Kimchi – Món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Hàn Quốc

I. KHÁI QUÁT NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA KIMCHI Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực Hàn Quốc đang vươn ra ngoài biên giới Hàn Quốc và có tầm ảnh hướng tới các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước ở khu vực Châu Á. Các nhà hàng Hàn Quốc đã xuất hiện ở nhiều thành phố lớn trên thế giới, ghi tên ẩm thực Hàn Quốc lên bản đồ ẩm thực thế giới và đặc biệt là 김치(Kimchi) – món ăn đã phổ biến trên thế giới đến mức có hẳn một từ Tiếng Anh là Kimchi để gọi tên cũng giống như trường hợp shusi của Nhật Bản. Một bữa ăn của người dân Hàn Quốc hầu như không bao giờ vắng mặt Kimchi. Kimchi không chỉ đơn thuần là một món ăn mà dường như còn là một biểu tượng văn hóa. Kimchi (Hangeul:김치, Latin hóa: gimchi hoặc kimchee) là món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa, món ăn này được gọi là chim-chae (Hangeul: 침채, chữ Hán: 沈菜), nghĩa là “rau củ ngâm”. Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ Kimchi (김치) đã thoát ra khỏi gốc chữ Hán. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ và ớt, có vị chua cay. Mặc dù có hàng trăm loại Kimchi khác nhau nhưng hầu hết các loại Kimchi đều có mùi thơm nồng và cay.

pdf11 trang | Chia sẻ: thanhle95 | Lượt xem: 126 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Kimchi – Món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Hàn Quốc, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 258 KIMCHI – MÓN ĂN KHÔNG THỂ THIẾU TRONG BỮA CƠM CỦA NGƯỜI HÀN QUỐC SVTH: Tạ Lệ Huyền, Nguyễn Thanh Hà GVHD: Nguyễn Nam Chi I. KHÁI QUÁT NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA KIMCHI Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực Hàn Quốc đang vươn ra ngoài biên giới Hàn Quốc và có tầm ảnh hướng tới các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước ở khu vực Châu Á. Các nhà hàng Hàn Quốc đã xuất hiện ở nhiều thành phố lớn trên thế giới, ghi tên ẩm thực Hàn Quốc lên bản đồ ẩm thực thế giớivà đặc biệt là 김치(Kimchi) – món ăn đã phổ biến trên thế giới đến mức có hẳn một từ Tiếng Anh là Kimchi để gọi tên cũng giống như trường hợp shusi của Nhật Bản. Một bữa ăn của người dân Hàn Quốc hầu như không bao giờ vắng mặt Kimchi. Kimchi không chỉ đơn thuần là một món ăn mà dường như còn là một biểu tượng văn hóa. Kimchi (Hangeul:김치, Latin hóa: gimchi hoặc kimchee) là món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa, món ăn này được gọi là chim-chae (Hangeul: 침채, chữ Hán: 沈菜), nghĩa là “rau củ ngâm”. Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ Kimchi (김치) đã thoát ra khỏi gốc chữ Hán. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ và ớt, có vị chua cay. Mặc dù có hàng trăm loại Kimchi khác nhau nhưng hầu hết các loại Kimchi đều có mùi thơm nồng và cay. Kimchi là một món ăn cực kì thân thuộc với người Hàn Quốc, người ta có thể ăn riêng Kimchi hay ăn kèm với các món khác hoặc làm nguyên liệu chính cho các món như: 김치 찌개, 김치 볶음밥, Kimchi có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời. Một số nguồn tài liệu cho rằng Kimchi có thể đã xuất hiện khoảng 2600-3000 năm trước. Văn bản đầu tiên miêu tả về Kimchi có thể tìm thấy trong cuốn Kinh Thi (chữ Hán: 詩經). Trong Kinh Thi, Kimchi được gọi là “ji” (chữ Hán:漬, phiên âm Hán Việt: Tí, nghĩa gốc là: Ngâm, tẩm thấm), trước khi nó được gọi là “chimchae” (chữ Hán: 沈菜, phiên âm Hán Việt: Trầm thái, nghĩa gốc là: rau củ ngâm). (1), (2) Kimchi truyền thống được chế biến từ cải thảo và nước muối.Nhưng vào thế kỉ thứ 12, thành phần Kimchi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị và màu sắc. Ở Hàn Quốc, có một số ý kiến cho rằng Kim Chi xuất hiện vào thời kỳ đồ đá mới. Lúc này Kim Chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc ở bán đảo, người Hàn Quốc đã cho thêm các gia vị khác như: Hành, tỏi, gừng Đến hết thời kỳ Cao Ly, Kim Chi đã có gần đầy đủ các loại gia vị như ngày nay. Sang thời sơ kỳ Triều Tiên thì có một bước cải tiến quan trọng, đó là người Hàn Quốc dùng nước mắm thay cho muối để làm Kim Chi. Đến thế kỉ thứ 17, ớt- thành phần chính trong hầu hết các món Kimchi ngày nay mới du nhập vào Triều Tiên. HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 259 Ớt có nguồn gốc từ Châu Mỹ và được các thương gia phương Tây đem đến Châu Á, đặc biệt qua việc buôn bán của người Bồ Đào Nha ở Nagasaki. Từ đó, Kimchi có thêm ớt và được định vị giống như món Kimchi hiện tại. Công thức chế biến Kimchi với ớt và cải thảo bắt đầu phổ biến ở thế kỉ 19 và Kimchi cải thảo tiếp tục là kiểu Kimchi được yêu thích nhất ngày nay. Có thể nói, sự ra đời của bất cứ một món ăn nào cũng đều liên quan mật thiết với đời sống của người dân, Kimchi cũng không phải là ngoại lệ. Điều kiện tự nhiên của Hàn Quốc cũng là một nhân tố tạo nên đặc điểm của Kimchi ngày nay. Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì tuyết rơi nhiều. Mùa đông thường kéo dài và trong mùa đông cây cỏ khó có thể phát triển. Do vậy, người dân cần tìm ra phương pháp chế biến và bào quản rau củ bằng cách muối và lên men chúng. Bắt nguồn từ đây mà Kimchi được hình thành. Mặt khác, do khí hậu lạnh, nhiệt độ mùa đông rất thấp, nên người Hàn Quốc đã ướp rau củ với tương đậu (lá vừng, lá đậu, ) hay với ớt và ơt bột, bởi ăn cay là một phương pháp giữ nhiệt cho cơ thể. Do đó, Kimchi có vị cay và mặn như ngày nay. Như vậy từ thời xa xưa, người Hàn Quốc đã tìm ra một loại món ăn có nguồn gốc từ rau củ được lên men với tương hoặc muối. Nhưng để có món Kim Chi như ngày nay thì đó là cả một quá trình lịch sử rất dài và lâu. II. PHÂN LOẠI – THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA KIM CHI Kimchi là một món ăn độc đáo, nó có thể được chế biến từ tất cả các thực phẩm có thể ăn được. Từ các loài rau củ đến các loài động vật như trai, sò, tôm, mực, cáqua sự sáng tạo khéo léo của người phụ nữ đều có thể chế biến thành các loại Kimchi thơm ngon. Mỗi gia đình hầu như đều có công thức chế biến chế biến Kimchi riêng và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Công thức chế biến Kimchi thường thay đổi giữa các mùa, các vùng, miền khác nhau. Chính vì vậy mà Kimchi có rất nhiều loại và kể cả người dân Hàn Quốc cũng không thể thống kê hết được. Kimchi cũng có nhiều cách phân loại: Kimchi ăn liền (Kimchi thường) và Kimchi mùa đông, phân loại theo mùa, theo các vùng miền. 1. Các loại Kimchi 1.1 Kimchi ăn liền và Kimchi mùa đông Trong tiếng Hàn gọi hai loại Kimchi này là 겉절이(geotjeori) và 묵은지 (mukeunji), lọai rau muối sổi và rau muối được bảo quản trong một thời gian dài. Geotjeori chỉ để được khoảng năm ngày trong điều kiện nhiệt độ bình thường, vượt quá thời hạn này Kimchi sẽ bị chua khé và nhũn, mất vị chua dịu và giòn. Mukgeunji là loại Kimchi được muối dự trữ cho mùa đông. 1.2 Phân loại Kimchi theo mùa Tuỳ theo từng mùa mà người Hàn Quốc làm và ăn