Bài giảng Kĩ thuật trồng nấm kim châm

Trường đại học Nha Trang Viện công nghệ sinh học và môi trường. SVTH: 1.Lê Bảo Châu. 2.Lê Tiến Thịnh. 3.Hoàng Bá Tuấn. 4.Nguyễn Văn Nhật. 5.Nguyễn Trương Phúc Tài. 6.Cao Lê Tú. Bài Seminar: Kỹ thuật trồng nấm Kim Châm. GVHD:Nguyễn Thị Hồng Mai. Nội dung: I. Giới thiệu chung về nấm kim châm. II. Quy trình nuôi trồng. III. Giá trị dinh dưỡng. I.Giới thiệu chung: 1.Khái niệm nấm kim châm: - Nấm kim châm có tên khoa học là Flammulina velutipes (Fr.) Sing. Tên thương mại : Goden Mushroom. - Nấm kim châm còn có tên gọi khác là nấm kim trắng, nấm kim vàng, nấm giá vì chúng mọc thành từng cụm đều nhau, có hình giá đậu nhưng với kích thước lớn. I.Giới thiệu chung: 2.Phân loại: I.Giới thiệu chung: 3.Phân bố: -Rộng rãi trên thế giới vì đó là loài nấm ăn ngon vừa có giá trị dược liệu:trồng nhiều ở Bắc Mỹ. -Việt Nam:được trồng đầu tiên ở Đồng Nai năm 2006, nay được trồng nhiều ở Sapa. Thường gọi là nấm mùa đông (chú ý: không tìm thấy những nơi có tuyết). -Trung Quốc: với sản lượng 160000 tấn hiện nay dẫn đầu thế giới. Đài Loan 5000 tấn/năm. Nhật Bản 90000 tấn/năm. I.Giới thiệu chung: 4. Đặc điểm hình thái: Mũ nấm: Đường kính 1,5-7 cm,cuống thẳng mới đầu hình chuông, hình bán cầu, sau đó phẳng dần hình thành dạng bán cầu dẹp hay dạng ô. Có màu vàng nhạt, ở giữa có màu vàng thẫm hơn Thịt nấm: Trắng hay màu vàng nhạt. Lúc đầu quánh, khi già thì hơi mềm. Hơi ngả kiềm lúc tươi. Mọc dính vào cuống. I.Giới thiệu chung: 4.Đặc điểm hình thái: Phiến Nấm: Lúc đầu màu trắng, sau đó trắng vàng. Tách biệt nhau, dài ngắn khác nhau. Mọc dính vào cuống. Cuống Nấm: Màu nâu tối, đen, phía trên màu vàng, phủ lông nhung dày, dài:1-7 cm, rộng 0.25-0.5(0.8)cm Phần gốc của cuống thường kéo dài đâm vào gốc giữa gỗ và vỏ cây. I.Giới thiệu chung: 4.Đặc điểm hình thái: Bào tử đảm: dưới kính hiển vi không màu,trơn nhẵn hình bầu dục hay hình trứng, kích thước 5.5-6.53-4µm, bên trong có chứa 1-2 giọt dầu. Nấm kim châm còn có bào tử vô tính thuộc bào tử phấn hình viên trụ hay hình trứng, kích thước 3-9 x 2-4µm. Sợi nấm: màu trắng,phân nhánh nhiều, không có tinh bột, có khóa, đường kính 3.2–4µm. I.Giới thiệu chung: 5.Chu trình sống: Chu trình sống của nấm kim châm cũng bắt đầu từ các đảm bào tử. Bào tử nẩy mầm hình thành hệ sợi sơ cấp và thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp tích lũy đủ dinh dưỡng hình thành quả thể hoàn chỉnh mang đảm bào tử mới. I.Giới thiệu chung: 6. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm kim châm: - Nhiệt độ: Nấm kim châm thích hợp với nhiệt độ lạnh 15-25oC. Giai đoạn nuôi sợi, nấm kim châm sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 20 –23oC. Giai đoạn hình thành quả thể thích hợp ở nhiệt độ 5 - 20oC.Nhưng tốt nhất là 12-15oC. - Độ ẩm:lượng chứa nước thích hợp trong môi trường 63-65%. Độ ẩm của giá thể khoảng 65- 70%. Độ ẩm không khí của nhà nuôi khi sợi nấm phát triển 60%. Khi ra quả thể độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80-90%. I.Giới thiệu chung: 6. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm kim châm: Ánh sáng: Khi nuôi sợi cũng như khi ra quả thể nấm kim châm đều không cần ánh sáng.Trong chỗ tối sợi nấm phát triển bình thường nhưng khi ra quả thể cần ánh sáng tán xạ.Nếu chiếu sáng nhiều quá cuống nấm sẽ ngắn mũ nở xòe ra sớm. Độ pH: pH thích hợp cho sợi nấm kim châm phát triển tốt 3-8,2 nhưng thích hợp nhất từ 4-7. Độ xốp môi trường phải đảm bảo.thiếu oxi sơi. Nấm phát triển kém,khi hình thành quả thể lượng CO2 nhỏ hơn bằng 1%. Cao hon 3% thi cuống nấm dài ra mũ nấm bị ức chế.Nếu trên 5% thì không thể tạo quả thể. I.Giới thiệu chung: 7.NGUỒN DINH DƯỠNG : NGUỒN CACBON: đồng hóa nhiều nguồn cacbon khác nhau như cellulose, lignin, tinh bột là nguồn cacbon tốt nhất sau đó mới đến các loại đường gluco, malto, saccaro. NGUỒN NITƠ : nguồn nitơ hữu cơ (cám ngô, cám gạo, bột đậu tương …), nguồn nitơ vô cơ (amonsunphat). Trong phân đạm thì nên dùng urê và bổ sung một ít phân đạm ammôn là tốt nhất. Nguồn khoáng: K ,P, Mg (các muối khoáng thường sử dụng các muối MgSO4 ,KH2PO4, KHPO4), vi lượng như: Fe, Mn, Zn,Cu… II.Quy trình nuôi trồng nấm kim châm II.Quy trình nuôi trồng: 1.Chuẩn bị túi màng mỏng: Chọn túi PE hay PP có kích thước 38-40x17-20cm, dày 0,05-0.06mm. Cũng có thể dùng chai thủy tinh miệng rộng để nuôi trồng nấm kim châm. Khi dùng chai thủy tinh miệng rộng cần phải chuẩn bị thêm các miếng màng mỏng, giây báo hay vải phin để phủ miệng bình trước khi khử trùng (diệt khuẩn) .  Sơ đồ qui trình trồng nấm kim châm Nguyên liệu Xử lí Ủ đống Phối trộn phụ gia Đóng túi Khử trùng Cấy giống Nuôi sợi Chăm sóc Thu hái II.Quy trình nuôi trồng: 2.Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng nuôi trồng nấm kim châm thường dùng là mùn cưa của các loại gỗ mềm, không có chứa tinh dầu hoặc chất độc. Ngoài ra, có thể nuôi trồng nấm kim châm trên bã mía, vỏ hạt bông…. II.Quy trình nuôi trồng: 2.Chuẩn bị nguyên liệu: Một số công thức phối trôn nguyên liệu: - Công thức 1: Mùn cưa 77%, Cám gạo 20%, Bột thạch cao 1%, Đường 1%, supe lân 1% bổ sung nước đạt độ ẩm 60-70%, pH 6,5. - Công thức 2: Rơm rạ cắt nhỏ 72%, cám gạo 20%, bột ngô 5%, Đường 1%, super lân 1%, bột thạch cao 1%. Bổ sung nước đạt độ ẩm 60-70%, pH 6,5. II.Quy trình nuôi trồng: 2.Chuẩn bị nguyên liệu: Với mùn cưa phải phải ủ đống sau 3-6 tháng mới nên sử dụng để trồng nấm kim châm. Nếu vội thì phải vừa phơi nắng vừa nhào trộn với nước, sau vài ngày. Nguyên liệu được làm ẩm với nước vôi 0,5 - 1%,pH= 12 – 13.Sau đó ủ thành đống, che đậy bằng bạt nilon khoảng 6 - 7 ngày. Trong quá trình ủ, khoảng 3 ngày đảo một lần, và kiểm tra độ ẩm nguyên liệu đạt 65 – 70%. II.Quy trình nuôi trồng: 3.Xử lí nguyên liệu: - Lèn nguyên liệu vào túi nilon màng mỏng tương tự như khi làm bịch nuôi trồng nấm sò, mộc nhĩ... có thể dùng tay hoặc dùng máy đùn. Mỗi túi nên chứa khoảng 0,4-0,5kg nguyên liệu . - Chừa ra khoảng 20cm chiều cao ở phía trên để sau này cho cuống nấm kim châm có chỗ mọc. - Làm phẳng bề mặt môi trường để tạo ra một lỗ giếng, sau này dùng để cấy giống . II.Quy trình nuôi trồng: 3.Xử lí nguyên liệu: - Làm cục bông tròn ruồi cuộn màng mỏng phía trên lại quanh nút bông, phủ một miếng giấy báo lên trên rồi buộc lại bằng dây nilon. - Hấp khử trùng gián đoạn rồi đợi nguội đến 250C đưa vào buồng cấy giống. Thường một chai giống có thể dùng để cấy cho khoảng 30-40 túi. Cần dùng các chai hay bịch giống đã có sợi nấm mọc trắng đến đáy nhưng không nên dùng các loại để lâu tới quá 2 tháng . II.Quy trình nuôi trồng: 4.Phân lập và nhân giống: Công đoạn đầu tiên là thuần khiết và nhân giống. Tái phân lập giống từ một số mẫu nấm kim châm tươi trên môi trường PGA (gồm dịch chiết khoai tây, một ít đường glucose và một ít thạch - agar).  Với môi trường PGA, bổ sung cao nấm men (1g/l) và một số khoáng chất chỉ trong thời gian ngắn tơ nấm sinh trưởng mạnh, hệ tơ khí sinh bung trắng như bông.  II.Quy trình nuôi trồng: 4.Phân lập và nhân giống: Tiếp theo đó là công đoạn tách giống thuần khiết trên môi trường PGA, bổ sung cao nấm men (1g/l), ủ tơ trong tối và phòng lạnh 200C. Thể tơ nấm sinh trưởng mạnh sau 8-11 ngày (kể lúc tách giống) thì lan đầy bề mặt môi trường thạch, có màu trắng tươi, đôi khi có sắc thái hồng nhạt, tơ khí sinh bung mạnh. Ngay sau đó cấy chuyển sang nuôi trong môi trường hạt ngũ cốc (meo hạt lúa nước). Lúc này có thể tiến hành nhân giống sản xuất cấp 2, cấp 3... Khi nấm được khoảng 25 ngày tuổi thì chuyển sang môi trường trồng với cơ chất nền là xơ bông trộn với xác mía.  II.Quy trình nuôi trồng: 4.Phân lập và nhân giống: Để các bịch trồng nấm nguội hẳn và cấy giống vào môi trường trồng này, rồi đem ủ trong phòng tối 200C; sau 25-28 ngày chuyển sang phòng lạnh 16-170C, ủ tiếp khoảng 10 ngày thì nấm bắt đầu hình thành mầm thể quả. Khi ấy chuyển tiếp qua phòng lạnh sâu (7-80C), mở miệng bịch, kéo dựng thẳng thành lên, lồng thêm một bịch mới, như vậy tạo thành cổ bịch cao khoảng 11-14cm. Kết quả hoàn toàn ổn định với năng suất thường xuyên cao (tới >400g/bịch), thể quả dài, trắng muốt, núm nhỏ (không cần ánh sáng). II.Quy trình nuôi trồng: 5.Chăm sóc: - Sau khi cây giống vào túi đựng môi trường sản xuất ta đặt các bịch này vào các giá gỗ hoặc tre nứa có chiều rộng 1m, chiều dài tùy diện tích của phòng, các tầng cách nhau 50-60cm. Duy trì nhiệt độ 20-23C, sau 20-30 ngày sợi nấm sẽ mọc đầy túi. Độ ẩm tương đối không khí trong phòng nuôi nấm dùy trì khoảng 80-90%. - Khi nấm hình thành quả thể thì nhiệt độ thích hợp nhất là 130C, không nên nuôi trồng nấm kim châm ở nhiệt độ quả 160C. II.Quy trình nuôi trồng: 5.Chăm sóc: - Khi quả thể mọc ra cần mở hết miệng túi, giữ độ ẩm, giữ độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80-85%, duy trì ánh sáng khuyếch tán. Việc nới dần chiều dài phía trên của túi nên theo nguyên tắc khi nào túi cũng cao hơn quả thể 5cm. Nếu không làm như vậy quả thể sẽ bị nở sớm, cuống nấm ngắn. - Lúc cuống nấm kim châm cao dần thì nên hạ độ ẩm tương đối của không khí xuống còn 75-80%,giữ tối phòng nuôi trồng nấm từ khi xuất hiện quả thể đến lúc thu hoạch. II.Quy trình nuôi trồng: II.Quy trình nuôi trồng: 6.Thu hoạch: Sau khi cuống nấm dài đến 15cm thì có thể thu hoạch đợt đầu. Sau khi thu hái nấm, kéo túi nấm lên cao hơn bề mặt môi trường khoảng 2cm, duy trì nhiệt độ khoảng 130C, chỉ sau khoảng 3-4 ngày đã xuất hiện quả thể nấm đợt 2.Toàn bộ thời gian nuôi trồng kéo dài trong khoảng 75-90 ngày . II.Quy trình nuôi trồng: 6.Thu hoạch: Ngoài phương pháp cho nấm mọc ra từ một đầu bịch còn có phương pháp làm cho nấm kim châm mọc ra từ hai đầu bịch. Khi đó phải cho nguyên liệu vào ống dài, làm nút bông ở cả hai đầu và đặt ngang bịch nấm trên giá thể. II.Quy trình nuôi trồng: 6.Thu hoạch: Ngoài phương pháp trồng nấm kim châm trong túi màng mỏng còn có thể nuôi trồng trong các chai thủy tính. Khi bắt đầu chuẩn bị quả thể cần bỏ nút ra và gài miệng túi những tấm giấy sáp hình dẻ quạt cao 15cm, đường chu vi trên là 34cm, đường chu vi dưới là 20cm. II.Quy trình nuôi trồng: 7.Bảo quản: -Nấm kim châm được bảo quản ở nhiệt độ thấp 0-8oC và trong các túi màng mỏng (để giữ ẩm ).Muốn bảo quản cao hơn thì cần thiết bị đóng túi chân không,khi đó bảo quản ở 0-8oC có thể giữ tốt trong 1 tháng,ở 15oC có thể giữ trong 1 tuần . - Ngoài ra còn có thể sấy khô nấm kim châm.Nhiệt độ sấy ban đầu không quá 40oC thường là 30-35oC,sau đó nâng cao dần đến 600C, không quá 650C.Khi lượng chứa nước không quá 10-12% thì có thể đóng gói 2 lơp màng mỏng và bảo quản ở nơi khô ráo.Để xuất khẩu nên tổ chức đóng hộp nấm tươi với các nồi hấp áp lực cao. III.Giá trị dinh dưỡng: -Trong 100g nấm kim châm khô có hơn 31g protid, 6g lipid. Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh trưởng, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em,là loại thực phẩm hữu ích cho người già và những bệnh nhân bị tăng huyết áp. -Có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống bệnh lý viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan mật. -Đặc biệt loại nấm này cũng chứa một chất có tác dụng chống ung thư rất hiệu quả. Giá trị dinh dưỡng trong món ăn: Có nhiều cách dùng nấm kim châm, đơn giản nhất là xào nấu đơn thuần, hoặc xào phối hợp với nhiều loại thực phẩm khác. Dưới đây là một số ví dụ điển hình: Nấm xào gà - Nấm kim châm 300-500 g, thịt gà 150 g, mực tươi 150 g, trứng gà một quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Nấm kim châm chần qua nước sôi, để ráo; mực tươi thái chỉ, chần nước sôi cùng với gừng tươi giã nát; thịt gà thái chỉ ướp gia vị, lòng trắng trứng và một chút bột đao. Đun dầu nóng già rồi cho nấm, thịt gà và mực vào xào (dùng lửa to đảo nhanh tay), ăn nóng. Công dụng: bổ trung ích khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí. Nấm xào gan lợn 200g thịt bò (thịt bò phi lê càng ngon) và khoảng 200g nấm. Thịt bò ướp gia vị, xào chín tái, trút ra đĩa. Nấm cắt bỏ gốc, rửa với nước có pha chút muối, để ráo. Phi thơm dầu ăn với tỏi, cho nấm vào xào nhanh tay. Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, lợi thủy tiêu thũng, ích trí kháng ung. Và một số món ăn bổ dưỡng khác: