Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1Chất lượng & Vệ sinh an toàn thực phẩm Anna Bergonzini 1. Bảo quản thực phẩm dạng lỏng bằng bao bì đóng gói X Sữa, sữa đậu nành và các loại nước trái cây ế ố ẩ Nội dung X Các y u t bảo quản thực ph m 2. Bao bì đóng gói thực phẩm X Cấu trúc bao bì đóng gói X Lựa chọn bao bì đóng gói 2 3. Bảo quản và vận chuyển X Tổng quan X Các sản phẩm phân phối ở nhiệt độ thường (không cần bảo quản lạnh) 2Một số biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản sữa Đạm Chất béo Ánh sáng làm biến đổi chất đạm thành mùi khó chịu Ánh sáng & oxy làm chất béo không no bị oxy hóa và biến mùi Vitamin Á h á là ấ đi i i 3 n s ng m m t v tam n B2, B12, vitamin A & D 1 Ánh sáng là kẻ thù của sữa Các loại sữa khác nhau Sữa & Ánh sáng . . có độ nhạy cảm với ánh sáng khác nhau. 2. Khi tiếp xúc với ánh sáng, sữa sẽ biến đổi mùi vị và mất đi các vitamin quan trọng (B12, riboflavin, B6 và A) Bởi vậy Sữa cần được bảo vệ khỏi sự tác động của mọi loại ánh sáng, từ ánh sáng thường mắt có thể 4 nhìn thấy đến ánh sáng tử ngoại 3Thay đổi mùi vị của sữa Thay đổi mùi vị Phân hủy nhanh Phân hủy chậm Mùi oxi hóa: Mùi giấy, cacton hoặc mùi kim loại Mùi tạo ra: Mùi bắp cải, mùi nấm 5 Sự phân hủy của axit béo không no Sự phân hủy của - Riboflavin (vit B2) - Methionin - Các vitamin khác Tác động của ánh sáng tới protein (đạm) - Oxy nguyên tử của axit amin có chứ lưu huỳnh (ví dụ methionine) biến thành mùi „cháy“ - Sự biến mùi này phụ thuộc vào: cường độ ánh sáng, sự truyền ánh sáng qua hộp, nồng độ chất béo và lượng oxy có mặt - Không phụ thuộc vào nhiệt độ - Không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 6 (Borle et al. 2001) 4Tác động của ánh sáng tới chất béo - Oxy nguyên tử oxy hóa axit béo không no đơn hoặc đa (ví dụ axit oleic) thành aldehyde và ketones mạch ngắn và tạo ra mùi kim loại hoặc mùi ôi dầu - Phản ứng này xảy ra chậm hơn phản ứng với đạm - Kết hợp giữa mùi biến đổi do ánh sáng trên đạm và chất béo gọi là mùi „sunlight“ (mùi ánh nắng) 7 (Borle et al. 2001) Mục đích: Bảo vệ sữa khỏi sự phân hủy các vitamin nhạy cảm với ánh sáng như là vitamin A, B2 và D và khỏi sự oxy hóa của á i bé khô à á i i hứ l h ỳ h Yêu cầu ngăn sáng đối với sữa c c ax t o ng no v c c ax t am n c a ưu u n . Có thể kể đến: a. Vitamin B2 (riboflavin) hoạt động như là tác nhân nhạy ánh sáng, có khả năng kích thích sự hình thành các gốc oxy phản ứng làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm. b. Chlorophyll – hoạt động như một tác nhân nhạy sáng trong 8 sữa? 5Bước sóng ánh sáng nào? Dải hấp thụ 1 Dải hấp thụ 2 (UV Dải hấp thụ tia khả kiến Quang phổ hấp phụ của riboflavin (Borle et al. 2001) Ph ần tr ăn h ấp p hụ Bước sóng (nm)Bước sóng (nm) (UV B) A) (xanh biến- xanh lá) H ệ số h ấp th ụ 9 Phạm vi phổ 400-500 nm (hoạt hóa riboflavin) và 650-700 nm (hoạt hóa chlorophyll) là khoảng bước sóng quan trọng nhất Vì vậy các sản phẩm sữa cần phải được bảo vệ khỏi ánh sáng khả kiến, lẫn ánh sáng cực tím (UV) Những thay đổi do tiếp xúc với oxy • Oxy có tác động tốt với việc giảm mùi „nấu“ cho sữa UHT do quá trình oxy hóa • Khi không tiếp xúc với ánh sáng, vitamin trong sữa sẽ không bị oxy hóa và hao hụt • Sự oxy hóa axit béo no làm thay đổi mùi vị sản phẩm chỉ ả khi ả hẩ l t ữ ở hiệt độ th ờ t ê 4 10 x y ra s n p m ưu r n ư ng r n tháng. • Phụ thuộc vào nhiệt độ 6Bao bì đóng gói cho ngành sữa Sữa tiệt trùng cần phải được đóng gói trong bao bì có khả năng ngăn cản ánh sáng và oxy (nhờ lớp nhôm, PA, EVOH) mới có thể giữ được giá trình dinh dưỡng và cảm quan trong hơn 4 tháng 11 Sữa đậu nành & Ánh sáng Ánh sáng ảnh hưởng lớn đến màu sắc và mùi vị sản phẩm Sự khác biệt rõ rệt về cảm quan chỉ có ở những 200 240 Hexanal sản phẩm sữa đậu nành bị tiếp xúc với ánh sáng 12 0 40 80 120 160 0 3 6 9 12 15 18 21 C on c (p pb ) Storage days 100% Light 10% Light Dark N ồn g độ Ngày bảo quản 71 Hàm lượng oxy cao trong nước trái cây sẽ làm mất đáng kể Tác động của oxy lên nước trái cây . hàm lượng vitamin C & làm cho màu sản phẩm sậm lên 2. Một trong những sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều nhất là nước cam vì đó là nguồn chính cung cấp vitamin C 3. Vitamin C là một chỉ tiêu chất lượng của nước cam, ví dụ như, hướng dẫn của Đức yêu cầu tới 300mg/l vitamin C cho sản phẩm nước trái cây được phép ghi “có hàm lượng vitamin C cao”. 13 4. Oxy cũng khiến một số nước trái cây quan trọng khác như nước dứa, nước sơ-ri… bị đổi màu - Oxy có thể có trong sản phẩm từ oxy hòa tan trong sản phẩm trong quá trình chế biến, oxy từ khoảng không trong hộp sau khi Oxy trong sản phẩm đóng gói và oxy thẩm thấu qua lớp nhựa (trong chai nhựa) - Khả năng ngăn oxy của bao bì là yếu tố quan trọng cho việc thành công của hệ thống đóng gói dùng loại bao bì đó 14 8Phân hủy Vitamin C Các yếu tố ảnh hưởng Oxy Nhiệt độ Phân hủy yếm khí Phân hủy hiếu khí Thời i Ánh sáng 15 Ánh sáng = chỉ có ý nghĩa khi khi hàm lượng oxy cao (loại bao bì có khả năng ngăn oxy kém, chỉ dùng cho sản phẩm trữ lạnh) g an Phân hủy Vitamin C trong nước cam 100% nguyên chất Storage In Air, 4°C 300 400 500 600 in C ] ( pp m ) TBA/jl, ngăn oxy TB không ngăn oxy Bảo quản trong không khí, ở 40C ng v ita m in C (p pm ) 16 0 100 200 0 10 20 30 40 50 60 Storage Days [V ita m , Thời gian bảo quản (ngày) H àm lư ợ n 9- Mùi (hương) sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất lượng quan trọng của nước trái cây, mùi hương đặc trưng của sản phẩm phải được bảo vệ để không thất thoát ra môi trường bên Ngăn thất thoát mùi (hương) ngoài - Khả năng ngăn thất thoát mùi (hương) là cần thiết cho bất kỳ loại bao bì nào dùng cho nước trái cây - Trong hầu hết các trường hợp, màng ngăn oxy cũng đồng thời có thể ngăn thẩm thấu hương vì ngăn được oxy vào cũng sẽ ă ùi (h ) thất th át ài 17 ng n m ương o ra ngo . Trong quá trình bảo quản nước cam, hương biến đổi do: • Nhiệt độ bảo quản (chủ yếu) • Lượng oxy Sự biến đổi mùi hương của nước cam • Hàm lượng oxy còn lại tại khoảng trống trên hộp • Oxy hòa tan trong sản phẩm • Khả năng ngăn oxy của bao bì • Vitamin C có trong nước cam tạo hiệu quả chống oxy hóa • Khả năng ngăn thất thoát hương của bao bì 18 10 Sự thất thoát mùi hương ethyl butyrate 0.5 0.6 ơ ng ứ ng Glass TBA/jl Thủy tinh 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0 5 10 15 20 25 30 Storage at 23°C (weeks) H àm lư ơ ng k tư ơ Bao bì cacton không có hàng rào bảo vệ hương Bảo quản ở 23oC (tuần) 19 Ethyl butyrate là một trong những chất được sử dụng phổ biến nhất trong việc tạo mùi vị. Mùi của Ethyl butyrate dễ kết hợp nhất với hương cam tự nhiên do đó được sử dụng rộng rãi trong việc tạo hương cam. Lựa chọn bao bì đóng gói - Thời hạn sử dụng của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: đặc tính sản phẩm, qui định pháp lý, chất lượng nguyên liệu đầu vào, thông số chế biến, nhiệt độ bảo quản, chỉ tiêu chất lượng (như dinh dưỡng, màu sắc) và quan trọng nhất sự chấp nhận của thị trường. Do đó : - Thời hạn sử dụng là do nhà sản xuất quyết định và chịu trách nhiệm - Bao bì đóng gói