Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống

Tóm tắt Trong công nghệ sản xuất bánh dẻo truyền thống, đường saccharose được sử dụng chủ yếu do giá thành thấp. Tuy nhiên, khả năng giữ nước của saccharose kém gây thoái hóa cho tinh bột làm bánh dẻo dễ bị nát hoặc khô cứng. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này sử dụng maltose thay thế và sorbitol là đường có khả năng giữ nước. Đặc biệt sorbitol vừa tạo độ bóng vừa giảm khả năng sinh năng lượng phù hợp cho người ăn kiêng. Kết quả, cho thấy bổ sung maltose 3,07%, sorbitol 1,89% tổng khối lượng bột và dịch đường thủy phân cho chất lượng cảm quan cao nhất 18,98 điểm. Đồng thời, nó cũng giúp giảm 1,72 cal/100 g sản phẩm và giảm chỉ số đường huyết trong máu. Bánh dẻo sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và đạt mức ưa thích trung bình so với các sản phẩm cùng loại.

pdf8 trang | Chia sẻ: thanhle95 | Lượt xem: 463 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 100 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống Effect of Maltose sugar and Sorbitol content supplemented on quality of traditional mooncake Tĕng Thị Phụng, Bùi Vĕn Tú Email: tangphungcntp@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 3/9/2019 Ngày nhận bài sửa sau phản biện: 07/03/2020 Ngày chấp nhận đĕng: 30/3/2020 Tóm tắt Trong công nghệ sản xuất bánh dẻo truyền thống, đường saccharose được sử dụng chủ yếu do giá thành thấp. Tuy nhiên, khả nĕng giữ nước của saccharose kém gây thoái hóa cho tinh bột làm bánh dẻo dễ bị nát hoặc khô cứng. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này sử dụng maltose thay thế và sorbitol là đường có khả nĕng giữ nước. Đặc biệt sorbitol vừa tạo độ bóng vừa giảm khả nĕng sinh nĕng lượng phù hợp cho người ĕn kiêng. Kết quả, cho thấy bổ sung maltose 3,07%, sorbitol 1,89% tổng khối lượng bột và dịch đường thủy phân cho chất lượng cảm quan cao nhất 18,98 điểm. Đồng thời, nó cũng giúp giảm 1,72 cal/100 g sản phẩm và giảm chỉ số đường huyết trong máu. Bánh dẻo sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và đạt mức ưa thích trung bình so với các sản phẩm cùng loại. Từ khóa: Bánh dẻo; maltose; sorbitol; saccharose. Abstract In traditional mooncake production technology, sacarose sugar is mainly used because its price is cheap. However, the low water-holding ability of sacarose causes degradation of starch so that the mooncakes will be crushed or dry. Therefore, the aim of this study is to use maltose and sorbitol which have water- holding ability, especially, sorbitol both creates gloss and reduces the ability to generate energy suitable for dieters.The results showed that the addition of maltose 3.07%, sorbitol 1.89% of the total weight of flour and hydrolyzed fluid for the highest sensory quality of 18.98 points. It also reduces 1.72 calories per 100 g product and lowers blood sugar levels. Mooncakes which have produced meet food safety standards according to Decision no 46/2007/QD-BYT date 19/12/2007 and reach the average preferred level compared to similar products. Keywords: Mooncake; maltose; sorbitol; sacarose. đường sẽ làm cho người bị mắc bệnh béo phì. Trong sản xuất bánh dẻo truyền thống một phần đường saccharose được thủy phân một phần tạo thành đường glucose và đường fructose khi nấu dịch nước đường ở pH thấp. Đường saccharose khi thủy phân tạo đường đơn rất dễ chuyển hóa, độ ngọt của đường saccharose là 100% và đường fructose 170% cao dễ làm cho người dùng khó sử dụng, ngoài ra đường saccharose không có khả nĕng giữ nước làm cho bánh dễ bị khô, tinh bột dễ bị thoái hóa làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. Đường maltose độ ngọt thấp 30% so với đường saccharose nên bánh dễ sử dụng hơn, đồng thời theo nghiên cứu về đặc điểm, vai trò của đường 1. GIỚI THIỆU CHUNG Đường saccharose là một disacarid có trong tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo do nó là thành phần tạo vị quan trọng. Đường saccharose cung cấp nĕng lượng 4 kcal/g đường trong chuyển hóa thức ĕn của cơ thể con người. Tuy nhiên, theo Học viện Y Khoa Quốc gia Mỹ có tên gọi Institute Of Medicine (IOM) tổng nĕng lượng cung cấp bởi đường cho cơ thể người là 45 - 65%, vì vậy nếu nĕng lượng được cung cấp quá lớn từ Người phản biện: 1. PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy 2. PGS.TS. Vũ Thu Trang LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 101Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 maltose và sorbitol cho thấy maltose có khả nĕng giữ nước tốt nhất, còn sorbitol vừa có khả nĕng giữ nước, tạo độ bóng cho sản phẩm [1, 6, 8]. Vì vậy, nghiên cứu bổ sung đường maltose và đường sorbitol trong sản xuất bánh dẻo truyền thống vừa thay thế một phần đường saccharose giúp giữ được cấu trúc bánh vừa giảm độ ngọt, giảm khả nĕng chuyển hóa nĕng lượng trong cơ thể là nghiên cứu có ý nghĩa. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Đối tượng sử dụng trong nghiên cứu này là: (1). Cao siro maltose - Công ty hóa chất Việt Mỹ đạt TCVN 5660:2010 tiêu chuẩn dùng làm phụ gia thực phẩm với các chỉ tiêu: Độ Bx: 70 - 87%, pH: 4,0 - 6,0, DE: 25 - 65%, hàm lượng tạp chất: < 0,3%. (2). Đường sorbotol dạng lỏng - Hóa chất Việt Mỹ đạt TCVN 5465:2008, hàm lượng 75%, xuất xứ Indonesia. (3). Bột nếp Sanh Ký sản xuất tại công ty TNHH TM Sanh Ký đạt TCVN 8368:2018 có độ ẩm ≤14%, glucid ≥ 70%. (4). Đường tinh luyện xuất khẩu sản xuất tại công ty TNHH Quốc Hưng sản xuất đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 trong đó: Độ tro 0,04%, độ ẩm: 0,13%, hàm lượng đường khử: 0,07% và độ pol: 99,7%. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình sản xuất bánh dẻo truyền thống Dựa trên nghiên cứu về sản xuất bánh dẻo ở Việt Nam chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất bánh dẻo truyền thống như sau [3]: Nguyên liệu → Nhào bột → Tạo hình → Bao gói → Bảo quản → Sản phẩm. Nguyên liệu để làm vỏ bánh dẻo gồm có bột nếp, nước đường, nước hoa bưởi, hương vani và chất bảo quản kalisorbat. Các nguyên liệu được đưa vào sản xuất phối trộn theo đúng thứ tự sắp xếp như sau: - Nước đường (1) gồm đường kính trắng và nước trộn với tỷ lệ 1:1, đun sôi hòa tan đường, dùng nước cốt chanh hoặc axit citric điều chỉnh pH về 3-4, đun khoảng 30 phút đến hàm lượng chất khô hòa tan đạt 54-55 oBx (đo bằng khúc xạ kế), bổ sung chất bảo quản kalisorbat với tỷ lệ 1 g/kg (theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT) sau đó để nguội. Bảo quản trong tủ lạnh để dùng trong sản xuất. - Nước đường (2) gồm nước đường (1) bổ sung 10 ml nước hoa bưởi/kg, 2 ml hương vani/kg, dầu ĕn 50 ml/kg nước đường (1). Các nguyên liệu được phối trộn ngay trước khi sản xuất vỏ bánh dẻo. - Nước đường (2) trộn với bột nếp theo tỷ lệ 2:1. Sau khi nhào đều các nguyên liệu bột nếp, siro maltose, sorbitol với tỷ lệ được nghiên cứu, và nước đường (2) thu được vỏ bánh dẻo. Nhân bánh được phối trộn các thành phần theo tỷ lệ mỡ phần 8%, mứt sen 10%, lạp xưởng 10%, hạt điều 10%, hạt bí 10%, hạt dưa 8%, vừng 8%, mứt bí 10%, bột dẻo 6%, rượu mai quế lộ 6%, nước đường 9% và lá chanh 1% tổng khối lượng nguyên liệu. Các nguyên liệu được trộn đều chia thành từng viên [3]. Vỏ và nhân bánh được tạo hình với tỷ lệ 2:1. Sau khi tạo hình bánh được bao gói đưa đi bảo quản sau 2 ngày tiến hành đánh giá cảm quan để lựa chọn hàm lượng đường maltose và sorbitol thích hợp. 2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ đường maltose và sorbitol Nghiên cứu sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt để tối ưu với yếu tố được theo dõi ảnh hưởng là hàm lượng mạch nha và sorbitol với hàm mục tiêu là điểm cảm quan. Tỷ lệ hàm lượng mạch nha và sorbitol được tính so với tổng khối lượng nước đường và bột. Sau 2 ngày tiến hành đánh giá cảm quan để lựa chọn hàm lượng thích hợp. Bảng 1. Bảng thiết kế thực nghiệm Nhân tố Nhân tố gốc (x) Biến mã hóa (X) -1 0 1 Mạch nha (%) x 1 3 4 5 Sorbitol (%) x 2 1 2 3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm thể hiện trên bảng 2. Bảng 2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm Số TN Biến chuẩn Biến thực X 1 X 2 Mạch nha (%) Sorbitol (%) 1 -1 -1 3 1 2 1 -1 5 1 3 -1 1 3 3 4 1 1 5 3 5 -1,414 0 2,586 2 6 1,414 0 5,414 2 7 0 -1,414 4 0,586 8 0 1,414 4 3,414 9 0 0 4 2 10 0 0 4 2 11 0 0 4 2 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 102 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan a. Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215- 79 Chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79. Hội đồng đánh giá gồm 6 người (5 kiểm nghiệm viên và 1 thư ký) đã được đào tạo theo TCVN 12389:2018. Hội đồng đánh giá sản phẩm và cho điểm 5 chỉ tiêu ứng với hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu là màu 1,0; mùi 0,8; trạng thái 1,2 và vị 1,0. b. Phép thử so hàng thị hiếu (ranking test) Mục đích xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích của các sản phẩm cùng loại. Sử dụng 4 loại sản phẩm và mã hóa mẫu: 1. Bánh dẻo thập cẩm Kinh Đô: 320 2. Bánh dẻo thập cẩm Hữu Nghị: 019 3. Bánh dẻo thập cẩm Sao Đỏ: 791 4. Bánh dẻo thập cẩm Hữu Bình (Công ty TNHH Hữu Bình-Thành phố Hải Dương): 335 Phép thử được tiến hành theo TCVN 11183:2015. Tiến hành khảo sát với 60 đối tượng khách hàng khác nhau xếp hạng cho sản phẩm vào phiếu theo hướng dẫn mức 4 là được ưa thích nhất và cuối cùng là mức 1 là kém được ưa thích nhất. Người thử được cung cấp 4 mẫu bánh (có cùng thời gian bảo quản). Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Họ đánh giá mẫu theo trình tự sắp xếp và đặt chúng theo trình tự ưa thích tĕng dần. Ghi nhận kết quả vào phiếu đánh giá. Cần lưu ý là thanh vị sau mỗi lần thử và không trao đổi trong quá trình thử. 2.2.4. Xác định độ dẻo và đàn hồi Xác định độ dẻo và đàn hồi của bánh dựa theo TCVN 8682:2011. Dựa vào sự uốn gập đôi của các lát mẫu thử (khoảng 3 mm), rồi gập tư để kiểm tra mức độ dẻo của bánh sau 2 ngày, đánh giá theo thang điểm 5 [2]. Bảng 3. Mô tả xếp loại độ dẻo và đàn hồi của bánh dựa theo TCVN 8682:2011 Trạng thái mẫu Xếp loại Không bị gẫy bất kỳ mẫu nào trong 5 mẫu khi gập 1 lần AA Xuất hiện vết rạn tại 1 trong 5 mẫu gập 1 lần A Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu B Xuất hiện sự rạn nứt ngay khi gập 1 lần C Gãy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi D 2.2.5. Các phương pháp phân tích - Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2015. - Định lượng nấm men - nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010. - E.coli dương tính β-glucuronidaza theo TCVN 7924-2:2008. - Tổng số Coliform theo TCVN 6848:2007. - Định lượng Staphylococcus aureus theo TCVN 4830-1:2005. - Định lượng Bacilluss cereus theo TCVN 4992:2005. - Định lượng Clostridium perfingens theo TCVN 4991:2005. - Định lượng hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594:1988. - Định lượng protein tổng số theo AOAC 981.10. - Định lượng lipid theo TCVN 4592:1988. - Độ ẩm theo HPP/13. - Định lượng đường maltose [9] tạo thành 100 ml huyền phù nhằm kết tủa tất cả. + Xử lý mẫu: Cân 1 g mẫu đã được sấy khô và nghiền nhỏ (cỡ hạt <0,8 mm). Bổ sung ethanol (46%) để tinh bột và protein. Dịch huyền phù đặt trong máy lắc ở nhiệt độ phòng trong 40 phút. Sau đó, lọc bằng giấy lọc thu dịch lọc. Dịch lọc dung để làm dung dịch tạo phức xác định nồng độ glucose tự do. + Tiến hành: Lấy 1 ml dung dịch đã lọc trộn với 1 ml dung dịch đệm acetate pH 6,6 và 0,2 ml a-glucosidase (240 U/ml), hỗn hợp là ủ trong một giờ ở nhiệt độ phòng. Sau đó, lấy 0,1 ml dung dịch thu được trộn với 1,9 ml nước và 4 ml glucose oxyase/ peroxidase (5,6 g/100 ml). Ủ dung dịch trong một giờ ở nhiệt độ phòng được dung dịch mẫu. Bảng 4. Xây dựng đường chuẩn glucose Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M Chuẩn glucose 50ppm (ml) 0 1 2 3 4 Dịch dịch mẫu (ml) 2 Dung dịch DNS (acid ditrosalisylic) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Đậy nắp ống nghiệm, đun cách thủy Nước cất (ml) 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 7,5 Đo ở bước sóng 530 nm. Xác định được nồng độ glucose trong mẫu từ đó tính được nồng độ đường maltose. CMatose = (Cm - Co) Trong đó: - C0: Nồng độ glucose tự do; LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 103Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 - C m : Nồng độ glucose trong mẫu sau khi đã xử lý α-glucosidase. Sau khi xác định được nồng độ tính được % đường maltose trong mẫu. 2.2.6. Xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Design Expert 11.0 để thiết kế thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm và phần mềm SPSS 16.0 để xử lý số liệu. 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Hàm lượng đường maltose trong nguyên liệu Kết quả phân tích hàm lượng đường maltose trong nguyên liệu được thể hiện trên bảng 5. Bảng 5. Kết quả xác định hàm lượng đường maltose trong nguyên liệu TT Nguyên liệu Hàm lượng 1 Bột nếp (%CK) 9,22 2 Siro maltose (%CK) 81,20 Bột nếp qua một số công đoạn xử lý (gia nhiệt, thủy phân) tinh bột bị phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn như dextrin và đường. Theo nghiên cứu của S. Devindra and T. Long về phân tích các thành phần trong một số loại gạo thì hàm lượng maltose trong các loại gạo chưa qua xử lý gần như không có tuy nhiên khi qua xử lý dưới tác dụng của enzyme thì đường maltose được tạo thành [10]. Hay cũng theo nghiên cứu của Owusu-Mensah E và cộng sự thì trong nguyên liệu ban đầu của khoai lang hàm lượng maltose là 0,63% nhưng qua quá trình nướng là 20,13% và trong quá trình hấp là 14,35%. Kết quả cho thấy khoai lang khi thay đổi các phương pháp xử lý khác nhau với nguyên liệu ban đầu cho hàm lượng maltose trong bán thành phẩm là khác nhau, tuy nhiên hàm lượng này đều tĕng lên so với nguyên liệu ban đầu [11]. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nguyên liệu bột nếp. Trong thành phần gạo nếp hàm lượng maltose không đánh kể nhưng khi sản xuất bột nếp sau quá trình hồ hóa, nghiền và gia nhiệt cho hàm lượng maltose tương đối cao. Kết quả này cho thấy bột nếp là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất bánh dẻo. Cao siro maltose thành phần chủ yếu là đường maltose phần còn lại là glucose và các dextrin ngắn mạch. Cao siro maltose sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh dẻo trong nghiên cứu có hàm lượng maltose khá cao kết quả này cho thấy đây là nguyên liệu phù hợp cho sản xuất. 3.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ siro maltose và sorbitol Từ thiết kế thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ siro maltose và sorbitol chúng tôi thu được kết quả trong bảng 6. Bảng 6. Ảnh hưởng của hàm lượng siro maltose, sorbitol đến chất lượng cảm quan bánh dẻo Số TN Biến chuẩn Biến thực Điểm cảm quanX 1 X 2 Siro maltose (%) Sorbitol (%) 1 -1 -1 3 1 18,2 2 1 -1 5 1 16,8 3 -1 1 3 3 18,1 4 1 1 5 3 17,5 5 -1,414 0 2,586 2 19,0 6 1,414 0 5,414 2 17,2 7 0 -1,414 4 0,586 17,3 8 0 1,414 4 3,414 17,7 9 0 0 4 2 18,7 10 0 0 4 2 18,8 11 0 0 4 2 18,8 Nhập số liệu thí nghiệm ở Bảng 2 vào phần mềm Design-Experts 11.0 (mục Central Composite). Design-Experts hiển thị các phương trình hồi quy thực nghiệm biểu diễn ảnh hưởng đồng thời của hàm lượng siro maltose và sorbitol đến chất lượng cảm quan của bánh. Hình 1. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của siro maltose (mạch nha) và sorbitol đến chất lượng cảm quan bánh dẻo Phương trình hồi quy: Y=18,77 - 0,568X1 + 0,146X2 + 0,200X1X2 - 0,371X12 - 0,671X22, R22 = 0,984. Từ đồ thị hình 1 và phương trình hồi quy ta thấy cả NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 104 Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 hai yếu tố hàm lượng mạch nha và sorbitol đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh dẻo. Trong quá trình nấu nước đường để làm vỏ bánh dẻo do đường saccharose được gia nhiệt trong điều kiện pH thấp nên xảy ra quá trình thủy phân saccharose tạo ra glucose và fructose là hỗn hợp đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo này làm dịch đường có độ dày và độ nhớt cao hơn, đồng thời cũng tĕng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Quá trình này làm cho sản phẩm bánh dẻo dù có hàm lượng đường saccharose ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh. Tuy nhiên, quá trình thủy phân không hoàn toàn đường saccharose dẫn đến vẫn còn lượng lớn đường saccharose trong nước đường làm cho khả nĕng giữ nước của bánh kém. Đồng thời hàm lượng tinh bột trong bột nếp cao dẫn đến bánh dẻo làm theo phương pháp truyền thống dễ bị thoái hóa làm mất đi cấu trúc của bánh. Bánh quá dẻo hoặc quá cứng khi để lâu. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu về quá trình thoái hóa tinh bột của một số tác giả trước đây [1]. Sorbitol là một loại đường rượu có vai trò là chất làm ngọt, dưỡng ẩm, kết cấu và chất làm mềm. Nó cũng có thể được sử dụng trong thực phẩm ĕn kiêng cho bệnh nhân tiểu đường vì con đường trao đổi chất của nó là không phụ thuộc insulin (nĕng lượng thấp và không thể chuyển hóa) [7]. Khi sử dụng sorbitol cho sản xuất bánh dẻo thì nhận thấy nếu bổ sung hàm lượng sorbitol thấp bánh có độ bóng, khả nĕng kết dính, dính và đàn hồi kém tuy nhiên nếu bổ sung với hàm lượng lớn sẽ làm cho bánh dẻo bị cứng. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của Majid Majeed và cộng sự (2018) về tác dụng của sorbitol đối với tính chất lưu biến bột nhào và chất lượng của bánh quy. Nghiên cứu cho thấy sự hấp thụ nước và độ mềm của bột nhào giảm khi bổ sung sorbitol hàm lượng cao, trong khi thời gian ủ bột, thời gian ổn định bột và làm mềm bột tĕng. Các nghiên cứu mở rộng cho thấy rằng sự thay thế sorbitol làm cho khối bột cứng. Phân tích tính chất vật lý của bánh quy bổ sung sorbitol cho thấy độ dày, màu sắc, độ cứng và hoạt động nước của bánh tĕng lên. Giá trị nĕng lượng của bánh quy giảm khi mức độ sorbitol tĕng [13]. Vì vậy sử dụng hàm lượng sorbitol ở nồng độ thích hợp giúp bánh đạt chất lượng cao nhất. Maltose trong siro maltose là một disaccharide được tạo từ hai phân từ đường glucose. Đường maltose có khả nĕng ngậm một phân tử nước. Chính do khả nĕng giữ nước này giúp cho tinh bột không bị thoái hóa, tạo độ trong cho tinh bột. Do đó, khi bổ sung quá nhiều maltose làm tĕng khả nĕng giữ nước của bánh làm cho bánh dễ bị mềm khó tạo hình và giữ được cấu trúc, làm giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. Đồng thời kết quả sau khi xử lý từ phần mềm cho thấy giá trị mong đợi của hàm mục tiêu với mạch nha và sorbitol lần lượt là 1 và 1. Kết quả giá trị mong đợi điểm cảm quan đạt được là 0,9. Điểm cảm quan đạt 18,98. Từ kết quả tối ưu các thành phần nghiên cứu trên phần mềm ta có hàm lượng siro maltose và sorbitol so với bột nếp như sau: Khối lượng nước đường và bột: 100%; Siro maltose: 3,23 %; Sorbitol: 1,99%. Như vậy, với hàm lượng các thành phần như trên ta có tỷ lệ các thành phần trong phối trộn vỏ bánh (tính khối lượng theo 1 kg bột nếp) thể hiện trên bảng 7. Bảng 7. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu sản xuất vỏ bánh dẻo TT Thành phần Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%) 1 Bột nếp 1,000 31,68 2 Siro maltose 0,0969 3,07 3 Sorbitol 0,0597 1,89 4 Nước đường (2) 2,000 63,36 5 Tổng 3,1566 100 Và hàm lượng bột là: 31,68%, maltose 3,07%, sorbitol 1,89% và nước đường là 63,36%. Để kiểm chứng sự chính xác của mô hình xây dựng so với thực nghiệm, nhóm tác lấy giá trị tối ưu thu được để sản xuất bánh dẻo và tiến hành kiểm nghiệm phân tích các chỉ tiêu của bánh theo quy định tại phòng thí nghiệm đồng thời tiến hành đánh giá cảm quan thị hiếu để so sánh mức độ ưa thích của sản phẩm với các sản phẩm cùng loại. Chúng tôi cũng tiến hành sản xuất thử nghiệm mẫu bánh có bổ sung maltose và sorbitol với mẫu bánh không có bổ sung và tiến hành đánh giá độ dẻo và độ đàn hồi của bánh thì nhận thấy: Bánh không bổ sung: đạt loại C. Bánh có bổ sung: đạt loại A. Như vậy, có thể thấy khi bổ sung một số phụ gia có tác dụng giữ nước làm cải thiện rõ rệt tính đàn hồi và tính dẻo dai của bánh dẻo, tĕng chất lượng cảm quan của bánh dẻo truyền thống. LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 105Tạp chí Nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190, Số 1 (68) 2020 𝐹𝐹!"#$ = 12𝑗𝑗 ∙ 𝑝𝑝(𝑝𝑝 + 1) (𝑅𝑅%& +⋯+ 𝑅𝑅'&) − 3 ∙ 𝑗𝑗 ∙ (𝑝𝑝 + 1) = 1260 ∙ 4 ∙ (4 + 1) (186& + 148& + 144& + 122&) −3 ∙ 60 ∙ (4 + 1) = 21,2 [5]. Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy đường thông thường chuyển hóa 4,0 cal/g nhưng với các loại đường rượu như sorbitol chuyển hóa cho 2,6 kcal/g đồng thời các nghiên cứu còn cho thấy ruột non chỉ hấp thụ khoảng 50-79% tổng sorbitol [12]. Vì vậy, dựa trên kết quả nghiên cứu thu được ta có thể so sánh được nĕng lượng của mẫu bánh khi sử dụng sorbitol và maltose thay thế đường saccharose làm giảm 1,72 cal/100g sản phẩm. Tuy rằng, nĕng lượng giảm đi không nhiều nhưng lượng sorbitol khi thay thế đường saccharose ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết của cơ thể. Trong chỉ số đường huyết, thực phẩm được xếp hạng theo mức
Tài liệu liên quan