Đề tài Nghiên cứu lựa chọn một số thông số công nghệ trong trích li nhựa dầu gừng từ gừng củ

Mặc dù việc sử dụng gia vị đ đ-ợc loài ng-ời biết đến từ xa x-a, nh-ng cho đến khoảng hơn ba thập kỉ gần đây, các sản phẩm ở dạng tinh chế mới đ-ợc sản xuất ở qui mô công nghiệp. Gia vị tinh chế vẫn giữ đ-ợc những tính chất giống nh- gia vị ở dạng thô nh-ng chúng có những -u điểm mà gia vị thô không có đ-ợc nh- dễ vận chuyển, dễ bảo quản, thuận tiện khi sử dụng. Gia vị ở dạng tinh chế gồm hai loại chính là tinh dầu mang h-ơng thơm và nhựa dầu có cả h-ơng thơm và vị đặc tr-ng. Hiện nay, xu h-ớng sử dụng gia vị ở dạng tinh chế đặc biệt là nhựa dầu ngày càng tăng, ng-ời ta -ớc tính tốc độ sử dụng gia vị ở dạng tinh chế tăng 11% mỗi năm (Mamata Muchopadhyay, 2002). Gừng (Zingiber officinalisRoscoe) là một loại gia vị quan trọng và chiếm tỉ lệ đáng kể trên thị tr-ờng gia vị thế giới. Bộ phận chính đ-ợc sử dụng là củ gừng (thân rễ, rhizome). Gừng đ-ợc dùng làm gia vị trong nhiều món ăn, trong những bài thuốc dân gian và là thành phần của một số loại tân d-ợc . Trong công nghiệp thực phẩm, gừng đ-ợc sử dụng để tạo h-ơng vị trong sản xuất các sản phẩm nh- bánh kẹo, trà, mứt. Tr-ớc đây, gừng th-ờng đ-ợc dùng ở dạng t-ơi, gừng thái lát hay bột khô. Hiện nay, cùng với xu h-ớng chung, nhựa dầu gừng - dạng tinh chế từ củ gừng - đ đ-ợc dùng để thay thế các dạng nguyên liệu thô nói trên. Nhựa dầu gừng (ginger oleoresin) chứa khoảng 15 - 35% các hợp chất bay hơi; 20 - 30% các hợp chất cay. Bên cạnh đó, nó còn có một số thành phần hóa học khác nh- đ-ờng, chất màu, axit hữu cơ, chất khoáng. Zingiberene, zingerberol và d-ò-phelladrene là những hợp chất chính trong h-ơng thơm của nhựa dầu gừng.