Đồ án Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách

Dầu thực vật là một món ăn không thể thiếu trong hầu hết tất cả các bữa ăn của con người. Để có một loại dầu ăn đạt chất lượng tốt cho người tiêu dùng thì phải có một quy trình công nghệ sản xuất dầu tốt. Hiểu được những ý nghĩa đó cũng như sau một quá trình đi thực tập ở công ty TNHH Bunge Việt Nam tôi cảm thấy quy trình sản xuất dầu thô của công ty có rất nhiều vấn đề cần nghiên cứu trong đó vấn đề thủy hóa dầu thô để tách gum đạt hiệu suất cao là điều mà tôi quan tâm vì đó là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm dầu của công ty để phân phối ra ngoài thị trường, từ tính cấp thiết đó mà tôi đã chọn đề tài “Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum dầu thô đậu nành của công ty Bunge bằng phương pháp thủy hóa sử dụng nước ở quy mô phòng thí nghiệm” làm đề tài chính để nghiên cứu. Ngoài ra, đề tài này còn mang một ý nghĩa hết sức quan trọng đối với những sinh viên muốn nghiên cứu quy trình sản xuất dầu thô trong thực tế ở trường đại học Bà Rịa – Vũng Tàu vì đây là một đề tài hoàn toàn mới đối với tất cả các sinh viên trong trường. Điều đặc biệt nhất của đề tài này là chúng ta có thể so sánh được giữa quy mô phòng thí nghiệm và quy mô công nghiệp có những gì giống và khác nhau. Điểm khác nhau giữa hai quy mô là lớn hay nhỏ để từ đó chúng ta có thể đưa ra một nhận xét mang tính thực tế cho những đề tài nghiên cứu tiếp theo được tốt hơn.

doc43 trang | Chia sẻ: nhungnt | Ngày: 19/11/2012 | Lượt xem: 847 | Lượt tải: 1download
Tóm tắt tài liệu Đồ án Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Dầu thực vật là một món ăn không thể thiếu trong hầu hết tất cả các bữa ăn của con người. Để có một loại dầu ăn đạt chất lượng tốt cho người tiêu dùng thì phải có một quy trình công nghệ sản xuất dầu tốt. Hiểu được những ý nghĩa đó cũng như sau một quá trình đi thực tập ở công ty TNHH Bunge Việt Nam tôi cảm thấy quy trình sản xuất dầu thô của công ty có rất nhiều vấn đề cần nghiên cứu trong đó vấn đề thủy hóa dầu thô để tách gum đạt hiệu suất cao là điều mà tôi quan tâm vì đó là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm dầu của công ty để phân phối ra ngoài thị trường, từ tính cấp thiết đó mà tôi đã chọn đề tài “Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum dầu thô đậu nành của công ty Bunge bằng phương pháp thủy hóa sử dụng nước ở quy mô phòng thí nghiệm” làm đề tài chính để nghiên cứu. Ngoài ra, đề tài này còn mang một ý nghĩa hết sức quan trọng đối với những sinh viên muốn nghiên cứu quy trình sản xuất dầu thô trong thực tế ở trường đại học Bà Rịa – Vũng Tàu vì đây là một đề tài hoàn toàn mới đối với tất cả các sinh viên trong trường. Điều đặc biệt nhất của đề tài này là chúng ta có thể so sánh được giữa quy mô phòng thí nghiệm và quy mô công nghiệp có những gì giống và khác nhau. Điểm khác nhau giữa hai quy mô là lớn hay nhỏ để từ đó chúng ta có thể đưa ra một nhận xét mang tính thực tế cho những đề tài nghiên cứu tiếp theo được tốt hơn. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chất lượng của sản phẩm dầu thô của công ty TNHH Bunge phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong đó có quá trình thuỷ hoá và ly tâm tách gum dầu thô, đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng tới chất lượng của dầu thành phẩm ở công ty TNHH Bunge. Ngoài ra do gum có ảnh hưởng tới rất nhiều công đoạn tiếp theo trong quá trình tinh chế dầu ăn như trung hoà, tẩy màu, khử mùi… Do đó để tạo ra sản phẩm dầu thô có giá trị về chất lượng và cảm quan để phân phối đến các nhà máy tinh chế dầu khác trên thị trường tôi sẽ nghiên cứu về quá trình ly tâm tách gum này để hiệu suất tách gum được cao hơn. Đây vừa là điều kiện thuận lợi đảm bảo cho các công đoạn tiếp theo thực hiện được tốt hơn, vừa là nhân tố để làm giảm chi phí cho quy trình công nghệ sản xuất dầu, do vậy tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau trong quá trình tách gum dầu thô ở công ty TNHH Bunge: Khảo sát hàm lượng dầu trong quá trình thủy hóa dầu thô. Khảo sát hàm lượng nước cho vào dầu thô trong quá trình thủy hóa. Khảo sát nhiệt độ của quá trình thủy hóa dầu. Khảo sát thời gian trong quá trình thủy hóa dầu. Khảo sát số vòng khuấy trong quá trình thủy hóa dầu thô. Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Dầu thô Dầu thô ở công ty TNHH Bunge Việt Nam được sản xuất từ đậu nành qua các công đoạn khác nhau như sấy, tách vỏ, ép nóng, trích ly… Dầu thô là sản phẩm chỉ qua làm sạch sơ bộ, ngoài thành phần chính là triglyceride thì trong dầu thô còn có lẫn các tạp chất tan hoặc không tan trong dầu. Thành phần triglyceride chiếm hơn 93% khối lượng dầu thô. Tạp chất trong dầu được chia làm hai loại, tạp chất loại một là các chất chuyển vào dầu trong quá trình ép hoặc trích ly từ nguyên liệu đậu nành; tạp chất loại hai là tất cả các chất xuất hiện do kết quả của các phản ứng xảy ra trong dầu khi bảo quản, lưu trữ. Các tạp chất vô cơ thường gặp như đất, cát, nước, các muối kim loại… và tạp chất hữu cơ như phosphorlipid, sáp, các loại sterol, hydrocarbide, glucide, glucoside, acid béo, protein, enzyme, nhựa, tanin, chất màu, chất mùi, vitamin và các sản phẩm của quá trình oxy hóa (peroxide, ketone, aldehyde), quá trình thủy phân (glycerol, acid béo, monoglyceride và diglyceride). Ngoài ra còn có các loại thuốc trừ sâu, độc tố thực vật và các độc tố vi sinh vật. Sự có mặt của acid béo tự do làm tăng chỉ số acid (AV) của dầu. Các acid béo mạch ngắn, ketone, aldehyde thường có mùi khó chịu. Diglyceride, monoglyceride, phosphorlipid là những chất hoạt động bề mặt, thường tạo nhũ và ảnh hưởng đến quá trình tinh luyện và chế biến. Các hợp chất glucide sẽ làm dầu bị sẫm màu dưới tác động của nhiệt độ cao (chưng sấy, trung hòa, tẩy mùi). Sáp có trong thành phần dầu thô khá nhiều nên làm cho hệ thống tiêu hóa khó tiêu hóa, do đó cần phải tách chúng ra khỏi dầu. Dầu thô đậu nành còn là nguyên liệu chính để sản xuất dầu tinh luyện cho các nhà máy tinh chế dầu khác. [2], [5], [6] 2.1.1.1. Thành phần hóa học của dầu thô * Lipid Lipid là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt trong dung môi không phân cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu. Trong nguyên liệu dầu, lipid thường kết hợp với một số chất khác như protid, glucide để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững. Một số lớn lipid thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do. Thành phần chủ yếu của lipid là triglyceride, chiếm 95 – 98 % trong nguyên liệu dầu. Các acid béo của triglyceride thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các acid béo này có thể chứa 1, 2 hoặc 3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ 16 – 22. Thông thường là số cacbon từ 16 – 18. Ví dụ acid oleic (C18 : 1), acid panmitic (C16:0)...Những dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp). Tính chất của dầu do thành phần các acid béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyceride quyết định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyceride là glycerin đều như nhau trong tất cả các loại dầu. Triglyceride dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị. Màu sắc, mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo thoát ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyceride. Dầu thực vật đa số gồm các phân tử triglyceride có khối lượng phân tử lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Dưới tác động của các ezym thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyceride dễ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành các acid béo tự do, do đó các acid này bao giờ cũng có mặt trong dầu thực vật. [4], [7] * Phosphorlipid Phosphorlipid: là một lipid phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có phosphor và nitơ, thường chiếm 0,25 – 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu. Acid phosphatid có trong nguyên liệu chứa dầu ở dạng muối kim loại. Tùy thuộc vào việc tác động của các giai đoạn công nghệ lên quá trình chế biến mà hàm lượng phosphorlipid có mặt trong dầu thay đổi trong phạm vi tương đối lớn. Ta có bảng sau: Bảng 2.1. So sánh hàm lượng phosphorlipid trong dầu đậu nành ở từng quy trình chế biến Phương pháp sản xuất  Dầu đậu nành (% so với khối lượng dầu)   Ép sơ bộ  1,1 – 2,1   Ép kiệt  2,7 – 3,4   Trích ly bằng dung môi hữu cơ  3,0 – 4,5   Công thức cấu tạo của phosphorlipid là như sau: CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2O PH O X O Phosphorlipid có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người ta tìm cách loại phosphorlipid ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước (thủy hóa). Khi kết hợp với nước, phosphorlipid mất khả năng hòa tan trong dầu nên kết tủa thành cặn. Tuy nhiên, tách phosphorlipid bằng phương pháp thủy hóa là biện pháp không hoàn chỉnh. Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0,2 – 0,4% phosphorlipid và chúng được gọi là những phosphorlipid không thủy hóa, ví dụ như acid phosphatid. Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, phosphorlipid sẽ kết hợp với glucide tạo thành những sản phẩm có màu sẫm. [4], [7] * Sáp Sáp: là một lipid đơn giản, nó là este của các acid béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử carbon từ 24 – 26) và rượu một hay hai chức. Công thức cấu tạo của sáp như sau: R1CH2OC = OR2 R1: gốc rượu R2: gốc axit béo Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài. Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lửng, khó tách ra. Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu. [4], [7] * Những chất không béo, không xà phòng hóa Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng. Hàm lượng chất không béo, không xà phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4 – 2,9 % tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Những chất này có thể là carotin (có màu vàng tươi đến đỏ sẫm), clorofin (có màu xanh), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua. Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu đa vòng không no như sterol, tocopherol. Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch. [4], [7] * Những hợp chất có chứa nitơ Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein. Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng protein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3 – 1/2 khối lượng hạt), do đó trong quá trình sản xuất, bã dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặc làm thức ăn gia súc. Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra dễ dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu lớn nhất. [2], [4], [7] * Các glucide và dẫn xuất của nó Glucide là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm "nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên liệu chứa dầu, glucide tự nhiên chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Lượng cellulose chủ yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm lượng cellulose và hemicellulose khác nhau, thường dao động trong khoảng 6 – 46 %. [2], [4], [7] * Nguyên tố khoáng (chất tro) Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu với không khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8 – 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác. Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là oxit của phosphor, kali, ma-giê, ba oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro. Nguyên tố khoáng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzym, tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống). Ngoài ra, còn có một số nguyên tố phóng xạ như uran, rađi...hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác. 2.1.1.2. Các tính chất của dầu [7] * Tính chất vật lý - Nhẹ hơn nước, d = 0,91 – 0,976. Mức độ không no càng lớn thì tỷ trọng càng lớn. - Chỉ số khúc xạ từ 1,448 – 1,474. Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ không no càng lớn. - Nhiệt độ càng cao tính nhớt càng giảm. - Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ như C6H6, CHCl3, CCl4, các ankan… * Tính chất hóa học - Phản ứng thủy phân Với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, dầu bị thủy phân thành acid béo và glycerine. Phương trình phản ứng: CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O ↔ CHOH + 3RCOOH CH2OCOR CH2OH - Phản ứng xà phòng hóa Trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, chất xúc tác thích hợp thì dầu tác dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm. Phương trình tổng quát: C3H5(COOR)3 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3 - Tác dụng oxy hóa Dầu có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon. Kết quả của quá trình oxy hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và vị khó chịu cho dầu. Chất béo + O2 → hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este, alcohol. - Phản ứng cộng hợp Phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộng hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên mạch cacbon, làm cho dầu ổn định hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa, giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu. -CH = CH- + H2 → -CH2-CH2- Dầu cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan trong nước. - Phản ứng rượu phân Glyceride khi đun nóng với rượu có xúc tác với KOH có thể bị phân giải thành glycerine và metyleste. C3H5(COOR)3 + CH3OH → C3H5(OH)3 + 3RCOOCH3 - Phản ứng đồng phân hóa Dưới tác dụng của base hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổi đồng phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp, làm tăng tính khô của dầu. 2.1.1.3. Vai trò và ứng dụng của dầu trong đời sống [1] * Vai trò Lipid có một vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể. Lipid có trong cơ thể thực vật, có thể ở dạng chất béo dự trữ hoặc là ở dạng các cấu tử của nguyên sinh chất tế bào. Lipid dự trữ cũng như lipid nguyên sinh chất đều hoàn thành những chức năng sinh hóa học khác nhau. Lipid dự trữ được tích lũy trong những cơ quan nhất định của thực vật, trước hết là ở trong hạt, và sau đó được sử dụng với vai trò là vật liệu sinh năng lượng, còn lipid nguyên sinh chất là cấu tử của tế bào và có trong tế bào với những lượng không đổi. * Ứng dụng Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, trong dầu đậu nành có nhiều phosphorlipid mà chủ yếu là lecithin có nhiều giá trị dinh dưỡng, do đó thành phần này sẽ được tách ra trong qua trình tinh chế dầu để dùng trong sản xuất kẹo bánh và bánh mỳ để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó. 2.1.1.4. Đánh giá chất lượng dầu degum [6] * Trạng thái cảm quan Dầu thô sau khi tách gum có màu vàng sáng và trong hơn so với dầu thô ban đầu. Về mùi vị thì dầu degum có mùi vị đặc trưng của dầu đậu nành. Độ nhớt của dầu cũng giảm hơn so với dầu thô chưa tách gum. * Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.2. Chỉ tiêu hóa học của dầu degum Tên chỉ tiêu chất lượng  ĐVT  Dầu degum   Acid béo tự do  %  < 1   Độ ẩm  %  0,2   Tạp chất, max  %  0,2   Hàm lượng phosphorus  ppm  < 200   Chỉ số iod  g I2/100g dầu  110 - 130   Hàm lượng chất không xà phòng hóa  %  1,5   Chỉ số xà phòng  mg KOH/g dầu  180 - 190   Chỉ số acid  mg KOH/g  < 1   Chỉ số peroxide  Meq/kg  < 2   2.1.2. Gum 2.1.2.1. Định nghĩa Gum trong dầu thô là một hỗn hợp gồm nhiều hợp chất khác nhau như phosphorlipid, protein, sáp nhưng thành phần chủ yếu của gum là phosphorlipid. Các hợp chất này được tách ra trong quá trình thủy hóa và tách gum dầu. [5], [6] 2.1.2.2. Tính chất của gum * Tính chất vật lý Gum là một hỗn hợp màu vàng tươi, ở trạng thái rắn, không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực. [6] * Tính chất hóa học Gum là một hỗn hợp chứa thành phần chủ yếu là