Phân loại:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủyếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay xát
các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:
- Bột thượng hạng.
- Bột loại I
- Bột loại II
- Bột thô
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉthu được 1
loại bột).
- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều loại
bột).
19 trang |
Chia sẻ: lylyngoc | Lượt xem: 2071 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Bài giảng Công nghệ thực phẩm sản xuất bánh mỳ, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 1 -
BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SẢN XUẤT BÁNH MỲ
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 2 -
MỤC LỤC
I- Nguyên liệu ………………………………………… 2
1. Bột………………………………………………… 2
2. Nấm men………………………………………. 6
3. Nước ……………………………………………… 8
4. Muối……………………………………………….. 8
5. Nguyên liệu phụ…………………………………………… 9
II- Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………… 14
III- Giải thích qui trình……………………………………… 16
IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì…………………………… 19
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn
hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ
bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với
bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước
Đông Âu.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 3 -
I. NGUYÊN LIỆU :
1. Bột :
Phân loại:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay xát
các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:
- Bột thượng hạng.
- Bột loại I
- Bột loại II
- Bột thô
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được 1
loại bột).
- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều loại
bột).
Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột Nước Protein Lipid Đường Xenlulose Độ tro Nhiệt
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 4 -
bột lượng
(calo)
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
Đường : 0,6 – 1,8%
Dextrin : 1 – 5%
Tinh bột : 80%
Pentozan :1,2 – 3,5%
Xenlulose : 0,1 – 2,3%
Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành
đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loại thô.
Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten
ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn
nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới
70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở
và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai
cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 5 -
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới
gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh
Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ
sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị
kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này
chỉ đối với -amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân
tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do
đó làm giảm chất lượng bánh.
Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có mảnh
vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ.
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột
không có vị chua, đắng và các vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 6 -
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột,
prtein và hoạt tính của men trong bột
Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và
đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản
xuất bánh mì.
Bột mì :
Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí CO2 được
xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong 6h ở
nhiệt độ 300C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300
– 1600ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của
bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.
Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó, và
lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào
tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. Tóm lại là phụ
thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả
năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ).
Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột bạt.
Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng mịn
thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng
hút nước trung bình của các loại bột như sau:
· Loại hảo hạng : 50%
· Loại I :52%
· Loại II :56%
· Loại thô :60%
Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ
dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh
kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối
với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh
mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình.
Bột có sức nở tốt:
Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hoá
lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao.
Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ. Hoạt tính của
protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả
năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do
lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin,
mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 7 -
2. Nấm men :
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng
nấm men để làm nở bánh:
- Dạng nấm men lỏng.
- Dạng nấm men nhão (paste).
- Dạng nấm men khô
a) Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ
nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất nấm
men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản
xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán
trên thị trường.
Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên
men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang
phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người
ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì
đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men.
Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các VSV lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên
men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men
cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế
nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh
khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không
sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô.
b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm
nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế
bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm men paste
trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo
dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, cơ sở sản xuất
bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường
sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất
lượng nấm men.
c) Nấm men khô:
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 8 -
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực
nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận
chuyển.
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những
yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu
được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm
men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO2)
- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng
10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men
2,5%).
Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280g bột
với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn hình bình
hành có kích thước xác định:
diện tích đáy: 12,68,5 cm
diện tích trên: 14,39,2 cm.
chiều cao: 8,5 cm.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của
nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, thời gian làm nở bánh
không được tăng quá 5 phút).
Nhiệt độ: topt = 28-300C
pH: pHopt = 4,5-5,5
Oxy:
Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện. Ngừng cung cấp
oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men.
Dinh dưỡng:
Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose,
ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn nitơ.
3. Nước:
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,
thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
4. Muối :
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
-muối mỏ
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 9 -
-muối biển
-muối kết tủa
-muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.
Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt,
hồng nhạt.
Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt
thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác.
Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ
có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.
Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:
Chỉ tiêu Muối
tinh
khiết
Muối
thượng
hạng
Loại I Loại II
+Độ ẩm( tính theo %) không quá:
-đối với muối mỏ.
-muối biển và muối kết tủa.
-muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
+Tạp chất hoá học (% chất khô) không
quá:
-Ca
-Mg
-Fe2O3
-Na2SO4
3.5
0.5
99.2
0.03
0.005
0.2
3.5
0.8
4.0
4.0
98.0
0.05
0.6
0.1
_
0.5
3.5
0.8
6.0
6.0
97.5
0.2
0.8
0.1
_
0.5
3.5
0.8
5.0
6.0
96.5
0.9
0.8
0.25
_
0.5
5. Nguyên liệu phụ:
5.1- Mơ:
Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu không sử dụng mỡ thì có thể sử dụng bột
nguyên liệu. Mỡ loãng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kim loại có
mắt rây 1,5mm. Nếu mỡ bị đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc sạch, nhiệt
độ để làm nóng chảy mỡ không cao quá 45o . Nếu mỡ bị mốc thì phải hớt sạch lớp
bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt nhỏ ra để kiểm
tra, loại bỏ tạp chất kim loại.
5.2 -Natri cacbonat:
Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm
hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại.
5.3 -Amoniac:
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 10 -
Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt sàng
1,5 - 2mm
5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng:
a) Trứng gà:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm.
Trứng gà gồm các loại :
-Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm quá 5
ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và
không được bảo quản trứng trong nước vôi.
-Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được để lâu
quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
-Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ thuộc
vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng
Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là “
trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.
Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì.
Các chỉ tiêu đánh giá trứng hỏng:
Trứng hỏng Dấu hiệu Nguyên nhân
Khoảng không trong quả
trứng lớn
Bị dập
Mùi
-Chiều cao khoảng không
bên trong trứng > 1/3
chiều cao quả
-Vỏ trứng bị dập nhiều
chỗ nhưng màng trong bên
trong quả trứng còn tốt
-Có mùi lạ bay hơi
-Lòng đỏ trứng dính vào
lòng trắng
-Bảo quản quá lâu, nhiệt
độ cao, độ ẩm thấp làm
cho quả trứng bị khô
-Rơm lót trứng bị ướt hoặc
để chung với trứng hàng
hóa có mùi
-Bảo quản không cẩn thận
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 11 -
Vết đốm
Bị khô
-Bên trong vỏ trứng có vài
chấm đen, kích thước các
chấm đen < 1/8 quả trứng
-Lòng đỏ trứng bị khô
dính vào vỏ trứng nhưng
không bị mốc
-Bị mốc do bảo quản
không tốt
- Bảo quản quá lâu hoặc bị
dập trong khi vận chuyển
b) Sản phẩm trứng ướp lạnh:
Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩn
Nhà nước số 1635-55.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ướp lạnh:
Chỉ tiêu Hiện tượng màu sắc Lòng trắng Lòng đỏ
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 12 -
Độ đặc:
Trong ướp lạnh
Sau khi tan
Màu sắc:
Trong ướp lạnh
Sau khi tan
Độ ẩm(tính theo %)
không quá
Lipid(tính theo %)
không dưới
Các chất đạm(tính theo
%) không dưới
Độ acid (tính theo độ)
không quá
Độ kiềm (tính theo độ)
không quá
PH
Nhiệt độ (đo ở giữa khối
tính theo C) không quá
Kim loại chì
_
Lỏng đồng nhất
Da cam sẫm
Từ vàng nhạt sang da
cam sáng
75
10
10
15
_
>=7
5
Không cho phép
- Cứng
Lỏng, có thể không
đồng nhất
Từ trắng ngà
chuyển sang vàng
xanh
Vàng nhạt
88
vết
11
_
14
>=8
5
Không cho phép
_
Đặc sền sệt
Hồng vàng
Từ vàng sang hồng
vàng
54
27
15
30
_
>=5,9
5
Không cho phép
5.5 Sữa và các sản phẩm của sữa:
Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- Sữa chai: đem đóng chai
- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng
Các chỉ tiêu cảm quan:
Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa
Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có mỡ, màu
trắng xanh.
Các chỉ tiêu hoá lý:
Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 13 -
Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không mỡ không
dưới 8%
Độ acid của sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa tươi đóng
chai không quá 22 độ
Sữa đặc nguyên chất có đường:
Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách cô đặc
sau đó cho đường và đóng hộp.
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm không
thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường
lactose, nhưng không đáng kể.
- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có
mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm không quá 26,5% .
- Đường saccharose không dưới 43,5%
- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không
dưới 8,5%.
- Độ acid không quá 18.
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50
mg/kg, chì không cho phép.
- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không
cho phép.
Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng hộp
Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn