An toàn sinh học trong nuôi dưỡng chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm

AN TOÀN SINH HỌC TRONG NUÔI DƯỠNG CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM GIA CẦM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Đặc điểm của sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm ở Việt nam Năm đặc điểm của chăn nuôi, chế biến, tiêu thụ gia cầm ở VN trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm ở Việt nam: 1.Giống gia cầm của VN rất đa dạng và rất phong phú về giống loài. 2.Có rất nhiều mô hình, qui mô chăn nuôi gia cầm khác nhau ở VN: -CN quảng canh với giống nội địa có năng suất thấp, qui mô nhỏ. -Chăn nuôi bán thâm canh với qui mô và năng suất giống trung bình. -Chăn nuôi công nghiệp với giống năng suất cao, qui mô lớn. 3.Công tác giết mỗ gia cầm ở các chợ phần lớn đều là thủ công. 4.Tiêu thụ gia cầm còn sống nguyên con hoặc mỗ giết tại chợ là chính. 5.Kiểm soát sát sinh với gia cầm hầu như ngoài tầm quản lý của TY. Từ các đặc điểm trên đã tạo ra sự không an toàn TP cho người tiêu thụ, mà đỉnh cao của nó được bộc lộ ra trong các đợt dịch cúm gia cầm H5N1 xảy ra vào đầu năm 2004. Tiêu thụ gia cầm ở Việt nam trước khi xảy ra dịch cúm Quang cảnh mua bán lẻ gia cầm sống tại các chợ trong những thành phố lớn trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm ở Việt nam, không an toàn sinh học Mổ giết, tiêu thụ gia cầm sống tại chợ trước khi có dịch cúm Link Video Clips PHẦN I AN TOÀN SINH HỌC TRONG NUÔI DƯỠNG GIA CẦM Điều kiện để thực hiệnan toàn sinh học trong chăn nuôi Phải đưa thành luật lệ bảo vệ đàn gia súc, gia cầm tránh sự lây truyền các bệnh truyền nhiểm như: virus, vi trùng, nấm mốc, ký sinh trùng... Phải có những qui định và xử lý đối với những trường hợp vi phạm, lưu thông mua bán các sản phẩm và thực phẩm từ gia cầm bệnh không hợp vệ sinh an toàn thực phẩm. Bệnh cúm gia cầmVirus cúm gia cầm Sự lây nhiểm cúm gia cầm sang người và sự biến chủng thành virus mới có thể lây từ người sang người Các giải pháp phòng trừbệnh cúm gia cầm Có thể phòng bệnh cúm gia cầm bằng vaccin khi gia cầm chưa bị cúm, nhưng ở trong vùng có dịch. Xử lý, tiêu hủy toàn bộ đàn gia cầm bị cúm. Cách ly đàn gia cầm khỏe với các yếu tố nguy cơ như: Chim, chuột, chó, mèo. Sát trùng vật dụng… Kiểm soát lưu thông, mua bán, giết mỗ gia cầm. Cải thiện điều kiện vệ sinh môi trường chăn nuôi. Sát trùng chuồng trại, tiêu độc sau mỗi đợt nuôi Thực hiện chương trình dinh dưỡng tốt cho gia cầm để tăng cường sức đề kháng chống lại bệnh. 1. Chủng ngừa Vaccine Đã sản xuất vaccine thành công để phòng ngừa sự bùng nổ ra các ổ dịch cúm. Chủng vaccine đúng lúc sẽ tăng cường hệ thống kháng thể, miễn dịch cho gia cầm. Tuy nhiên, một loại vaccine khó có thể phòng chống cho tất cả 15 subtype H và 9 