Tìm hiểu về cây Ca cao

Phần 1 Cây ca cao (Theobroma), thuộc họ thực vật Sterculiacaea Chủ yếu :Theobroma cacao L Là loại cây công nghiệp lâu năm. Thuộc loại cây thân mộc. Thuộc loại cây nhiệt đới. Ra hoa 2 lần/năm.  Sau 4-5 tháng ra hoa quả sẽ chín.  Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính, được thụ phấn nhờ loại sâu đặc biệt. Các giống cacao chủ yếu 1. Criollo 2. forastero 3. trinitario Nguồn gốc cây cacao Cây cacao được người Mayan và Aztec (Châu Mỹ) trồng và sử dụng rất lâu. Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây cacao mới biết chính xác nguồn gốc. Cây cacao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico). Năm 1528 cây cacao du nhập sang châu âu. Đến thế kỷ 20 cây cacao mới xuất hiện ở Việt nam và được trồng đầu tiên ờ Tây Nguyên, Đông Nam Bộ. Cấu tạo quả cacao Thành phần khối lượng quả cacao 1. Lớp vỏ cứng Thành phần khối lượng quả cacao 2. Lớp nhớt Thành phần khối lượng quả cacao 3. Vỏ trấu (vỏ hạt) Thành phần khối lượng quả cacao 4. Hạt Cacao Phần 2 1. Thu hái ???? Thời gian thu hái ???? Kỹ thuật thu hái Yêu cầu trong quá trình thu hái???? 2. Tách vỏ ???? Dụng cụ tách vỏ Chú ý => Không làm dập hay đứt hạt 3. Lên men hạt cacao Mục đích của lên men: • Loại bỏ cho hết lớp nhầy • Diệt được rễ mầm trong hạt • Làm cho hạt căng và giòn hơn • Phát triển hương, vị, màu sắc Hệ vi sinh vật lên men hạt cacao Nếm men Vi khuẩn Những biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men Giai đoạn đầu (24-48h) Quá trình lên men rượu và lên men lactic. Giai đoạn 2 (48h) Quá trình oxh ethanol Kết quả của quá trình lên men???? Các phương pháp lên men Ủ thành đống Ủ bằng thúng Ủ bằng thùng Ủ bằng khay 4. Làm khô hạt Mục đích ??? Các phương phap làm khô hạt ??? ClicPPk Tự nhiênadd Title Click to Sấy add Title Phương pháp làm khô Tự nhiên (phơi) Nhân tạo (sấy) Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ - Độ dầy vật liệu - Thời gian - ??? Sấy Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo Các dạng máy sấy Sấy nhân tạo Máy sấy buttner Máy sấy sàn phẳng Máy sấy thùng quay Máy sấy Samoan 5. Bảo quản và vận chuyển cacao Ca cao là loại giàu chất béo nên có khả năng bắt mùi rất mạnh để rồi sau đó hạt có vị khó chịu không sao khử được. ????? Bảo quản Dụng cụ chứa đựng??? Điều kiện bảo quản??? Sau khi thu hoạch ??? Quy cách chất lượng hạt cacao Vận chuyển Yêu cầu trong quá trình vận chuyển? Phương tiện vận chuyển? Phần 3 Quy trình công nghệ Hạt cacao Làm sạch Rang Nghiền thô Phân ly Nghiền mịn Kiềm hóa Ép bơ Say bánh cacao Sàng Bao gói – Bảo quản Bột Cacao Thuyết minh quy trình 1. Làm sạch Mục đích ? Thiết bị ??? - Phân ly sàng quạt - Phân ly từ tính - Phân ly tầng sôi 2. Rang Yêu cầu Thiết bị Mục đích Thiết bị Thiết bị rang thùng quay Thiết bị rang thùng quay kiểu nồi 3. Nghiền thô – phân ly Yêu cầu Thiết bị Nghiền Phân ly Mục đích và nguyên lý 4. Nghiền mịn Mục đích? Thiết bị? Các biến đổi trong quá trình nghiền Khoái cacao Nhaân cacao Các thiết bị nghiền Các thiết bị nghiền 5. Kiềm hoá Yêu cầu? Thiết bị? Các biến đổi trong quá trình kiềm hóa Mục đích? Cacao ñaõ kieàm hoaù Dung dòch kieàm Nöôùc Chuù thích: (1) Boàn nhaäp lieäu; (2) Boàn chöùa kieàm; (3) Vò trí nhaäp kieàm; (4) Ñöôøng nöôùc; (5) Van nhaäp lieäu; (6) Boàn kieàm hoaù; (7) Caùnh khuaáy; (8) Ñöôøng hôi vaø khoâng khí vaøo boàn; (9) Khoâng khí saïch; (10) Boä ñieàu nhieät; (11) Voû aùo; (12)+(16) Van ñieàu aùp; (13) Bôm chaân khoâng; (14) Bình ngöng töï nöôùc; (15) Nöôùc saïch; (17) Vò trí thaùo saûn phaåm. 6. Ép bơ ca cao Yêu cầu? Thiết bị? Các biến đổi trong quá trình kiềm hóa Mục đích? Các thiết bị ép Thiết bị ép khung bảng Các thiết bị ép Thiết bị ép thủy lực 7. Bột cacao thành phẩm Theo haøm löôïng chaát beùo Haøm löôïng beùo thaáp: <10% Haøm löôïng beùo cao: >20% Haøm löôïng beùo trung bình: 10-20% PHAÂN LOAÏI BOÄT CACAO BOÄT CACAO THAØNH PHAÅM CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ Maøu saéc vaø muøi vò Ñoä mòn Haøm löôïng bô cacao Haøm löôïng voû/haït Chæ tieâu vi sinh CHAÁT LÖÔÏNG BOÄT CACAO Phuï luïc Quaù trình taïo höông vò ñaëc tröng cho cacao Haït sau LM Tieàn toá höông vò Anthocyanidin Procyanidin Anthocyanin Ñöôøng (mono, di, tri epicatechin) Quinnon Acid amin Quinonimin Flavonoid Polimer Ngöng tuï Tannin P ro te in Phöùc hôïp Protein Acid amin Phaûn öùng Maillard T h u ûy p h a ân Glucose + acid polyphenolic Flopafen (naâu ñoû) Caùc polyphenol (ROH) O2 Quinnon OH - RO - (Saéc toá maïnh - Naâu ñoû) Saéc toá naâu Phuï luïc – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH Phuï luïc Ending Style