Bài giảng cây đặc sản vùng - Đinh Xuân Đức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN BÀI GIẢNG CÂY ĐẶC SẢN VÙNG Người biên soạn: ThS. Đinh Xuân Đức Huế, 08/2009 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN GIÁO DỤC ĐẠI HỌC VIỆT NAM - HÀ LAN *************** BÀI GIẢNG CÂY ĐẶC SẢN VÙNG (Cây hồ tiêu) NGƯỜI BIÊN SOẠN: Ths. Đinh Xuân Đức Huế, 2008 2 Bài 1 NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU 1. NGUỒN GỐC PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU. 1.1. NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI - Nguồn gốc: Cây tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L. Tiêu Piper nigrum là một trong những loài cây gia vị cổ nhất và quan trọng nhất. Tiêu đen là loại tiêu mà hạt tiêu với toàn bộ quả được làm khô; tiêu trắng thì quả đã bị loại bỏ mất lớp vỏ mềm. Ba nước sản xuất tiêu chính là Ấn Độ, Malaysia và Indonesia. Việc sản xuất tiêu tại Brazil đã gia tăng mạnh mẽ trong những năm vừa qua. Tiêu là một trong những mặt hàng được trao đổi buôn bán sớm nhất giữa các nước Phương Đông và châu Âu. Nó có một lịch sử lâu đời hơn là các cây gia vị khác và những lợi nhuận khổng lồ có thể kiếm được. Ngoài ra, tiêu còn có một vị trí nhất định trong lịch sử của thế giới vì nó là cây gia vị được dùng để cống nạp đối với các triều đại phong kiến trước đây. Piper nigrum có nguồn gốc từ vùng Tây Ghats tại Ấn Độ nơi mà nó chỉ là cây hoang dại trong những vùng đồi của vùng Atxam và Bắc Burma, nhưng cũng có thể là nó phát triển một cách tự nhiên đến vùng này từ bờ biển Malaba. Người Hy Lạp gọi là Piperi, các nước nói t iếng Latin gọi là Piper và người Anh gọi là Pepper tất cả những tên này đều có nguồn gốc từ Sanskrit người dân bản xứ gọi nó là Pippali, chính là tên của loại "tiêu dài” mà cho đến nay không còn được nhìn thấy ở châu Âu nữa. Tiêu là sản phẩm được ưa thích tại Ấn Độ từ thời xa xưa và là loại gia vị đưa đến châu Âu trong thời Hy Lạp và Rom cổ. Theo Theophrastus, những nhà triết học Hy Lạp thỉnh thoảng gọi nó là “cha của những loài thực vật” và đã được một học trò của Alexandơ dưới thời Aristot phân biệt là hai loại tiêu có tên là tiêu đen và loại thứ 2 gọi là tiêu dài vì cả hai trong chúng đều được sử dụng tại Roma và Hy Lạp thời bấy giờ. Tiêu Piper nigrum hiện nay đã được phát triển rộng khắp trong các vùng nhiệt đới. Từ bờ biển Malaba thuộc Ấn Độ, tiêu đã được vận chuyển qua những con đường mòn trên lục địa cũng như trên biển bằng những con tàu được xây dựng bởi Rom và Ấn Độ đã giúp cho việc buôn bán thứ gia vị này trở nên thuận lợi và độc quyền. Tiêu trắng được đề cập đến đầu tiên bởi Dioscoridơ và trong thời kỳ đó người ta nghĩ rằng nó đến từ những cây tiêu khác hơn là cây tiêu đã tạo ra tiêu đen. Theo Ridley (1912) khoảng năm 77 sau công nguyên tuyên bố rằng: Tiêu dài có giá trị bằng 15 Dinơ cho 1 pau, còn tiêu trắng có giá là 7 Dinơ, tiêu đen là 4 Dinơ. Tiêu có thể được mang đến Java, Indonexia bởi những người thuộc địa Hindu trong khoảng giữa năm 100 trước công nguyên và năm 600 sau công nguyên, vì việc trồng trọt nó tại Archipelago, Indonexia, ít nhất cũng đã bắt đầu trong khoảng thời gian đó. - Phân loại: Cây tiêu: Piper nigrum L là một chi lớn có hơn 1000 loài hầu hết là cây dược liệu thân thảo, thân leo hoặc thân bụi mọc trong vùng nhiệt đới thuộc cả 2 bán cầu.Thuộc họ: Piperaceae; Có số nhiễm sắc thể 2n = 52. 3 1.2. GIÁ TRỊ KINH TẾ VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG - Giá trị kinh tế: Tiêu là một gia vị đắt giá, có giá trị thương mại và xuất khẩu cao. Ngày xưa tiêu được sử dụng để làm lễ vật triều cống và bồi thường chiến tranh. Ngày nay là một mặt hàng quan trọng thương mại trên thị trường quốc tế. Trong suốt thế kỷ thứ XIII sự tăng trưởng kinh tế của Viên và Genoa cổ xưa một phần lớn là do việc buôn bán gia vị. Trong một khoảng thời gian dài suốt thế kỷ thứ XV để dành độc quyền việc buôn bán gia vị người Bồ Đào Nha đã chiếm lĩnh toàn bộ con đường thuỷ vận chuyển buôn bán Đông-Tây và sau đó là người Hà Lan, tuy nhiên Lisbon - thủ đô Bồ Đào Nha đã trở thành Trung tâm buôn bán gia vị lớn nhất thế giới. Vào đầu thế kỷ thứ XIX người Anh đã tổ chức trồng tiêu tại Malaysia mà chủ yếu được thực hiện bởi người Trung Quốc, và sau đó là tại Sarawat. Tại đó, tiêu thường được trồng kết hợp với Gambier (Uncaria gambir Hunt. Roxb). Tiêu đã được mang đến hầu hết các nước nhiệt đới. Những nhà sản xuất tiêu chủ yếu là Ấn Độ, Indonexia và Sarawat mà nay thuộc Malaysia, hằng năm sản xuất trên 20.000 tấn trong khoảng đầu thế kỷ XX. Trong những năm của thập niên 70 Brazil xuất hiện như là một nước đầy tiềm năng với sản lượng bình quân 10.000 tấn mỗi năm. Những nước khác có sản lượng ít hơn như Srilanka, Campuchia, Việt Nam và Singapor lại là Trung tâm buôn bán tiêu quan trọng hiện nay của thế giới. Hiện nay nhờ sự phát triển của nghành công nghiệp chế biến đồ hộp sản phẩm hạt tiêu trở nên có một giá trị khá ổn định (Phan Quốc Sũng, 2000). Giá hồ tiêu bình quân giao động từ 2000-6000 USD/tấn tiêu đen trên thị trường thế giới. Giá hồ tiêu thường ở mức cao so với nhiều loại nông sản khác có cùng khối lượng, ngay cả khi giá tiêu xuống thấp nhất. Sự giao động về giá thường có liên quan đến tình hình dịch bệnh khó kiểm soát (Phạm Văn Biên, 1989) và việc mở rộng diện tích trồng tiêu nhanh chóng trên thế giới. Có thể tham khảo vài thông tin về giá tiêu đen diễn biến trong hơn 20 năm qua như sau: 1979: 2300 USD; 1985: 3555 USD; 1986 (đầu năm): 5.500 USD; 1986 (cuối năm): 6700 USD; 2000: 3500 USD cho một tấn tiêu đen (Vũ Triệu Mân, 2000). - Giá trị dinh dưỡng và công dụng: Tiêu được sử dụng nhiều và thường xuyên hơn những sản phẩm gia vị khác. Nó được dùng một cách rộng rãi nhất như là một loại gia vị, hương thơm và vị cay hoà quyện tuyệt vời trong một món ăn khai vị cay nóng và thơm ngon. Thành phần hoá học của nó như sau: Hạt tiêu thương phẩm có chứa 12-14% nước và 86-88% chất khô, các chất khô trong hạt tiêu gồm có: Ở tiêu đen: 95,49% là chất hữu cơ + 4,19 % là chất khoáng; Ở tiêu trắng: 98,38% là chất hữu cơ + 1,62% là chất khoáng. Tiêu có tác dụng kích thích những hoạt động của cơ quan tiêu hoá tiết ra nhiều nước bọt và dịch vị hơn. Tiêu được dùng rất nhiều trong công việc bếp núc, nó được trộn trong thịt, hoặc tiêu cũng được dùng trong xúp, cá, nước chấm, dưa muối, nước sốt cà chua hay nấm...v.v. Tiêu cũng được dùng trong y học để điều chế các loại thuốc để 4 điều trị một số bệnh. Tuy nhiên, hiện nay ít thấy được sử dụng trong các loại thuốc Tây. 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TIÊU TRÊN THẾ GIỚI 2.1. SẢN XUẤT: Tiêu bắt đầu sản xuất nhiều từ thế kỷ XX. Trong thời kỳ 1935-1939, sản lượng hạt tiêu bình quân hằng năm trên thế giới là 83.600 tấn, sau đó giảm chút ít còn 64.600 tấn năm 1954. Từ năm 1960 mức sản xuất không ngừng tăng lên, đạt Trung bình 160.000 tấn/năm trong thờì kỳ 1977-1979; 180.500 tấn trong năm 1980 và 181.900 tấn trong năm 1981, sau đó giảm xuống vì thời tiết không thuận lợi và sâu bệnh. Trước những năm 1990, một số nước có sản lượng tiêu lớn trên thế giới có thể kể đến Brazil chiếm 27,35%, Indonexia và Malaysia mỗi nước chiếm 25,6% và Ấn Độ chiếm 18,3%. Bảng 1.1. Tình hình sản xuất tiêu trên thế giới Quốc gia Diện tích (1.000ha) Năng suất (kg/ha) Sản lượng (1.000 tấn) 2003 2004 2005 2003 2004 2005 2003 2004 2005 Brazil 25,63 26,64 31,83 2.662,00 2.470,40 2.485,00 67,20 65,80 79,10 China 14,12 15,12 15,12 1.536,00 1.467,00 1.500,50 21,68 22,18 22,68 Ghana 4,0 4,48 4,78 625,00 629,50 631,90 2,50 2,82 3,02 India 215 220,25 224,02 237,20 260,60 269,00 51,00 57,39 60,26 Indonesia 90,00 93,00 90,00 1.008,20 1.014,70 1.055,60 90,74 94,37 95,00 Madagascar 3,99 4,02 10,39 401,00 1.120,30 266,60 1,60 4,50 2,77 Malaysia 13,80 13,50 13,40 1.521,70 1.481,50 1.417,90 21,00 20,00 19,00 Sri Lanka 30,03 31,33 31,15 594,70 592,40 587,20 17,86 18,56 18,29 Viet Nam 30,60 50,80 49,10 2.241,80 1.444,90 1.635,40 68,60 73,40 80,30 Africa 20,33 21,50 28,78 563,45 703,10 487,09 11,46 15,12 14,02 America 34,43 36,31 40,53 2.235,06 2.217,04 2.181,23 80,51 88,41 Asia 397,59 428,13 427,07 732,16 717,69 745,43 291,1 307,26 318,33 Oceania 1,82 1,84 1,86 92,01 92,39 92,62 0,17 0,17 0,17 World 454,17 487,78 498,21 843,56 826,30 844,89 383,1 403,06 420,93 Các nước sản xuất nhiều nhất thế giới là Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Brazil, Madagasca và Srilanka. Tổng sản lượng hồ tiêu trên thế giới đạt 351.000 tấn trong năm 2004, giảm 3% so với năm 2003, dự kiến trong năm 2005 của Việt Nam và Brazin sẻ giảm 12-15% do hạn hán và giá tiêu dùng đang ở mức thấp, trong khi sản lượng của Ấn Độ và Inđônêsia sẽ tăng chút ít. Sau năm 2003 thì Việt Nam trở thành nước sản xuất hồ tiêu lớn nhất thế giới, với sản lượng 85.000tấn, vượt cả Ấn Độ. Năng suất tiêu rất biến động theo từng vùng trên thế giới và theo trình độ thâm canh. 5 2.2. XUẤT KHẨU: Sản lượng xuất khẩu tiêu trên toàn thế giới trong năm 1999 khoảng 154 ngàn tấn, với tốc độ tăng trưởng hằng năm là 14% và trong năm 2000 khoảng 160 ngàn tấn Bảng 1.2: Lượng tiêu xuất khẩu của một số nước Năm Brazin India Indinesia Malaysia Sri Lanka Việt Nam Tổng 1995 21,259 24,541 56,129 13,991 2,278 17,900 139,201 1996 23,418 41,138 36,560 19,128 2,987 25,300 151,865 1997 13,961 37,816 33,011 24,808 3,279 23,500 141,767 1998 17,250 32,154 38,311 18,699 5,493 22,000 135,729 1999 19,615 45,156 35,227 21,534 3,754 28,000 158,267 2000 20,385 21,108 63,938 22,730 4,855 36,465 171,742 2001 36,585 21,459 53,291 24,929 3,161 56,506 198,075 2002 37,531 24,900 53,210 22,642 8,225 78,155 233,272 2003 37,940 17,787 60,596 18,530 8,240 74,600 226,290 2004 40,529 14,049 45,760 18,206 4,853 98,494 