được khuyến cáo phải có tính năng ổn định và có thể dự đoán được (liên quan tới đặc tính chức năng và các lớp bảo ố ẩ 20 vệ) trong su t thời hạn sử dụng sản ph m. 11 Bao bì đóng gói 22 12 Bao bì tiệt trùng Tetra Pak Nguyên liệu Cấu trúc gồm nhiều lớp khác nhau (thành phần trung bình): X 74% Giấy – Lớp tạo sự cứng cáp, ổn định X 21% Polyethylene – Lớp bảo vệ sản phẩm khỏi hơi ẩm trong không khí và giúp hàn kín hộp sản phẩm 23 X 5% Màng nhôm – Lớp ngăn mùi từ trong thoát ra và ngăn oxy & ánh sáng từ ngoài tác động vào sản phẩm Nhôm - Lý do chính cần phải sử dụng màng nhôm là vì cần một lớp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của môi trường bên ngoài và ngăn chặn hoàn toàn sự chuyển dịch hoặc thẩm thấu sản phẩm qua bao bì. - Nhôm phải luôn được kết dính với các lớp khác của bao bì trong quá trình xử lý nhiệt của bao bì để bảo 24 đảm độ kín bao bì 13 Bao bì tiệt trùng Tetra Classic®, Tetra Brik®, Tetra Prisma®, Tetra Wedge®, etc. Bao bì tiệt trùng Tetra Classic®, Tetra Cấu trúc tổng thể nhựa PE nhôm nhựa PE 25 Brik®, Tetra Prisma®, Tetra Wedge®, etc.Như giấy mực in nhựa PE Lớp nhựa bên trong Chất kết dí h h Lớp nhựa PE bên trong n = n ựa 26 14 Đùn màng CắtLDPE và/hoặc bọt LLDPE 27 Vòng đệm không khí Đùn Ép màng /k, /lk Phôi nhôm Màng Nhựa PE 28 15 Lựa chọn bao bì đóng gói Các yêu cầu cơ bản Đảm bảo chức năng chống thẩm thấu của lớp phủ bên trong- , duy trì độ bám dính và sự nguyên vẹn của bao bì là rất quan trọng. - Để lựa chọn vật liệu bao bì cần xác định được các đặc tính/tính năng của các lớp PE ở bên trong. 29 Bảo quản và vận chuyển bao bì 16 - An toàn thực phẩm gồm hai yếu tố: sản xuất và sau sản xuất. Cả hai đều quan trọng như nhau vì chỉ có quản lý hệ thống sau An toàn thực phẩm sản xuất tốt mới cho phép người tiêu dùng có sản phẩm tốt. - Sản xuất và bảo quản tốt có thể giảm thiểu hư hại do côn trùng, các loài gặm nhấm cũng như các vấn đề trong vận chuyển và bảo quản. 31 - Phân phối trong điều kiện nhiệt độ thường (không cần bảo quản lạnh) dùng phương tiện vận tải thông thường như xe tải, tàu thủy, xe hai bánh, máy bay và xe kéo. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường - Đặc trưng của phân phối trong điều kiện nhiệt độ bình thường là sự thiếu kiểm soát về điều kiện vận chuyển và bảo quản các sản phẩm thực phẩm. - Nhìn chung, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản có thể có những tác động đáng kể. 32 Do bị tiếp xúc với ánh nắng mặt trời nên nhiệt độ trong xe tải hoặc nhà kho có thể cao hơn so với nhiệt độ môi trường bên ngoài. 17 1. Phân phối trong điều kiện nhiệt độ thường đòi hỏi cần có sự nghiên cứu toàn diện độ nhạy cảm đối với nhiệt độ của sản phẩm trong suốt thời hạn sử dụng. Bảo quản & xếp dỡ bao bì 2. Trong suốt thời hạn sử dụng, bao bì phải kín tuyệt đối, nhằm ngăn chặn nguy cơ tái nhiễm vi khuẩn. 3. Bao bì bị hỏng do các tác nhân vật lý trong quá trình vận chuyển (sốc, rung, méo mó hoặc rách), hoặc do bị chuột/chim/động vật gặm nhấm sẽ làm hỏng sản phẩm bên trong 4. Bảo quản sản phẩm trong môi trường bẩn với lượng vi sinh vật ẩ ể ế 33 cao cũng như độ m cao có th khi n bao bì bị hỏng Côn trùng gây hại cho bao bì và o ra 34 Lỗ vào và ra của R. dominica trong bao bì polypropylene (BOPP) 25 mm, polyethylene (LDPE) 50 mm, polyester 12 mm, bao bì nhiều lớp (giấy, polyethylene (LDPE) 15 mm, nhôm 7 mm và polyethylene (LDPE) 30 mm). Nguồn : “Damage characteristics produced by insect pests in packaging film”, Journal of Stored Products Research 43 (2007) 564–570 18 Cảm ơn 35