Báo cáo Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm

Phần 1: KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM Bài số 1: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ Môi trường sử dụng Môi trường pha loãng mẫu: Saline Pepton Water (SPW ) hoặc Buffer Pepton Water ( BPW ) Môi trường nuôi cấy mẫu: Plate Count Agar ( PCA ) Dụng cụ Đĩa petri Ống nghiệm Tủ ấm 300c Mẫu: 100g Tên mẫu: Tôm tươi Địa điễm: chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi Thời gian thu mẫu: 11h Màu sắc: màu tươi của Tôm Mùi : không có mùi thối Trạng thái: còn nguyên con Quy trình thực hiện: Cân 25g Tôm cho vào túi nylon tiếp theo cho 225ml BPW và tiến hành đồng nhất mẫu trong 30s thì được độ pha loãng 10-1. Lấy 1ml mẫu + 9ml nước muối sinh lý thì được độ pha loãng 10-2 và tiếp tục làm như vậy thị ta được độ pha loãng: 10-3 , 10-4 , 10-5. Sau đó , lấy 1ml mẫu theo nồng độ pha loãng cho vào 2 đĩa petri vô trùng, tiếp theo cho 10-15ml PCA ( 45-500c ), lắc đều và chờ đĩa thạch nguội rồi úp ngược đĩa lại. Đem đi ủ ở nhiệt độ 300c trong 72h. Kết quả Trên các đĩa petri có dòi. Nguyên nhân là do mẫu trước khi đem đi phân tích đã bị ruồi đậu vào và đẻ trứng. Khi ta đem đi phân tích, gặp điều kiện thuận lợi như môi trường dinh dưỡng, pH, nhiệt độ trứng nở thành dòi và những con dòi này đã ăn hết những khuẩn lạc hình thành. Mẫu TPC có dòi Bài số 2: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ COLIFORM Môi trường sử dụng Tryptone Soya Agar ( TSA ) Violet Red Bile Agar ( VRB ) Brilliant Green Bile Lactose borth ( BGBL ) Dụng cụ Đĩa petri Ống nghiệm Ống Durnham Chai thuỷ tinh 250 ml Tủ ấm 370c Mẫu: Tên mẫu: Tôm tươi Địa điễm: chợ Tân Phú Trung, huyện Củ Chi Thời gian thu mẫu: 11h Màu sắc: màu tươi của Tôm Mùi : không có mùi thối Trạng thái: còn nguyên con Quy trình thực hiện Cân 25g Tôm cho vào túi nylon tiếp theo cho 225ml BPW và tiến hành đồng nhất mẫu trong 30s thì được độ pha loãng 10-1. Lấy 1ml mẫu cho vào 2 đĩa petri vô trùng, cho tiếp môi trường TSA ( 450c) để trong 30 phút rồi cho tiếp môi trường VRB lên môi trường TSA. Ủ ở nhiệt độ 370c trong 24h Chọn và điếm khuẩn lạc : Đường kính > 0.5 mm Có quầng tủa mật Có màu từ đỏ - đỏ đậm Tiếp theo chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ 370c trong 24h Kết quả Khuẩn lạc colifoms trên môi trường VRB Kết quả khẳng định coliforms trên môi trường BGBL: (+) đục, sinh hơi Tính toán kết quả Tỷ lệ xác nhân: R= số ống BGBL dương tính/ tổng số ống BGBL thử nghiệm R = Mật độ coliform: A (CFU/g hay CFU/ml) = = = 1,24.102 Trong đó: N: tổng số khuẩn lạc đếm được ni: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng v: thể tích cấy vào mỗi đĩa fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ xác nhận Bài số 3: ĐỊNH TÍNH E.COLI Môi trường sử dụng Môi trường TSA Canh BGBL Môi trường EMB Canh Trypton Canh MR-PV Thạch Simmon Citrate Thuốc thử Kovac’s Thuốc thử Methyl Red Thuốc thử α-naphtol 5% KOH 40% Dụng cụ Đĩa petri Ống nghiệm - ống Durnham Bể điều nhiệt 440C Tủ ấm 370C Mẫu: 100g Tên mẫu: Tôm tươi Địa điễm: chợ Tân Phú Trung Thời gian thu mẫu: 11h Màu sắc: màu tươi của Tôm Mùi : mùi đặc trưng, không có mùi thối Trạng thái: còn nguyên con Quy trình phân tích Cân 25g tôm + 225ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây ta được độ pha loãng 10-1. Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10ml cho vào môi trường BGBL. Ủ ở 440C trong 24h. Chọn các ống sinh hơi cấy chuyển sang môi trường EMB. Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính E.coli. Ủ ở 370C trong 24h. Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên EMB: tròn, dẹt, đường kính <0,5ml, có ánh kim tím. Cấy chuyển sang TSA, sau đó Ủ ở 370C trong 24h. Cấy vào môi trường 1 trypton, 2 MR-VP, 1 Simmon Citrate. Ủ ở 370C trong 24h. Sử dụng các loại thuốc thử để kiểm tra thử nghiệm IMViC. Kết quả: phát hiện có E.coli trong 25g mẫu tôm Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB Các thử nghiệm sinh hóa: 1.Indol (+) 2.Methyl Red (+) 3.Voges Proskauer (-) 4.Citrate (-) Bài số 4: ĐỊNH LƯỢNG STAPHYLOCOCCUS AUREUS Môi trường sử dụng Môi trường BP Môi trường TSA Huyết tương thỏ Dụng cụ Đĩa petri Tủ ấm 370C Mẫu: 100g Tên mẫu: Tôm tươi Địa điễm: chợ Tân Phú Trung Thời gian thu mẫu: 11h Màu sắc: màu tươi của Tôm Mùi : mùi đặc trưng, không có mùi thối Trạng thái: còn nguyên con Quy trình thực hiện Cân 25g tôm + 225ml SPW sau đó đồng nhất trong 30 giây ta được độ pha loãng 10-1. Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa môi trường BP có bổ sung egg yolk rồi tiến hành cấy trang. Ủ ở 370C trong 48h. KL đặc trưng của S.aureus trên BP: tròn, lồi, có tâm đen và có quầng sang bao quanh. Chọn 5 KL đặc trưng cấy chuyển trên môi trường TSA cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0,2ml huyết tương thỏ. Ủ ở 370C trong 24h. Kết quả Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường BP Phản ứng đông tụ huyết tương thỏ Tính toán kết quả Tổng số S.aureus (cfu/g): S = = = 6,5.103 Trong đó: N: số khuẩn lạc đếm được n: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn V: thể tích cấy vào mỗi đĩa f: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn Bài số 5: ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Môi trường sử dụng Môi trường canh RV Môi trường XLD Môi trường TSA Môi trường TSI Môi trường Mannitol Phenol Red both Môi trường Urea broth Môi trường LDC Dụng cụ Đĩa petri Ống nghiệm Bao PE vô trùng Mẫu: 100g Tên mẫu: tôm tươi Địa điểm lấy mẫu: chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi Thời gian lấy mẫu: 11h trưa Màu sắc: màu đặc trưng của tôm tươi, màu bạc Mùi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ Trạng thái: còn nguyên con, vỏ không bị dập nát Quy trình thực hiện Cân 25g tôm cho vào bao PE vô trùng, thêm vào 225ml dung dịch BPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây → độ pha