Báo cáo Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Quy trình sản xuất xúc xích xông khói” GVHD: NGUYỄN LỆ HÀ MỤC LỤC MỤC LỤC 1 MỞ ĐẦU 4 A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 5 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 6 2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 10 2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 10 2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 11 2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc. 11 2.2.2 Vai trò các phòng ban 11 3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 13 3.1 An toàn lao động 13 3.2 Vệ sinh công nghiệp 14 3.3 Vệ sinh trong chế biến 15 B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. 16 1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH 16 2. NGUYÊN LIỆU. 22 2.1 Nguyên liệu chính 22 2.1.2 Mỡ heo (PBF) 29 2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu 30 2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu 32 2.1.5 Tồn trữ 33 2.2 Phụ liệu 34 2.2.1 Nước đá vảy 34 2.2.2 Protein đậu nành 35 2.2.3 Tinh bột 36 2.2.4 Vỏ bọc xúc xích 37 2.3 Gia vị 41 2.3.1 Muối ăn (NaCl) 41 2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 42 2.3.3 Đường 43 2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid 45 2.4.2 Muối nitrit 46 2.4.3 Hương liệu. 48 2.4.4 Polyphotphat. 49 C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 51 1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 51 2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 53 2.1 Nguyên liệu. 53 2.1.1 Thịt ức gà (SBB) 53 2.1.2 Mỡ heo (PBF) 53 2.1.3 Da heo, da gà (CFS) 54 2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) 54 2.2 Xay thô 60 2.2.1 Mục đích 60 2.2.2 Các biến đổi xảy ra 60 2.2.3 Phương pháp thực hiện 60 2.3 Định lượng 61 2.3.1 Mục đích 61 2.3.2 Phương pháp thực hiện 61 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật 61 2.4 Băm trộn 62 2.5. Định hình 63 2.5.1 Mục đích 63 2.5.2 Phương pháp thực hiện 63 2.6 Nấu 63 2.6.1 Mục đích : 63 2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu 64 2.6.3 Thành phần khói 65 2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói 66 2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm 67 2.7 Làm nguội 67 2.7.1 Mục đích 67 2.7.2 Phương pháp thực hiện 68 2.8 Làm lạnh. 68 2.8.1 Mục đích 68 2.8.2 Phương pháp thực hiện 68 2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật 68 2.9 Đóng gói - bảo quản 69 2.9.1 Mục đích 69 2.9.2. Phương pháp thực hiện 69 2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật 69 D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ 70 1. MÁY XAY THÔ (GRINDER) 70 1.1 Mục đích 70 1.2 Cấu tạo 70 1.3 Nguyên lý hoạt động 71 1.4 Quá trình vận hành 71 2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 71 2.1 Mục đích 71 2.2 Cấu tạo 72 2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 73 3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 75 3.1 Mục đích 75 3.2 Cấu tạo 75 3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 76 4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 77 4.1 Mục đích 77 4.2 Cấu tạo 78 4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 78 5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 80 5.1 Mục đích 80 5.2 Cấu tạo 80 6. Máy dò kim loại 82 6.1 Mục đích 82 6.2 Nguyên lý hoạt động 83 6.3 Quá trình vận hành 83 E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT. 84 1. NHẬN XÉT 84 2. KẾT LUẬN 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 86 MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển. Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tôi xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”. Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp. So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp. Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp. Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói. Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam. Phạm vi nghiên cứu + Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâu nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm. + Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói. + Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm 2011. A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc. Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.  Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP. Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc. Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001. Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi ngày. Với số vốn đầu tư: Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD Vốn cố định : 1.845.000 USD Vốn lưu động : 155.000 USD Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời của hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng. Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO 9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các danh hiệu như: + Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng. + Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế… 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm. ( 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước ngoài. ( 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam ( 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư. ( 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. ( Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam. ( Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp. ( Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu. ( Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt. (Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai. (Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang. ( Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai. ( Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: + Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai. + Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. ( Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ. ( Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. ( Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. ( Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam. SƠ ĐỒ NHÀ MÁY
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc. Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty. Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền. 2.2.2 Vai trò các phòng ban Phòng nhân sự Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty. Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty. Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty. Phòng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra. Phòng kế hoạch đầu tư Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý... Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thự hiện đa dạng hoá sản phẩm. Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty. Phòng kỹ thuật Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty. Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường. Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho. Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên. ( Bộ phận QA: + Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho. + Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008. ( Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. Phòng kinh doanh Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh. Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác. Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm. Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài. Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai. Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị . Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn. Bộ phận kho và thu mua Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho. Phòng marketing thị trường. Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng. Tổ chức các event. Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ. 3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 3.1 An toàn lao động Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ. Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác. Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc. Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời. Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ 3.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên. Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng,… Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất. ( Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động. + Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm. ( Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất: + Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất. + Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm. + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn. + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. ( Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất: + Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất. + Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh. + Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh. 3.3 Vệ sinh trong chế biến Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa. Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo. Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần. Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC. Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác. Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ. Vệ sinh trong kho tồn trữ: Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo. Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định. Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín. Vệ sinh kho vận chuyển. Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ. Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc. B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. 1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?... Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi – xong. Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là  xúc xích…. Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình. Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…) Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường v