Bài giảng Phụ gia tạo màu (phẩm màu)

PHỤ GIA TẠO MÀU (PHẨM MÀU) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa PHỤ GIA TẠO MÀU KHÁI NIỆM Adds or restores colour in a food. PHỤ GIA TẠO MÀU VAI TRÒ  Bù đắp những thất thoát trong quá trình xử lý công nghệ.  Tạo tính đồng nhất.  Gia tăng. PHỤ GIA TẠO MÀU PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA GIỮ MÀU (Chất giữ màu) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa PHỤ GIA GIỮ MÀU Stabilizes, retains or intensifies the colour of a food  preserve a food's existing color Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt  Hỗn hợp muối nitrate, nitrite còn được gọi là muối diêm.  Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat : • KNO2 (E249) • NaNO2 (E250) • NaNO3 (E251) • KNO3 (E252) Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Vai trò:  Giữ màu;  Bảo quản: đặc biệt VK gây ngộ độc ở thịt hộp Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Các dạng chất màu trong thịt:  Myoglobin: nhân heme chứa Fe2+  Oxymyoglobin: nhân heme chứa Fe2+  Met-myoglobin: nhân heme chứa Fe3+ Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu: Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu: Số ngày sau xử lý H àm lư ợ ng m et m yo gl ob in t ro ng th ịt (% ) Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt ĐỘC TÍNH PHỤ GIA TẠO MÀU PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC THỰC PHẨM  Đánh giá cảm quan  Sử dụng thiết bị đo màu ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Sự nhận biết màu sắc của con người ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Objects modify light. Colorants such as pigments or dyes, in the object, selectively absorb some wavelengths of the incident light while reflecting or transmitting others. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ The amount of reflected or transmitted light at each wavelength can be quantified. This is a spectral curve of the object’s color characteristics. ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Không gian màu L, a, b ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ Không gian màu L, a, b ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU