Bài giảng môn điều hành nhà hàng - Bar - chương 5

60 1 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: Loại nhà hàng. Phân loại theo hình thức thiết kế: Nhà hàng trong nhà Nhà hàng ngòai trời Nhà hàng sân vườn ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn . 60 2 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Theo mức độ sang trọng:  Nhà hàng cao cấp (sang trọng)  Nhà hàng trung lưu  Nhà hàng bình dân  Phân loại theo sao:  Nhà hàng từ 1-5 sao  ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn . 60 3 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Vị trí của nhà hàng:  Trung tâm  Gần trung tâm  Xa trung tâm  ảnh hưởng đến giá cả thực đơn . 60 4 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Đối tượng đặt tiệc:  Khách thượng lưu  Khách trung lưu  Khách bình dân  ảnh hưởng đến số lượng món ăn, cách thể hiện thực đơn . 60 5 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Tính chất của buổi tiệc:  Tiệc quan trọng  Tiệc bình thường  Thời gian tổ chức tiệc:  Sáng  Trưa  Tối . 60 6 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Số lượng người dự tiệc:  Số lượng lớn  Số lượng trung bình  Số lượng ít  Giá cả thị trường:  Sự tăng hoặc giảm của giá cả nguyên liệu thực phẩm . 60 7 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Loại tiệc:  Phân theo hình thức tổ chức:  Tiệc đứng  Tiệc ngồi  Phân theo mục đích của buổi tiệc:  Tiệc cưới  Tiệc chiêu đãi  Tiệc sinh nhật  … 60 8 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN II. PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN: 1. Khái niệm về thực đơn:  Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loại như sau:  Thực đơn của một bữa ăn  Thực đơn bữa tiệc  Thực đơn cho nhà hàng . Seafood Pan Roast Shrimp, scallops and fish in our own Creole seasonings. $7.95 Santa Fe Ravioli Smoked chicken with southwestern seasonings. $7.95 60 9 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2. Cách thức thể hiện thực đơn:  Thực đơn có ghi giá  Thực đơn không có ghi giá  Được ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhau. Baked Clams (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. Baked Oysters (choice of preparation) Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions. Diablo - Topped with hot sauce and cheese. Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese. $5.95 60 10 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3. Cách trình bày thực đơn:  Dạng thiếp  Dạng bảng  Dạng quyển . 60 11 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN III. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN: 1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:  Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già  Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc  Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động. 60 12 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2. Thực đơn theo thời gian:  Thực đơn theo ngày, tuần, tháng 3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:  Thực đơn thông dụng  Thực đơn đặc sản  Thực đơn giải khát . 60 13 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4. Thực đơn theo chi phí:  Thực đơn theo bữa ăn thường  Thực đơn tiệc:  Tiệc nhỏ  Tiệc trung bình  Tiệc lớn . 60 14 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 5. Theo cách sử dụng thực đơn:  Thực đơn tự chọn  Thực đơn áp đặt  Thực đơn tiệc . 60 15 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn tự chọn (alacarte):  Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách  Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơi  Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn. 60 16 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên  Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo. 60 17 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):  Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình  Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau và món ăn giống nhau  Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa, lễ, tết…  Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có cùng số tiền . 60 18 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn tiệc (menu banquet):  Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp  Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao  Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích trên cơ sở giá của nhà hàng  Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc. 60 19 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN IV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN: 1. Vai trò quảng cáo:  Là cơ sở cho khách chọn món  Quy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng  Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách  Đối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi. 60 20 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2. Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát:  Dựa vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ  Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơn  Là một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu. 60 21 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3. Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:  Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ. 4. Vai trò trong hạch toán:  Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực lãi… 60 22 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN V. CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY: 1. Bữa ăn sáng:  Nhằm bù đắp năng lượng cho 12 tiếng vào ban đêm và 4 tiếng vào buổi sáng.  Thường các món ăn đơn giản, không cầu kỳ và có một số loại như sau: 60 23 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Ăn sáng theo kiểu Á:  Khoảng từ 6h-8h sáng  Các món ăn được chế biến từ thực phẩm động vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, …  Thức uống thường là trà hoặc café  Là bữa ăn phụ đối với người châu Á . 60 24 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Ăn sáng kiểu Âu:  Khoảng thời gian từ 7h- 9h  Các món ăn khô như: bánh mì, bơ, mứt, giăm bông, trứng, …  Thức uống thường là trà, café, sữa.  Được xem là bữa ăn chính đối với người châu Âu . 60 25 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:  Continental breakfast ( kiểu lục địa):  Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn  Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt, giăm bông, hot dog,…  Không có trứng  Thức uống thường là: nước uống trái cây tươi hoặc hộp, trà, café  Có trái cây tráng miệng . 60 26 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  American breakfast (kiểu Mỹ):  Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan  Có nhiều loại bánh mì  Thức uống cũng giống kiểu lục địa.  Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng tổng hợp . 60 27 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Ngoài ra còn các bữa ăn sáng khác như:  Bữa ăn sáng theo sức khỏe  Ăn sáng theo kiểu châu âu  Ăn sáng đặc thù  Ăn sáng tôn giáo  … 60 28 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2. Bữa ăn trưa:  Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối với người Á  Sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm  Có nhiều cách chế biến món ăn  Thực đơn phong phú đa dạng gồm 3 nhóm: khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống . 60 29 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thời gian:  Người Á: 11h – 13h  Người Âu: 12h – 14h  Thực đơn của người Đông Âu: súp, hải sản, thịt, rau và tráng miệng.  Thực đơn của người Tây Âu: salad, cá, thịt, rau và tráng miệng.  Người Âu trường uống rượu vang trước, trong và sau bữa ăn . 60 30 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn của người Á:  Khai vị: súp, gỏi  Món chính: thường là món tần, hấp, có nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng.  Món chính gồm có 3 thứ là:  Mặn  Xào  Canh  Tráng miệng đơn giản . 60 31 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3. Bữa ăn tối:  Là bữa ăn chính của người châu Á  Món ăn, nguyên liệu và cách chế biến đa dạng và phong phú  Đồ uống: Thường sử dụng các loại thức uống phù hợp với món ăn  Xu hướng không ăn nhiều dầu mỡ  Thời gian:  Từ 18h – 20h đối với người châu Á  Từ 19h – 21h đối với người châu Âu . 60 32 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4. Bữa ăn phụ:  Phụ sáng:  10h – 10h30  Áp dụng cho các cuộc hội hợp  Thức ăn gồm: bánh ngọt, trái cây  Thức uống: trà, café  Phục vụ: tự phục vụ . 60 33 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Phụ trưa:  15h30 – 16h  Thức ăn và uống cũng như bữa ăn phụ sáng  Phụ tối:  22h – 23h30: người Á  0h30 – 1h: người Âu  Thức ăn gồm những món ăn nhẹ như: pizza, sanwiches, phở, miến… 60 34 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN VI. CÁC LOẠI TIỆC: 1. Khái niệm:  Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều người tham dự  Với nhiều mục đích khác nhau như: tiếp bạn bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trị  Thường có chủ tiệc và khách mời . 60 35 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2. Đặc điểm của các loại tiệc:  Sử dụng nhiều món ăn và thức uống  Được chế biến và trình bày sang trọng  Sử dụng các nghi lễ tương xứng trước khi tiệc bắt đầu.  Được tổ chức với nhiều hình thức khác nhau . 60 36 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3. Phân loại:  Theo châu Âu thì tiệc có nhiều loại như: phục vụ giải trí, ngoại giao…  Theo truyền thống chấu Á có: tiệc cưới, tiệc mừng thọ, tiệc sắc phong…  Căn cứ vào hình thức tổ chức thì chia làm 2 loại sau:  Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều món, khách mời đông, thời gian thường là 2g  Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà hàng phục vụ . 60 37 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Ngoài ra còn có các loại tiệc khác như:  Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, các món ăn nhẹ  Vũ tiệc: phục vụ giải trí  Coffee party: tiệc cà phê  Conferences party: tiệc hội nghị  Seminar party: tiệc hội thảo  Training courses party: tiệc cho các khóa tào tạo  Meeting party: tiệc họp mặt để họp báo  Tiệc cưới . 60 38 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN VII. TÍNH CHẤT CÁC LOẠI TIỆC: 1. Tiệc đứng (tiệc nguội):  Bắt nguồn từ châu Âu  Trở nên thông dụng trên toàn thế giới  Ngày nay rất phổ biến ở Việt Nam  Được dùng trong các bữa ăn tối và trưa  Phù hợp cho nhiều nghi thức  Rất thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớn  Thuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và nhân viên phục vụ .