Báo cáo Đại mạch

Enzim trong malt là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Ơ giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzim rất cao. Đến giai đoạn hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kể. Và đến lúc hạt sấy đến hàm ẩm 13% thì hầu hết hệ enzim trong hạt trở thành trạng thái liên kết. Đến giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43 – 44% thì hệ enzim được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do