Bài giảng Giới thiệu chung về công nghệ sản xuất bơ

GVHD: Phạm Ngọc Minh Quỳnh SVTH: Nhóm 6 Lớp 50CNSH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGVIỆN CNSH & MTNha Trang 08/06/2011 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM II. Tổng quan quy trình sản xuất bơ II. Tổng quan quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ (85 – 900c trong 30 giây) (4 – 60c trong 2 - 4h) Bao gói II. Quy trình sản xuất bơ Sữa bò: Tỉ lệ các thành phần trong 1 lít sữa bò II. Quy trình sản xuất bơ Tách cream sữa: - Trong công nghiệp sản xuất bơ chủ yếu sử dụng phương pháp li tâm gạn nhằm thực hiện quá trình tách cream sữa. - Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa sẽ được phân thành hai phần: Phần crem có khối lượng lương thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng quay. Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. - Sau cùng cả hai dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài. II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ II. Quy trình sản xuất bơ - Chất béo trong hỗn hợp cream được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới 2 dạng: tinh thể và dịch lỏng. - Sự tạo bọt: khi thiết bị thực hiện chuyển động sẽ khuấy đảo mạnh hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Các hạt cầu béo sẽ phân bố tập trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí ( pha phân tán) và pha lỏng ( pha liên tục) trong hỗn hợp. - Sự phá vỡ membrane và giải phóng chất béo: nếu sự khuấy đảo vẫn tiếp tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, membrane bao xung quanh một số hạt cầu béo bị vỡ và giải phóng ra các phân tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử này sẽ tạo nên một màng mỏng bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại. Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ III. Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu Ảnh hưởng trong công đoạn tách crem Ảnh hưởng trong công đoạn tách crem Ảnh hưởng trong quá trình chế biến crem Nhiệt độ thanh trùng crem: - Nhiệt độ thanh trùng khoảng 92-96 0C thời gian thanh trùng là 15-30 giây. - Nếu thời gian thanh trùng kéo dài một số thành phần trong crem có thể bị biến đổi, làm giảm chất lượng và cảm quan cho sản phẩm. - Trước khi thanh trùng phải điều chỉnh độ chua của cream, nếu độ chua crem quá cao, crem có thể bị quện đặc lại khi thanh trùng. Ảnh hưởng bởi các yếu tố khác Muối: Muối làm cho bơ dễ kết tinh và cứng hơn, Chất chống oxy hóa: Giúp bơ giảm hiện tượng bị oxy hóa làm cho chất béo có mùi ôi ,và dẫn đến làm giảm chất lượng của sản phẩm. Một số chất màu: Chất màu được phối trộn vào trước giai đoạn quấy đảo crem để làm tăng cảm quan của sản phẩm. Thiết sản xuất: Quá trình sản xuất bơ ảnh hưởng rất lớn bởi loại, kiểu dáng thiết bị, bởi công nghệ sản xuất... Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng Thiết bị thanh trùng 1 2 3 4 3 5 Butter water Buttermilk Các thiết bị bảo quản sữa và tách cream Các thiết bị bảo quản sữa và tách cream Nhóm 6-lớp 50CNSH-ĐHNT Đoàn Văn Tiến Tạ Hữu Minh – sdt: 01689992750 Nguyễn Văn Thắng Nguyễn Cẩm Thạch Phan sỹ Huy Lưu Đình Anh Trịnh Minh Tuấn Trần Tấn Vương Phạm Văn Vị Vô đối