subtype N của virus cúm. - Không thể dự báo trước đàn gia cầm của một trang trại nào đó nhiểm loại subtype nào? - Thông thường không thể chế tất cả vaccine cho tất cả các subtype, do đó cần có lưu trử các giống gốc an toàn cho các cơ sở sản xuất vaccine Quốc gia, để triển khai chủng ngừa bằng vaccin kịp thời khi có dịch xảy ra. Tham vấn, chia xẻ thông tin với Bác sĩ Thú y một cách thường xuyên về tình trạng sức khỏe của đàn gia cầm. Sự biến chủng của virus cúm Virus cúm type A có sự đáp ứng, né tránh tốt hệ thống phòng thủ của vật chủ bởi: Virus có thể biến đổi di truyền trong cơ thể vật chủ để thích ứng với hệ thống phòng vệ cơ thể Vaccine dùng để xử lý phòng bệnh phải là dòng kích thích tạo kháng thể nhưng không gây bệnh cho gia cầm, đây là một việc làm rất khó. Phải có thử nghiệm vaccin thật an toàn để tránh bùng nổ ra dịch do virus sống của vaccin. Hiện nay có một số hảng đã sản xuất thành công vaccin chết hoặc vaccin sống đã biến đổi vector 2. Xử lý đàn gia cầm bị cúm Không có phương pháp trị bệnh có tác dụng cho bệnh cúm gia cầm vì nó là virus. Những kháng sinh có phổ kháng khuẩn rộng chỉ làm giảm bớt sự tổn thất do nhiểm trùng thứ phát ở đoạn cuối của ổ dịch mà thôi. Phòng bệnh bằng cách tránh sự truyền lan virus cúm là con đường tốt nhất trong chương trình an toàn sinh học (biosecurity), Tiêu hủy tòan bộ đàn gia cầm bi bệnh cúm để làm giảm sự bùng nổ và lan truyền mầm bệnh sang các trang trại khác là biện pháp tốt nhất hiện nay. Công tác tiêu hủy đàn gia cầm để tránh lây lan mầm bệnh Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt cúm vào đầu năm 2004 trên 43 triệu con. Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt tái bùng cúm lần thứ hai tháng 7 năm 2004 khoảng vài chục ngàn con ở một số tỉnh MT. XỬ-LÝ XÁC GÀ NHIỄM BỆNH 3. Cô lập, cách ly đàn gia cầm Thực hiện qui trình sản xuất ”Cùng vào, cùng ra”: - Đây là con đường dễ nhất để cô lập, cách ly đàn gia cầm. - Dễ dàng cắt đứt chu kỳ bệnh tật khi cùng trống chuồng. Nếu không thực hiện cùng vào, cùng ra được thì những đàn gà mới nhập về bắt buột phải cách ly. Thời gian cánh ly tối thiểu cũng 3 tuần (thông thường khỏang 20 ngày) để quan sát, kiễm dịch và chủng ngừa nếu thấy cần thiết mới cho nhập đàn. Cô lập và cách ly đàn gia cầm theo từng giai đoạn sản xuất và nguồn gốc xuất phát để tránh lây nhiểm lẫn nhau trong trại. Giữ đàn gia cầm mới nở, hoặc mới nhập cách ly xa với đàn gia cầm lớn đang sinh trưởng, vỗ béo, hoặc đẻ trứng trong trại Không trộn lẫn những con gia cầm có nguồn gốc nhập khác nhau nuôi cùng trong một chuồng, rất nguy hiểm. Hạn chế tối đa sự rủi ro do dịch bệnh từ bên ngoài vào trại bằng cách hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa gia cầm với những lòai vật môi giới có thể truyền lây. 4. Kiểm soát lưu thông xuất nhập. Kiểm tra thường xuyên sự lưu thông đi lại của súc vật, người và thiết bị chăn nuôi ra vào trang trại. Đối với con người: Những người không có nhiệm vụ miễn vào trang trại, nếu vào trại phải được phép của chủ trại và phải được làm vệ sinh sát trùng cơ thể, quần áo, dầy dép rất cẩn thận. Ở trong trang trại, không được đưa đàn gia cầm nhỏ nhất đến gần đàn gia cầm già nhất Các phương tiện giao thông: Tất cả phương tiện lưu thông ra vào trại phải được rữa sạch và sát trùng tổng tẩy uế. Bánh xe lăn qua hố có nước pha thuốc sát trùng. 5. Sát trùng chuồng trại thiết bị chăn nuôi 1. Trang thiết bị, dụng cụ chăn nuôi: Tất cả trang thiết bị, dụng cụ chăn nuôi phải được rữa sạch và sát trùng cẩn thận sau mỗi đợt nuôi hoặc đưa ra ngoài hay đưa vào trại . Không cho mượn dụng cụ thiết bị chăn nuôi giữa các chuồng nuôi gia cầm trong trại cũng như ở ngoài trại. 2. Đối với gia cầm: Khi di chuyển gia cầm trong phạm vi trại hay ra ngoài phải bảo đảm không cho tiếp xúc với bất cứ loài động vật nào khác trong quá trình di chuyển. Không trộn lẫn gia cầm có nguồn gốc nhập khác nhau, không mua gia cầm con ngoài chợ về nuôi. Công tác sát trùng chuồng trại Link Video Clips Sát trùng trên gia cầm đang sống trong chuồng Link Video Clips 6. Kiểm soát thú hoang dại mang mầm bệnh vào chuồng nuôi Đối với thú hoang dã và loài chim trời: Cách ly đàn gia cầm, không cho các loài thú hoang, chó, mèo, chuột... vào chuồng nuôi để tránh tiếp xúc với đàn gia cầm. Dùng lưới bao bọc để tránh, không cho các loài chim hoang dã vào chuồng trại chăn nuôi gia cầm. Xử lý chống các loài côn trùng như mối, mọt, ruồi nhặn mang mầm bệnh bay vào chuồng nuôi gây bệnh cho gia cầm. Chống chuột, mối mọt vào chuồng Link Video Clips 7. Chương trình dinh dưỡng 1. Nên cung cấp cho gia cầm khẩu phần ăn có chất lượng cao, thích hợp cho từng giai đoạn sản xuất: Phải bảo đảm thức ăn sạch, đầy đủ chất, cho ăn với số lượng hợp lý. Phải bảo đảm thức ăn mới, không mốc, không trử lâu, không biến chất. 2. Nên đưa một số chất bổ sung để giúp cho đàn gia cầm chống lại stress & chống lại sự mất nước như: Men tiêu hóa thức ăn. Vitamin và các chất điện giải. 3. Bất cứ lúc nào cũng phải cung cấp cho gia cầm đầy đủ nước sạch và nước mới. Kiểm soát bệnh tật theo hình tam giác đều 3 cạnh MEDICATION Sử dụng thuốc TY hợp lý VACCINATION Chủng ngừa vaccin BIOSECURITY & DISINFECTION An toàn sinh học & Tẩy uế, tiêu độc Kiểm soát bệnh tật gia cầm Thực hiện 3 giải pháp Thú Y: 1.Chủng ngừa vaccin 2.Sử dụng thuốc Thú y 3.Vệ sinh an toàn sinh học Link Video Clips Tất-cả các dụng-cụ, máy-móc, chuồng cần phảI được rửa sạch và tẩy-trùng sau khi dùng Lò thiêu xác gà tại chỗ Ủ nóng phân gà để diệt mầm bệnh trong phân Tóm lại An toàn sinh học là chìa khóa để giữ gìn đàn gia