Haccp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.

ppt99 trang | Chia sẻ: ttlbattu | Ngày: 25/12/2012 | Lượt xem: 5013 | Lượt tải: 35download
Tóm tắt tài liệu Haccp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆM Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn: Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management). Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ. Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó (HA). 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy (CCP). 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn. 5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra. 6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc. 7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay không. Các chữ viết tắt tiếng Anh sử dụng trong hệ thống HACCP CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points). CL : Giới hạn tới hạn (Critical Limites) FDA: Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm GMP: Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice) HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn MIG: Nhiệt kế thủy ngân NAS: Viện hàn lâm khoa học Quốc gia. NACMCF: Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) SOP: Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure) SSOP: Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures) PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm: 1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng 2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài. 3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại. - Nấm độc. 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm: Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...) Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm) Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu...). 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ Thủy tinh Kim loại Bao bì nilon, dây thun Sỏi sạn, đất cát Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu. Các hóa chất độc hại có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp 1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra: - Các loại glycoside độc hại - Các alkaloid độc hại - Các protein và acid amin bất thường độc hại - Các hợp chất chứa phenolic độc hại - Các lipid và acid béo độc hại - Các chất chelate muối khoáng độc hại. 2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại). 3. Các độc tố sinh vật biển: - Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng). - Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển) - Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc - Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc: - Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP) - Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP) - Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP) - Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP) Các hóa chất sử dụng có mục đích, thường là các chất phụ gia thực phẩm Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng... Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không được vượt quá giới hạn cho phép. Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm do ô nhiểm môi trường Các loại hóa chất độc hại này bao gồm: 1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống mốc, chống mọt, chống oxy hóa. 2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như dioxin. 3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và thủy ngân. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT: Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP, SSOP, CCP GMP (Good Manufacturing Practice) qui định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm. II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến của sản phẩm Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ. Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập các giới hạn tới hạn Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Các hành động sửa chữa Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự Thành lập tổ (đội) HACCP Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng, những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm. Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc HACCP. Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện Nhiệm vụ của đội HACCP Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn). 2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm, để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm. 3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ: Xây dựng qui trình công nghệ Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP Bảy nguyên tắc trong hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa Mục tiêu: Phân tích mối nguy là gì? Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy? Phương pháp xác định mối nguy đáng kể? Các biện pháp phòng ngừa là gì? Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa? Nội dung thực hiên: Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm) Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm) Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác) Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy. Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa A. Mối nguy sinh học: 1. Vi khuẩn ① Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh. ② Các quá trình gia nhiệt và nấu. ③ Làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh ④ Lên men kiểm soát pH, ví dụ lên men lactic để hạ pH kiểm sát vi khuẩn gây bệnh ⑤ Thêm muối và hoặc các phụ gia khác để kìm hảm sự phát triển vi khuẩn gây bệnh ⑥ Sấy khô để ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật gây bệnh ⑦ Kiểm soát nguồn, thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo đảm an toàn thực phẩm. 2. Virus: Các phương pháp luột đều diệt được virus, lưu ý sản phẩm tươi sống 3. Ký sinh trùng: ① Kiểm soát chế độ nuôi dưỡng với môi trường truiyền lây. ② Vô hiệu hóa / loại bỏ một số ký sinh trùng bằng cách đun sôi, sấy khô hoặc cấp đông. Có thể soi dưới đèn sáng để phát hiện ký sinh trùng, để loại bỏ thực phẩm nhiểm. Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa… B. Các mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn (Kiểm tra chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu). Kiểm soát quá trình sản xuất (có dùng đúng các phụ gia thực phẩm cho phép không?) Kiểm soát dán nhãn (thành phẩm được dán nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong sản phẩm). C. Các mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu). Kiểm soát sản xuất (dùng nam châm, máy dò kim loại, màng sàn lọc, bộ tinh lọc, bộ khuấy trộn không khí và thiết bị X-quang. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Khái niệm, định nghĩa: Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được. Mục tiêu: - Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP. - CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các dây chuyền chế biến khác nhau. - Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP. - Các ví dụ của CCP. Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể được coi là CCP 1. Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp) có thể ngăn ngừa nhiểm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc và các hóa chất độc hại. 2. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia, có thể ngăn ngừa mối nguy hóa học. 3. Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc bổ sung phụ gia bảo quản cho nphép). 4. Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. 5. Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh. 6. Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm ra khỏi dây chuyền chế biến. 7. Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng (như Anisakis trong cá tươi dùng để ăn gỏi). 8. Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động. 9. Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nhuyển thể vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát Đểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đểm kiểm soát (CP): Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học gọi là điểm kiểm soát. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể. Tính đa bội của các CCP và các mối nguy Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụ kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát vi khuẩn gây bệnh phát triển và sự hình thành histamin. Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa trên độ dày tối đa của miếng chả. CCP là đặc thù cho từng sản phẩm hoặc quá trình Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác. Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau: 1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp 2. Định dạng sản phẩm 3. Qui trình công nghệ 4. Thiết bị 5. Lựa chọn nguyên liệu 6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ. 4 câu hỏi để lập Sơ đồ quyết định CCP Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không? Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không? Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không? Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không? Sơ đồ quyết định CCP: Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQF Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn Định nghĩa: Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn. Mục tiêu của nội dung này: 1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn. 2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. 3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn. 4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành. Thiết lập các giới hạn tới hạn Các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn Thiết lập các giới hạn vận hành Các giới hạn vận hành là các tiêu chuẩn nghiêm ngặc hơn các giới hạn tới hạn và được người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch. Hiệu chỉnh quá trình là hành động do công ty thực hiện để đưa quá trình trở lại các giới hạn vận hành. Thiết lập các giới hạn vận hành vì các lý do sau đây: Vì lý do đảm bảo chất lượng (như nhiệt độ luộc cao hơn, giúp tạo hương vị hoặc để kiểm soát các vi sinh vật có thể làm ươn hỏng sản phẩm). Để tránh vượt giới hạn tới hạn (có thể dùng nhiệt độ luộc cao hơn giới hạn tới hạn như là điểm báo động để cảnh báo người vận hành là nhiệt độ đang tiến gần giới hạn tới hạn và cần phải hiệu chỉnh). Để trừ hao độ biến động thông thường (như chảo rán với độ biến động nhiệt độ 5OF sẽ phải đặt nhiệt độ cao hơn giới hạn tới hạn ít nhất 5OF để tránh sai phạm. Ví dụ: Thiết lập các giới hạn vận hành về nhiệt độ chế biến Thiết lập các giới hạn tới hạn Biểu mẫu kế hoạch HACCP Lưu ý: Ghi các CCP, các mối nguy và các giới hạn tới hạn trong các cột 1,2,3 của biểu mẫu kế hoạch HACCP. Nêu cụ thể các thủ tục giám sát cho mỗi CCP. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Khái niệm, định nghĩa Giám sát: Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không? để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này. Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các qui trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì mức độ kiểm soát. Khái niệm và nguyên tắc giám sát Định nghĩa Giám sát: Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này. Nguyên tắc giám sát: Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các qui trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát. Mục đích của giám sát: Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình. Để xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP) Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến. Thiết kế hệ thống giám sát Các thủ tục giám sát (xem biểu mẫu kế hoạch HACCP): Giám sát cái gì? Giám sát các giai đoạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa? Tần suất tiến hành giám sát? Ai sẽ giám sát? Nội dung giám sát: Cái gì: Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? Thế nào: Thường là các phép đo vật lý và hóa học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ? Ai: Người được đào tạo để thực hiện hoạt động giám sát cụ thể. Nội dung giám sát: Cái gì: Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? Thế nào: Thường là các phép đo vật lý và hóa học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. Khi nào (tần suất): Có thể liên tục hay định kỳ? Ai: Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể. Giám sát cái gì? Giám sát có nghĩa là đo một thuộc tính nào đó của sản phẩm hoặc của quá trình để xác định sự tuân thủ giới hạn tới hạn. Các ví dụ như: Đo nhiệt độ kho lạnh tới hạn đối với các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ. Đo pH tới hạn của phụ gia acid hóa đối với quá trình sản xuất thực phẩm được acid hóa. Đo tốc độ dây chuyền tới hạn để luộc hoặc làm mát đúng qui cách. Giám sát cũng có thể bao gồm quan sát việc thực hiện biện pháp phòng ngừa tại CCP. Các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa được giám sát như thế nào Phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả nhanh (tức thời). Không có thời gian cho các phép thử phân tích kéo dài, vì phải nhanh chóng phát hiện vi phạm giới hạn tới hạn để tiến hành biện pháp sửa chữa trước khi phân phối hàng. Phép kiểm nghiệm vi sinh hiếm khi có tác dụng giám sát các CCP vì chúng thường mất thời gian. Hơn nữa cần có lượng mẫu khá lớn để tiến hành thống kê xem xét các vi sinh vật gây bệnh có ở mức có thể gây bệnh không? Các phép đo vật lý và hóa học là các phương pháp giám sát được ưa chuộng vì có thể tiến hành xác định rất nhanh. Các phép đo vật lý hóa học để giám sát CCP: Các chỉ tiêu vật lý có thể xác định nhanh: Thời gian và nhiệt độ Hoạt tính của nước (aw ) Độ acid (pH) Kiểm nghiệm cảm quan Lựa chọn thiết bị giám sát: Nhiệt kế Đồng hồ Cân pH kế Dụng cụ đo hoạt tính của nước Thiết bị phân tích hóa học. Tần suất giám sát Có thể tiến hành giám sát liên tục hoặc không liên tục. Tại những nơi có điều kiện nên giám sát liên tục. Các ví dụ giám sát liên tục bao gồm: Thời gian và nhiệt độ thanh trùng ví dụ như mẽ thịt cua có thể được giám sát liên tục và ghi vào sơ đồ theo dõi nhiệt độ. Có thể cho mỗi kiện, ví dụ rau bina xay đông lạnh qua máy dò kim loại liên tục. Có thể giám sát nắp bịt kín của các lọ thủy tinh bằng cách cho chúng qua máy dò khuyết tật để loại bỏ các lọ không tạo đủ chân không. Xác định tần suất giám sát Việc xác định tần suất giám s
Tài liệu liên quan