Vai trò và nhu cầu của vitamin

VITAMIN Khái niệm: là hợp chất hữu cơ cần thiết, không sinh năng lượng mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Hàm lượng vitamin trong thực phẩm phị thuộc vào: Lượng vitamin có trong thực phẩm trước khi thu hoạch hoặc giết thịt. Lượng vitamin bị phá huỷ trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chế biến

pptx42 trang | Chia sẻ: nguyenlinh90 | Ngày: 22/07/2019 | Lượt xem: 12 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Vai trò và nhu cầu của vitamin, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA VITAMINKhái niệm: là hợp chất hữu cơ cần thiết, không sinh năng lượng mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.Hàm lượng vitamin trong thực phẩm phị thuộc vào:Lượng vitamin có trong thực phẩm trước khi thu hoạch hoặc giết thịt.Lượng vitamin bị phá huỷ trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chế biếnVITAMINTính chất chung:Là những phân tử nhỏ ( M = 122 – 1300 đvc)Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, hoá chất,.Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnh đặc trưng.Nhu cầu về vitamin thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, tính chất, lao động, hoàn cảnh môi trường sống.VITAMINPhân loại:Vitamin tan trong dầu: A, D, E, KChuyển hoá chậmLưu trữ một lượng lớn ở ganVitamin tan trong nước: nhóm B và CChuyển hoá nhanhLưu trữ lượng giới hạn do đào thải qua đường niệuVITAMINTên khoa học: retinolCông thức hoà học: chứa một gốc rượu gắn với mạch hydrocacbon chưa bão hoà, kết thúc bằng vòng hydrocacbonTrong cơ thể vitamin tồn tại dưới dạng: aldehyd ( retinal) và acid ( retinoic acid)VITAMIN ANguồn cung cấp: Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, trứng.Rau quả có màu xanh và màu vàng.Các chế phẩm: viên nang dầu cá, tuýp kem bôi trị mụn chửaetinol 0.05%,Vai trò: Vai trò đối với chức năng thị giác.Kích thích sự tăng trưởng.Biệt hoá tế bào và biểu hiện kiểu hình.Sinh sản.Miễn dịch.Hấp thu, vận chuyển và chuyển hoá:Retinol có thể được hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột.Quá trình hấp thu vitamin A tăng lên khi có các yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại.Vitamin A dược dự trữ tại gan dưới các hạt lipid nhỏ, không bị lọc qua cầu thận do gắn với protein khi rời khỏi ganNhu cầu:Nhóm tuổiNCĐKN Vitamin A (mcg/ng)Trẻ em60600Nữ trưởng thành (tuổi)19 – 60500>60600Phụ nữ mang thai800Bà mẹ cho con bú850Dấu hiệu thiếu vitamin A:Tăng sừng hoá biểu mô, da khô, thoái hoá tuyến mồ hôi, nhiễm trùng da.Quáng gà, khô màng tiếp hợp, khô giác mạc, có thể gặp viêm loét giác mạc dẫn tới mù loà.Có thể dễ bị nhiễm trùng hô hấp, tiết niệu, sinh dục.Chán ăn, chậm lớn.Dấu hiệu thừa vitamin A:Da khô, tróc vẩy, ngứa, viêm da, rụng tóc, đau xương,tăng áp lực nội sọ, đau đầu.Chán ăn, mệt mỏi, dễ bị kích thích.Có thể gặp xuất huyết.Tồn tại dưới 2 dạng:cholecalciferol (vitamin D3) từ nguồn động vật và ergocalcierol (vitamin D2) do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm.Có chức năng làm tăng cường hấp thu canxi và photphas ở ruột. Cơ thể có thể tiếp nhận vitamin D từ 2 nguồn: qua tổng hợp và qua tự tổng