cầm một cách an toàn tránh được bệnh tật, từ đó góp phần tạo ra thực phẩm an toàn cho con người. Muốn đạt được điều này phải: Cô lập, cách ly đàn gia cầm đang nuôi dưỡng với môi trường và các yếu tố có nhiều nguy cơ gây bệnh. Kiểm soát lưu thông với người, động vật và vật dụng. Cải thiện điều kiện vệ sinh trong chăn nuôi. Nuôi dưỡng đàn gia cầm với thực phẩm tốt, không chứa các chất độc hại có thể tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi gây hại cho sức khỏe con người. PHẦN II AN TOÀN SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN THỊT GIA CẦM Những yêu cầu gà thịt trước khi giết mổ 1. Gà thịt phải đạt trọng lượng giết mổ, trọng lượng giết mổ tùy thuộc giống, phụ thuộc vào yêu cầu của thị trường (từ 1,5 – 2,5 kg). 2. Da không bị trầy xước, ít hoặc không có lông măng. Hai yếu tố này phụ thuộc và chế độ nuôi dưỡng, giống và thời điểm xuất chuồng. 3. Gà không mắc các bệnh truyền nhiểm, đặc biệt là những bệnh có thể gây hại cho người tiêu dùng, ví dụ như: Bệnh thương hàn gà, cúm gà.. 4. Gà phải được nhịn đói qua đêm để trong diều không có chứa nhiều thức ăn trong diều. 5. Gà phải được nghỉ ngơi yên tỉnh, tình trạng sức khỏe tốt. Không đuổi bắt, hành hạ gây stress cho gà. Những yêu cầu vệ sinh trong nhà máy giết mổ 1. Hệ thống giết mổ cần phải chia ra tối thiểu 3 khu vực riêng biệt: Khu vực giết mổ và nhổ lông gia cầm; Khu vực tách các phần quầy thịt ra riêng; khu vực làm lạnh, đóng gói, trử vào kho. 2. Đầu vào, đầu ra riêng biệt. Các công đoạn trong qui trình chế biến chỉ được phép đi một chiều từ đầu vào đến đầu ra thành phẩm. 3. Toàn bộ dây chuyền mổ giết, chế biến gia cầm phải được làm vệ sinh, tẩy uế, tiêu độc, khử trung mỗi ngày. 4. Nhân viên làm việc phải không có bệnh truyền nhiểm, phải được trang phục bảo hộ lao động đầy đủ. 5. Không đưa gà bệnh, nghi ngờ bệnh cũng như động vật lạ tiếp cận vào dây chuyền mổ giết gia cầm. Sơ đồ hệ thống giết mổ gia cầm với nhiều khối, cách ly nhau theo dây chuyền 1 chiều từ đầu vào đến đầu ra Block 1 Block 2 Block 3 Kho trử lạnh Gà đi vào giây chuyền cắt tiết nhổ lông Cắt tiết tự động hoặc thủ công, tùy phương án lựa chọn Đưa ga vào dây chuyền giết mổCắt tiến nhổ lông bằng máy Link Video Clips Tách bộ lòng bằng máy hút chân không Tách lấy gan và tim, đóng gói riêng Bỏ lòng, đầu, chân ra quầy thịt tiêu thụ Link Video Clips Ra các phần thịt bằng máy tự độn Máy tách các phần thịt: cánh, ức, đùi Link Video Clips Bỏ da, tách phần thịt ức Link Video Clips Đông lạnh sản phẩm giết mổ gia cầm Link Video Clips Các sản phẩm phụ dùng làm thực phẩm Link Video Clips Phụ phẩm chế bột huyết, bột lòng gà Link Video Clips Kiểm tra các mối nguy (HACCP)trên gà thịt làm sẵn đông lạnh Trong quá trình mổ giết, chế biến, tiêu thụ gia cầm có 5 khâu quan trọng cần lưu ý kiểm tra là: 1. Sát sinh cắt tiết, nhổ lông mổ bụng lấy bộ lòng. 2. Làm lạnh nhanh quầy thịt hay từng bộ phận. 3. Bao gói sản phẩm và cất giữ trong kho. 4. Chuyên chở sản phẩm đến các cửa hàng tiêu thụ. 5. Cất giữ sản phẩm ở gia đình đến khi sử dụng. Ghi trên bao bì các đặc điểm của sản phẩmthương mại cho người tiêu dùng biết Sản phẩm gà thịt làm sẵn đông lạnh (Chilled Ready to Cook Whole Chicken) Nguyên vật liệu sử dụng trong sản xuất Tên kiểu sản phẩm chế biến (Gà thịt nguyên con làm sẵn) Danh mục kiểm tra mối nguy sinh học, có liên quan đến nguyên liệu và vật liệu chế biến Kiểm tra các mối nguy sinh học của gà thịt chế biến sẵn:Tên sản phẩm: Gà thịt làm sẵn đông lạnh (nguyên con) Kiểm tra tồn dư các hóa chất độc hại Tên sản phẩm: Gà làm sẵn, đông lạnh: Danh mục kểm tra các hóa chất có hại. Kết quả phân tích kháng sinh tồn dư trong thịt gà công nghiệp trong đề tài nghiên cứu KH 1998-2001(Nguồn: Lã Văn Kính, Đặng Thị Hạnh, Bùi Văn Miên, Nguyễn Ngọc Điền và ctv) Giới hạn tối đa của kháng sinh tồn dư trong các sản phẩm chăn nuôi ở các nước EU (Nguồn: Biró Géza – Biró GÖrgy (2000) Hungary).  Kiểm tra tính chất vật lý Kiểm tra nguyên vật liệu dùng trong chế biến và sản phẩm PHẦN III CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM CHẾ BIẾN TRỨNG TƯƠI Thu gom trứng từ chuồng nuôi. Rửa, sát trùng, làm khô trứng. Phân loại trứng. Đóng hộp carton trứng TP. Hệ thống sát trùng khai nhựa tái sử dụng Trứng tập kết về xưởng chế biến: 1. Phân loại 2. Đếm trứng 3. Đóng gói Phân hạng trứng theo kích cởbằng hệ thống cân tự động FSIS (2003): Food Safety Focus, Slightly Revised February 2003 Hệ thống đóng gói trứng tự động vào hộp carton có màu sắc khác nhau để phân biệt độ lớn của trứng Hệ thống thu gom đóng gói trứng từ bán thủ công đến tự động hoàn toàn Link Video Clip: 1. Egg Farm 2. Egg Packaging CHẾ BIẾN DỊCH TRỨNG Hệ thống đập bể trứng. Hệ thống tách lòng đỏ, lòng trắng. Hệ thống thanh trùng dịch trứng. Hệ thống trử lạnh dịch trứng. Hệ thống vận chuyển dịch trứng. Máy đập trứng của Hà lan Link Video Clips Thùng chứathành phẩmdịch trứngđã khử trùngdưới áp suất, có thểbơm vào hệ thống chuyên chở Sản phẩm trứng đã chế biến xuất xưởng dưới dạng dịch “sữa” đã thanh trùng. Từ dịch này có thể chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau. CHẾ BIẾN BỘT TRỨNG Hệ thống ly tâm, tách béo khỏi lòng đỏ, loại cholesterol khỏi lòng đỏ. Hệ thống sấy phun dịch trứng. Hệ thống đóng gói bột trứng. Hệ thống phân phối sử dụng bột trứng trong công nghiệp thực phẩm. Dây chuyền sản xuất bột trứngcủa hãng SANOVO Trử trứng Đập trứng Lượt trứng Lên men Sấy phun Thanh trùng Hệ thống ly tâm tách chất béo trong lòng đỏ để tạo ra bột trứng nghèo chất béo, không chứa cholesterol sử dụng trong chế biến thực phẩm chức năng phòng bệnh tim mạch. Hệ thống sấy phun sản xuất bột trứng Vòi phun Hệ thống sấy phun1. Buồng sấy2. Bột trứng đã sấy khô. HỆ THỐNG ĐÓNG GÓI BỘT TRỨNG Video Clips Ba loại bột trứng thông thường Bột trứng cả lòng đỏ lẫn lòng trắng, thanh trùng sấy phun khô. Tác lòng đỏ thanh trùng pasteur và sấy phun khô thành bột lòng đỏ. Tách lòng trắng, thanh trùng pasteur, sấy phun khô thành bột lòng trắng Vỏ trứng sấy khô và nghiền thành bột để sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc để chế biến thành sản phẩm khác. CHẾ BIẾN TRỨNG LUỘT Luột chín trứng, yêu cầu lòng đỏ phải ở giữa quả trứng Bóc vỏ trứng không bị bể, rách. Đóng gói theo yêu cầu khách hàng Hệ thống máy chế biến trứng luột Luột Lạnh Bốc vỏ Luột trứng Làm lạnh Bóc vỏ Đóng gói KIỂM TRA HACCPTRÊN HỆ THỐNG SẢN XUẤT Kiểm tra đàn gà đẻ có nhiểm bệnh không. Kiểm tra các phương tiện vận chuyển SP. Kiểm tra hệ thống chế biến trứng. Kiểm tra hệ thống cửa hàng mua bán SP. Kiểm tra mạng lưới tiêu dùng, có áp dụng đúng qui định vệ sinh an toàn TP không? Trứng gà sạch, an toàn thực phẩmtừ khâu sản xuất, chế biến, dự trử đến tiêu dùng Sản xuất Chế biến Vận chuyển Dự trử Tiêu dùng Giảm thiểu tối đa nguồn vi khuẩn gây bệnh cho người Nhiểm SE nhiều trong sản xuất Giảm thấp số trứng đóng gói trong CB Giảm thiểu nhiểm SE trong sản xuất Tăng số trứng đạt tiêu chuẩn đóng gói trong quá trình chế biến Trứng: Từ trại đến bàn ăn Phân phối Bán lẽ Giám sát Nghiên cứu Giáo dục HACCP trong sản xuất và chế biến sản phẩm gia cầm Thực hiện qui trình kiểm tra HACCP chặt chẻ Áp dụng HACCP kiểm tra Salmonella enterotidis (SE) trên đàn gà mái đẻ TP Qui trình kiểm tra gồm 7 bước: 1. Bước thứ nhất: Trong mỗi chuồng gà đẻ, trước thay lông 5 tuần, tiến hành nuôi nhân giống vi trùng thương hàn chuẩn SE để kiểm tra trên đàn gà. a. Nếu phản ứng dương tính với SE? thì chuyển qua làm tiếp bước 2. b. Nếu âm tính với SE? thì chuyển qua làm tiếp bước 3. 2. Bước thứ hai: Nếu đàn gà nhiểm SE lan rộng với tỷ lệ nhiểm cao thì không tiến hành cho thay lông, mà loại ra để giết thịt chế biến. Nếu tỷ lệ nhiểm rất thấp  10% (khoảng 1 mẫu dương tính trong 10 mẫu), thì có thể cho thay lông, nhưng phải được theo dõi kỹ, khi gà bắt đầu đẻ thì trứng của nó phải test SE ngay tức khắc, nếu dương tính thì loại, âm tính thì để nuôi tiếp và chuyển chúng qua bước kiểm tra thứ 5. 3. Bước thứ ba: Những đàn không nhiểm bệnh cho thay lông, chuyển sang bước kiểm tra thứ 4. 4. Bước thứ tư: Đàn gà thay lông một thời gian tương đối ngắn bắt đầu sản xuất trở lại (khoảng 5 - 7 tuần sau thay lông). Chuẩn bị nuôi cấy vi trùng thương hàn SE chuẩn. Khi gà bắt đầu đẻ thì ta lại test SE một lần nữa với trứng của nó. Nếu có phản ứng dương tính với SE thì chuyển sang bước kiểm tra thứ 5 Qui trình kiểm tra 7 bước (tiếp theo) 5. Bước thứ năm: Thu thập mẫu đầy đủ (trứng gà của tất cả gà mái) để test phản ứng với SE,lập lại 4 lần trong 2 tuần lễ theo nguyên tắc PEQAP (Pennsylvania Egg Quality Assurance Program). Nếu mẫu thử phản ứng dương tính thì chuyển qua bước thứ 6. 6. Bước thứ sáu: Những chuồng có trứng phản ứng dương tính với SE ở bước thử thứ 5 sẽ không đóng hộp carton để bán trứng tươi mà chuyển sang dạng chế biến như: Luột chin kỹ rồi mới bán, hoặc đập trứng chuyển thành dạng dịch lỏng để khử trùng pasteur. Tiêp theo chuyển sang bước thứ 7. 7. Bước thứ 7: Tiếp tục thu thập mẫu 4 lần trong 2 tuền lễ áp dụng qui tắc PEQAP kiểm tra phản ứng của trứng với SE. a. Nếu bất kỳ mẫu nào có phản ứng dương tính với SE, tiếp tục lấy mẫu thử 4 lần trong 2 tuần kế tiếp cho đến khi âm tính. b. Nếu 4 lần thử mẫu đều âm tính với SE, thì những quả trứng ở chuồng đó được phép đóng gói bán trứng tươi ra thị trường. Thử trứng gà phản ứng với SE cần phải được tiếp tục một cách thích hợp với qui tắc PEQAP cho các bầy đàn gà đẻ. NHỮNG MỐI NGUY KHI SỬ DỤNGTRỨNG GIA CẦM KHÔNG HỢP VỆ SINH 1.Trứng tươi có thể có chứa mầm bệnh vi trùng thương hàn Salmonella Enteritidis (SE), có thể gây ngộ độc thực phẩm ch người. 2.Trứng nhiểm khuẩn bảo quản không đúng kỹ thuật, chất đạm phân giải sinh độc tố. 3.Gia cầm nhiểm siêu vi cúm gà H5N1 truyền lây cho người nếu ăn trứng còn sống. Để cho trứng trở nên an toàn cần phải chú ý chọn lựa và giữ trong điều kiện lạnh và nấu chín trước khi dùng. Thực hiện tốt HACCP PHƯƠNG PHÁP TRỬ TRỨNG AN TOÀN 1. Những trứng được chọn để dự trử phải đạt tiêu chuẩn như: Trứng hạng A hoặc AA, vỏ sạch, không có vết nứt. 2. Nhiệt độ trử khoảng 40-45oF tương đương 4-7oC là tốt nhất. 3. Giữ nguyên trứng bên trong hộp carton. 4. Trứng trử lâu, nên luột chín kỹ trước khi sử dụng là tốt nhất. 5. Trứng đập ra không nên để lâu quá 2 giờ trong tủ lạnh. 6. Trứng đã chiêng nấu chín, không nên để lâu quá 24 giờ trước khi ăn. 7. Trứng tươi mua về tốt nhất sử dụng trong 3 – 4 ngày, không nên để lâu hơn. Những khuyến cáo về thời gian trử trứng an toàn Kết luận Trên thế giới có rất nhiều công ty sản xuất và chế biến thịt, trứng gia cầm đã liên kết lại với nhau theo một trục, tạo cơ hội tốt cho việc áp dụng công nghệ sx và vs an toàn TP. Thịt, trứng đã qua chế biến cung cấp cho thị trường bán sỉ và lẽ ngày càng nhiều, ngày càng an toàn thực phẩm hơn, nhất là trong giai đoạn hiện nay, khi mà dịch cúm gà H5N1 đang lan tràn khắp thế giới, đang có nguy cơ thành đại dịch gây thảm họa cho nhân loại. Công nghiệp sản xuất và chế biến đã làm giảm đi nhiều nhân công lao động nông nghiệp, và nội trợ, từ đó chuyển nhân công dư thừa sang lao động khác. Thúc đẩy xã hội phát triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Thank you for Your attention