Bảo quản và chế biến nông sản - CYCĐ

11 BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN-CTCĐ 2 MỞ ĐẦU CÁC VẤN ĐỀ CHUNG I.MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1.1 NÔNG SẢN: DANH TỪ CHUNG ĐỂ CHỈ SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP GỒM: - SẢN PHẨM CÂY TRỒNG - SẢN PHẨM VẬT NUÔI 23 1.2 THỰC PHẨM: LÀ THỨC ĂN CHO NGƯỜI ĐƯỢC CHẾ BIẾN CHỦ YẾU TỪ NÔNG SẢN 1 .3 ĐƯỜNG ĐI CỦA THỰC PHẨM: NGƯỜI SXNS → THU HOẠCH NS → XỬ LÝ SAU THU HOẠCH NS → VẬN CHUYỂN → LƯU KHO → CHẾ BIẾN → ĐÓNG GÓI → TIẾP THỊ → NGƯỜI TIÊU DÙNG 4 1.4 CÁC NHÓM THỰC PHẨM CHÍNH GỒM 8 NHÓM: - NGŨ CỐC , ĐẬU ĐỖ & CÁC LOẠI BỘT CB TỪ CHÚNG -RQ TƯƠI & CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CHÚNG -ĐƯỜNG& CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ĐƯỜNG(BÁNH, KẸO,MỨT..) -THỊT, CÁ & CÁC SẢN PHẨM CB TỪ CHÚNG -TRỨNG & SẢN PHẨM CB TỪ TRỨNG -SỮA & SP CB TỪ SỮA(BƠ , KEM ,FOMAT..) -ĐỒ UỐNG (NƯỚC KHOÁNG , NƯỚC TINH LỌC , RƯỢU,RƯỢU VANG , BIA..) -CHẤT BÉO ĂN ĐƯỢC ( DẦU THỰC VẬT VÀ MỠ ĐỘNG VẬT) 35 II. TẦM QUAN TRỌNG CỦA BQCBNS DỰ TRỮ NÔNG SẢN THỰC PHẨM 1. CUNG CẤP GIỐNG TỐT CHO SẢN XUẤT 2. CHỐNG MẤT MÙA TRONG NHÀ 3. ĐẦU TƯ CHO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 4. VƯỢT QUA ĐIỀU KIỆN BẤT THUẬN 5. TẠO VIỆC LÀM CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG 6. LÀ BIỆN PHÁP KHỞI ĐẦU ĐỂ THỰC HIỆN CÔNG NGHIỆP HOÁ VÀ HIỆN ĐẠI HOÁ NÔNG THÔN 6 III. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN TỚI BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NS 1. CHĂM SÓC VÀ THU HOẠCH 2. SINH LÝ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH 3. CÔNG NGHỆ GIỐNG CÂY TRỒNG 4. DỊCH HẠI SAU THU HOẠCH 5. THIẾT BỊ SAU THU HOẠCH 6. CÔNG NGHIỆP BAO GÓI NÔNG SẢN 7. QUẢN LÝ SAU THU HOẠCH 8. BẢO ĐẢMCHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH 47 CHƯƠNG I I. KHÁI NIỆM VỀ TỔN THẤT NÔNG SẢN 1. KHÁI NIỆM: TỔN THẤT NÔNG SẢN LÀ LƯỢNG NS BỊ MẤT TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SX, PHÂN PHỐI VÀ TIÊU DÙNG.TRONG ĐÓ TTSTH LÀ ĐÁNG KỂ NHẤT. 3 GIAI ĐOẠN TT GỒM: -TỔN THẤT TRƯỚC THU HOẠCH -TT TRONG THU HOẠCH -TT SSTH 8 1.2. TÁC HẠI CỦATỔN THẤT STH -CHIẾM TỪ 10-30% SẢN LƯỢNG CÂY TRỒNG NÔNG NGHIỆP CỦA THẾ GIỚI - Ở CÁC NƯỚC ĐANG PHÁT TRIỂN: ƯỚC KHOẢNG :25%LƯỢNG NGŨ CỐC BỊ TT -LƯỢNG LƯƠNG THỰC BỊ TT CÓ THỂ ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO 200 TRIỆU NGƯỜI~ DÂN SỐ CỦA USA HAY INDONEXIA (FAO 1995 )~130 T Ỷ USD -MỘT SỐ LOẠI NS TỶ LỆ NÀY TỚI 30% - Ở VIỆT NAM: KHOẢNG 10% VỚI CÁC LOẠI HẠT; 10- 20% VỚI CÁC LOẠI CỦ;15-30% VỚI CÁC LOAI RAU QUẢ 59 1.3. TỔN THẤT NS TRONG QUÁ TRÌNH BQ TT NÀY DO NHIỀU NGUYÊN NHÂN : VẬT LÝ VÀ SV. BIỂU