Giáo trình Cá, thịt và chế biến công nghiệp - Các tính chất của cá, thịt và một số đặc điểm về công nghệ hóa học

Thịt cálàmột hệkeo đặc, được tạo nên từmàng ngăn, các sợi cơ vànội mạc. Các màng ngăn chia hệcơ của cáthành những phần ngang vàgồm chủyếu làcollagen vàelastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới cócấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn. Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nóbao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡvàmô xương. Mô cơ thịt làphần chủyếu của thịt gia súc, nóchiếm 50 - 60%, phân bố không đều, chỗnhiều, chỗít