các loại Kimchi khác nhau.Kimchi vào mỗi mùa có sự khác nhau về nguyên liệu, tính chất sao cho phù hợp với điều kiện thời tiết, giúp con người tăng cường sức khoẻ. HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 260 1.3 Phân loại Kimchi theo vùng miền Seoul, tỉnh Gyonggi: Kimchi ở Seoul và các vùng lân cận đó nổi tiếng bới các nguyên liệu cao cấp vì có nguồn nông sản và hải sản phong phú do nằm ở vị trí trung tâm Hàn Quốc. Một số loại Kimchi tiêu biểu: 인삼 김치(Insam Kimchi), 미삼 물김치(Misam Kimchi),호박 김치 (Hobak Kimchi),순무 김치(Sunmu Kimchi), 채 김치(Chae Kimchi), 배추 김치(Baech'u Kimchi),무 김치(Mu-u Kimchi),백 김치(Bae Kimchi), 통배추김치(Tong baechu Kimchi), 보쌈 김치(Bossam Kimchi) (3&4) 인삼 김치(Insam Kimchi) 호박 김치 (Hobak Kimchi) 보쌈 김치(Bossam Kimchi) Phía Bắc và Nam tỉnh Ch'ungch'ong: Nằm ở vị trí trung tâm của bán đảo Hàn Quốc, khu vực này có lượng mưa lớn và đất đai màu mỡ. Hàng năn ở nơi đây sản xuất rất nhiều gạo, rau củ và thảo dược.Những người dân vùng này thường sử dụng ít gia vị bởi họ thích hương vị thanh đạm, nhẹ nhàng. Một số loại Kimchi tiêu biểu: 굴 깍뚜기(Gul Ggaktugi),호박(Hobak Kimchi), 시금치 김치(Shigukch'i Kimchi),가지 김치(Kaji Kimchi),백 김치(Bae Kimchi). (3&4) Phân loại Kimchi theo mùa (3) Mùa xuân 나박 김치 Nabak Kimchi, 미나리 김치(Minari Kimchi), 월동추 김치(Uoldongch'u Kimchi), 배추 미나리 김치(Baech'u Minari Kimchi) Mùa hè 오이(Oi Kimchi),열무 김치 (Yeolmu Kimchi),배추(Beach'u Kimchi),가지 김치(Gaji Kimchi), 우엉 김치(Ueong Kimchi) Mùa thu 우엉 김치(Ueong Kimchi), 걸돌기 김치(Goldulgi Kimchi) Mùa đông 배추 김치(Baech'u Kimchi), 총각 김치(Chonggak Kimchi), 장 김치(Jang Kimchi), 백 김치(Baek Kimchi),깎뚜기(Ggaktugi),보쌈 김치(Bossam Kimchi) HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 261 굴 깍뚜기(Gul Ggaktugi) 시금치 김치(Shigukch'i Kimchi) Tỉnh Kangwon: Vùng này có nguồn ngũ cốc dồi dào và công nghiệp chế biến các loại hải sản rất phát triển. Vì vậy hầu hết các loại Kimchi ở đây được làm từ hải sản. Một số loại Kimchi tiêu biểu:오징어 김치(Ojingeo Kimchi), 창난젓깍두기(Changnanjeot kkakdugi)(3&4) 오징어 김치 Ojingeo Kimchi 창난젓깍두기(Changnanjeot kkakdugi) Phía Bắc Nam tỉnh Jeolla: Khu vực này là nơi có nguồn lương thưc, cá và rau củ tươi dồi dào nhất hàn quốc. Nền văn hóa ẩm thực ở đây đã phát triển qua nhiều thế hệ và nơi đây đã trở thành điểm bắt nguồn của nền ẩm thực truyền thống hàn quốc. Kimchi ở khu vực này có vị nồng và cay hơn các vùng khác bởi nó được nêm các loại động vật có vỏ(trai,, sò) và cá nước mặn. Một số loại Kimchi tiêu biểu: 고들빼기김치(Godeulppaegi Kimchi), 굴깍두기(Gul kkakduki), 돌산갓김치(Dolsan gat Kimchi). (3&4) 돌산갓김치(Dolsan gat Kimchi) 고들빼기김치(Godeulppaegi Kimchi) Phía Bắc Nam tỉnh Kyongsang: Nằm dọc theo bờ biển phía tây nam, nguồn hải sản của vùng đất này rất dồi dào và phong phú. Một số loại Kimchi tiêu biểu: 콩잎 김치(K'ongnip Kimchi),)고구마 김치(Goguma Kimchi), 마늘 김치(Manul Kimchi),우엉 김치(Ueong Kimchi). (3&4) HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 262 우엉 김치(Ueong Kimchi) 고구마 김치(Goguma Kimchi) Đảo Jeju: Đảo jeju-hòn đảo lớn nhất của hàn quốc, nằm ở cuối phía nam đất nước này. Đây là khu vựa rất yên tình và tách biệt. đặc điển địa lí của hòn đảo tạo nên 1 nguồn hải sản phong phú để làm Kimchi. Một số loại Kimchi tiêu biểu: 전복 김치(Jeonbok Kimchi), 해물 김치(Haemul Kimchi), 나박 김치(Nabak Kimchi). (3) 해물 김치 Haemul Kimch i 전복 김치(Jeonbok Kimchi) Tỉnh P'yongyang (Nam Hàn): Tỉnh P’yongyang trải qua mùa đông lạnh và dài. Con người nơi đây thích các món ăn làm từ thịt, đậu tương và đậu xanh để có thể trải qua mùa đông lạnh giá. Kimchi