HIỆN Ở 3 DẠNG: - TT VỀ SỐ LƯỢNG( VD XOÀI BỊ BỆNH :CÓ THỂ MẤT 40% SỐ QUẢ, TRONG ĐÓ MẤT HOÀN TOÀN KHOẢNG 25%, CÒN LẠI LÀ BỊ GIẢM GT THƯƠNG PHẨM ) - TT VỀ KHỐI LƯỢNG(KHI BQ CAM, KHỐI LƯỢNG CÓ THỂ BI GIẢM TỚI 20% SAU 2 TUẦN NẾU ĐỂ TIẾP XÚC VỚI KHÔNG KHÍ BÌNH THƯỜNG ) -TT VỀ CHẤT LƯỢNG 10 II. ĐÁNH GIÁ TT STH 1. LÝ DO : - ƯỚC ĐỊNH MỨC THIỆT HẠI VẬT CHẤT - DỰ KIẾN CHI PHÍ PHÒNG CHỐNG DỊCH HẠI TRONG QUÁ TRÌNG BẢO QUẢN - PHÒNG NGỪA NHỮNG TRƯỜNG HỢP CỰC ĐOAN CÓ THỂ GÂY RA NHỮNG SÁO TRỘN VỀ CT-XH DO MẤT AN NINH LƯƠNG THỰC, TP - KHI CÓ NHỮNG THÔNG TIN VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY TT SẼ ĐỀ RA CÁC GIẢI PHÁP THÍCH HỢP 611 Canh tác kém côn trùng hại bệnh hại khí hậu bất lợi Côn trùng Chim và chuột Chuột Côn trùng Chim Vi sinh vật Thời tiết bất lợi Mất sức sống Tổn thất cơ học (người SX,thương mại, nông hộ) Tổn thất trong vận chuyển Côn trùng hại Chuột hại Vi sinh vật hại Lãng phí nấu nướng Phân phối bất cân đối trong gia đình Bệnh truyền nhiễm Bệnh tiêu chảy Ký sinh trùng Mất cân đối dinh dưỡng HÌNH: TT TRONG HỆ THÔNG TP (Ở MỨC NÔNG TRAI) NẢY MẦM THÀNH THỤC GIEO HẠT THU HOẠCH BẢO QUẢN CHUẨN BỊ TP HỆ THỐNG MARKETING/ CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU TIÊU DÙNG TP DINH DƯỠNG 12 2.2 Các nguyên nhân gây TTNS a/ Đối với nhóm hạt : - chuột , côn trùng , nhện, nấm hai: làm cho hạt giảm khả năng nảy mầm,biến màu ,bốc nóng , mốc, xuất hiện các biến đổi hoá học, xuất hiện các độc tố , giảm khối lượng b/ Đối với nhóm rau hoa củ quả tươi: Do vsv cùng với các quá trình biến đối sinh lý ,sinh hoá nội tại.. Gây ra hư hỏng , thối nhũn , biến đổi sinh lý , biến đổi học,tổn thương cơ học .. 713 III HẠN CHẾ TỔN THẤT STH : THỰC HIỆN NHỮNG CÔNG NGHỆ MỚI HOẶC CÁC CHIẾN LƯỢC GIÁM SÁT NHẰM GIẢM NHỮNG TỔN THẤT ĐẾN NGƯỠNG KINH TẾ ( NGƯỠNG KINH TẾ LÀ ĐIỂM MÀ TẠI ĐÓ THIỆT HẠI PHAT SINH ĐỂ PHÒNG NGƯA= CHI PHÍ DÀNH CHO CONG TÁC PHÒNG NGƯA THIỆT HẠI) CÓ HAI CÁCH 3.1 LẬP NGÂN SÁCH TỪNG PHẦN: CÓ NGHĨA LÀ TẬP TRUNG VÀO CHI PHÍ VÀ DOANH THU TRÊN MỘT ĐƠN VỊ SÁN XUẤT ,PHÙ HỢP VỚI CÁC LOẠI CHI PHÍ KHÁC NHAU.TIẾN HÀNH GHI CHÉP LẠI NHỮNG THAY ĐỔI/ĐVSX& NHỮNG THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG SX. NHỮNG THAY ĐỔI NÀY PHẢI ĐƯỢC CHUYỂN SANG NHỮNG THÂY ĐỔI VỀ DOANH THU 3.2.PHÂN TÍCH CHI PHÍ LỢI ÍCH:DỰA VÀO MÔ HÌNH KINH TẾ- SINH HỌC, TỔN THÂT NS TRONG BẢO QUẢNTHEO MÔ HÌNH NÀY CÓ 4 HÀM SỐ CƠ BẢN:BIẾN ĐỔI CỦA BẢN THÂN NÔNG SẢN ; TĂNGTRƯỚNG CỦA QUẦN THỂ DỊCH HẠI ; THIỆT HẠI VÀ CHI PHÍ- DOANH THU. Yêu cầu trongđánh giá tổn thất về mặt kinh tế gồm: -Tổn thất trục tiếp ( giảm số lượng, giảm khối lượng, giảm chất lượng, tăng chi phí sư lý , gia tăng chi phí chế biên , ..) - Tổn thất gián tiếp: thay đổi trong công việc làm ăn , thay đổi trong thu nhập ; thị trường bị giảm sút - Những chi phí khó xác định (suy thoái mt,sức khoẻ con người , bất ổn mang tính xã hội.. ) 14 Chương II Đặc điểm của NS NS rất đa dang và phong phú , hầu hết các bộ phận của cây trồng đều có thể là NS , gồm :+ Ns dạng hạt + RHQ tươi + NS dạng củ nếu phân chia theo mục đích sử dụng gồm: +làm giống + làm nguyên liệu cho CN + làm TP phục vụ đời sống con người và vật nuôi + Làm vật trang trí ( hoa , cây cảnh. ) 815 I.Tế bào thực vật Gồm các phần -thành TB -chất nguyên sinh -nhân TB -ty thể -lục lạp -Sắc lạp 16 II. Thànhphần hoá học và giá trị dinh dưỡng của NS 1. nước : chiếm 80-95% trong RHQ,50% trong các loại củ ; 10-20 % trong các loại hạt, có vai trò sinh lý, sinh hoá rất lớnđối với cơ thể TV. Trong NS Nước chủ yếu ở trạng thái tự do trong dịch bào tới 80-90%, còn lại ở trong chất nguyên sinh và gian bào ; không quá 5% ở dạng LK trong các hệ keocủa TB 2.Các hợp chất Gluxit gồm đuờng ; tinh bột ; xenluloza và hemixenluloza 3. Hợp chất có chứa nitơ 4.Chất béo (lipid ) 5. Các axit hữu cơ 6. Các vitamin và chất khoáng 7. các hợp chất bay hơi (được tạo ra trong quá trình chín của RQ ) 8. Các sắc tố ( Diệp lục; carotennoid tạo nên màu vàng ,da cam đén đỏ ; Anthocyanin tạo nên màu đỏ huyết dụ , tím và lam ) 917 Chương 3 : MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NS 1/ KHỐI LƯỢNG 1000 HẠT (P1000 ) 2/ DUNG TRỌNG HẠT 3/KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA HẠT 4/ĐỘ TRỐNG RỖNG CỦA HẠT 5/ GÓC NGHIÊNG TỰ NHIÊN 6/ TÍNH TỰ ĐỘNG PHÂN CẤP 7/ TÍNH HÚT NƯỚC VÀ HÚT KHÍ 8/ TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA KHỐI HẠT 18 CHƯƠNG 4: NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÝ XẢY RA TRONG QT BQCBNS 1/ SỰ PHÁT TRIỂN CÁ THỂ CỦA NS a/ Sự phát triển của cá thể NS b/ Tuổi thọ của NS 2/ Sự chín tiếp của NS sau thu hoạch - các loại độ chín -những thay đổi trong quá trình chín của NS - Quá trình chín nhân tạo ( Dấm ) 10 19 3/Sự ngủ nghỉ của NS: - Khái niệm về sự ngủ nghỉ - Nguyên nhân ngủ nghỉ của NS + nguyên nhân nội tại + Nguyên nhân ngoại cảnh -Điều khiển sự ngủ nghỉ của NS 4/ Sự nẩy mầm của hạt và NS trong BQ 5/ Sự thoát hơi nước của NS 6/ Sự hô hấp của NS : - a/ khái niệm - b/các loại hô hấp c/các yếu tố ảnh hưởng 20 II. MỘT SỐ QÚA TRÌNH BIẾN ĐỔI SINH HOÁ TRONG BẢO QUẢN 1. Biến đổi về nước 2. Biến đổi về Hydratcbon - biến đổi về đường - biến đổi về tinh bột - Biến đổi về xelluloza, h.x & péc tin 3.biến đổi về các hợp chất chưa nitơ 4. biến đổi về lipid ( chất béo ) 5. biến đổi về Vitamin, chất khoáng và a. h/c 6. biến đổi