Bài giảng Các biến đổi sinh hóa của thịt cá và thịt gia súc

Các quá trình sống của cá và các động vật thủy sinh khác đều do các chất men điều chỉnh. Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độcủa môi trường nước. Các men trong cá hoạt động mạnh ở nhiệt độ không cao lắm, nên khi cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cátăng lên dẫn đến làm tăng họat động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá hủy thịt cá.