vùng này có vị thanh và ít mặn hơn các vùng khác. Một số loại Kimchi tiêu biểu:냉면 겨울 배추 김치(Naengmyeon Kyeoul Baech'u Kimchi), 동치미 (Dongch'imi). (3) 동치미 (Dongch'imi) Tỉnh Hamkyong (Nam Hàn): Kimchi ở vùng này nhiều nước và được cho ít bột ớt hơn các vùng khác. Nó cũng được làm từ các loại hải sản tiêu biểu của vùng. Một số loại Kimchi tiêu biểu: 동치미(Dongch'imi), 백 김치(Baek Kimchi), 콩나물 김치(Kongnamul Kimchi),쑥 김치 (Ssuk Kimchi). (3) HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 263 콩나물 김치(Kongnamul Kimchi) 백 김치(Baek Kimchi) 2. Nguyên liệu và cách làm Kimchi Nguyên liệu làm Kimchi rất phong phú và đa dạng. TÙy từng loại Kimchi người ta lựa chọn loại rau củ và gia vị khác nhau. Tuy nhiên trong bất kì một món Kimchi nào, bột ớt là gia vị không thể thiếu. Đây là nguyên liệu chính để tạo nên vị cay nồng độc đáo của hầu hết các loại Kimchi. Ngoài ra một số nguyên liệu và gia vị thường xuyên dùng đến là: tỏi, gừng, hành hoa, hẹ, nước mắm Do Kimchi có tới hơn 200 loại nên đối với từng loại Kimchi cách làm cũng thay đổi. Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi không thể giới thiệu hết cách làm của tất cả các loại Kimchi tuy nhiên chúng tôi sẽ đề cấp tới một giai đoạn chung và quan trong nhất khi làm Kimchi, đó là giai đoạn lên men. Nhìn chung, sau khi đã hoàn tất các khâu sơ chế, trộn rau củ với các gia vị cần thiết, Kimchi sẽ trải qua khâu cuối cùng-giai đoạn lên men. Để lên men Kimchi, người ta thường cho Kimchi đã làm vào hộp và đóng kín. Ngày xưa, người Hàn Quốc thường cho Kimchi vào các chum vại rồi chôn xuống đất. Cách làm này khiến Kimchi có vị ngon độc đáo vì không có tác dụng của công nghệ khoa học. Cách làm lên men này đồng thời cũng là một phương pháp để người ta bảo quản Kimchi được lâu dài và phục vụ nhu cầu ăn uống trong suốt mùa đông lạnh giá. Ngày nay, người Hàn Quốc bảo quản bằng cách cho trực tiếp vào tủ lạnh. Để làm được Kimchi ngon, giai đoạn lên men và phương pháp bảo quản là hai yếu tố vô cùng quan trọng mà người làm cần chú ý. 3. Kimchi – Sức khỏe và dinh dưỡng Tạp chí sức khỏe của Mĩ (Health Magazine) đã từng gọi Kimchi là một trong “năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất” của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt và thậm chí còn có tác dụng phòng chống bệnh ung thư. Các tính chất của Kimchi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều yếu tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe. Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều Kimchi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối quan hệ rõ ràng giữa việc ăn Kimchi và sức đề kháng đối với SARS (2). Có một số bằng chứng cho thấy rằng Kimchi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học quốc gia Seoul nói HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 264 rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ Kimchi và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người. Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà Kimchi có thể có và món ăn này còn bị liên quan đến một cố hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều Kimchi có nguy cơ ung thư cáo hơn 50% so với những người khác, học cho rằng lượng Kimchi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn Kimchi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại Kimchi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao. Chính độ muối cao trong Kimchimvà nước mắm dung làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như huyết áp cao. Thành phần dinh dưỡng trong Kim Chi (1) Chất dinh dưỡng Trong 100g + Chất dinh dưỡng Trong 100g Năng lượng (Kal) 32 Nước(g) 88.4 Đạm thô (g) 2.0 Béo thô (g) 0.6 Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2 Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45 Photpho (mg) 28 Vitamin A (lU) 492 Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin B2 (mg) 0.06 vitamin B3 (mg) 2.1 Vitamin C(mg) 21 Bảng lượng chất dinh dưỡng có trong 100g Kimchi. (1) III. MỘT NÉT VĂN HÓA HÀN QUỐC QUA KIMCHI Nguyên lý làm Kimchi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên.Muốn có Kimchi ngon thì phải làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và củ cải.Người Hàn Quốc cho rằng cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dương), củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm). Và sự kết hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn được người Hàn Quốc coi là sự kết hợp của Âm- Dương. Sự kết hợp này không những có tác dụng kích thích khẩu vị của người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà về phương diện dân gian nó còn giúp cho việc điều hoà cơ thể. HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 265 Ngoài ra Kimchi còn là một món ăn có nhiều dinh dưỡng. Ở một số địa phương, người Hàn Quốc làm Kimchi còn cho thêm mắm cá hay mắm tôm) vì vậy Kimchi có một hàm lượng prôtêin cơ bản cộng với các loại khoáng chất có trong muối; chất xơ có trong rau củ; các loại chất khác có ở gia vị tỏi, gừng, hành v.v Cách chế biến và thành phần của Kimchi là một sự tổng hoà, vì vậy “đặc trưng này còn chi phối cả cung cách ăn, tạo ra một phong cách văn hoá mang tính khu biệt trong thường thức Kimchi”.Theo số liệu thống kê thì Kimchi có khoảng 200 loại khác nhau.Nguyên liệu để làm Kimchi rất phong phú, đó là các loại rau, củ và cả hải sản nữa. Tuỳ theo từng gia đình, từng địa phương mà gia vị kèm theo để làm Kimchi sẽ khác nhau, tuỳ theo mùa vụ mà nguyên liệu làm Kimchi cũng khác nhau. Nói chung thì phụ thuộc vào phong tục tập quán, môi trường sinh hoạt của từng địa phương thì Kimchi sẽ có hương vị khác nhau và có nhiều loại Kimchi. Do đó, mặc dù phong phú và đa dạng về thể loại (khoảng gần 200 loại Kimchi khác nhau) nhưng tất cả đều thống nhất dưới tên gọi Kimchi. Người Hàn Quốc dựa trên nguyên lý thống nhất này để gọi tên Kimchi theo nguyên liệu hoặc theo tên địa phương làm ra nó. Như căn cứ vào nguyên liệu chính và phụ, phong cách làm, bảo quàn.v.v thì người Hàn Quốc đã liệt kê được khoảng 11 loại Kimchi Beachu (Kimchi cải thảo), 21 loại Kimchi Mu (Kimchi củ cải), 80 loại Kimchi Namul (Kim chi làm từ các loại rau có màu xanh), 16 loại Kimchi Ggakttugi (Kimchi bằng các loại củ được cắt như hình con cờ), 10 loại Kimchi Dongchimi (Kimchi làm bằng củ cải để nguyên cả củ), 19 loại Mool Kimchi (Kimchi nước) và khoảng 46 loại Kimchi khác. Căn cứ vào cách làm của từng địa phương thì Kimchi cũng có những tên gọi như sau: Kiểu Kimchi Kyong Sang Do (Kimchi của vùng Đông Nam Hàn Quốc), Kimchi Ham Kyong Do (Kimchi Bắc Triều Tiên), Kimchi Cheon La Do (Kimchi vùng Tây Nam). Cách gọi tên theo nguyên liệu làm Kimchi cho thấy Kimchi đã hàm chứa một nội dung văn hoá thích nghi rộng rãi sâu sắc của văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Còn cách gọi tên Kimchi theo địa phương đã trở thành một trong những tiêu chuẩn để phân biệt văn hoá vùng này với