loãng 10-1. Đem ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h. Lấy 0,1ml canh trường cho vào 10ml môi trường RV. Ủ ở nhiệt độ 420C trong 24h. Cấy chuyển trên môi trường XLD và ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h. Khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường XLD: tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm cả khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ. Cấy chuyển sang môi trường TSA. Ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h. Cấy chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: môi trường TSI, Mannitol phenol red broth, Urea broth, LDC broth. Ủ ở nhiệt độ 370C trong 24h. Kết quả: phát hiện salmonella trong 25g mẫu. Hình 1 Hình 2 Hình 1: Salmonella trên môi trường XLD Hình 2: Từ trái sang phải là 4 thử nghiệm sinh hóa: TSI, LDC, mannitol,urea. TSI (+): nghiêng đỏ, sâu vàng, sinh gas gây nứt thạch, sinh H2S nên có màu đen LDC (+): môi trường chuyển thành kiềm, giữ nguyên màu tím đậm Mannitol (-): môi trường bị acid hóa chuyển sang màu vàng cam Urea(+): môi trường giữ nguyên màu tím nhạt PHẦN II: KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ THỰC PHẨM Bài số 6: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ KHÔNG ĐỘC Hóa chất – dụng cụ Acid acetic 5% Ether ethylic Dung dịch hỗn hợp: cồn 750 + NH4OH đặc (1:1) 3 ống nghiệm có nắp Đũa thủy tinh Mẫu Tên mẫu: tương ớt Địa điểm lấy mẫu: quán phở lề đường huyện Củ Chi Thời gian lấy mẫu: 7h sáng Màu sắc: màu đặc trưng của tương ớt, màu đỏ cam Mùi: mùi nồng,hăng, không có mùi lạ Trạng thái: sệt, mịn Quy trình thực hiện Đánh số thứ tự cho 3 ống nghiệm: 1, 2, 3. Cho vào ống 1: 5ml dung dịch hỗn hợp cồn 750 + NH4OH đặc (1:1). Ống thứ 2: 5ml ether ethylic. Ống thứ 3: 5ml acid acetic 5%. Cân 3g tương ớt cho vào ống 1. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều, đậy nút, lắc kỹ để yên. Gạn phần nước trong ở ống 1 cho vào ống 2. Lắc nhẹ, để yên phân lớp. Gạn lớp ether ở ống 2 cho vào ống 3. Lắc nhẹ, để yên phân lớp. Kết quả Dung dịch acid acetic (dưới) trong suốt, không màu chứng tỏ phẩm màu acid trong tương ớt được phép dùng. Tương ớt sạch. Bài số 7: KIỂM NGHIỆM THỊT TƯƠI Dụng cụ - vật liệu - thuốc thử Bình tam giác có nút cao su. Dung dịch H3PO4 5% Móc sắt nhỏ Giấy tẩm acetat chì: dùng giấy lọc tẩm acetat chì 10%, phơi khô cắt nhỏ thành miếng dài, chiều rộng 1cm, bảo quản trong lọ thủy tinh nút kỹ. Thuốc thử Eber. Giấy quỳ. Máy đo pH. Nước cất đun sôi để nguội. Mẫu: 100g Tên mẫu: thịt tươi Địa điểm lấy mẫu: sạp thịt chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi. Nơi lấy mẫu đường đi khá bẩn, gần cống. Thời gian lấy mẫu: 5h sáng. Màu sắc: màu của thịt, nhưng hơi nhạt màu. Mùi: mùi đặc trưng của thịt, không có mùi lạ. Trạng thái: thịt còn nguyên miếng, có độ đàn hồi và rắn. Phương pháp kiểm nghiệm Xác định trạng thái cảm quan: thịt có độ rắn, có đàn hồi, không rã nát. pH của nước thịt: thịt