Đề tài Kĩ thuật sấy rau quả

Đại Học Bách Khoa- Đà NẵngKhoa Hóa. Lớp 06H2B Nhóm 8 Nguyễn Thị Hoài Thu Chu Văn Tịnh Nguyễn Ngọc Trai Trần Thị Diệu Trang Đinh Xuân Trường Seminar kĩ thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả NỘI DUNG CHÍNH 2.Đặc điểm nguyên liệu 1.Giới thiệu chung 3.Quy trình sấy rau quả 4..Một số phương pháp sấy rau quả 5.Phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy 1.Giới Thiệu Chung Định nghĩa Ý nghĩa sấy rau quả: -bảo quản có hiệu quả -hạn chế tổn thất sau thu hoạch -sử dụng thuận tiện Sấy rau quả là quá trình tách ẩm nhờ sử dụng nhiệt, loại bỏ phần lớn ẩm trong rau quả. 2.Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng nước cao, thường chiếm từ 85% - 95%. 5%- 15% chủ yếu là gluxit, xơ, các vitamin, sắc tố,các khoáng chất… Tùy thuộc từng loại rau quả mà thành phần các chất khác nhau. 2.1 Thành phần rau quả: 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả : Các quá trình vật lý : -Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… -Sự giảm khối lượng tự nhiên : do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản… Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt. 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy: Các quá trình sinh hoá: xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol… Các quá trình sinh lí: chủ yếu là quá trình hô hấp. 3.Quy trình sấy rau quả: 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 3.Quy trình sấy rau quả 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ: 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Chần, hấp: +Biến đổi hóa lí có lợi cho sự thoát nước khi sấy. +Tiêu diệt VSV +Vô hoạt enzym. Các thông số kĩ thuật + Nhiệt độ sấy:Chất lượng rau quả sau sấy, thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ. + Cách sắp xếp vật liệu: ảnh hưởng đến lưu thông không khí. + Độ ẩm tương đối của không khí: liên quan đến khả năng khuếch tán ẩm + Sự lưu thông không khí + Độ dày của lớp sản phẩm 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Xử lí hóa chất Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy . +Sử dụng hóa chất như: acid citric, acid sunfơric, muối sunfit, chất tạo nhũ tương, CaCl2.. - acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym. - acid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng tạo màu. - chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng chất lượng sản phẩm sấy. -CaCl2 : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả. 3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm: b)Mùi vị Nguyên nhân:+ Sự hồ hoá tinh bột + Kết tinh xenluloza + Hình thành sức căng bên trong do chênh lệch ẩm Tốc độ sấy và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lớn đến cấu trúc Hiện tượng “cứng vỏ”>> giảm tốc độ sấy, ẩm không đều Nguyên nhân :Thành phần dễ bay hơi bị thất thoát +Sử dụng SO2, axit sorbic, axit citric ngăn ngừa các enzyme oxy hoá thuỷ phân đối với trái cây +Chần hấp đối với rau củ +Bổ sung enzyme ,kich hoạt enzyme tự nhiên để tạo ra mùi vị từ các chất có sẵn trong thực phẩm(VD hành và tỏi sấy ở điều kiện không gây hại đến enzyme tạo mùi vị đặc trưng) b)Mùi vị Nguyên nhân: + thay đổi đặc trưng bề mặt gây ra thay đổi độ phảm xạ ánh sang và màu sắc + Nhiệt và sự oxy hoá gây thay đổi với carotenoit, clorophyl, enzyme polyphenoldaza>> sự sẫm màu Ngăn ngừa:chần hấp,xử lý bằng axit sorbic hoặc SO2 Tốc độ sẫm màu phụ thuộc :hoạt độ nước,nhiệt độ bảo quản c) MÀU SẮC Mức độ tổn thất phù hợp phụ thuộc nhiều yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sấy. nguyên nhân: + do nhiệt độ sấy cao + do thời gian kéo dài + nước bay hơi kéo theo các chất khác +do oxy hóa chất béo…. Ngăn ngừa: tùy thuộc từng loại sản phẩm chọn phương pháp sấy cho phù hợp. d)Giá trị dinh dưỡng Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại trạng thái ban đầu. Nguyên nhân: do các quá trình hóa lí, hóa sinh đều là các quá trình bất thuận nghịch. Tốc độ thấm nước trở lại là chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm sấy Sự hồi nguyên sản phẩm e) 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Có 2 phương pháp sấy rau quả: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. -- tùy theo từng loại rau quả, điều kiện cụ thể chọn phương pháp sấy phù hợp. 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Phương pháp -sử dụng trực tiếp năng lượng mặt trời. -sử dụng các thiết bị thu nhận năng lượng mặt trời làm nóng không khí, sau đó sử dụng không khí nóng để sấy. - Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp. - Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và công nhân lành nghề. - Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp - Kiểm soát điều kiện sấy rất kém. - Tốc độ sấy chậm Phụ thuộc thời gian, thời tiết - Đòi hỏi nhiều nhân công Ưu điểm Nhược điểm 4.1.Phương pháp sấy nóng 4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời: 4.1.2 Sấy đối lưu Phương pháp: - Thực hiện liên tục hoặc theo mẻ - Không khí sấy có thể chuyển động cùng chiều,ngược chiều ,hoặc cắt ngang dòng sản phẩm Thiết bị Buồng sấy -Băng chuyền - Lò sấy -Hầm sấy -Máy sáy phun… 4.1.Phương pháp sấy nóng: next back 4.1.2 Sấy đối lưu Hầm sấy + Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn +Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt.. Lò sấy +Thực hiện sấy bán liên tục +đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình +kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon… + Tốc độ sấy chậm Băng chuyền + Thực hiện sấy liên tục + Đối với rau mùi, trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình +kích thước trung bình, lớn. + Tốc độ sấy trung bình +Năng suất bay hơi tiêu biểu 1820 Buồng sấy + Thực hiện sấy theo mẻ,đối với rau củ +Đối với trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình, + kích thước trung bình, lớn. + Tốc độ sấy trung bình + năng suất bay hơi tiêu biểu 55- 75 4.1.2 Sấy đối lưu Máy sấy phun: +Là hệ phân tán các hạt mịn của nguyên liệu đã cô đặc trước (40-60%). +Ứng dụng sấy bột rau quả: bột chanh dây, cà chua…NEXT 4.1.Phương pháp sấy nóng: 4.1.2 Sấy đối lưu Ưu điểm : +Sấy nhanh ,sản xuất liên tục ở quy mô lớn ,chi phí nhân công thấp ,vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản . +Sản phẩm ít bị hư hại +Nhiệt độ vật liệu sấy thấp,sản phẩm dạnh bột nhỏ không cần phải nghiền. Nhược điểm: +Chi phí đầu tư cao ,yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiệt bị tạo giọt lỏng. +Chi phí năng lượng cao. +Kích thước phòng sấy tương đối lớn,cơ cấu phun phức tạp.NEXT Sấy tầng sôi: +Làm việc liên tục hoặc bán liên tục, đối với các nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình, kích thước nhỏ. + Tốc độ sấy trung bình, năng suất bay hơi tối đa tiêu biểu là 910 +Ứng dụng: Đậu, rau củ, dạng lát mỏng hoặc dạng cục 4.1.2 Sấy đối lưu: *Ưu điểm: Kiểm soát điều kiện sấy tốt ,tốc độ sấy cao. Làm việc theo mẻ ,độ ẩm của sản phẩm đồng nhất Hệ số dẫn nhiệt ,cấp nhiệt từ bề mặt trao đổi nhiệt của thiết bị đến lớp sôi rất lớn. Trở lực tương đối nhỏ ổn định. Cấu tạo thiết bị đơn giản gọn nhẹ dễ chế tạo,ứng dụng rộng rãi. *Nhược điểm: Thời gian lưu của các hạt trong lớp sôi không đều . Các hạt rắn bị va đập, bào mòn, vỡ vụn tạo nhiều bụi, do đó thiết bị phải có thiết bị thu hồi bụi, thành thiết bị tầng sôi phải chịu được mài mòn, nhất là khi gia công các hạt có cạnh sắc. Có hiện tượng tích điện và tĩnh điện có khả năng gây cháy nổ. 4.1.2 Sấy đối lưu 4.1.2 Sấy đối lưu Sấy trục lăn: +gồm các trục rỗng bằng thép quay chậm được đun nóng bên trong với hơi nước áp suất cao. +Ứng dụng sấy bột chuối, bột cà chua… Sấy băng chuyền chân không: +Cấu tạo: băng chuyền thép chạy qua 2 trục rỗng trong buồng chân không +Ưu điểm: sấy nhanh, giảm hư hại sản phẩm. +Nhược điểm: giá thành cao, chi phí vận hành cao, năng suất thấp. 4.1.2 Sấy đối lưu: 4.Một số phương pháp sấy rau quả: 4.2Sấy thăng hoa (sấy lạnh): Sấy thăng hoa là làm lạnh rau quả ở nhiệt độ khoảng -20 độ C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu. 4.Một số phương pháp sấy rau quả: *Ưu điểm: hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm rất ít (2-4%) không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm bảo toàn tính chất ,và tính chất sinh vật sẵn có ,màu sắc mùi vị và hình dáng thực phẩm . Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu ứng dụng rộng rãi *Nhược điểm: Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy ,công nghệ sấy khắt khe. Kĩ thuật đóng gói phải bảo đảm môi trường đóng gói có độ ẩm thấp(<30%) và nhiệt độ thấp (<200C). Bao bì phải dùng PE ,ba lớp nhôm và có chứa N2. NEXT 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Băng tải sấy hồng ngoại 4.Một số phương pháp sấy rau quả: 4.Một số phương pháp sấy rau quả: *Ngoài ra, còn có phương pháp sấy lạnh hay sấy dùng nhiệt độ thấp: Thực hiện: giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong nguyên liệu. Khi đó độ ẩm sẽ tách ra khỏi vật liệu, và đi vào không khí. 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Đưa không khí qua dàn nóng sấy khô vật liệu Ưu điểm: Thích hợp cho nhiều loại rau quả Giữ được màu sắc, mùi vị, giảm thất thoát dinh dưỡng (5%). Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, các chỉ tiêu chất lượng khác. 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Tùy thuộc mỗi loại nguyên liệu, phương pháp sấy, yêu cầu của sản phẩm mà chọn điều kiện nhiệt độ, thời gian sấy khác nhau: Ớt sấy:Không khí và sản phẩm đi cùng chiều: t0=80-1000C,đi ngược chiều: t0= 800C Bột cam:t0C< 540C trong thời gian 90- 100 phút để đạt độ ẩm 3% 5. Phương pháp bảo quản rau quả sau sấy: 5.1.Nguyên nhân hư hỏng rau quả sau sấy: Các quá trình hóa lí, oxy hóa các hợp chất hữu cơ. Các quá trình thủy phân, oxy hóa khi không có hoặc có enzym Sự phá hủy của vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng… Các hóa chất, tạp chất lạ, thành phần bao bì… 5. Phương pháp bảo quản rau quả sau sấy: 5.2. Phương pháp bảo quản: Bảo vệ rau quả khỏi tác dụng ánh sáng, nhiệt độ, ẩm. Phương pháp bao gói, vật liệu làm bao bì. Các hợp chất hóa học, chất sát trùng… Thường xuyên theo dõi kiểm tra… Kết luận: Như vậy, có nhiều phương pháp sấy rau quả khác nhau. Tùy theo đặc điểm nguyên liệu, mục đích sử dụng, điều kiện kinh tế chọn kĩ thuật sấy cho phù hợp. Đối với người sử dụng, rau quả sấy vẫn đảm bảo được thành phần dinh dưỡng nếu biết lựa chọn và sử dụng đúng cách. Cảm ơn