Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm

Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP 3.1. Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • RỈ ĐƯỜNG: ▫ Là phế liệu của các quá trình sản xuất đường mía, củ cải đường. ▫ Là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kết tinh ▫ Chiếm 3 – 5% lượng mía ▫ Chất lượng và số lượng phụ thuộc giống mía (củ cải đường), điều kiện canh tác, đất đai, công nghệ sản xuất đường ▫ Có 2 loại rỉ đường là rỉ đường từ công nghệ sản xuất đường từ mía và từ củ cải đường 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Những đặc tính quan trọng của rỉ đường ảnh hưởng đến quá trình lên men ▫ Chứa hàm lượng đường cao ▫ Chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất thuộc vitamin và các chất điều hòa sinh trưởng nhất là vitamin H (biotin) là chất kích thích sinh trưởng đối với phần lớn nấm men. ▫ Rỉ đường mía có hàm lượng biotin cao hơn rỉ đường từ củ cải đường  trộn chung rỉ đường từ mía với rỉ đường củ cải đường để đảm bảo chất lượng biotin cho nấm men phát triển 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Thành phần rỉ đường Thành phần Tỷ lệ Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía Đường tổng số % 48-52 48-56 Các chất hữu cơ khác đường % 12-17 9.0-12 Protein % 6.0-10 2.0-4.0 Kali % 2.0-7.0 1.5-5.0 Canxi % 0.1-0.5 0.4-0.8 Magie % ~ 0.09 ~ 0.06 Photpho % 0.02-0.07 0.6-2.0 Biotin Mg/kg 0.02-0.15 1.0-3.0 Axit pantotenic Mg/kg 50-110 15-55 Inozitol Mg/kg 5000-8000 2500-6000 Tiamin Mg/kg ~ 1.3 ~ 1.8 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nguyên nhân xử lí rỉ đường trước khi lên men ▫ Rỉ đường có màu nâu sẫm do các hợp chất caramen, phức chất của phenol-Fe2+, Melanodin, Melanin tạo ra trong qt chế biến đường, rất khó phá hủy bám vào sinh khối của nấm men và tạo cho nấm men có màu vàng sẫm ▫ Hàm lượng đường khá cao cần pha loãng tới nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men ▫ Độ nhớt cao làm giảm khả năng hòa tan của oxy, làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Ứng dụng của rỉ đường ▫ Rỉ đường được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản phẩm như: bột ngọt, rượu rum, sản xuất nấm men, acid lactic, cồn, tăng sinh khối protein ▫ Ngoài ra còn rất nhiều các quy trình công nghệ tiên tiến khác cũng dùng rỉ đường làm nguyên liệu như: micromix-3 kết hợp bổ sung rỉ đường NPK để xử lý rác, xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường và enzym dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm… 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nấm men Saccharomyces ▫ Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. ▫ Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường Mật rỉ Pha loãng xử lí sơ bộ Pha chế dịch lên men Lên men Ly tâm Lọc ép, quạt khô Đóng gói Tạo hìnhMen giống Thành phẩm QTSX NẤM MEN TỪ RỈ ĐƯỜNG TỔNG QUÁT 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường QTSX NẤM MEN BÁNH MÌ TỪ RỈ ĐƯỜNGMật rỉ Xử lí Lọc dịch xử lí Pha loãng Pha chế dịch lên men Thanh trùng Làm nguội Lên men Men giống Pha loãng Ly tâm Lọc ép, quạt khô Đóng gói Tạo hình Thành phẩm 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Mục đích  Loại bỏ tạp chất như chất lơ lửng hay huyền phù ảnh hưởng tới quá trình sản xuất và nuôi cấy nấm men  Làm trong rỉ đường do rỉ đường có màu sẫm.  Chuẩn bị cho quá trình lên men. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Xử lí rỉ đường bằng phương pháp hóa học  Pha loãng (0,73m3 nước/1 tấn rỉ đường)  Thêm CaCl2 (0,9kg/1 tấn rỉ đường)  khuấy trộn 30 ph  để yên 30 ph  Thêm 6 lít H2SO4 / 1 tấn rỉ đường  khuấy 30 ph  Để lắng 6 – 12h  hút dịch trong bên trên  sau đó pha loãng rỉ đường bằng nước lạnh và xử lý vôi như trên. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Xử lí rỉ đường ▫ Xử lí rỉ đường bị xấu  Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric : Sử dụng Chlotetraccyline 1- 5 g/1 m3 dd rỉ đường đã pha loãng để làm trong, thời gian 1h  Rỉ đường có SO2: Sử dụng Clo 11g/110 g SO2, thời gian 60 ph  Rỉ đường có độ màu cao: Pha loãng ít nhất 20 lần  Rỉ đường có hàm lượng Canxi cao >1%: pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:3, pH = 4,5, để 4h ly tâm loại kết tủa  Rỉ đường có Acid bay hơi cao: Dùng H3PO4 thay vì H2SO4 để làm trong rỉ đường 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Lọc dịch xử lí bằng phương pháp cơ học ▫ Dùng hệ thống ly tâm lọc, lắng kéo theo chất bẩn cùng các chất rắn lơ lửng xuống ra khỏi dịch đường ▫ Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 tùy thuộc vào thành phần muối canxi trong rỉ đường ▫ Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường< 0,5% thì pha loãng 1:1, nếu là 0,6% thì pha loãng 1:2, hơn 1% thì pha loãng 1:4 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Pha chế dịch lên men ▫ Nguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khô ▫ Amonium sunfat ((NH4)2SO4 ) là nguồn đạm cho tế bào nấm men, chứa ít nhất 21% nitơ, độ ẩm không quá 1,5 % : từ 0,1-0,3% ▫ Urê: 0,1-0,15%. ▫ DAP: có chứa P2O5 hơn 50,5 %, độ ẩm nhỏ hơn 0%: 0,1% hay acid photphoric 0,06% ▫ Magiê sunfat: loại kĩ thuật, dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%, arcenic không hơn 0,0003%: 0,05% 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nhân giống: ▫ Nuôi cấy nhân giống đầu tiên trong PTN:  Nuôi cấy trên ống nghiệm thạch nghiêng rồi cấy chuyền vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường nuôi cấy  Nuôi ở 28- 320C trong vòng 16-20 giờ  Lần lượt cấy vào bình tam giác và trong các thiết bị lớn hơn, tỷ lệ giống chuyển cấp là 1:10 cho đến khi được 100l ▫ Nhân giống trong giai đoạn phân xưởng:  Nhân giống trong thiết bị có thể tích 3-4 m3 chứa 1m3 dịch nuôi cấy (thời gian, nhiệt độ như trên)  Tiếp tục nhân giống vào những thiết bị lớn hơn với tỷ lệ mỗi cấp chuyển giống là 1:10 cho đến khi được 100 m3 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Nhân giống: Thể tích nuôi Nguồn hydratcacbon TG nuôi (h) pH Thông khí Ống nghiệm 10ml x 4 Nước chiết khoai tây và đường cát 16-20 5 Lắc ở tốc độ 130- 200 vòng/phút Bình 1 lít Rỉ đường nước mạch nha (1:1) 8-10 5 Thông khí 1-2 m3/m3/giờ Bình 10 lít Rỉ đường nước mạch nha (1:1) 8-10 5 1-2 m3/ m3/giờ Bình 50 lít Rỉ đường nước mạch nha (2:1) 3 5 3-5 m3/ m3/giờ Phuy 100 lít Rỉ đường 3 5 8-10 m3/m3/giờ Phuy 200 lít Rỉ đường 8-10 5 8-10 m3/ m3 /giờ 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Dạng men thương mại ▫ Men lỏng: thu nhận sau khi lên men hiếu khí kết thúc, dễ bị nhiễm, khó bảo quản, thời gian sử dụng 24 giờ sau khi sản xuất 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Dạng men thương mại ▫ Men dạng paste: thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng, độ ẩm khoảng 70 -75 %, bảo quản lạnh ở 4 – 70C có thể sử dụng trong 10 ngày. Liều lượng sử dụng 4-5% so với khối bột lên men. 3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường • Dạng men thương mại ▫ Men khô: sản xuất từ nấm men paste bằng cách sấy ở t0 < 400C hay sấy thăng hoa, độ ẩm < 10%, thời gian sử dụng rất lâu và dễ vận chuyển 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Tảo ( Algae): ▫ Theo tiếng La Tinh có nghĩa là cỏ biển ▫ Thuộc nhóm vi sinh vật có nhân thật, trong tế bào luôn có chất diệp lục nên chủ yếu sống tự dưỡng (quang hợp) ▫ Gồm một hay nhiều tế bào có cấu tạo đơn giản, có màu khác nhau, luôn luôn có chất diệp lục nhưng chưa có rễ, thân, lá ▫ Hầu hết sống trong nước ▫ Có nhiều dạng: đơn bào, sợi xiên, sợi phân nhánh, hình ống, hình phiến. Tảo không có mô dẫn truyền. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Phân loại tảo: chia làm 9 ngành ▫ Ngành tảo lam (Cyanophyta) ▫ Ngành tảo đỏ (Rhodophyta) ▫ Ngành tảo vàng (Chrysophyta) ▫ Ngành tảo silic (Bacillariophyta-cliatomeae) ▫ Ngành tảo roi lệch(Xanthophyta-Heterocontac) ▫ Ngành tảo giáp (Pyzrophyta) ▫ Ngành tảo nâu(Phaeophyta) ▫ Ngành tảo mắt (Eulenophyta) ▫ Ngành tảo lục (Chlorophyta) 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Công dụng của tảo: ▫ Khi quang hợp, tảo thải ra khí ôxy giúp cho sự hô hấp của các động vật ở nước ▫ Là nguồn thức ăn của cá và nhiều động vật ở nước khác ▫ Có thể dùng làm thức ăn cho người và gia súc, ví dụ: tảo tiểu cầu (có nhiều chất dạm và một ít vitamin C, B12), rau câu... ▫ Một số tảo được dùng làm phân bón, làm thuốc, nguyên liệu dùng trong công nghiệp như làm giấy, hồ dán, thuốc nhuộm 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Lợi ích với sức khỏe: ▫ Giải độc: lớp màng thớ (sporopolleine) hấp thụ được các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng… ▫ Làm sạch và cung cấp ôxi: giàu chlorophylle cung cấp ôxi cho các mô và làm sạch đường ruột ▫ Tăng sức đề kháng tự nhiên: Chlorella grow factor (C.G.F) làm tăng bạch huyết bào T (thuộc hệ miễn dịch của cơ thể) ▫ Tăng khả năng chịu đựng và sự dẻo dai: C.G.F ▫ Hiệu quả probiotic và cân bằng hệ vi khuẩn ruột: C.G.F ▫ Tăng cường sức sống: vitamin B (B6, B12) và phốtpho, có tác dụng củng cố hệ thần kinh và cải thiện giấc ngủ 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Sản xuất sinh khối protein từ tảo làm TP chức năng 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • QTCN sản xuất tảo Nguồn nước Xử lý Nuôi tảo trong bể Lọc,ép nước, rửa và cô đặc Nghiền Tiệt trùng và vô hoạt enzym chlorophylase Sấy Thành phẩm Nhân giống Tảo giống Chất dinh dưỡng, ánh sáng 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Chuẩn bị giống và nuôi cấy trên thạch nghiêng ▫ Giống được bảo quản trên các thạch nghiêng đặt dưới tia sáng nhân tạo và to tối ưu để tăng sinh khối ▫ Chlorella được chuyển đến các bình lớn hơn, tiếp tục đặt dưới các tia ánh sáng nhân tạo và cung cấp CO2 ▫ Chlorella được di chuyển ra ngoài trời và phát triển trong môi trường tự nhiên và được chuyển đến các hồ lớn hơn ▫ Môi trường cơ bản nuôi tảo Chlorella: KNO3 20,22g/200ml; NaH2PO4 12,42g/200ml, NaH2PO4.2H2O 1,78g/200ml; CaCl2H2O 0,294g/200ml ▫ Thành phần vi lượng: H3BO3 0,061g/l; MnCl.4H2O 0,061g/l; ZnSO4.7H2O 0,287g/l; CuSO4.5H2O 0,024g/l; (NH4)6Mo.7O24.4H2O 0,01235 g/l 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Nuôi trồng ▫ Các bể nuôi, với đường kính khoảng 36m, được xây bằng bê tông. Các máy trộn khuấy liên tục để đảm bảo tiếp xúc tối đa với ánh sáng mặt trời ▫ Được kiểm soát về nguồn thức ăn sao cho phù hợp với điều kiện thời tiết ▫ Nước được sử dụng là nguồn nước ngầm, chất lượng và số lượng nước phải ổn định, nước không bị ô nhiễm và có độ cứng thấp 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Lọc, loại nước, rửa và cô đặc ▫ Chlorella sau khi đạt được nồng độ yêu cầu sẽ được thu hoạch. ▫ Quá trình lọc sẽ loại bỏ nước, sau đó ly tâm và giặt rửa nhiều lần để loại nước và tạp chất. Tiếp tục quá trình lọc và cô đặc tảo sạch. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Nghiền ▫ Phương pháp nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc thành tế bào cứng cáp, giúp cho quá trình tiêu hóa của con người dễ dàng hơn. • Tiệt trùng và vô hoạt enzim chlorophyllase ▫ Enzim chlorophyllase có trong Chlorella sản sinh ra pheophorbide, một chất gây nên chứng photohypersensitivity. Quy trình tiệt trùng và vô hoạt Chlorophyllase được thực hiện bằng hơi nước ở nhiệt độ cao. • Sấy ▫ Chlorella thô dễ bị phân hủy, nhưng chúng lại bền khi được sấy khô và có thể bảo quản trong thời gian dài. ▫ Nhìn chung, phương pháp sấy phun được sử dụng phổ biến hơn cả. Sau khi sấy, Chlorella dưới dạng bột màu xanh lá cây. Bột Chlorella rất bền vững và nếu bảo quản dưới điều kiện không phù hợp sẽ không bị suy giảm chất lượng sau nhiều năm. 