Bài giảng Công nghệ gia công sơ bộ

Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn tới tiến trình muối cá chủ yếu làsự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá. Do thẩm thấu và khuếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này chuyển thành cân bằng tương đối. Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu) và chín tới. Giai đoạn cuối cùng đặc trưng cho các loại cá chứa một lượng lớn chất béo.