Bài giảng Giá trị dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng trong lên men kimchi

- - ? Giá trị dinh dưỡng của kim chi Thành phần dinh dưỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. - Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate , Protein thô Chất Xơ, Chất béo, Vitamin - Nguyên liệu sản xuất kim chi chủ yếu là rau nên giá trị ding dưỡng thấp. Kim chi là thực phẩm chứa ít calo chủ yêu là rau củ chứa nhiều chất sơ. Sản phẩm chứa một lượng vi khuẩn lactic lớn vì vậy rất tốt cho hệ tiêu hóa. Gía trị dinh dưỡng của kim chi Bảng giá trị ding dưỡng trong 100g kim chi các loại Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong kim chi. Các biến đổi trong kim chi : Biến đổi của nguyên liệu trước khi lên men: Biến đổi vật lý: Trọng lượng, độ giòn, của nguyên liệu bị thay đổi. Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng, cải thảo sẽ mềm do bị mất nước. Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do ở môi trường muối, sẽ bị mất nước, hệ vi sinh vật cũng bị thay đổi. Số lượng vi khuẩn có hại giảm xuống và số lượng vk như lactic tăng lên. Biến đổi của nguyên liệu sau khi lên men: Số lượng vi khuẩn hiếu khí như Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonas thường giảm do thiếu không khí. vi khuẩn lactic biến đổi đường thành acid lactic có vị chua. Các biến đổi trong kim chi Các biến đổi trong kim chi Biến đổi cảm quan:Màu sắc có màu đỏ sẫm do có màu của ớt. kim chi sẽ có hương vị rất đặc trưng: vị mặn của muối, vị chua của acid lactic, ... Biến đổi về số lượng nấm men:Số lượng nấm men ban đầu thấp nhưng các chủng nấm men tạo màng sẽ tăng lên trong những giai đoạn sau của quá trình lên men. Biến đổi về số lượng nấm men Hình: Những biến đổi của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men sản xuất kim chi ở nhiệt độ 2-7oC. Các biến đổi trong kim chi Nấm men phân lập từ kim chi gồm: Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora và các chủng khác. Biến đổi về pH: Trong quá trình lên men pH sẽ giảm xuống do acid lactic được tạo thành và nồng độ CO2 tăng, pH khoảng 4,6-4,9 và kết thúc giai đoạn lên men giảm xuống còn 3.6. ( ở 25oC). pH thích tối ưu cho lên men kim chi vào khoảng 4,2-4,5, nồng độ acid tối ưu là 0,4-0,8%. - Biến đổi về nồng độ acid: Nồng độ acid sẽ tăng dần theo thời gian lên men và đạt đến giá trị khoảng 0,9-1 % sau 14-16 ngày. ( ở 25oC). Các biến đổi trong kim chi Biến đổi về nồng độ acid: Nếu quá trình lên men vẫn tiếp tục diễn ra ở nhiệt độ thường thì pH sẽ tăng lên, nồng độ acid lactic sẽ giảm do hoạt động của nấm mốc và một số vi khuẩn bất lợi. Sẽ tạo nên lớp váng màu trắng trên bề mặt sản phẩm. Nếu bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 0oC thì nồng độ acid giao động ít và chất lượng ít thay đổi. Đây là nhiệt độ thích hợp để bảo quản kim chi nhất. Các biến đổi trong kim chi Biến đổi của nồng độ acid trong thời gian bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trường và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kim chi. Muối ở nồng độ cao ức chế vsv phát triển, làm chậm quá trình lên men. Nếu ở nồng độ hợp lý (3 -5 %) (20-30oC) có tác dụng ức chế các vsv có hại, chống thối cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vk lactic phát triển. Ở giai đoạn đầu chuẩn bị nguyên liệu, cải thảo ngâm muối sẽ có tác dụng làm mất bớt nước từ trong nguyên liệu, tiêu diệt một số vsv có hại trên bề mặt cải thảo, và giúp gia vị ngấm dễ dàng vào nguyên liêu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi Ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ tới thời gian lên men Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi Trong quá trình lên men, pH sẽ giảm xuống ở mức 4,6-4,9 và giảm xuống còn 4,2-4,5 (5oC) do sự sản sinh acid lactic và các acid hữu cơ khác, mặt khác do khí CO2 được tạo thành trong quá trình lên men. Sự hiện diện của nấm men ở giai đoạn sau của quá trình lên men kim chi có thể tạo ra các enzyme khác nhau làm mềm mô, bao gồm polygalacturonase thủy phân sợi pectin và hủy hoại các cấu trúc mô của cải thảo và củ cải, từ đó làm giảm chất lượng của kim chi. Bảng biểu diễn sự thay đổi pH và nồng độ acid trong quá trình lên men. Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên men, ảnh hưởng đến sự phát triển của các vsv. Các chủng Lactobacillus, chủ yếu là Lac. plantarum, chiếm mật độ cao (59,7%) ở nhiệt độ 25oC nhưng giảm xuống còn 28% ở 5oC. Kim chi bảo quản ở nhiệt độ -5 đến 0oC có tính acid giao động từ 0,57 đến 0,60% và giữ được trong 3 tháng. -ở nhiệt độ 4oC thì chỉ vào khoảng 20 ngày, nồng độ acid giao động từ 0,61-0,72. -Nhiệt độ tối ưu để bảo quản lạnh kim chi là 0oC, nồng độ acid giao động 0.57-0.62 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi Ảnh hưởng của giống khởi động đến lên men kim chi: Nếu bổ sung giống Lac. plantarum, Lac. brevis, Ped. cerevisiae, và Leu. Mesenteroides trong giai đoạn đầu lên men sẽ làm nhanh quá trình lên men, giá trị cảm quan sẽ tăng lên, và làm giảm số lượng vsv có hại như coliform…. Các nguyên liệu phụ (tỏi, ớt, gừng…) đã được chứng minh ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật, đặc biệt là các vsv có hại. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi TỎI: Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Chứa ít tinh dầu. Chất kháng sinh trong tỏi là allicin - một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó thương hàn, tả, bạch hầu... Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi ỚT Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan. Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten… Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có khả năng diệt khuẩn và dùng để bảo quản thực phẩm. Ngoài ra có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn: Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli, và Pediococci. Có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác gây hại như Listeria monocytogenes, E.Coli. ở giai đoạn cuối của quá trình lên men kim chi, nồng độ acid lactic cao cũng làm giảm chất lượng kim chi. Ngoài ra các nghiên cứu cho thấy các muối NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4 rút ngắn thời gian lên men. Các muối natri phosphate và natri citrate ức chế đáng kể quá trình lên men. Kim chi có thể nói là một loại thực phẩm truyền thống phổ biến nhất của Hàn Quốc Về mặt dinh dưỡng, kim chi là một loại thực phẩm probiotic với vị đặc trưng và là một loại thực phẩm chức năng tuyệt vời Kim chi có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe người tiêu dùng. Kết luận Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến Kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm. Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yêu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất xơ làm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, rất tốt cho các bệnh nhân bị bệnh tim mạch. Kết luận Kết luận Nhu cầu sử dụng kim chi ngày càng tăng do nhu cầu sử dụng ngày càng lớn của người dân trên các nước. Kim chi đã trở thành món ăn phổ biến ở nước ta và các nước trên thế giới. Ngoài ra cần nghiên cứu nhiều hơn nữa nhằm tối ưu hóa thời gian bảo quản kim chi để tăng thời gian sử dụng và tính chất của kim chi. Hiệu quả kháng ung thư, chống xơ vữa động mạch, điều chỉnh trọng lượng cơ thể, chống lão hóa cũng là những điều thú vị và cần những nghiên cứu tỉ mỉ và hệ thống hơn. Kết luận Một số hình ảnh sản phẩm kim chi Kim chi chiên Cơm rang kim chi Một số món ăn chế biến từ kim chi Canh kim chi.