phosphorlipid nên gum rất dễ bị oxy hóa ở môi trường ngoài không khí để tạo màu sẫm cho gum. Ngoài ra do gum chứa khá nhiều chất béo nên rất dễ bị ôi hóa gây nên mùi vị khó chịu. Gum còn có phản ứng thủy phân với nước để tạo các glycerine và acid béo. [1], [6] 2.1.2.3. Ứng dụng Vì gum có chứa thành phần chủ yếu là phosphorlipid nên gum được ứng dụng để sản xuất lecithine dùng làm chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra gum còn dùng để trộn vào trong bã đậu nành sau khi trích ly dầu nhằm làm tăng hàm lượng lipid trong bột đậu nành để cung cấp cho các công ty chế biến thức ăn gia súc trong nước. [1], [6] 2.1.3. Nước 2.1.3.1. Vai trò của nước trong cơ thể người Nước là hợp phần quan trọng và chiếm lượng chủ yếu của cơ thể sống. Mọi biểu hiện đặc trưng cho sự sống có thể bị rối loạn khi lượng nước trong tế bào giảm tới một mức nhất định. Nhiều dẫn liệu đã cho thấy nếu làm mất mỡ hoàn toàn hoặc giảm hàm lượng protein trong cơ thể đi một nửa (nhịn đói) không nguy hiểm bằng lúc cơ thể mất đi 10 – 20% nước. Nước có vai trò rất quan trọng về nhiều mặt. Trước hết, nước là dung môi tuyệt diệu đối với nhiều chất của cơ thể sống, là môi trường để diễn ra mọi phản ứng hóa học liên quan với trao đổi chất. Chỉ trong môi trường nước lỏng, các quá trình tiêu hóa và đồng hoá thức ăn trong đường vị tràng mới được hoàn thành và do đó sự tổng hợp các chất sống của cơ thể mới xảy ra. Do có hằng số điện môi lớn, nước có tác dụng phân giải mạnh mẽ các chất điện ly thành các ion giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra nhanh chóng, tạo nên áp suất thẩm thấu nhất định cần thiết cho các mô cũng như làm cơ sở cho sự dẫn truyền các xung động điện học ở trong cơ thể. Nước còn là phương tiện vận chuyển nhanh chóng các chất hoà tan trong nội bộ từng tế bào và trong cơ thể nói chung, nhờ đó đảm bảo được sự thống nhất các quá trình trao đổi chất bên trong và tác động qua lại giữa cơ thể và môi trường. Do có nhiệt dung, tỷ nhiệt và khả năng dẫn nhiệt cao hơn phần lớn các chất lỏng nên nước có vai trò quan trọng trong việc điều hòa thân nhiệt của cơ thể người và động vật. Khi nhiệt độ của không khí bên ngoài cao thì bằng cách cho nhiệt thừa do sự bốc hơi nước mà ngăn cản được sự quá nóng cơ thể. Bằng cách trao đổi nước mà thải được ra ngoài các sản phẩm không cần thiết của sự trao đổi chất, đôi khi có các vi khuẩn và độc tố của chúng. Nước còn có tác dụng bảo vệ các mô và cơ quan của động vật (các khớp xương, não tủy), chống các thương tổn cơ học lúc cử động. Nước không chỉ là môi trường mà còn tham gia tích cực và trực tiếp trong nhiều phản ứng trao đổi chất của cơ thể. Các phản ứng thủy phân, hydrate hóa và khử nước, oxy hóa và nhiều phản ứng tổng hợp đều gắn liền với sự kết hợp nước hay tách nước. Vì những lý do trên nên khi thiếu nước không chỉ ảnh hưởng sâu sắc đến cường độ mà còn đến cả chiều hướng của nhiều quá trình trao đổi chất. [4], [5] 2.1.3.2. Thành phần, cấu tạo của nước [5] Nước là một hợp chất hoá học rất đặc biệt, trong đó mỗi nguyên tử hiđro góp một điện tử vào đôi điện tử dùng chung với nguyên tử oxy để tạo thành liên kết cộng hóa trị. Trong mỗi phân tử nước có hai nguyên tử hiđro và một nguyên tử oxy. Nước là một phân tử phân cực, nên các phân tử nước có tính chất hấp dẫn lẫn nhau nhờ lực hút tĩnh điện. Sự hấp dẫn này tạo nên mối liên kết hiđro, nhờ đó ở nhiệt độ thường chúng ở trạng thái lỏng. Giữa các nhóm phân tử nước tồn tại xen kẽ với các phân tử nước đơn lẻ. 2.1.3.3. Một số tính chất của nước [5] - Ở áp suất khí quyển là 1 atm, nước đông đặc ở 0 0C, sôi ở 100 0C, rất cao so với điểm sôi của các hợp chất tương tự cùng nhóm. - Nước là một loại dung môi rất tốt, có khả năng hòa tan một số chất rắn, khi nồng độ chất tan trong nước càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và nhiệt độ đông đặc của dung dịch càng thấp. - Độ hoà tan của các khí trong nước phụ thuộc vào nhiệt
Tài liệu liên quan