về các chất tạo mùi và tạo màu (sắc tố) 11 21 CHƯƠNG 5: MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN NS - Phân loại môi trường BQ + môi trường vật lý + môi trường sinh học - Các khu vực của môi trường + đại khí hậu + Tiểu khí hậu +Vi khí hậu I. Sơ qua về đặc điểm khí hậu toàn lãnh thổ VN có liên quan đến BQNS 22 II. ẢNH hưởng của các yếu tố vật lý môi trường đến quá trình BQ 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ - Các biểu hiện cuả ảnh hưởng -Các biện .pháp khắc phục ảnh hưởng của nhiệt độ 2.Ảnh hưởng của ẩm độ KK đến quá trình BQ NS a/Khái niệm về độ ẩm & các loại độ ẩm KK b/ Thuỷ phần NS và các loại thuỷ phần của NS c/ các biện pháp ngăn ngừ sự tái ẩm 12 23 3. Ảnh hưởng của khí quỷên bảo quản a/ khái niệm: kk gồm tập hợp -Oxy =21% ; N=78 % CO =0,03% Trong đó oxy và cacbonic : nếu tăng lên 5% và co2 lên 3% đã tạo ra môi trường khí quyển tốt cho bảo quản NS.Nồng độ O2 quá thấp sẽ làm giảm sức sống , mất mùi thơm SP. -Khí N, Etylen,co.. Cũng là các chất khí có ảnh hưởng đến BQNS 24 4. Ảnh hưởng của ánh sáng: - Làm nhạt màu sản phẩm - Kích thích tế bào khí khổng mở do vậy tăng cường mất nước của SP - Ánh sáng làm tích luỹ nhiều solanin (trong củ khoai tây ) - Kích thích hoạt động của côn trùng - Tia UV (ultra violet) phá huỷ chất béo & VTM trong NS 13 25 5. Ẩnh hưởng của cá yếu tố vật lý khác -Gió : làm héo rau, hoa quả tươi; phát tán mầm bệnh, dịch hại , tạp chất gây bệnh; gây ra các vết thương cơ giới cho NS. - Áp suất KK thấp , kìm chế hoạt động trao đổi chất của VSV có lợi cho BQ - Lượng mưa, bức xạ mặt trời cũng đều có ảnh hưởng đến bảo quản NS 26 CHƯƠNG VI: SINH VẬT HẠI KHO bao gồm 3 nhóm: -VSV, Côn trùng, chuột I/ VSV: 1/ Đặc điểm chung :- rất nhỏ , sinh sản nhanh , bao gồm nhiều loài 2/ Con đường xâm nhiễm: - Trước và trong khi thu hoach NS - Sau khi thu hoạch và trong quá trình BQ 14 27 3/ Tác hại của VSV - Làm giảm chất lượng cảm quan -Giảm chất lượng giống -làm giảm chất lượng dinh dưỡng : chiếm đoạt dinh dưỡng của con người ; - Sản sinh các độc tố là các sản phẩm Trung gian của hoạt động trao đổi chất của vsv.. 28 4/ Phòng trừ : - Phòng là an toàn nhất , vì vsv chỉ gây hại cho NS khi có đủ lượng xâm nhiễm tối thiểu . -Các biện pháp phòng gồm : có thể xử lý thuốc trừ nấm , khuẩn vài ngày trước khi thu hoạch để tiêu diệt các mầm bệnh - nhiều loại trái cây được bao gói ngay trên đồng ruộng để tránh sự lây nhiễm bệnh . -khi thu hoạch không để NS tiếp xúc trực tiếp với mặt đất , nơi có nhiều nguồn vsv gây hại. -Khuyến cáo nông dân không nên thu hoạch NS lúc trời mưa hay lúc có nhiều suơng mù , đó là Đk lý tưởng để vsv lây lan , pt, gia