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • Thành phẩm: sau khi sấy bột Chlorella được ép viên, bao gói 3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo • QTCN sản xuất TP chức năng Sun Chlorella “A” từ tảo Chlorella pyrenoidosa • Video clip Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP 3.2. Công nghệ sản xuất nước chấm lên men 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành 3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu 3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Đậu nành: (Glycine Max Merril) ▫ Hạt đậu nành có ba bộ phận:  Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.  Phôi chiếm 2%.  Tử diệp chiếm 90%. ▫ Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Protein khoảng 38–40% Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratecarbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Vi sinh vật : ▫ Các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.niger, A.flavus, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma. lignorum ▫ Phổ biến là nấm mốc Aspergillus oryzae 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae: ▫ Độ ẩm môi trường: 55-58% ▫ Độ ẩm tương đối của không khí: >80% ▫ Điều kiện không khí: hiếu khí ▫ Nhiệt độ: 28 – 32oC ▫ Thời gian nuôi nấm mốc: 60 – 70 giờ. ▫ pH: 5,5 – 6,5 3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu nành • Hoá sinh trong thủy phân ▫ Lợi dụng enzym trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) ▫ Cồm 2 qt chủ yếu: thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra ▫ Ngoài ra: tạo hương và những phản ứng hoá học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt như rượu aldehyt este 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Giới thiệu về nước tương ▫ Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín nước và muối ăn hoặc được sản xuất bằng phương pháp hóa học thủy phân bánh dầu (có thể là đậu nành, đậu phộng hoặc đậu nành nguyên) bằng acid, nếu acid dư thì trung hòa bằng xút hoặc soda ▫ Sau đó sử dụng các phương pháp cơ học ( lắng, lọc) để trích ly nước tương • Video clip 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Giá trị dinh dưỡng của tương ▫ Nguyên liệu chính: đậu nành và các loại hạt chứa glucid  giá trị dinh dưỡng chính là protein (acid amin) và glucid ▫ Ngoài ra: acid hữu cơ, chất béo, vitamin và muối khoáng 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành Thành phần Hàm lượng (g/l) Tương gạo Tương bắp Nước 58 – 68 560 – 650 Đạm toàn phần 6.6 – 9.2 6.4 – 9.4 Đạm amin 1.4 – 2.2 1.0 – 1.6 Đạm amoniac 0.35 – 0.45 0.36 – 0.48 Chất béo 7.0 – 9.1 12 – 15.5 Đường 140 – 172 65 – 120 Tinh bột 15 – 24 45 – 80 Xenluloza 0.5 – 1.5 0.8 – 2.0 Độ acid (acetic) 2.5 – 6.5 3.5 – 7.4 Tro 110 – 160 115 – 160 NaCl 105 – 155 109 – 157 CaO 0.5 – 30 0.5 – 1.0 Fe2O3 0.0005 – 0.001 0.0005 – 0.001 P2O5 0.001 – 0.002 0.002 – 0.005 B1 310 – 500mg% 350 – 540mg% Benzoat Natri 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • QTCN: Rang Nghiền Bột mì Khô đậu nành Phối liệu và trộn nước Ủ Hấp Đánh tơi và làm nguội Làm nguội Nuôi mốc Đánh tơi Mốc giống Nước tương Chai, nút Rửa sạch Làm nguội Trộn Thuỷ phân Lọc Phối trộn Thanh trùng Vô chai, dán nhãn Nước muối Bã Nước muối Ngâm rửa Lọc rút Bã Trích lyNước muối Nước Bã 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Khô đậu nành ▫ Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua gđ ép lấy dầu ▫ Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ công) dùng sản xuất dầu TV, glyxerin, xà phòng … ▫ Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là khô (bã) đậu nành 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Bột mỳ ▫ Protein của bột mì có 4 loại: albumine, prolamine, globuline và gluteline, chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm khoảng 75% protein ▫ Glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt ▫ Lipid có 2 loại no và không no, chính 2 loại này là nguyên nhân làm cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ và độ ẩm cao 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Nghiền khô đậu nành ▫ Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp:  Phối liệu và trộn nước: Khô đậu nành là nguyên liệu giàu Protein ta phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều  Hấp: Chín đều, tránh được trường hợp ngoài chín trong sống.  Lên mốc: Tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu Máy nghiền trục Máy nghiền búa 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Phối liệu và trộn nước ▫ Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh, ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn ▫ Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc ▫ Thường phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Ủ ▫ Thời gian ủ là 1 ngày, nhiệt độ ủ là 550C ▫ Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền nhiệt ▫ Đậu mau chín và chín đều hơn khi hấp ▫ Cấu trúc nguyên liệu mềm hơn, các phản ứng hóa học diễn ra dễ dàng hơn 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Hấp ▫ Hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, khoảng 1 – 1 ,5h ▫ Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn ▫ Biến đổi về nhiệt trong thực phẩm do quá trình truyền nhiệt vào tâm nguyên liệu ▫ Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được ▫ Làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên chất màu, mùi mới xuất hiện 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Đánh tơi, làm nguội ▫ Nguyên liệu đã hấp được cho qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33 – 350C (vào mùa hè) và khoảng 400C (vào mùa đông) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển ▫ Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn, tăng hàm lượng O2 cho nấm mốc pt ▫ Nguyên liệu rời ra, dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Cấy mốc giống ▫ Cho nguyên liệu và mốc vào từ dưới máy trộn khô, sau đó khởi động vít tải để trộn đều nguyên liệu với mốc ▫ Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số nguyên liệu cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống Ñaàu vaøo Ñaàu ra 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Nuôi mốc ▫ Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất ▫ Thông thường nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% Khoâng khí saïch 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Đánh tơi: ▫ Sử dụng máy đánh tơi làm nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Trộn ▫ Muối đun sôi với nước tạo dd nước muối rồi lọc để tách tạp chất ▫ Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều lên. Nước muối có tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Thủy phân ▫ Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động: protein  polypeptid  peptid  acid amin Tinh bột mantose  glucose ▫ Lượng nước: 30 - 40% so với nguyên liệu tương đương 60 - 70% so với mốc, thêm 5 - 10% muối so với nước ▫ Nhiệt độ lên men: 54 – 580C ▫ Thời gian lên men: 64 – 72 giờ 3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành • Trích ly – Lọc ▫ Trích ly lần thứ nhất: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hoà tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men, ngâm 24h