Bài giảng môn học chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******* BÀI GIẢNG MÔN HỌC CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỜI LƯỢNG: 2 TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH) GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY HÀ NỘI, 02/ 2009 1MỤC LỤC BÀI MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................... 4 1. Một số khái niệm cơ bản ........................................................................................................4 2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia .....................4 3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn.....................................................6 4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn .........................................................................8 CHƯƠNG 1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA............. 9 1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng .....................................................................................9 2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm...............................................................................10 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.......................................................................10 4. Quản lý chất lượng .................................................................................................................11 4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng .........................................................................11 4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng .......................................................................12 CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN ........................................... 16 1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.................................................16 2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể .................................................................................16 3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng .........................................................16 3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ..................................................................................17 3.2. Virus trong thực phẩm ...................................................................................................25 3.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc ........................................................................................29 3.4. Ký sinh trùng .................................................................................................................32 4. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc .............................................................34 4.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc ..................................................................................34 4.2. Ngộ độc do động vật có chất độc ..................................................................................35 5. Nhiễm độc thực phẩm do các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản ....................36 5.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa..................................................................................36 5.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin................................................36 5.3. Độc tố 3-MCPD trong nước tương ................................................................................37 6. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học..............................................................................37 6.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. ........................................38 6.2. Nhiễm độc do hóa chất bảo vệ thực vật.........................................................................40 6.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm ...............................................................................42 7. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý .................................................................................44 CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA ................................................................................ 45 1. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước...............................................................................................45 2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế ....................................................................................................46 2.1. HACCP..........................................................................................................................46 2.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 .................................................................51 2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 .........................................54 2.4. Hệ thống SQF ................................................................................................................57 2.5. Chương trình GMP ........................................................................................................58 22.6. Chương trình SSOP .......................................................................................................60 2.7. Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP)................................................................62 PHẦN THỰC TẬP ......................................................................................................................................... 69 Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) trên rau quả ....................................................................69 Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình sản xuất, CB nông sản thực phẩm.71 1. Xác định sự có mặt của chì (Pb) trong nông sản, thực phẩm ...........................................71 2. Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu cơ (Wofatox)...................................................71 3. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm ............................................................72 Bài 3. Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng............................................................72 3KÝ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT BVTV: Bảo vệ thực vật BYT: Bộ Y tế CAC: Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm CCP: Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn CL: Chất lượng GAP: Good Agricultural Practice - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt GDP: Good Distribution Practice - Thực hành phân phối tốt GHP: Good Hygienic Practice -Thực hành vệ sinh tốt GMP: Good Manufacturing Practice -Thực hành sản xuất tốt GTP: Good Trading Practice- Thực hành trao đổi mua bán tốt GVP: Good Veterinarian Practice - Thực hành thú y tốt HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points - Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HAV: Hepatitis A Virus – Virus viêm gan A HEV: Hepatitis E Virus – Virus viêm gan E ISO: International Standard Organisation -Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế QI: Quality Inspection: Kiểm tra chất lượng PTNT: Phát triển nông thôn QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng RRPs: Prerequisite Programmes: Chương trình tiên quyết SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures -Quy phạm vệ sinh TBT: Technical Barriers to Trade - Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TQC: Total Quality Control: Kiểm soát chất lượng toàn diện TQM: Total Quality Management: Quản lý chất lượng toàn diện VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO: World Health Organisation - Tổ chức Y tế thế giới WTO: World Trade Organisation - Tổ chức thương mại thế giới 4BÀI MỞ ĐẦU Nội dung bài mở đầu đề cập tới một số khái niệm cơ bản về chất lượng - vệ sinh an toàn thực phẩm (CL - VSATTP); Ảnh hưởng của VSATTP đối với sức khỏe người tiêu dùng, đối với lợi ích kinh tế của đất nước; Thực trạng VSATTP của nước ta và một số giải pháp khắc phục. 1. Một số khái niệm cơ bản Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Chất lượng (Quality): Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn (theo ISO 8402-86; TCVN 5814-94). Xuất phát từ cái nhìn tổng quát các nhà khoa học đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học nhất định. Quản lý chất lượng (Food management): Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách, mục tiêu chất lượng và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định, kiểm soát, bảo đảm và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng Chất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. An toàn thực phẩm (Food safety): là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích sử dụng Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảm bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến người tiêu dùng Ngộ độc thực phẩm (food poisoning): chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xẩy ra đối với cơ thể sau khi ăn hoặc uống . Hoặc có thể nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bao gồm hai loại: Ngộ độc cấp tính: hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tính mạng con người sẽ qua khỏi và không để lại di chứng Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn) Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. 2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức ăn. Mặc dù đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác VSATTP cũng như các biện pháp quản lý giáo dục (luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm gây ra vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước. 5Theo báo cáo của WHO, tại các nước phát triển, hàng năm có tới 1/3 dân số bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra; Mỗi năm có khoảng 2,2 triệu người chết do tiêu chảy và rất nhiều người bị các bệnh mãn tính do sử dụng thực phẩm không an toàn. Theo ước tính của Cục Điều ta dân số Hoa Kỳ và Cục Điều tra dân số quốc tế, hàng năm, khoảng 27,94% dân số thế giới bị ngộ độc thực phẩm. Nhiễm độc thực phẩm có thể là hậu quả của một số phương thức sản xuất nông nghiệp hiện đại, kỹ thuật xử lý thực phẩm cũng như do sự thay đổi trong mô hình phân phối hoặc sở thích của người tiêu dùng. Người ta phát hiện một số bệnh trước đây còn chưa được biết đến có nguồn gốc từ biến chứng những bệnh nhiễm độc do thực phẩm. Điều này làm tăng lên số lượng những ca được phát hiện mắc bệnh có nguyên nhân từ thực phẩm. . Những năm gần đây, số trường hợp ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng cả trên thế giới và trong nước. Hàng năm trên thế giới có 1,5 tỷ ca bị bệnh tiêu chảy mà phần lớn xãy ra ở các nước đang phát triển. Tại Việt Nam, trước năm 1985 khối lượng thuốc bảo vệ thực vật dùng là 6.500 - 9.000 tấn, l- ượng sử dụng bình quân là 0,30 kg a.i/ha, đến nay lượng thuốc bảo vệ thực vật khoảng 33.000 tấn và 1,04kg a.i/ha. Theo thống kê của Bộ Y Tế từ năm 1997 – 2000 có 1.391 vụ ngộ độc phải đi cấp cứu với số người lên đến 25.509 người, trong đó có 217 người chết. Năm 2001 có 227 vụ với 3.814 người trong đó có 63 người chết. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2005 (Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Y Tế) Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong Số vụ ngộ độc hàng loạt 1999 327 7.576 71 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 30 2002 218 4.984 71 41 2003 238 6.428 37 42 2004 145 3.584 41 27 2005 144 4.304 53 32 Theo ước tính của WHO, ở Việt Nam hàng năm có khoảng hơn 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại khỏang 3.000 tỷ đồng VN (Cục Nông Nghiệp - Bộ Nông Nghiệp và PTNT, 2004). Ngày nay sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh và an toàn đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước rất chú ý đến việc an toàn thực phẩm, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, New Zealand.... Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại tự do toàn cầu), khi là thành viên WTO Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước. Trung Quốc vốn là thị trường dễ tính cho trái cây Việt Nam, nhưng từ khi Trung Quốc gia nhập WTO năm 2002, thì việc xuất khẩu sang Trung Quốc phải đối mặt với những thách thức mới, Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Trung Quốc quy định mặt hàng rau quả tươi nhập khẩu vào nước này phải đáp ứng yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm, có đóng gói, có ghi xuất xứ hàng hoá. Hiện nay, trái cây Việt Nam chưa đạt những yêu cầu này, do sản xuất nhỏ, manh mún, quen buôn chuyến qua biên giới, không có thùng, không có ghi xuất xứ hàng hoá, ngoại trừ thanh long được đóng thùng rất đẹp. 6Kim ngạch xuất khẩu từ 2000-2005 của trái cây Việt Nam vào thị trường Trung Quốc (ViNaFruit) TT Năm Kim ngạch xuất khẩu (USD) (%) Sụt giảm so 2002 1 2000 120.351.000 - 2 2001 142.801.000 - 3 2002 121.529.000 - 4 2003 67.068.000 44,8 5 2004 24.965.000 79,5 6 2005 36.000.000 70,4 Một số loại trái cây của Việt Nam có chất lượng ngon, diện tích lớn và đã được Bộ Nông nghiệp và PTNT chọn là những loại cây ăn trái có tiểm năng xuất khẩu, có khả năng cạnh tranh trên thương trường ở khu vực và quốc tế như: xoài cát Hoà lộc, thanh long, dứa Queen, bưởi Da xanh, vải Thiều, nhãn Lồng, nhãn Xuồng, ... Tuy nhiên, hầu hết trái cây của Việt Nam chưa bảo đảm an toàn thực phẩm và chưa thể truy nguyên nguồn gốc sản xuất là một trong những rào cản cho việc hội nhập cũng như cạnh tranh của rau quả Việt Nam trong khu vực và thế giới hiện nay. Gia nhập WTO là thời cơ và cũng là thách thức cho sản phẩm nông sản Việt Nam tham gia vào thị trường khu vực và thế giới. Đứng trước thực trạng như vậy, người sản xuất, người cung ứng sản phẩm phải thật sự chú ý đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi phương thức canh tác, chăm sóc, bảo vệ thực vật cho cây theo hướng an toàn, không để lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không để vi sinh vật có hại hiện diện trên quả, làm cho quả đạt chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Để thực hiện được việc này, Tổ chức những người bán lẻ và cung cấp ở Châu Âu EUREP ( European Retail Products) đã công bố tiêu chuẩn EUREP GAP (European Retail Products Good Agriculture Practice) cho thị trường này và hàng hoá của các nước muốn vào những nước Châu Âu phải tuân theo các tiêu chuẩn này. Riêng ở Việt Nam trong khi chờ đợi xây dựng những tiêu chuẩn , chúng ta nên tham khảo và ứng dụng những tiến bộ này của thế giới để thay đổi dần tập quán canh tác, tạo ra sản phẩm chất lượng cao, an toàn, tiến tới tạo sự ổn định về chất lượng, an toàn thực phẩm theo hướng GAP là vấn đề sống còn rau quả, nhằm tăng cường khả năng cạnh tranh của trái cây Việt Nam trên thị trường trong khu vực và thế giới là điều cần thiết và cấp bách trong tình hình hiện nay. 3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ lâu đã trở thành mối quan tâm của người tiêu dùng và cả xã hội. Hàng năm nhà nước và chính quyền các địa phương đều có chương trình, kế hoạch về tháng vệ sinh an toàn thực phẩm và chương trình, kế hoạch này đều được triển khai trên cả nước. Tuy nhiên, cho đến nay vấn đề an toàn thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát một cách chặt chẽ. Theo TS Nguyễn Quốc Vọng1: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tập huấn và ứng dụng một số quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nông sản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from farm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản xuất tốt để kiểm soát an toàn vệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt GAP (Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian Practice), khâu chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui 1 thành viên Hội đồng tư vấn Chính phủ Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, từng là chuyên gia nghiên cứu rau quả ngoại hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ bản NSW, Gosford, NSW. Hiện ông đang làm việc tại Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Là người đại diện cho phía Việt Nam trực tiếp tham gia vào dự án “Cải thiện và Kiểm soát an toàn nông sản và thực phẩm” do Chính phủ Canada tài trợ. 7trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt Nam cũng đã nói đến quy trình mua bán tốt (Good Trading Practice). Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và thực phẩm nào mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Tuy nhiên nông sản và thực phẩm của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn, đó là do những lý do - Thiếu đồng bộ trong ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP: Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng cho đến lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi qua rất nhiều khâu, cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên mối nguy ô nhiễm vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật chất để làm tốt khâu sau thu hoạch: mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra. - Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng: Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim loại nặng và các loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mối nguy này, cần phải có phòng thí nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sở phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phần lớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh trong khi vùng sản xuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt hàng đã ra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra. - Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo: Thứ nhất, thiếu sự phối hợp và trao đổi thông tin giữa các cơ quan quản lý VSATTP trước và sau thu hoạch. Cung cấp thực phẩm nên đảm bảo an toàn từ trang trại đến bàn ăn nhưng có rất ít sự phối hợp giữa Cụ