bỏ mỡ, băm nhỏ 10g, cho vào nước cất đun sôi để nguội trung tính. Ngâm trong 10 phút, thỉnh thoảng lắc đều ta thấy nước hơi đục,váng mỡ khá to, có mùi thơm đặc trưng. Đo bằng máy đo pH nhận được chỉ số 6.58, với chỉ số này cho thấy thịt gần như bị hư vì bình thường pH của thịt thấp hơn khoảng từ 5.8 – 6.2 Phản ứng giấy pH: dùng dao không rỉ cắt 1 vết trong miếng thịt, cho vào vết cắt 1miếng giấy pH, cặp vết cắt lại để yên trong 20 phút. Quan sát ta thấy giấy pH=5 có màu vàng nhạt, chứng tỏ thịt có phản ứng acid. Định tính NH3: cho 3ml thuốc thử Eber vào trong bình tam giác. Treo lên móc sắt miếng thịt khoảng 5g, đậy chặt nắp ống nghiệm. Quan sát trên nền đen, thấy xuất hiện khói trắng nhạt bao quanh miếng thịt. Chứng tỏ trong thịt có NH3, thịt đã kém tươi. Định tính H2S: cho 5ml H3PO4 5% vào bình tam giác. Cho tiếp 10g thịt băm nhỏ vào, đậy nắp cao su thật chặt, lắc nhẹ. Chú ý, kẹp kèm một miếng giấy lọc tẩm chì acetat ướt vào nắp cao su, sao cho giấy lọc cách thịt trong bình 2 – 3cm. Để yên 30 phút. Ta thấy giấy chuyển dần sang màu đen, càng lúc càng đen nhiều do trong thịt có nhiều H2S. Nghĩa là thịt đã bị hư hỏng nhiều. Bài số 8: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT Dụng cụ - thuốc thử Ống nghiệm Cốc thủy tinh Đũa thủy tinh Thuốc thử Griess A và thuốc thử Griess B Nước cất Mẫu: 10ml Tên mẫu: nước khoáng chanh đóng chai Thời gian lấy mẫu: 2h chiều Địa điểm lấy mẫu: phòng thí nghiệm Màu sắc: mẫu có màu trong, không đục Mẫu thử không có mặt của nitrit Mùi: mùi soda đặc trưng Quy trình thực hiện Cho 5ml nước khoáng chanh vào ống nghiệm Thêm 5 giọt thuốc thử Griess A vào ống nghiệm Thêm tiếp 5 giọt thuốc thử Griess B vào và lắc đều Quan sát và so sánh với 1 ống nghiệm mẫu nước cất ta thấy màu của mẫu nước khoáng cần phân tích sau 10-15 phút mới xuất hiện màu hồng nhạt. Điều này chứng tỏ mẫu không có mặt của nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hiện hành quy định về nitrit trong đồ uống, thực phẩm lỏng. Bài số 9: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT Dụng cụ - hóa chất KI tinh thể Acid acetic 50% Kẽm hạt Dung dịch hồ tinh bột 1% Cốc thủy tinh Bình tam giác Ống nghiệm Giấy lọc chuyên dụng Mẫu: 100g Tên mẫu: Dưa chuột muối Địa điểm lấy mẫu: chợ Tân Phú Trung huyện Củ Chi Thời gian lấy mẫu: 10h Màu sắc: màu đặc trưng của dưa chuột muối, màu vàng Mùi: mùi đặc trưng của dưa chuột muối Trạng thái: dưa chuột còn nguyên trái, còn độ cứng Quy trình thực hiện Thái nhỏ 10g dưa chuột muối, ngâm trong 20ml nước cất khoảng 15 phút. Trộn đều, sau đó đun nóng và lọc ngay sau khi sôi. Rửa bã bằng 2-3 ml nước cất,cuối cùng thu được 10ml dịch chiết. Thêm vào dung dịch 0,1g KI tinh thể. Lắc đều. Thêm tiếp 2ml dung dịch acid acetic 50%. Khuấy đều, thêm 2-3 giọt hồ tinh bột. Lắc đều. Thêm tiếp tục 1-2 hạt kẽm. Quan sát ta thấy được màu xanh tím xuất hiện ổn định sau 25 phút, màu hơi nhạt. Điều này cho thấy hàm lượng nitrat trong khoảng 200-250 mg/kg. Mức an toàn cho phép. Ban đầu Sau 25 phút Bài số 10:PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE Dụng cụ - hóa chất Becher 100ml Giấy lọc Đũa thủy tinh Ống nghiệm Kéo, dao Chất chỉ thị màu phenoltalein 1% trong cồn Glycerin trung tính Mẫu: 100g Tên mẫu: miến dong Thời gian lấy mẫu: 9h sang Địa điểm lấy mẫu: Miến gà Sơn Nga, quận Bình Thạnh, gần chợ Thị Nghè Màu sắc: màu trắng đục đặc trưng Mùi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ Trạng thái: sợi miến có độ dai, các sợi không dính vào nhau Quy trình thực hiện – kết quả Lấy 15 – 20g sản phẩm thái nhỏ, nghiền đều bằng cối sứ. Sau đó ngâm trong cốc chứa 20 – 25ml nước cất. Thỉnh thoảng khuấy đều. Sau 15 – 20 phút, gạn lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm. Nhỏ vào ống nghiệm 2 – 3 giọt phenolptalein 1%, lắc đều. Kết quả ống nghiệm không đổi màu, suy ra sản phẩm không có hàn the. Bài 11: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Bảng điểm: Hội đồng cho điểm NHÓM 1 Nước quả nghiền twister Chỉ tiêu Điểm của tv thứ I Điểm của tv thứ II Điểm của tv thứ III Điểm của tv thứ IV Hệ số quan trọng Tổng điểm Màu sắc 5 5 4 3 1,0 4,25 Mùi vị 4 4 3 5 2,0 8,0 Hình thái 5 4 5 4 1,0 4,5 Tổng điểm là 16,75 => đạt loại khá Nước ép cam V.fesh Chỉ tiêu Điểm của tv thứ I Điểm của tv thứ II Điểm của tv thứ III Điểm của tv thứ IV Hệ số quan trọng Tổng điểm Màu sắc 3 3 4 3 1,0 3,25 Mùi vị 4 4 3 2 2,0 6,5 Hình thái 3 4 4 4 1,0 3,75 Tổng điểm là 13,5 => đạt loại trung bình Trà xanh C2 Chỉ tiêu Điểm của tv thứ I Điểm của tv thứ II Điểm của tv thứ III Điểm của tv thứ IV Hệ số quan trọng Tổng điểm Màu sắc 5 5 4 3 1,0 4,25 Mùi vị 4 4 3 2 2,0 6,5 Hình thái 5 3 5 4 1,0 4,25 Tổng điểm là 15 => đạt loại trung bình Teppy Chỉ tiêu Điểm của tv thứ I Điểm của tv thứ II Điểm của tv thứ III Điểm của tv thứ IV Hệ số quan trọng Tổng điểm Màu sắc 5 5 4 3 1,0 4,25 Mùi vị 4 4 3 3 2,0 7,0 Hình thái 2 4 5 4 1,0 3,75 Tổng điểm là 15 => đạt loại trung bình Thạch dừa Chỉ tiêu Điểm của tv thứ I Điểm của tv thứ II Điểm của tv thứ III Điểm của tv thứ IV Hệ số quan trọng Tổng điểm Màu sắc 5 5 5 4 1,0 4,75 Mùi vị 5 3 4 5 2,0 8,5 Hình thái 5 4 3 4 1,0 4,0 Dung dịch 5 3 3 4 0,4 1,5 Tổng điểm là 18,75 => đạt loại tốt Nước yến Chỉ tiêu Điểm của tv thứ I Điểm của tv thứ II Điểm của tv thứ III Điểm của tv thứ IV Hệ số quan trọng Tổng điểm Màu sắc 3 5 4 3 1,0 3,75 Mùi vị 4 3 3 2 2,0 6,0 Hình thái 4 4 5 4 1,0 4,25 Tổng điểm là 14 => đạt loại trung bình Yêu cầu về điểm để chọn loại Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung binh chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng lớn hơn hoặc bằng 4,8 Loại khá 15,2 – 18,8 Các chỉ tiêu quan trọng lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém – không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4.0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1 Loại hỏng – (không còn sử dụng được) 0 – 3,6 _