Bài giảng Công nghệ sản xuất sữa đậu nành

NỘI DUNG CHÍNH I.TỔNG QUAN SẢN PHẨM II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH III.MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢN XUẤT IV.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM V.CÔNG DỤNG CỦA SỮA ĐẬU NÀNH I.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.Khái niệm : Là loại thức uống thiên nhiên,được chế biến từ hạt đậu tương. - Có giá trị dinh dưỡng cao,mùi vị thơm ngon,dễ tiêu hóa và hấp thụ. Sữa đậu nành 2.Nguồn gốc và ý nghĩa lịch sử a.Nguồn gốc: - Quê hương của đậu nành là ở ĐÔNG NAM Á,nhưng 45%diện tích trồng đậu tương và 55% sản lượng đậu tương cả thê giới nằm ở MĨ. Cây đậu tương b.Ý nghĩa lịch sử Là loại cây có hiệu quả kinh tế mà dễ trồng Sản phẩm được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đậu tương 2.Tình hình sản xuất sữa đậu nành trên thế giới và nước ta hiện nay Trên thế giới: - Sản lượng tăng 25-30% mỗi năm - Nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng * Ở nước ta: - Tiêu thụ mạnh trong những năm gần đây ,sản lượng hàng năm tăng 30% Siêu thị 3.Giá trị dinh dưỡng và vai trò của sữa đậu nành a.Gía trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có nhiều điểm giống với sữa bò.sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò,nhưng ít Ca hơn Sữa đậu nành không co lactose có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau bụng do lactose Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò,có lợi cho tim mạch hơn Nó không có casein ,một protein của sữa bò có thể tạo ra histamin và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể b.Vai trò của sữa đậu nành Đậu nành chứa nhiều Ca,Fe,chất béo quan trọng.Có lợi cho sự phát triển của não giúp tăng cường trí nhớ,phòng ngừa chứng thiếu Ca,Fe của trẻ. Giảm lượng cholesterol trong máu Bánh mì và li sữa đậu nành Chứa nhiều acid béo rất có ích cho sức khỏe Chứa nhiều Ca –một khoáng chất quan trọng trong việc làm cứng xương Vì vậy nếu bạn kết hợp bữa sáng nhiều tinh bột với ly sữa canxi hoặc sữa đậu nành sẽ đẩy nhanh tác dụng giải độc Sữa đậu nành có khả năng ức chế hoạt động của protease,một loại enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình dẫn đến chứng đa xơ cứng. Có khả năng giúp cơ thể điều chỉnh chuyển hóa chất béo và ngăn ngừa tích tụ mỡ ở vùng bụng,chống oxy hoá,chống lão hóa,giúp phụ nữ trẻ lâu và tăng cường trí nhớ Bởi vậy,tiêu thụ 25g đạm đậu nành mỗi ngày giúp cơ thể giảm lương chất béo bão hòa và cholesterol,giúp giảm nguy cơ các bệnh tim mạch III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH HẠT ĐẬU NÀNH LOẠI BỎ TẠP CHẤT RỬA SẠCH NGÂM LOẠI VỎ NGHIỀN XỬ LÝ NHIỆT LỌC TÁCH XƠ ĐIỀU CHỈNH HÀM LƯỢNG PROTEIN ĐiỀU CHẾ THEO CÔNG THỨC ĐUN NÓNG THANH TRÙNG ĐÓNG CHAI SỬ DỤNG Thuyết minh quy trình 1.Sử dụng đậu nành mới thu hoạch của các giống đậu tương hiện có,hạt đồng đều,màu vàng sáng Cần chế biến ngay sau khi thu hoạch 2 Loại bỏ tạp chất: - Bỏ những tạp chất lẫn vào trong hạt đậu nành:lá ,đất cát và một phần hóa chất khi bảo quản đậu nành trong kho. - Loại bỏ những hạt lép,hạt không đạt tiêu chuẩn,hạt bị sâu 3.Ngâm hạt đậu nành Đậu nành thường ngâm trong nước để các phân tử xenluloza trương nở,giảm được thời gian nghiền theo yêu cầu và tăng được tỉ lệ chiết xuất các chất dinh dưỡng Thời gian ngâm phụ thuộc nhiệt độ nước ngâm và mức độ chín của hạt đậu Thời gian ngâm:mùa hè từ 4-6h,mùa đông 10- 12h Sau khi ngâm , thể tích tăng 2,5 lần 4.Loại vỏ Loại bỏ phần vỏ sau khi ngâm tạo cho dịch sữa có độ trong Giúp cho quá trình lọc nhanh hơn 5.Nghiền Là quá trình phân tán hạt đậu thành những phần có kích thước vô cùng nhỏ để giảm được thời gian nâng nhiệt,thuận lợi cho sự chiết lọc Thu hồi tối đa hàm luượng các chất dinh dưỡng có trong hạt đậu-nâng cao chất lượng sản phẩm THIẾT BỊ NGHIỀN ÉP ĐẬU NÀNH Máy nghiền đậu nành Máy nghiền hạt đậu nành 6.Xử lý nhiệt cho dịch nghiền Dịch nghiền được phối trộn với nước trong thùng chứa rồi nâng nhiệt lên nhằm: Giảm hoạt lực của các emzyme kháng tripsin,những enzime này sẽ gây ra những ảnh hưởng lên cơ thể như:gây cản trở cho quá trình tiêu hóa Giảm hoạt lực của lypoxygeneza,đây là nguyên nhân hình thành hương đậu tương trong các sản phẩm chế biến từ đậu nành Nâng cao chất lượng protein ,củng cố giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Thuận tiện cho việc thu hồi và chiết trích dịch đậu lỏng từ dịch nghiền Hiệu suất thu hồi protein cao Tăng thời gian bảo quản của dịch đậu tinh chế vì đã tiêu diệt được một lượng lớn các vi sinh vật Nếu thời gian sử lý nhiệt vượt quá quy định sẽ dẫn đến việc phá hủy các aminno acid Ví dụ như cysteinevà lysine,điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm và làm nghèo đi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 7.Lọc Có 2 cách lọc :lọc được tiến hành trước hoặc sau khi gia nhiệt Lọc bằng máy li tâm,lọc nóng Làm theo cách này sẽ tốn năng lượng hơn vì phải đun nóng một khối lượng lớn bã Tuy nhiên cách nay làm có ưu điểm là trích li được triệt để hơn.Bã đã qua gia nhiệt nên bảo quản dễ dàng hơn ,lâu bị ôi chua 8.Tinh chế dịch đậu nành đã lọc Dịch đậu nành có được do sự tách chiết dịch nghiền sau khi đã qua xử lý nhiệt Trong suốt quá trình tách chiết ,sử dụng phương pháp lọc áp suất và phương pháp tách chất rắn không hòa tan,tách riêng với các thành phần dinh dưỡng và các chất rắn đã hòa tan trong nước Hiệu suất thu hồi phụ thuộc vào áp suất trích,thời gian trích,tốc độ lọc trong quá trình trích cũng như kích thước của các cấu tử đậu nành Tất cả các yếu tố này ảnh hưởng đến sự thu hồi protein và hàm lượng chất rắn trong đậu nguyên liệu so với chất rắn trong dịch thu hồi được. 9.Tách xơ Dịch chiết lỏng thu được có chứa chất rắn ,và trong này sẽ có các chất xơ ,chúng không hòa tan và dẫn đến sự hình thành trầm tích trong sản phẩm Do đó phương pháp lọc li tâm sẽ được áp dụng để loại bỏ xơ và tránh tạo ra mùi khê trong sản phẩm, tạo cảm giác tốt khi cảm quan 10.Khử mùi Những hương không hấp dẫn có thể bị mất đi trong quá trình chiết trích dịch bởi việc bài khí trong các thiết bị chuyên dụng và công đoạn đun sôi Nước được đưa vào trong quá trình chiết trích dịch đậu thông qua sự phun hơi nước vào trong các thiết bị chuyên dùng Loại bỏ quá trình hydrat hóa sẽ làm cho các hương không hấp dẫn nữa bay đi 11.Điều chỉnh hàm lượng protein Giá thành và chất lượng của thức uống đậu nành phụ thuộc vào mức độ đậm đà của sản phẩm Nó sẽ được quyết định bởi tổng hàm lượng nước trong quá trình chiết dịch,sự thay đổi hàm lượng nước sẽ điều chỉnh hàm lượng proteintrong sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm ở mỗi nước là khác nhau nhưng chúng cũng đều có quy trình sản xuất để sản phẩm cuối cùng là đạt chất lượng tốt nhất 12.Điều chế Vị ngọt và hương liệu là những yếu tố làm tăng giá trị sử dụng cho sản phẩm Ví dụ như khi thêm dầu vào trong quá trình chiết trích dịch đậu ,kết quả làm tăng độ đậm đặc cho sản phẩm,sản phẩm mát dịu và nâng cao năng lượng 13.Bổ xung vào các yếu tố cần thiết Sữa đậu nành có thể bổ xung các thành phần khác nhau để làm tăng giá trị dinh dưỡng Ví dụ như:Ca,các chất chống oxy hóa,vitamin các loại,hàm lượng chất xơ hay các thành phần khác Đã có nhiều chương trình dinh dưỡng học đường được triển khai ở nhiều quốc gia về sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung vitamin và khoáng chất 14.Đun nóng Sữa được gia nhiệt lên 400 C li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo Đun nóng làm cho sữa chín loại bỏ những thành phần gây mùi ,vị lạ,làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể,làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn,giá trị cảm quan cao hơn Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đun nóng còn là một trong những quá trình quan trong nhất của quy trình sản xuất 15.Đồng hoá –Thanh trùng Trong giai đoạn này có sự chiết tích dịch đậu có chứa huyền phù với các thành phần có kích cỡ khác nhau Quá trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất,ổn định về kết cấu,tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Dưới áp lực của quá trình đồng hóa,các phân tử này bị cắt mạch,giãn nở,thay đổi cấu trúc Nồi hơi thanh trùng Nồi hơi thanh trùng Kết quả là chúng bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ,phân tán đồng đều vào trong khối dịch ,liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn Quá trình đồng hóa được thực hiện sau khi phối liệu,bổ xung các thành phần cần thiết nhằm tránh được cảm giác bụi trong miệng khi cảm quan sản phẩm ,giúp cho quá trình hòa trộn các thành phần được hoàn toàn Công nghệ này có thể được thực hiện ở công đoạn lọc nhằm tăng hiệu suất trích Sau khi đồng hóa,dịch được chuyển đến thiết bị thanh trùng và sử lý nhiệt ở 1370C trong thời gian cực ngắn 4 giây để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật,bào tử có mặt trong sản phẩm,ổn định chất lượng sản phẩm 16.ĐÓNG CHAI Đóng và dập nút chai sau khi nâng nhiệt,chai thủy tinh và nút chai phải được rửa sạch,luộc hoặc tráng lại bằng nước sôi 17.Bao gói và bảo quản Bao gói có chức năng che chở thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn,nhiễm độc từ môi trường Ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật Kho bảo quản phải khô ráo ,thoáng mát,sạch sẽ Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp III. THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Máy làm sữa đậu nành Gali EX-800B Đặc điểm : - Quá trình xay lọc vỏ đun đậu hoàn toàn tự động Máy có thể xay với nhiều loại đậu Xay bằng nguyên lí li tâm có chức năng hẹn giờ Dễ sử dụng,có chức năng bảo vệ chống tràn nước Thời gian thực hiện chu trình chế biến từ 25-30 phút Có thể hoạt động ở chế độ nóng hay lạnh Dung tích 1600ml Giá 790.000đ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH DANH MỤC THIẾT BỊ : - Bể ngâm - Máy xay+máy li tâm - Thiết bị