230,512 Nguồn: International pepper community Năm Brazin Ấn Độ Indonesia Malaysia Srilanka Việt Nam Khác Tổng 1995 19,401 24,324 36,094 9,829 2,278 17,900 2,110 111,936 1996 20,710 40,940 19,150 13,946 2,987 25,300 1,926 124,959 1997 12,961 37,513 11,388 19,054 3,279 23,500 1,403 109,098 1998 16,070 31,984 21,161 14,043 5,493 22,300 834 111,585 1999 17,735 45,004 11,657 16,057 3,754 28,000 1,520 123,727 2000 19,385 21,039 29,682 20,978 4,855 36,465 1,285 133,689 2001 34,785 21,312 23,654 23,117 3,161 56,506 1,538 164,073 2002 35,531 24,661 21,020 20,453 8,225 78,155 3,839 191,884 2003 35,940 17,475 36,000 14,567 8,240 70,100 4,837 187,159 2004 35,260 13,860 32,000 15,655 4,853 90,614 5,205 197,447 Nguồn: International pepper community Bảng 1.3. Số lượng xuất khẩu tiêu đen của 1 số quốc gia 1985-2004 6 Hiện nay, sản lượng tiêu xuất khẩu của nước nhiều nhất là Việt Nam hơn 98 ngàn tấn, Indonexia hơn 45 ngàn tấn, Malaysia khoảng hơn 20 ngàn tấn trong năm 2004. Năm Brazin Ấn Độ Indonesia Malaysia China Việt Nam Tổng 1995 1,858 217 20,035 4,162 993 27,265 1996 2,708 198 17,410 5,182 1,408 26,906 1997 1,000 303 21,623 5,754 3,989 32,669 1998 1,180 170 17,150 4,656 988 24,144 1999 1,880 152 23,570 5,477 3,461 34,540 2000 1,000 69 34,256 1,752 976 38,053 2001 1,800 147 29,637 1,812 606 34,002 2002 2,000 239 32,190 2,189 4,770 41,388 2003 3,000 312 24,596 3,963 3,760 4,500 39,131 2004 5,269 189 13,760 2,551 3,425 7,880 33,074 Nguồn: International pepper community Trong năm 2004, lượng hồ tiêu xuất khẩu từ các nước sản xuất chính đạt trên 232.000 tấn, tăng 2,2% so với năm 2003, trong đó hồ tiêu Việt Nam tăng gần 24.000 tấn (32%) so với năm 2003, chiếm gần 43% thị phần của thị trường tiêu đen trên thế giới. Theo các nước xuất khẩu chính thì lượng tiêu được xuất khẩu dưới dạng thực phẩm chế biến ngày càng tăng. Ấn Độ, Malaysia và Madagasca là 3 nước xuất khẩu nhiều tiêu xanh. Trong năm 2004, Ấn Độ xuất 1540 tấn tiêu xanh, Malaysia xuất 150 tấn, và Madagasca xuất 600- 700 tấn. Ấn Độ là nước sản xuất và xuất khẩu nhiều dầu tiêu và oleoresin (dầu nhựa tiêu). Theo ước tính, trong năm 2004 Ấn Độ xuất được 64 tấn dầu tiêu và 1200 tấn oleoresin, Sri Lanka xuất 1,5 –2 tấn dầu tiêu và oleoresin (Nguyễn Tăng Tôn, 2005) . Sản lượng hồ tiêu của Việt Nam sản xuất ra chủ yếu để xuất khẩu, do vậy lượng tiêu xuất khẩu của chúng ta tăng liên tục trong 10 năm qua, đáng chú ý là trong giai đoạn 2000-2002 và năm 2004. 2.3. NHẬP KHẨU. Hiện nay nhập khẩu tiêu hằng năm trên thế giới vào khoảng 250-300 nghìn tấn tiêu đen hạt/năm, lượng này tăng thêm 4-5% mỗi năm. Hiện nay thế giới có khoảng 120 quốc gia nhập tiêu, đứng đầu là Mỹ, cộng hoà Liên Bang Đức, Pháp và các quốc gia Trung Đông, Arập. Về tiêu xanh tình hình tiêu thu nhập khẩu hạn chế hơn. Khối lượng tiêu xanh Bảng 1.4. Số lượng xuất khẩu tiêu trắng của 1 số quốc gia 1985-2004 7 tiêu thụ vào khoảng 2.000-3.000 tấn/năm, mỗi năm tăng khoảng 4%. Nước nhập khẩu nhiều tiêu xanh nhất là Đức, chiếm gần 70% lượng tiêu xanh nhập khẩu. Về dầu nhựa tiêu, mức tiêu thụ vào khoảng 500-1000 tấn/năm, mỗi năm tăng khoảng 6%, nước nhập dầu tiêu nhiều nhất là Mỹ, nước xuất khẩu dầu nhựa tiêu nhiều nhất là Ấn Độ. Thị trường chính của tiêu đen, tinh dầu tiêu, dầu nhựa tiêu là Bắc Mỹ, trong khi đó tiêu trắng là Châu Âu, trong năm 2004 thị trường này đã nhập 60% lượng tiêu tiêu thụ trên thế giới, tuy nhiên khoảng 30% lượng đó lại được tái xuất đi các nước khác. 3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM 3.