Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm

GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG NHÓM: 04 Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người ngày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏi về chất lượng thực phẩm cũng tăng lên. Để đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế những biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa gây ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên việc tìm ra và sử dụng hợp lý các chất chống oxy hóa là rất cần thiết. LỜI MỞ ĐẦU I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA Gốc tự do và sự oxy hóa Gốc tự do: Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các electron. Trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố định của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do. Gốc tự do là một electron độc thân Ảnh hưởng của gốc tự do Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất. Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản. Gốc tự do còn làm tổn thương protein. Quá trình gây hại của gốc tự do Sự oxy hoá Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản, màu, mùi và chất lượng thực phẩm. Trong cơ thể quá trình oxy hóa chất béo làm phá hủy các mô, hủy hoại tế bào, gây nên quá trình lão hóa. Có hai kiểu phản ứng oxy hóa Phản ứng tự oxy hóa (ôi hóa). Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme 2. KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA (COH) Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.  Chất chống oxy hóa là chất làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng.  Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy hóa. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá Ngoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các hydroperoxit II. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm 1. Chất chống oxy hoá tự nhiên Vitamin C có nhiều trong tự nhiên đặc biệt là trong các loại quả có múi như cam, chanh… VTM C làm chất chống thâm đen trong rau quả do đó được dùng trong công nghiệp chế biến đồ hộp rau quả, nước giải khác, cá hộp, thịt hộp, các sản phảm đông lạnh. Liều lượng sử dụng thường từ 0,03 – 0.05% so với khối lượng sản phẩm Vitamin C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa. Ngoài ra, vitamin C còn làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do. Tocopherol (vitamin E) Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu. Vitanim E có nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc…. VTM E có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. VTM E được dùng với liều lượng là: 0.03 – 0.1% so với chất béo   Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác Carotenoids: Carotenoid là sắc tố có nhiều trong các loại quả như: gấc, cà rốt…. Carotenoid cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hoá. Trong đó, β-caroten thể hiện hoạt tính chống oxy hoá mạnh nhất. Flavanone và flavonol Các chất có hoạt tính chống oxy hoá cao có thể tìm thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ,… Flavanol 2.Chất chống oxy hoá tổng hợp BHT( Butylated hydroxytoluen): BTH ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn thời gian chín của các thực phẩm chứa dầu và chất béo. CTPT: C15H24O Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo BHA ( Butylate hydroanisole) BHA có màu trắng hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi. Được tìm thấy ở: bơ, thịt, sản phẩm snack… CTPT: C11H16O2 Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo TBHQ(Tertbutylhydroquinone) TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước nhưng hòa tan trong rượu và ete. TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo. Nó còn được sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxit hữu cơ. Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa thực phẩm trong tương lai Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo:-   Không được có độc tính và không làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của thực phẩm.-   Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn. Dễ kiếm, dễ sử dụng. Rẻ. Nguồn cung cấp dồi dào. Khả năng chống oxy hóa cao. Các chất chống oxy hóa thực phẩm sử dụng trong tương lai Vitamin C Vitamin E Vitamin B Vitamin D Vitamin C kết hợp với vitamin E Kết luận Để bảo quản tốt thực phẩm (đặc biệt là dầu mỡ) chúng ta cần sử dụng các chất chống oxy hóa nhằm giữ được chất lượng của sản phẩm. Tương lai chúng ta hướng đến sử dụng các chất chống oxi hóa có nguồn gốc từ tự nhiên. DANH SÁCH NHÓM Đào Thị Loan Trịnh Thị Thanh Huyền Uông Thị Hiền Nguyễn Thị Thắm Trịnh Thái Bình Nguyễn Thị Sáu Lê Mạnh Phương Phạm Sơn Hà Nguyễn Thanh Bình Phạm Khắc Trung Võ Huỳnh Phụng Hân