hợp.VITAMIN DNguồn cung cấp:Nguồn tự tổng hợp từ ánh sáng mặt trời: đây là nguồn vitamin D quan trọng.Thực phẩmDầu gan cáSữa bòGan bêSữa dêGan bòTrứngGan heoCá mòiCá thuVitamin D (mcg/100g)2100,230,250,061,131,751,1322,517,5Vai trò: Cân bằng nội mô canxi và tạo xương.Một số chức năng khác: tham gia điều hoà chức năng một số gen, tham gia một số chức năng bài tiết insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới.Hấp thu, tổng hợp và vận chuyển:Vitamin D trong thức ăn được hấp thu ở ruột non với dự tham gia của muối mật.Khi da tiếp xúc với tia cực tím (ánh sáng mặt trời) thì 7 – hydrocholesterol ở trong da sẽ chuyển thànhprovitamin D3 , sau đó vitamin D3. Đa số vitamin D được giữ ở gấnu khi được hấp thu và tổng hợp ở da, sau khi dời khỏi gan và được thuỷ phân tại thận tạo dạng có hoạt tính sinh học cao nhất của vitamin DNhu cầu: 1mcg vitamin D = 40IU Nhóm tuổi/ Tình trạng sinh lýNhu cầu vitamin D khuyến nghị (mcg/ ngày) Trẻ em (tháng tuổi)6015Nữ trưởng thành (tuổi)19 – 50551 – 6010>6015Phụ nữ mang thai 5Phụ nữ cho con bú5Dấu hiệu thiếu vitamin D:Còi xương, cẳng chân bị biến dạng cong hình chữ O hoặc hình chữ X khi trẻ bắt đầu biết đi lại, co giật “tetani” khi hạ canxi huyết, đau xương, trương lực cơ yếu.Dấu hiệu thừa vitamin D:Canxi hoá mô cơ của cơ thể: mô cơ tim, phổi, thận.Dấu hiệu sớm: mất ngon miệng, buồn nôn, giảm trọng lượng, chậm phát triển thể lực.Nếu tăng quá và kéo dài có thể gây canxi hoá các mô mềm và có thể gây tử vong.Vitamin E tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Vitamin E không tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hoá của cơ thể nhưng góp phần quan trọng trong quá trình này, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, kìm hãm quá trình lão hoá, giúp da tóc mịn màng,VITAMIN ENguồn cung cấp:Nguồn gốc thiên nhiên: Dầu dừa, dầu đậu tương, hạt ngũ cốc, đậu đỏ nảy mầm, rau có màu xanh đậm. Vitamin E tổng hợp.Vai trò: Chống oxy hoáChức năng miẽn dịch.Hấp thu, vận chuyển và chuyển hoá:Khoảng 40–60% vitamin E trong khẩu phần ăn được hấp thu, tỷ lệ này giảm dần khi khẩu phần ăn có nhiều vitamin E.Hầu hết vitamin E dược hấp thu vào đường bạch huyết, sau đó chuyển vào hệ tuần hoàn.Con người khi có vitamin E dự trữ đầy đủ có thể chịu đựng được khẩu phần thiếu vitamin E trong vòng vài tháng.Nhu cầu:Nhóm tuổiNhu cầu (mg/ngày)Trẻ em (tháng tuổi)601,2Nữ19 – 601,1>601,1Phụ nữ có thai1,4Phụ nữ cho con bú1,5Dấu hiệu thiếu hụt vitamin B1 :Trẻ mắc bệnh beriberi thường ở trẻ em 2- 5 tháng tuổi, nếu không được chữa trị sớm có thể dẫn đến tử vong.Ở người lớn có dấu hiệu: mất ngon miệng, giảm trương lực cơ, giảm sút trí nhớ, tinh thần, Tên chung quốc tế: Riboflavin.Có tác dụng kích thích tăng trưởng ngay cả khi thiamin đã bị phá huỷ bởi nhiệt.Không bền với ánh sángTồn tại trong thức ăn dưới 3 dạng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD. VITAMIN B2Nguồn cung cấp: Trong tự nhiên: có trong tất cả các tế bào sống, ngũ cốc, rau xanh, đậu các loại, thịt, trứng,Thực phẩmVitamin B2Tim lợn0,49Thịt lợn nạc0,18Gan lợn2,11Trứng gà toàn phần0,31Lòng đỏ trứng0,52Sữa mẹ0,04Gạo tẻ0,03Khoai lang0,05Rau muống0,09Rau ngót0,39Vai trò:Tham gia vào cấu trúc của 2 coenzym flavin mononucleotid ( FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD).Có hiệu quả trực tiếp lên phân chia tế bào và tăng trưởng.Hấp thu, vận chuyển và chuyển hoá:Tại ruột non FMN và FAD được chuyển thành riboflavin tự do trước khi được hấp thuĐa số FMN được chuyển tới gan, tại đây được chuyển thành FAD.Thừa ribolfavin được dự trữ trong các mô chủ yếu dưới dạng FMN và FAD.Được bài tiết chủ yếu trong nước tiểu, sau khi thận đã tái hấp thu một lượng đủ cho mức duy trì của cơ thể.Nhu cầu:Nhóm tuổi/giớiNCĐKN vitamin B2 (mg/ngày)Trẻ em (tháng tuổi)601,3Nữ19 – 601,1>601,1Phụ nữ có thai1,4Phụ nữ cho con bú1,6Niacin còn được gọi là acid nicotinic, vitamin B3, hay vitamin PP.Tồn tại dưới 2 dạng acid nicotinic hoặc nicotinamid, là dạng coenzymniacin và của trytophan.Được xem là vitamin mà con người có thể tổng hợp từ trytophan.Là vitamin ổn định nhất tan trong nước và ancohol.Bền vững với oxy hoá, môi trường kiềm, nhiệt độ, ánh sáng.NIACINNguồn cung cấp: Các sản phẩm động vật: gan, tim, thận, thịt gà, thịt bò, cá, trứng,Rau quả: quả bơ, chà là, cà chua, rau ăn lá, súp lơ, cà rốt, khoai lang, măng tây,Các loại hạt, đậu, đỗ: đậu phụ, nước tương,Vai trò:Cần thiết chô quá tình tổng hợp protein, chất béo và đường 5C, cho quá trình tạo AND và ARN.Tham gia tạo NAD và NADP, là những coenzym cần thiết cho quá trìnhchuyển hoá năng lượng.Hấp thu và chuyển hoá:Được hấp thutừ dạ dày và ruột non, được chuyển hoá thành NAD và NADP trong tế bào.Có một lượng dự trữ nhỏ trong thận, gan và não.Khi thừa sẽ bài tiết ra nước tiểu.Nhu cầu:TuổiVitamin B3 (mg/ngày)6 – 11 tháng512 – 23 tháng72 – 5 tuổi96 – 9 tuổi1210 – 13 tuổi14 -16Phụ nữ15Phụ nữ cho con bú20Phụ nữ mang thai17Nam giới19Dấu hiệu thiếu vitamin B3 :Viêm da: nhất là những phần tiếp xúc với không khí và ánh sáng bị đỏ sẫm khiến cho da bị thâm, nhiễm phù, bóc vẩy, khô và thô ráp.Rối loạn tiêu hoá: viêm niêm mạc miệng, viêm niêm mạc đường tiêu hoá cùng với viêm dạ dày và tiêu chảy hoặc chảy máu trực tràng.Rối loạn tâm thần: mê sảng, ảo giác, lú lẫn, trầm cảm. Là những hợp chất hữu cơ có nguyên tử cobalt ở trung tâm với tên gọi là những cobalamin và có hoạt tính sinh học trên cơ thể người.Xuất hiện trong cơ thể người dưới 3 dạng: mecobalamin, cobalamid và hydroxycobalamin.VITAMIN B12Nguồn cung cấp:Tự nhiên: chỉ có trong động vật và thực vật lên men, hệ vi khuẩn ruột người khoẻ mạnh cũng sản sinh ra một lượng vitamin B12 đủ dùng cho cơ thể.Tổng hợp: dưới dạng dược phẩm, sử dụng qua đường uống hoặc tiêm.Vai trò:Tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp AND và do vậy cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào.Tạo máu.Chức năng hệ thần kinh.Hấp thu, chuyển hoá:Hấp thu vitamin B12 bởi yếu tố nội.Người cao tuổi có lượng acid dạ dày thấp và vitamin B12 từ thực phẩm không được giải phóng và hấp thu hoàn toàn.Vitamin B12 thừa được dự trữ tại gan, phần lớn ở dạng phức hợp gắn vitamin B12 –protein.Nhu cầu:Nhóm tuổi/giớiNCĐKN vitamin B12 (mg/ngày)Trẻ em (tháng tuổi)6070Nữ giới trưởng thành (tuổi)19 – 6070>6070Phụ nữ có thai80Phụ nữ cho con bú95Em chân thành cảm ơn