tăng số lượng. -Sau khi thu hoạch , nhanh chống phơi sấy , đưa NS về thuỷ phần an toàn 15 29 - Rau , hoa, quả , sau khi thu hoạch phải sử lý như phân loại , cắt tỉa , rửa, đóng gói nếu công đoạn nào đó không được chú ý thì cả lô rau , quả sẽ bị nhiễm vsv do vậy phải khử trùng kho, nhà xưởng bảo quản , thiết bị , dụng cụ .. - Việc bảo quản còn liên quan đến các thao tác và biện pháp kỹ thuật trong bảo quản như xắp xếp , vận chuyển ns , đống mở khotránh gây cho NS nhứng tổn thương cơ học. dể hạn chế nấm và vsv tấn công . 30  Trừ : là biện pháp cần thiết để giảm xuống mức tối thiểu hoặc loại bỏ hoàn toàn vsv khỏi NS, các biện pháp trừ diệt gồm : -Biện pháp cơ học và vật lý : phơi sấy ; cắt bỏ phần rau quả bị bệnh;chiếu xạ, xử lý nhiệt độ tăng giảm ; điều khiển ẩm độ ; điều chỉnh khí quyển - Biện pháp hoá học: phụ thuộc vào một số yếu tố :lượng xâm nhiễm ban đầu ; độlây nhiễm trong mô tế bào ký chủ ; tốc độ lây nhiễm; nhiệt và ẩm độ - Các loại thuốc phải dùng theo danh mục quy định của nhà nước 16 31 * Biện pháp sinh học: biện pháp này còn mới ở VN. chủ yếu là dùng thiên địch như nấm , nấm men, vi khuẩncác loài này , khi phát triển sẽ tạo ra tính cạnh tranh , chiếm hết chỗ pt của các loại vsv gây hại khác, ngoài ra chúng còn làm yếu một ssố chủng nấm gây hại..VD; dùng nấm coniothyrium để trị bệnh gây do nấm Sclerotina. Hoặc dùng vi khuẩn Entrobacter cloacae với nồng độ sử lý 1012 vi khuẩn / ml cho đào để đề phòng bệnh thối do nấm Rhyzopus Stolonifer ẩn 32 II. Côn trùng gây hại NS: 2.1. Đặc điểm chung:- gồm các bộ cánh cứng (Coleoptera) gọi chung là mọt;bộ cánh vâỷ ( lepidoptera) gọi là ngài ; bộ cánh nửa ( psôcptera ); bộ mối (insoptera);bộ gián (Blattoptera) -Khả năng sinh sôi nảy nở nhanh -Sự phát triển của cá thể côn trùng: phải trải qua một số giai đoạn ( biến thái vòng đời ) 17 33 2.2 Quá trình xâm nhiễm và ảnh hưởng cùa các yếu tố môi trường tới sự phát sinh, PT của côn trùng a/ nguồn xâm nhiễm b/ phương thức xâm nhiễm 2.3 tác hại của côn trùng với BQNS a/ Trực tiếp b/ Gián tiếp 34 2.3 hạn chế tác hại của côn trùng 1/ đề phòng côn trùng : - Phòng bằng luật lệ - Phòng bằng các biện pháp vật lý +vệ sinh kho tàng + Đóng gói TP kỹ ,ngăn chặn sự tấn công của côn trùng + Quan tâm đến kho tàng - Sử dụng một số khí trơ hay dầu khoáng - Đề phòng bằng yếu tố thức ăn của côn trùng 18 35 2/ Diệt trừ côn trùng a/ biện pháp vật lý - Sử lý nhiệt độ - Chiếu xạ ion - Sử dụng ánh sáng( bẫy ánh sáng ) - Sử dụng bước sóng ngắn b/ Diệt trừ bằng hoá học c/ Diệt trừ bằng sinh học 36 III. Chuột hại kho NS 1/ Đặc điểm 2/ Sự xâmnhập 3/ Tác hại 4/ Phòng trừ a/ Đề phòng b/ Trừ diệt 19 37 CHƯƠNG