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT: Cây tiêu được đưa vào nước ta trong khoảng thế kỷ thứ XVI, nhưng đến thế kỷ XVII mới được trồng (Chavalier; Phan Hữu Trinh và ctv..1987). Những vùng trồng tiêu đầu tiên là Hà tiên, Phú quốc sau đó mở rộng đến Phước Tuy, Bình Dương, Quảng Trị vào đầu thế kỷ thứ XIX. Hiện nay, Tây nguyên cũng chiếm một vị trí đáng kể tại hai tỉnh Đắklắk và Gia Lai gần 20.000 ha-năm 2004 (Nguyễn Tăng Tôn và ctv..., 20005). Năng suất và chất lượng tiêu của nước ta đều đạt đến vị trí hàng đầu trong các nước sản xuất trên thế giới, khoảng 2-3 tấn/ha tại các vùng thâm canh cao (Phan Quốc Sũng, 2000). Sau năm 2003 thì Việt Nam trở thành nước sản xuất hồ tiêu lớn nhất thế giới, với sản lượng 85.000 tấn, vượt cả Ấn Độ. Bảng 1.5. Diện tích, năng suất, sản lượng của Việt Nam từ 1994 – 2005 Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 D.tích (Ha) 7,500 9,800 12,800 17,600 27,900 36,100 47,900 50,500 51,300 52,50 N. suất (kg/ha) 18,267 33,163 22,344 22,898 18,280 15,983 15,658 17,663 18,655 18,47 S. lượng (tấn) 13,70 32,500 28,600 40,300 51,000 57,700 75,000 89,200 95,700 97,00 Nguồn: For information on the source of FAO statistical data Sản lượng hồ tiêu tăng nhanh là do tăng diện tích, từ 13.000 tấn năm 1997 tăng lên 97.000 tấn trong năm 2005. Tuy nhiên kim nghạch xuất khẩu trong 2000-2005 không tăng, dao động từ 120-135 triệu USD/năm, chủ yếu là do giá tiêu giảm mạnh trong năm 2000. 3.2. XUẤT KHẨU: Xuất khẩu hồ tiêu theo tiêu chuẩn FAO (Fair Average Quality). Lượng xuất khẩu của hồ tiêu năm 2004 là 98.494 tấn, cao hơn so với dự kiến ban đầu (80-85 nghìn tấn) và cao hơn so với năm 2003 là 24.000 tấn. Trong đó xuất sang Châu Á là 40,9%, châu Âu 36,7%, Châu Mỹ và Châu Đại Dương là 149% và Châu Phi là 7,5%, phần còn lại là các nước khác (Nguyễn Tăng Tôn và ctv..., 2005). Dự kiến trong năm 2005 lượng 8 xuất khẩu khoảng 85-90 nghìn tấn. Giá hồ tiêu xuất khẩu trong năm 2004 là 1.352USD/tấn, giảm 67USD/tấn (4,7%) so với giá Trung bình năm 2003, mức này thấp hơn mức tiêu chuẩn của ASTA khoảng 300USD/tấn và thấp hơn so với tiêu chuẩn của Ấn Độ, Indonesia, Malaysia khoảng 900USD/tấn. Giá tiêu xuất khẩu trong năm 2004 tương đối ổn định, có xu hướng giảm nhẹ ngay sau khi thu hoạch, từ tháng 5 đến cuối năm. Do giá tiêu của Việt Nam thấp hơn so với năm 2003 nên giá trị xuất khẩu không tăng theo tỷ lệ xuất khẩu, chỉ tăng 26%. Theo số liệu thống kê của Tổng cục hải quan 2005; đến 9-2005, Việt Nam đã xuất khẩu được 81.818 tấn, giảm 2,1% so với cùng kỳ năm 2004. Lưọng tiêu trắng đã xuất được 10.253 tấn, chiếm 12,5% tổng lượng xuất khẩu. Tổng giá trị xuất khẩu đạt 111,44 triệu USD, giảm 1,2% so với năm 2004 (112,73 Triệu USD). Bảng 1.6. Lượng hồ tiêu xuất khẩu của Việt Nam (2001-2004) Năm 2001 2002 2003 2004 Sản lượng (nghìn tấn) 56.509 78.155 74.638 98.494 Trị giá (triệu USD) 90,46 109,31 105,98 133,72 Nguồn: VAP, 20004; IPC, 1/2005