Giáo trình Cá, thịt và chế biến công nghiệp - Công nghệ gia công sơ bộ

Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cácóảnh hưởng lớn tới tiến trình muối cáchủyếu làsựtrao đổi các chất trong hệdung dịch muối vàcá. Do thẩm thấu vàkhuếch tán các chất cótrong dung dịch muối (NaCl, H 2O) vàtrong cá(H2O, các chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệnày chuyển thành cân bằng tương đối. Quátrình muối cóthểchia thành hai giai đoạn: muối (sựthẩm thấu) và chín tới. Giai đoạn cuối cùng đặc trưng cho các loại cáchứa một lượng lớn chất béo. Quátrình xâm nhập muối vào cáđược gọi làquátrình muối. Quátrình này kết thúc khi nồng độmuối trong dịch bào cábằng nồng độdung dịch muối xung quanh cá. Xuất phát từđiều này chúng ta dùng hai phương pháp đểphân tích quá trình thấm muối cá: