Bài giảng bài 2: Các sản phẩm lên men

Bài 2: Các sản phẩm lên men 1.Nem chua Nội dung gồm: Chương I: Tổng quan Chương II: Quy trình chế biến – Thuyết minh quy trình Chương III: Kết quả và bàn luận Chương I : Tổng Quan Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi gia đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng; khi đã thành thói quen với hương vị đặc trưng thì khó bỏ qua đối với người này nhưng lại không thể chấp nhận được với người khác. Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đó có nem chua và mắm chua. A) Nem chua Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng sự lên men của lá ( lá ổi, lá sung...) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ( hà đông), làng Vẽ( Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Ninh hòa( Khánh Hòa), Thủ Đức( tp.HCM)... Nguyên liệu 1.Thịt nạc: Là nguyên liệu đầu tiên quyết định đến chất lượng của nem chua. Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua ta dùng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ( thịt nóng), không sử dụng thịt đã ôi hoặc có màu sẫm. khi động vật còn sống có quá trình hô hấp, cung cấp oxi. Động vật sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế của oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết cho quá trình co cơ. Actin + myosin g Actomyosin Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy lại làm cho pH của cơ thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình kết hợp thành actomyosin là quá trình không thuận nghịch do đó khả năng liên kết với nước giảm, làm mất một lượng nước. Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính giúp cho quá rình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn. Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể là dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc nạc mông. Vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm vừa ít gân mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng của nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn. a/ Thành phần hóa học thịt: Loaïi thòt Thaønh phaàn hoaù hoïc (g/100g) Nöôùc Protein Lipid Khoaùng Naêng löôïng (cal) Boø 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Lôïn môõ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lôïn 1/2 naïc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lôïn naïc 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Traâu (baép) 72.3 21.9 4.9 0.9 118 Gaø 69.2 22.4 7.5 0.9 162 Vòt 59.5 17.8 2.8 0.9 276 Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành 3 loại: Protein của khung mạng: Có trong xương, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch, trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và elastin. Protein của chất cơ: Đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu sắc của thịt. Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin. Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả năng liên kết thuận ngịch vói nhau tạo thành actomyosin 2. Đường: -Đường được sử dụng trong sản phẩm nem chua, ngoài tác dụng tạo hương vị nó còn là cơ chất cho quá rình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. -Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như Lactose, galactose, maltose, saccharose... Thông thường sử dụng saccharose do giá thành thấp. - Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam thường sử dụng rất nhiều đường so với miền Bắc. -Đường saccharose sử dụng trong nem để tạo vị, cung cấp cơ chất cho quá trình lên men. 3. Muối ăn Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối ăn dùng để tạo vị cho nem chua. Ngoài ra còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế vi sinh vật có lợi và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua. 4. Bột ngọt - Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC- CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. - Có tác dụng tạo vị cho nem chua. 5. Tỏi - Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là 1 loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. - Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài 1 ít iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa từ 60-200 g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như : staphylcococcus, salmonella, shigella... Trong tỏi tươi không có chất alicin mà có chât alinin, khi tỏi bị xay nghiền, dưới tác động của men alinase có trong củ tỏi chất alinin bị thủy phân tạo thành alicin. Do đó mà nó có tác dụng kháng khuẩn, bảo quản sản phẩm. 6. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được sủ dụng để tăng giá rị cảm quan cho sản phẩm. Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và 2 loại ankaloid là piperin và chavicine. Ngoài ra còn có một số chất khác như cellulose và muối khoáng. -Piperin có trong hạt tiêu từ 5-9 %, piperin có tính độc tố liều cao nhưng ít thì có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt kí sinh trùng - Chavacine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng. - Phitoncide có tính kháng sinh thực vật. Nó được tạo thành từ acid amin và có công thức cấu tạo C3H5-S-SO-C3H5 có tính kháng sinh mạnh. Do đó tiêu ngoài tác dụng tạo vị còn có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc. 7. Ớt - Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3 % protid, 5.7 %glucid , 250mg VTM C. Lượng tinh dầu trong ớt khá cao 12 % gồm capsisina, casaicine (ankaloid) . Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K và một số chất khoáng. - Ankaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là Phitocide. 8. Bao bì a) Bao nilong - Dùng để bao bên ngoài thịt, tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động. b) Lá chuối - Lá chuối được bao ben ngoài lớp nilong. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem chua. 9. Neo-xel 2010 - Là sản phẩm của Pháp, men cái đóng khô - Có tác dụng tăng số lượng vi khuẩn bacteria cải thiện cấu trúc, tạo bề mặt nem khô ráo, không bị đổ nhớt. Liều lượng: 0.002% Chương II : Quy trình và thuyết minh quy trình II.1 Quy trình sản xuất Thịt nóng Xử lý Lau thịt Ướp gia vị Xay Gói – định hình Lên men yếm khí Sản phẩm Muối, đường, tiêu,bột ngọt. neo-xel 1 lát tỏi, 1 lát ớt Bỏ gân, mỡ II.2 Thuyết minh quy trình: 1.Thịt nóng Yêu cầu: Thịt mới nhận từ lò giết mổ, thịt vẫn còn tươi, khả năng giữ nước cao. Chưa có sự kết hợp của myosin và actin để tạo thành actomyosin nên cơ thịt mềm. Mục đích : Tạo giá trị cảm quan và tăng giá trị của sản phẩm. Thuận lợi cho quá trình kế tiếp (xử ly) 2. Xử lý Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ Mục đích: Tránh làm mềm cấu trúc gel. Hạn chế sự ôi hỏng của sản phẩm Thuận lợi cho quá trình xay 3. Lau thịt Yêu cầu: Lau khô nước còn dính trên nguyên liệu. Mục đích: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 4. Ướp gia vị: Yêu cầu: Muối(1%) , đường (10%), bột ngọt(0.75%), tiêu hột,Neo-xel 2010 (0.02%). Ướp khoảng 5- 10 phút. Mục đích: Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.(mùi vị..) Tạo cơ chất cho quá trình lên men Tạo áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật 5. Xay: Yêu cầu: Xay với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng sinh nhiệt trong quá trình xay làm ảnh hưởng đến cấu trúc gel sản phẩm. Xay đến khi khối thịt mềm,dai,dẻo đàn hồi, có màu hồng đỏ. Mục đích: Protein bị biến đổi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm (mềm, giòn..) Phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ tạo điều kiện các phân tử, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống, tạo cấu trúc gel. 6. Định hình- Gói: Yêu cầu: Cân nguyên liệu tạo sự đồng đều cho sản phẩm. Vo thành viên (tùy theo yêu cầu cảm quan sp) rồi gói bằng một lớp nilong, sau đó gói bằng lá chuối sau cùng tiến hành cột chặt bằng dây. Mục đích: Tạo hình dạng cho nem chua. Giữ nhiệt cho quá trình lên men. Tạo điều kiện thuận lợi, môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (màu,mùi,vị...) Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật ( vì nem chua là môi trường giàu giá trị dinh dưỡng nếu vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sẽ phát triển và lấn áp vi khuẩn lactic gây hư hỏng sản phẩm và những biến đổi không mong muốn). Tạo thuận lợi cho quá trình phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng. 7. Lên men: Là quá trình chuyển hóa sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic(chủ yếu) và 1 số sản phẩm khác do sự hoạt động vi khuẩn lactic. ª Mục đích: P Tạo hương vị đặc trưng sp,độ rắn chắc sp,kích thích tiêu hóa. P Có khả năng sát trùng P Ức chế sự phát triển VSV gây hư hỏng sp Yêu cầu: Nhiệt độ: 28-30o C Thời gian: 2-3 ngày pH :4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic: Thành phần nguyên liệu: Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic, do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu. Hệ vi sinh vật: Quá trình lên men lactic quá trình sinh hóa được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm. Độ pH: Bất kì chủng vi sinh vật nào cũng có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng. Nhưng trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi 1 cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh mẽ nhất. Nhiệt độ: Cũng như những loài vi sinh vật khác, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh nhưng chât lượng của nem thì lại giảm.do đó nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi và cho chất lượng cao nhất là 28-30 o C Độ yếm khí của môi trường: Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là qáu trình lên men lactic dị hình trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt nhất phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men. Chương III: Kết quả và bàn luận Sau khi lên men 3 ngày, sản phẩm nem chua đạt yêu cầu: Chỉ tiêu Yêu Cầu Hình dạng Hình dạng gọn, đẹp mắt Màu sắc Nem bóc ra có màu đỏhồng, lớp lá chuối bên ngoài ngả sang màu vàng xanh,lớp lá chuối bên trong có màu xanh sẫm. Mùi vị Nem có mùi đặc trưng của thịt chín,của các gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp vị cay nồng của tiêu, tỏi,ớt.thoang thoảng mùi rượu,giấm. Cấu trúc Nem chắc, hơi cứng,ăn vào thấy giòn,dai,không bở,không bị ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị ướt. Vi sinh vật Không có. B. Mắm tôm chua Tôm chua là một đặc sản của dân tộc Việt Nam. Tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein làm từ các nguyên liệu như tôm, muối ăn và các gia vị khác.