gia nhiệt phối chế - Máy rót+máy dập nắp +máy rửa chai - Thiết bị thanh trùng - Thiết bị cấp nước nóng - Rọ +xe đẩy -Hệ thống palang+nồi hơi IV:CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẦN SỮA ĐẬU NÀNH * Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng chất khô hòa tan:12-15% Hàm lượng đường:8-12% Chỉ tiêu vi sinh:Tuân theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 của bộ y tế về việc ban hành”Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thục ,thực phẩm Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc:màu trắng sữa - Trạng thái :dịch mịn đồng nhất,không phân lớp,để lâu có thể cho phép tách lớp nhẹ nhưng khi lắc vẫn đồng nhất - Hương thơm đặc trưng của đậu nành tươi,vị ngọt dịu * * TẠO RA NHIỀU SẢN PHẨM MỚI TỪ SỮA ĐẬU NÀNH Các sản phẩm từ đậu nành luôn là một sự lựa chọn tốt cho sức khỏe bởi chúng giàu vitamin,chất khoáng,chất xơ (đây là lọai chất béo có lợi cho cơ thể) Khi kết hợp dùng đậu nành với ăn nhiều hoa quả và rau trong chế độ ăn kiêng rất tốt cho sức khỏe - Trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều sản phẩm mới từ sữa đậu nành:sữa đậu nành có vị thơm của bơ ,táo và nhiều loại trái cây khác nữa góp phần đa dạng thực phẩm sữa - Từ đậu nành sản xuất sữa chua đậu nành góp phần kiểm soát đường và cao huyết áp - Sữa chua đậu nành là sản phẩm của quá trình lên men đậu nành - Sữa chua đậu nành làm từ đậu nành pha trộn thêm blueberrics có khả năng kiềm chế mạnh nhất bệnh tiểu đường và cao huyết áp - Ngoài ra ,còn có nhiều chất chống oxy hóa và polyphenol cao nhất , chứa các vi khuẩn sống có ích cho cơ thể - Sự ra đời của sữa chua đậu nành giúp khách hàng có thêm nhiều lựa chọn tốt nhất đặc biệt là phụ nữ để đảm bảo sức khỏe tốt nhất V.CÔNG DỤNG CỦA SỮA ĐẬU NÀNH *Phòng chống được những căn bệnh thời đại - Sữa đậu nành không chỉ đơn thuần là một loại thức uống thơm ngon ,bổ dưỡng , mà còn có thể giúp phòng chống những bệnh thời đạivốn đang là nỗi lo của nhiều người như:béo phì,tiểu đường ,rối loạn nội tiết ,loãng xương,tim mạch,ung thư hay các bệnh liên quan đến gan mật Sữa đâu nành phù hợp cho tất cả mọi đối tượng vì nó chứa tất cả các acid amin cần thiết cho nhu cầu của trẻ 2-5 tuổi- nhóm tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao- và cả người lớn Sữa đậu nành còn có nhiều lợi ích khác cho sức khỏe tim mạch như:làm giảm mỡ máu,giảm huyết áp đối với những bệnh nhân cao huyết áp, tăng sức khỏe của các mạch máu trong cơ thể Sữa đậu nành còn có hiệu quả tích cực trong việc giảm cân vì nó làm giảm cảm giác no,giảm chỉ số đường huyết Sữa đậu nành – thực phẩm kì diệu cho phụ nữ Sữa đậu nành có khả năng ức chế hoạt đông của protease, một loại enzime đóng vai trò quan trọng trong qúa trình dẫn đến chứng đa xơ cứng.Vì vậy ,việc uống sữa đậu nành thường xuyên có thể khiến da phụ nữ trở nên mềm mại hơn,mịn màng và săn chắc Sữa đậu nành còn chứa chất zoflavo –một chất chống oxy hóa,chống lão hóa,giúp phụ nữ trẻ lâu và tăng cường trí nhớ Do vậy,các chuyên gia khuyến khích :”Tiêu thụ 25 g đạm đậu nành mỗi ngày giúp cơ thể giảm lượng chất béo bão hòa và cholestorol,giúp giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch THÀNH VIÊN NHÓM 1.NGUYỄN DUY HUY 2.NGUYỄN THỊ DUYÊN 3.TRẦN THỊ XUÂN 4.LÃ VĂN KIÊN 5.PHẠM THANH SẮT