VII THU HOẠCH VẬN CHUYỂN , BAO GÓI NS I. Thu hoạch NS a/ Độ chín thu hoạch b/Thời điểm thu hoạch - Ngày đẹp trời, khí hâu mát, tránh ngày mưa, ẩm hoặc nhiều sương để hạn chế lây lan VSv ; lúc sáng sớm chua có nắng gắt, có nắng nhẹ và khô hanh ( với củ ) c/ Kỹ thuật thu hoạch : thủ công hay cơ giới 38 II. Vận chuyển NS Đây là khâu vô cùng quan trọng, vì vùng sản xuất thường xa nơi tập kết và chế biến, vì vậy nguyên liệu càng vận chuyển đúng kỹ thuật thì càng tránh được tổn thất. -Yêu cầu:+ NS được xếp trong bao bì thích hợp + bao bì phải bảo đảm vệ sinh , đạt tiêu chuẩn kỹ thuật +Khối lượng chứa trong bao bì vừa phải , tránh NS đè dập lên nhau + Tuỳ loại NS có vỏ cứng mềm Khác nhau mà chọn bao bì có độ cứng khác nhau. 20 39 III. Bao gói NS: 1. Tầm quan trọng của bao gói NSTP: a/ vai trò kỹ thuật: có 2 tác dụng  Tác dụng bảo quản  Tác dụng bảo vệ b/ Vai trò trình diễn: có 2 tác dụng *Tác dụng thông tin *Tác dụng Giáo dục 40 2. Yêu cầu và đặc điểm của bao bì TP: a/ Yêu cầu đối với bao bì: - Không độc - chống được sự xâm nhập của dịch hại , côn trùng - Ngăn cản sự xâm nhập O2 và H2o từ KK - Ngăn cản được sự xâm nhập của tác nhân các gây độc từ trong ra và ngược lại b/ phân loại bao bì - Theo sự tiếp xúc của bao ì đối với TP - Theo độ cứng của bao bì 3. Vật liệu làm bao bì : Có 7 loại: giấy và các tông , gỗ , thuỷ tinh , kim loại, chất dẻo 21 41 4. Thương hiệu và tên thương mại a/ tên thương mại của SP b/ Thương hiệu của sản phẩm 5. Mã số mã vạch - Ý nghĩa của mã số ,Mã vạch - Cách ghi mã số , mã vạch 42 CHƯƠNG VIII: KHO BẢO QUẢN NS I. Yêu cầu kỹ thuật đối với kho bảo quản : có 5 yêu cầu II. Yêu cầu phẩm chất NS trước khi nhập kho bảo quản III. Chế độ bảo quản NS trong kho 1. Vệ sinh kho tàng 2.Kiểm tra theo dõi phẩm chất NS 3. Quy trình kỹ thuật thông gió trong bảo quản hạt -Mục đích và đối tượng áp dụng -Xác định điều kiện thông gió 22 43 - Bố trí quạt khi thông gió Thời gian thông gió - Thời gian thông gió 44 IV . Phân loại kho bảo quản 1. Phân loại theo thời gian tồn trữ -Kho bảo quản tạm - Kho dự trữ 2. Phân theo độ cao chứa hạt -Kho BQ theo chiều rộng - Kho BQ theo chiều cao ( Kho Silo) 3. Phân theo mức độ cơ giới - Kho thường - Kho cơ giới - Kho máy (kho silo) 23 45 4. Phân loại theo nhiệt độ tồn trữ -kho mát - Kho lạnh - Kho đông lạnh 46 V. Kho Tàng bảo quản ở VN 1. Thực trạng 2.Cấu trúc cơ bảncủa một số loại kho a/ kho BQ theo chiều rộng b/ cấu trúc của tường 24 47 c/ Cấu trúc nền kho d/ Cấu trúc mái kho 3. Phương hướng phát triển kho BQ ở VN 48 6.1.Cấu trúc của kho thông gió 25 49 6.2. Cấu trúc của kho lạnh //// ///// 50 CHương IX NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BQ NS I. Các nguyên nhân gây hư hỏng NS 1. Dịch hại 2. Các enzym 3. Thuỷ phần của NS Thực phẩm 4. Nhiệt độ không khí 5. Các nguyên nhân khác : ánh sáng ;KK; Sự nhiêmz bẩn của NS khi thu hoạch, khi chăm sóc , khi chế biến 26 51 II. Nguyên lý bảo quản NS: _kích thíc hoạt độg của các VSV và cá enzym đặc biệt -loai bỏ các VSV và chất gây nhiẽm bẩnTP -ức chế hoạt động các enzym và VSV gây hại - Tiêu diệt cácVSV và làm mất hoạt tính các E Sơ đồ các nguyên lý bảo quản NS ( xem trang sau ) 52 Sơ đồ các nguyên lý bảo quản: Làm lạnh, Thêm axit Làm khô Đóng gói, xông khói, làm đông lạnh Thêm đường chân không / thêm cồn, khí quyển Thêm chất BQ điều chỉnh 27 53 Các phương pháp ức chế sự hoạt động cua các VSV: + Dùng nhiệt độ thấp :như lạnh , làm lạnh đông; tăng nhiệt độ.. + thay đổi độ pH môi trường bảo quản ( thêm đường , thêm muối khi bảo quản ) + thay đổi nồng độ Oxy(điều chỉnh khí quyển ) + thêm các chất kháng sinh, các chất bảo quản + Chiếu xạ : dùng các tia Co60 , Cs137 54 Chương X BẢO QUẢN NÔNG SẢN I. Bảo quản hạt 1. Đặc điểm của hạt NS - Hàm lượng nước thấp - Hàm lượng dinh dưỡng cao - Đồng đều thấp - Phôi hạt lànơi xung yếu dễ bị tổn thương 2. Công nghệ sau TH đối với hạt NS: gồm các khâu -Thu hoạch hạt -Tách hạt -Phới sâý -Phân loại và làm sạch hạt -sử lý hạt – BQ hạt 28 55 II. Bảo quản rau quả tươi: 1. Đặc điểm của rau, hoa , quả tươi: - Thuỷ phần cao - Tổ chức tế bào yếu ớt - Chất dinh dưỡng cao nhất là đường, VTM - Có thể sinh ra Ethylen trong khi BQ 2. Công nghệ sau TH với RHQ tươi: a/ Trước lúc thu hoạch: -tưới H2o, - Bón phân - Bảo vệ thực vật b/ Sau khi thu hoach về: - cắt tỉa bỏ bộ phận không cần thiết –làm sach – phân loại - sử lý – bao gói - bảo quản 56 Chương XI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NS I. Khái niêm về chất lượng NS - Đối vói người tiêu dùng -Sự đáp ứng mục tiêu II. Các loại chất lượng: 1. chất lượng dinh dưỡng 2. Chất lượng cảm quan và ăn uống 3. Chất lượng hàng hoá 4. Chất lượng vệ sinh 5. Chất lượng bảo quản 6. Chất lương chế biến 7. Chất lượng làm giống 29 57 III. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng: 1. Yếu tố giống cây trồng 2. Các yếu tố ngoại cảnh 3. Các yếu tố kỹ thuật trong công nghệ STH:: - Thu hoạch - Vận chuyển - Tồn trữ, bảo quản - Quá trình tiếp thị 58 IV . Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng NS: 1. với các loại hạt 2. Vơi các hạt làm giống 3. Với loại NS làm thực phẩm 4. Với loại NS dùng để xuất khẩu V. Quản lý chất lượng nông sản: Gồm các công đoạn sau: 1. Q uản lý trong quá trình sản xuất NS 2. Quản lý sau thu hoạch NS 3. Quản lý trong quá trình chế biến NS