Các phương pháp bảo quản thịt

BÔ ̣GIÁO DUC̣ VÀ ĐÀO TAỌ  CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIÁO VIÊN BỘ MÔN: NGUYỄN THỊ HIỀN Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 1 CHƢƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT I. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM VÀ VÀI NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI: Thịt là loại thực phẩm đƣợc hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con ngƣời. Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dƣỡng. Theo ƣớc tính năm 200 mỗi ngƣời Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng 17,8 kg. Theo cục thống kê tại Thành phố Hồ Chí Minh (2000) sức tiêu thụ thịt, cá, trứng trung bình của mỗi cƣ dân Thành phố không ngừng tăng lên và có sự cách biệt giữa thành thị và nông thôn. Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP. HCM (người/tháng) [1 ] 1998 1999 2000 Chi tiêu bình quân (đồng) 477.054 506.100 539.484 Gạo (Kg) 8,2 8,2 8,1 Thịt (Kg) 1,9 2,0 2,0 Cá (Kg) 2,4 2,5 2,6 Trứng (quả) 4,6 4,6 4,6 Đƣờng (Kg) 0,8 0,8 0,6 Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh thổ trên thế giới (năm 2004) Các loại sản phẩm Thịt bò Thịt heo Thịt gà Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 2 Canada 36,4 32,9 24,0 Mỹ 43,3 32,0 31,0 Mexico 29,0 10,1 12,0 Argentina 69,4 8,8 19,0 Brazil 23,7 7,2 17,0 Đan Mạch 22,0 66,2 12,0 Pháp 28,6 37,2 14,0 Đức 19,8 49,2 7,0 Ý 25,7 32,6 11,0 Hà Lan 18,8 37,8 14,0 Anh 19,5 23,3 18,0 Thuỵ Điển 17,1 34,2 6,9 Thuỵ Sĩ 26,1 39,2 10,3 Ba Lan 14,2 50,9 7,5 An Độ 1,1 0,5 0,5 Trung Quốc 1,6 23,5 2,5 Đài Loan 3,1 40,0 20,0 Nhật 9,9 16,6 13,0 Malaysia 3,2 11,9 28,0 Thái Lan 5,3 6,2 10,1 Indonesia 1,0 3,1 2,9 Úc 35,8 18,6 23,0 New Zealand 33,8 1,3 1,8 Nigeria 1,8 1,7 1,4 Nam phi 9,1 3,2 4,0 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 3 II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thành phần hoá học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dƣỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vị trí cơ thể học. Về phƣơng diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thƣơng nghiệp, ngƣời ta không chỉ phân loại theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng-sụn và mô máu. Bảng 3: Thành phần thịt [1 ] Loại mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%) Mô cơ 57 – 62 40 – 62 49 – 58 Mô mỡ 3 – 6 15 – 40 4 – 18 Mô liên kết 9 – 12 6 -8 7 – 11 Mô xƣơng-sụn 17- 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1 0,6 – 0,8 0,8 - 1 Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1 ] Loại thịt Nƣớc (%) Protein (%) Lipit (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lƣợng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 4 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lƣợng cao nhƣ: vitamin B1 (0,75-0,95mg/100g), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%) và một số các vitamin khác có hàm lƣợng nhỏ hơn nhƣ: vitamin C, vitamin D, vitamin A…. III. CẤU TRÚC CỦA THỊT: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ, mô máu.  Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn. Thành phần hoá học của mô cơ bao gồm nƣớc chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-21%, ngoài ra còn có các thành phần khác nhƣ glucid, lipid, khoáng, vitamin…  Mô liên kết: đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.  Mô mỡ: đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng lƣới xốp. Lƣợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dƣỡng. IV. NHỮNG YẾU TỐ XÁC ĐỊNH ĐỘ MỀM CỦA THỊT. 1. Những yếu tố trước khi hạ thịt: Độ mềm của thịt động vật phụ thuộc vào các yếu tố loài, giống, giới tính, tuổi, trạng thái con vật trƣớc khi giết, vị trí cơ thể học của bắp cơ. Ngoài ra hàm lƣợng mô liên kết kích thƣớc bó cơ và đƣờng kính sợi cơ cũng ảnh hƣởng đến độ mềm của thịt. Thông thƣờng cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại. Ngƣời ta xác nhận kích thƣớc sợi cơ và bó cơ tăng theo mức độ hoạt động. 2. Các yếu tố sau khi hạ thịt: Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 5 Thông thƣờng sau khi xử lý bằng nhiệt thì độ rắn của thịt tăng hơn lúc còn tƣơi. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sau khi xử lý nhiệt độ, độ rắn tăng lên cực đại ở bắp cơ hình thoi của vai và cực tiểu ở các cơ vùng thắt lƣng. Độ rắn của bắp cơ nhị đầu đùi, bắp cơ bán màng, cơ rộng lƣng thì dao động lớn và phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Trong khi đó bắp cơ ngực sâu, cơ dài lƣng, cơ bán gân độ rắn tƣơng đối đồng nhất và ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Nói chung độ rắn tăng cực tiểu ở những bắp cơ có tỉ lệ sợi collagen nhiều hơn sợi elastin. Thực nghiệm chứng minh rằng dƣới tác dụng của nhiệt và nƣớc, sợi collagen của bắp cơ vùng thắt lƣng ở thú non dễ chuyển hoá thành glutin hơn bắp cơ vùng sƣờn ở thú già. Sau khi xử lý nhiệt độ rắn tăng ở bắp cơ bò là do sự khích lại của những sợi cơ trên một đơn vị diện tích vì protein bị đông tụ. Ngƣời ta chứng minh đƣợc trên 1 mm 2 của bắp cơ đun nấu ở 61C thì có 317 sợi cơ và tăng lên 410 sợi sau khi đun lên 800C. pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hƣởng đến độ rắn. Độ rắn cực đại dƣợc quan sát ở pH =5 – 5,5 nghĩa là gần với đẳng điện của protein sợi cơ. Sự chuyển pH về phía bên này hoặc bên kia so với vùng pI đều làm tăng độ mềm. Độ mềm tăng theo mức độ tăng luợng nƣớc trong thịt và làm giảm lƣợng dịch thoát ra trong nƣớc luột thịt. Khi xử lý nhiệt từ 45- 60C ngƣời ta thấy nhóm –COOH giảm đi, điểm đẳng điện của protein thịt bây giờ có khuynh hƣớng cao. Do vậy, thịt lúc này giảm khả năng giữ nƣớc ở tất cả các trị số pH. Điều này chứng tỏ rằng nhóm phân cực của protêin thịt giảm, có lẻ các liên kết liên nội phân tử bền vững hơn đƣợc thành lập, cấu trúc protein trở nên bền chặt hơn. Chính vì thế sức cản cắt của thịt quay vừa chín cao hơn thịt quay chƣa chín. Bình thƣờng độ mềm của thịt tăng lên khi chuyển pH về phía axit do tăng độ hydrat hoá của protein sợi cơ và dƣới tác dụng của nhiệt trong môi trƣờng axit loãng lại tăng khả năng thuỷ giải collagen. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 6 Các muối trung tính có ảnh hƣởng đến độ mềm và độ giữ nƣớc của mô cơ. Hiệu quả giữ nƣớc của các loại muối đa hoá trị lớn hơn đơn hoá trị, muối phosphat hiệu quả cao nhất. V. CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA THỊT: 1. Sinh nhớt: Thƣờng xuất hiện trên bề mặt của thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tƣơng đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau nhƣ Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ. 2. Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá trình của trƣớc quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid nhƣ acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 3. Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thƣờng gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thƣờng gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,… 4. Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 7 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 8 VI. HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT: Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dƣỡng là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men. Thịt của gia súc khoẻ thƣờng ít vi sinh vật nhƣng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật : nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật ở đƣờng tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài nhƣ trên da, lông, móng, nƣớc, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,……… Vi sinh vật thƣờng nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lƣợng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lƣợng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hƣ hỏng. Đối với các vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hƣ hỏng thịt. Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn không làm thay đổi số lƣợng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhƣng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi. Những vi sinh vật ƣa ấm ngừng sinh trƣởng và một số bị chết. Những vi sinh vật ƣa lạnh thì ngƣợc lại vẫn tiếp tục phát triển nhƣng chậm. Có rất nhiều loài vi sinh vật nhiễm mà không thể tiêu diệt đƣợc hết mà chỉ dùng điều kiện khắc nghiệt ức chế số vi sinh vật nguy hiểm nhất. Dƣới dây là một số vi sinh vật thƣờng gặp gây hƣ hỏng trong quá trình giết mổ và bảo quản: 1. Salmonella: a. Nguồn gốc: Salmonella lan truyền qua không khí, bởi sự tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ chứa đựng, sự cầm nấm trong suốt qui trình sản xuất và vận chuyển thực phẩm. Salmonella thƣờng gặp trong các loài động vật nhất là trâu, bò vịt,….Vi khuẩn Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 9 Salmonella dễ lây nhiễm vào các sản phẩm thịt nên nhiễm Salmonella còn gọi là nhiễm độc thịt. b. Đặc điểm: Salmonella là vi khuẩn gram âm, hình que, không tạo thành bào tử, có khả năng lên men đƣờng glucose, nhƣng lactose và saccarose thì không. Chúng phát triển tốt nhất trong thực phẩm không acid ở khoảng nhiệt độ 37o C nhƣng cũng sẽ phát triển tốt ở nhiệt độ phòng. Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phƣơng pháp Pasteur tƣơng đƣơng với chế độ thanh trùng sữa (72oC trong 15giây hoặc 62oC trong 30 phút). Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đông lạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại. Do đó, việc nấu nên thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4,4C. Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm. Con ngƣời bị nhiễm Salmonella thông qua động vật và sản phẩm từ động vật. Sau khi ăn vào, thời kì ủ bệnh sẽ là 3 – 36 giờ trƣớc khi làm rối loạn hệ tiêu hoá. Triệu chứng sẽ biểu hiện từ 1 – 7 ngày. Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu chảy, phó thƣơng hàn. c. Môi trường cho sự phát triễn:  Nhiệt độ: 5 – 46C  Hoạt độ nƣớc trong thực phẩm tối thiểu là 0.94 2. Escherichia Coli: a. Nguồn gốc:  Có trong đƣờng ruột của động vật Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 10  Thƣờng có trong thịt sống và thực phẩm chƣa chín b. Đặc điểm:  Là trực khuẩn gram âm, dài ngắn tuỳ thuộc môi trƣờng, có thể có di động có thể không, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện.  Dể chết ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ nấu thông thƣờng có thể giết chết chúng.  Nhiệt độ tăng trƣởng từ 10 – 46oC, tối thích tại 37oC.  Các chất ức chế sự phát triển của E.coli nhƣ :Chlorine và các dẫn xuất, muối mật, deoxycholate natri,….. Nó có khả năng lên men nhiều loại đƣờng, sinh khí, khử nitrate thành nitrit. E.coli có khoảng 150 kháng nguyên O, 100 kháng nguyên Kvà 50 kháng nguyên H. Chúng gây ra các bệnh : nôn mửa, viêm màng não, tiêu chảy,…….. Chúng sống trong ruột ngƣời và động vật nhiều nhất trong vùng ruột già. 3. Staphylococcus aureus: a. Nguồn gốc: Thƣờng có trong thịt sống, và gia cầm, nhƣng chủ yếu nhiễm bẩn vào thực phẩm là từ con ngƣời. b. Đặc điểm:  S.aureus là vi khuẩn gram âm và tồn tại ở dạng khối, cụm, tụ cầu. Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển trong môi trƣờng có oxy hoặc không có oxy.  S.aureus có thể tạo ra enterotoxin kháng nhiệt. Chế biến nhiệt thông thƣờng có thể tiêu diệt S.aureus nhƣng không huỷ đƣợc enterotoxin của nó. c. Môi trường cho sự phát triễn:  S.aureus có thể phát triển ở pH thấp dƣới 5.0, ở điều kiện hiếu khí và kỵ khí. S.aureus có thể tồn tại ở aw= 0,86 (ở điều kiện hiếu khí) và aw = 0,9 (ở điều kiện kỵ khí). Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 11  Nhiệt độ sinh trƣởng 4 – 46oC, topt = 37 oC, nhiệt độ sinh độc t = 40 o C.  S.aureus chịu đƣợc môi trƣờng có nồng độ muối cao 10 – 20%, nhƣng nó chỉ chịu đƣợc môi trƣờng có nồng độ muối nitrit tƣơng đối. 4. Clostridium botulinum: a. Nguồn gốc: Dạng sinh dƣỡng và bào tử thƣờng có trong đƣờng ruột của động vật, trong đất, thực phẩm sống. b. Đăc điểm:  C.botulinum là trực khuẩn gram dƣơng, kỵ khí và sinh bào tử. Ơ nhiệt độ 60C có thể phá huỷ dạng sinh dƣỡng của chúng, nhƣng bào tử của nó vẫn còn sống sót.  C.botulinum tạo enterotoxin gây bệnh tiêu chảy, đau bụng.  Chúng là vi sinh vật ƣa nhiệt, nhiệt độ tối thích 43 – 50 oC, pH khoảng 4,5 và aw = 0,94 – 0,97.  C.botulinum sinh ra các độc tố loại A, B, E và F gây ảnh hƣởng đến hệ thần kinh của con ngƣời. Độc tố bền ở nhiệt độ thấp nhƣng không bền ở nhiệt độ cao. Độc tố loại A thì mạnh hơn các loại khác và nó bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 80oC trong 10 phút.  Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố : độ ẩm cao, hàm lƣợng muối thấp, acid thấp, không có oxy và điều kiện nhiệt độ tồn trữ không phù hợp. Triệu chứng mà độc tố gây ra cho ngƣời : nôn mửa, mệt mỏi, choáng váng, đau đầu ,khô da táo bón,…… Ngoài ra còn một số loài khác nhƣ: Streptococcus, Brucella, Pseudomonas, Penicillum, Aspergillus,… VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRÊN VÀ TRONG THỊT: 1. Các yếu tố vật lý: Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 12 a. Nhiệt độ và thời gian: Nhiệt độ có ảnh hƣởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. Thƣờng đƣợc chia làm 3 điểm: nhiệt độ cực tiểu, cực đại và tối thích. Một số vi khuẩn phát triển tốt ở 0 – 20oC, tối đa khoảng 32oC, thƣờng gặp nhƣ là Psychrophiles, vi khuẩn Pseudomonas và một số nấm men và nấm mốc. Vi sinh vật có hại thƣờng không phát triển ở nhiệt độ < 4C. Nhƣng bằng kỹ thuật hiện đại các nhà khoa học đã tìm thấy một số loài vi sinh vật có hại nhƣ Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica có thể phát triển ở nhiệt độ < 2C. Một số loài vi sinh vật thuộc nhóm mesophiles phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 45 oC. Hầu hết các vi khuẩn đều thuộc nhóm này nhƣ Staphilococcus aureus. Một số ít loài vi sinh vật thuộc nhóm thermophiles phát triển ở nhiệt độ cao hơn 45 – 65oC. Ví dụ nhƣ: Clostridium botulinum. Nhiệt độ cao có ảnh hƣởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật. Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 70oC kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể sinh dƣỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó, tế bào chất và enzym bị đình chỉ hoạt động. Tính chịu nhiệt của các loài vi sinh vật là rất khác nhau. Thƣờng nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 60oC. Một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80 – 90oC mới bị tiêu diệt. Sự quản lý không tốt về nhiệt độ là lý do chung dẫn đến tạo ra các thực phẩm gây bệnh. Và thời gian không hợp lý ở khoảng nhiệt độ tới hạn cũng gây ra những biến cố. Do đó, sự kết hợp giữa nhiệt độ – thời gian ở mức tối đa cực điểm sẽ đảm bảo thịt đƣợc an toàn. Quá trình làm lạnh sẽ ngăn chặn hầu hết các vi sinh vật phát triển nhƣng không tiêu diệt đƣợc chúng. Lạnh đông với các khoảng thời gian dài ngắn khác nhau sẽ tiêu diệt đƣợc vài sinh vật kí sinh và sẽ Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 13 làm tổn thƣơng một số vi khuẩn. Tuy nhiên, tất cả chúng trở nên không hoạt động và sẽ đƣợc làm sống lại khi tan băng. Sự kết hợp nhiệt độ – thời gian phải đƣợc hƣớng tới để tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Bởi vì đạt tới nhiệt độ đã cho thì không gây tổn hại đến vi sinh vật bằng việc giữ nhiệt độ đó trong thời gian dài. Nếu chúng ta lập biểu đồ số lƣợng vi sinh vật còn sống sót sau thời gian đó ở nhiệt độ đã cho thì chúng ta sẽ quan sát đƣợc logarit (hoặc số mũ) tỉ lệ tiêu huỷ vi sinh vật. Thời gian cần thiết tiêu diệt 90% vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định đƣợc biểu diễn bằng giá trị “D" (thời gian tiêu diệt thập phân). Trong công nghiệp thực phẩm, nhiệt độ và thời gian làm nóng đƣợc biểu thị bằng 4D hoặc 7D cho biết thời gian cần để tiêu diệt 10,000(4D) hoặc 10,000,000 (7D) vi khuẩn /gam. Chỉ số dƣới thƣờng gắn với “D" cho biết nhiệt độ đun nóng. Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng phƣơng pháp Pasteur thì cần có chế độ nhiệt độ và thời gian là 161oC trong 15 giây (D161= 0.25) hoặc 143 o C trong 30 phút (D143= 30). Thịt có thể đƣợc giữ an toàn khi đƣợc bảo quản lạnh hay chế biến nóng, nhƣng ở khoảng nhiệt độ giữa thì không an toàn. Ơ 60oC, hầu hết (nhƣng không hoàn toàn) vi sinh vật bị tiêu diệt. Ơ nhiệt độ này thì thịt bò tái. Ngày nay, sở Nông Nghiệp khuyến cáo nên nấu chín thịt ở nhiệt độ 71oC để đảm bảo an toàn. Thịt gia cầm do có pH kiềm nên đƣợc nấu chín ở 82oC, và nếu thịt tƣơi còn máu thì nấu đến 74oC là vừa. b. Độ ẩm: Tế bào vi sinh vật chứa một lƣợng nƣớc rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi chất và tiến hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lƣợng nƣớc nhất định trong môi trƣờng. Những loài vi sinh vật khác nhau yêu cầu về độ ẩm khác nhau. Những vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong môi trƣờng lỏng hoặc môi Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 14 trƣờng rắn nhƣ đất, bùn,…. ngập nƣớc, nhƣng những vi sinh vật hiếu khí nhƣ nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trƣờng lỏng hoặc môi trƣờng rắn có độ ẩm tối thích từ 55-65%. Nhu cầu về nƣớc cần cho sự phát triển của vi sinh vật đƣợc xác định bằng điều kiện giới hạn về hoạt tính của nƣớc: aw = áp suất hơi bão hoà / áp suất hơi riêng phần của nƣớc. Cân bằng ẩm đƣợc thiết lập: ERH = aw  100. Hầu hết các vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển ở aw = 0,9. Do đó, thịt tƣơi có aw= 0,99 hoặc cao hơn nên là môi trƣờng lý tƣởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Và một số loài gây hƣ hỏng cũng có thể phát triển ở aw dƣới 0.9. Mức ẩm có thể dễ dàng đặc trƣng bởi % nƣớc trong môi trƣờng, hầu hết vi sinh vật cần ít nhất 18% ẩm để phát triển. Nấm mốc cần 15%. c. Nồng độ các chất hoà tan: Lƣợng chất hoà tan của môi trƣờng có ảnh hƣởng nhiều đến hoạt động sống của vi sinh vật. Nếu nồng độ dung dịch môi trƣờng cao, sẽ làm cho tế bào vào tình trạng khô hạn sinh lý. Trƣờng hợp này mặc dù chung quanh tế bào còn nƣớc, nhƣng vì áp suất thẩm thấ