văn hoá vùng khác trên lãnh thổ Hàn Quốc. Đây là một nét văn hoá đặc sắc của Hàn Quốc vì nếu ăn Kimchi thì người Hàn Quốc có thể biết bược quê hương của người làm Kimchi ở đâu cho dù người đó đã có nhiều thay đổi. Có thể nói rằng giá trị văn hoá của Kimchi được biểu thị trước hết ở trong văn hoá ẩm thực của người Hàn cũng giống các món ăn phương Đông khác, Kimchi cũng là một vị thuốc dân gian giúp cơ thể con người ăn ngon, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu hoá tốt nhờ các nguyên liệu làm Kimchi như cải thảo (nhiều nước) kết hợp với tỏi, ớt, hành (kích thích khẩu vị) và tác dụng của một số nguyên liệu khác. Đây là một nét đặc sắc không những của Kimchi mà còn là nét chung của các món ăn Châu Á. Kimchi ngoài việc sử dụng để làm món ăn trong các bữa ăn hàng ngày thì nó còn là một nguyên liệu để chế biến một số món ăn khác của Hàn Quốc như: Kimchi nấu với thịt lợn kèm với một số gia vị khác mà Hàn Quốc gọi là Kimchi Chige hoặc người Hàn Quốc băm nhỏ Kimchi trộn với bột mì và cho thêm hải sản (mực, tôm) rồi mang rán HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ 5 Tháng 3 - 2011 266 thành bánh gọi là Kimchi Puchimge cũng rất ngon. Khi Kimchi dùng để làm nguyên liệu chế biến món ăn thì Kimchi phải chua hơn. Kimchi đối với người Hàn Quốc ngoài ý nghĩa là văn hoá ẩm thực còn mang một ý nghĩa khác đó là sự tiếp cận với văn hoá giao tiếp. Đây là một nét văn hoá vô cùng độc đáo của Hàn Quốc và được thể hiện ở ba khía cạnh, Kimchi dùng làm quà để biếu tặng nhau; Dậy cách làm Kimchi để cầu thân; Các gia đình luân phiên nhau để làm Kimchi nhằm tạo ra mối liên kết cộng đồng chặt chẽ. Thứ nhất: Kimchi dùng để làm quà biếu nhau để tạo nên sự thân tình giữa mọi người. Kimchi được người Hàn Quốc dùng làm quà tặng nhau đã trở thành “một biểu tượng cho mối giao tình” (từ dùng của TS Lý Sơn Nhi).Người tặng Kimchi muốn thông qua Kimchi để gửi tặng tình cảm của mình cho người nhận và người nhận Kimchi đón nhận tình cảm thân thiện đó thông qua việc nhận Kimchi. Ngoài ra, người Hàn Quốc còn mời nhau tới nhà để thưởng thức Kimchi do chính chủ nhà làm ra. Điều này thể hiện một khía cạnh rất hay trong văn hoá ứng xử của Hàn Quốc. Thông qua đó khách và gia chủ càng thắt chặt thêm mối thân tình có từ trước. Thứ hai: Dạy cách làm Kimchi để cầu thân, ở góc độ này Kimchi trở thành một nội dung tri thức. Mặc dù Kimchi là một món ăn bình dị, thân thuộc của người Hàn Quốc nhưng không phải ai cũng làm được vì nguyên tắc làm Kimchi rất chặt chẽ và phải tuân thủ đúng các quy trình chế biến, bảo quản. Đồng thời không phải bất cứ loại Kimchi nào cũng có thể ăn với bất kỳ một loại thức ăn khác v.v Do đó, không phải người phụ nữ nào cũng có đủ khả năng để làm Kimchi. Chính vì những lý do trên mà phụ nữ Hàn Quốc luôn học hỏi lẫn nhau, cùng nhau làm Kimchi, cùng nhau thưởng thức, cùng nhau rút ra những kinh nghiệm để làm Kimchi. Tất cả những sinh hoạt trên dần dần trở thành một nếp, một thói quen trong cuộc sống của người Hàn Quốc và rất tự nhiên- thói quen này đã trở thành một hoạt động giao tiếp không thể thiếu được trong đời sống của người Hàn Quốc. Thứ ba: “Ở góc độ ứng xử này thì Kimchi đã trở thành một hoạt động mang tính đổi công, luân phiên nhau một cách hoàn toàn tự nguyện, vui vẻ giữa các gia đình nhằm thắt chặt hơn tính cộng đồng trong xã hội Hàn Quốc”. Hàng năm, vào cuối mùa thu khi thời tiết bắt đầu trở lạnh, các gia đình Hàn Quốc bắt đầu muối Kimc