Công nghệ bảo quản và chế biến thịt, cá

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁThời lượng: 45 tiếtGiảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng CẩnTÀI LIỆU THAM KHẢO1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990.2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008.4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002.6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 Nội dung chi tiết môn học Mở đầuChương 1: Nguyên liệu thịt, cá1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.Chương 2: Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông.2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.Chương 3: Chế biến các sản phẩm truyền thống3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô.Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc.4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản.Chương 1NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ1.1. Cấu trúc của mô cơTrong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút ), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bàoCơ tim là cấu tạo của tim.Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất:Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm raHơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiệnDễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin )Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)Tên các môBòHeoMô cơMô mỡMô liên kếtMô xương, sụnMô máu52-623-169-1217-294-540-5815-406-88-187,5-8Cấu tạo mô cơ vân ngang a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơKết cấu tổ chức cơ thịt cáTổ chức chất béo và tế bào mỡTổ chức mô liên kếtMô liên kết sợi xốpChùm colagenSợi elastinCấu tạo sợi cơ & protein của nóNhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác.Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi- ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu- min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá. *Thành phần hóa học của thịt Nước 72 – 75 %Protein 18 – 22 %Lipid và lipoid 0,5 -3,5 %Chất trích ly 1,5 -2,3%Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 %Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%)Chất khoáng 0,8 – 1,8 %Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C*Protein mô cơ chia thành 3 nhómProtein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M).Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp( 35oC:Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắnSấy khô ở nhiệt độ cao (80-200oC)(Hàm lượng ẩm còn lại <15%)Các biến đổi hóa lý xảy ra:Khử nước, khử hoạt tính của menPhân giải protit, chất béoLàm đông đặc và biến tính protitPhá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền (vitamin)Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit béo không bão hòaSo sánh cá sấy bằng pp thường (20oC, 760 mmHg) và trong chân không (45oC, 1 mmHg)Sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0oCNguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng (phương pháp đông khô hay làm khô lạnh đông)Ba giai đoạn của quá trình sấy thăng hoaĐông kết ẩm trong nguyên liệuGia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng bức xạ nhiệt)Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên liệu (chủ yếu là nước liên kết)Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô bằng thăng hoaChế biến sản phẩm khô mặnNguyên liệuXử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)Ướp muốiKhử muốiLàm khôBảo quảnChế biến sản phẩm khô sống(3 điểm đặc biệt chú ý: khử nước phòng thối duy trì độ khô)Nguyên liệu (rất tươi)Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận dễ thối, rửa lại)Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)Bảo quảnChế biến sản phẩm khô chínNguyên liệuXử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)Gia nhiệt – (ướp muối)Làm khôBảo quảnChế biến tôm khôXử lý nguyên liệu, rửa(Ngâm nước muối)Bóc vỏ (đối với tôm nõn)Hấp tôm, rửa bằng nước nóngLàm khô (sấy-phơi nắng)(Nghiền tôm khi còn nóng giòn để tách vỏ)Bảo quảnBảo quản thực phẩm bằng phương pháp hun khóiMục đích:Kéo dài thời gian bảo quảnTiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóaTạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩmThành phần và tính chất của khóiCác hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùiCác axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụCác hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùiCác hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren & 1,2,5,6 dibenzanthracen)Kỹ thuật hun khóiNguyên liệuXử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)Ướp muối ( hoặc không)Rửa khử muốiĐể ráo nướcMóc treo hoặc xếp khaySấy khô sơ bộHun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)Kiểm traPhân loạiBao góiThành phẩmCác giai đoạn của quá trình hun khói cổ điểnSấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệuHun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxyCác phương pháp hun nhanhHun khói tĩnh điệnỨng dụng điện cao tần để sấy khô và hun khóiPhương pháp hun ướtTổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhanbuồng sấy sơ bộPanen bức xạ nhiệtBuồng sấy lạiĐiện cực nicromXích tải chuyển cáNguồn tạo khóiBuồng hun khóiBảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộpNguyên liệuVận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quảnRửa-Lựa chọn-Phân loạiXử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, ướp muối, hun khói)Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng hóa, lọc)Xếp hộp-Bài khí-Ghép míThanh trùng-Làm nguội-Bảo quảnMột số máy móc sử dụng trong chế biến thịt cáMáy băm thịtMáy nghiền thịtMáy dồn thịtMáy tiêmMáy massageMáy làm nước đáPhòng xông khóiMáy đóng gói chân khôngChương 4CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮAThành phần hóa học của sữa bòCác thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình NướcTổng các chất khô:LactoseProteinChất béoKhoáng 85.5  89.510.5  14.53.6  5.52.9  5.02.5  6.00.6  0.9 87.513.04.83.43.90.8 LactoseLà disaccharide do glucose + galactoseTồn tại dưới hai dạng: -lactose, -lactose Là đường khử có độ ngọt thấpKhả năng hòa tanKhả năng kết tinhCác hợp chất có chứa nitơProtein (95%)Casein (75-85%)Protein hòa tan (15-25%)Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)Acid amin tự doNucleotideUreAcid uricProtein trong sữaCấu trúc micelle của caseinNhìn vào sữaThành phần chất béo trong sữaCác acid béo cơ bản trong sữaChất khoáng trong sữaHàm lượng: 8-10 g/lCa, P, Mg chiếm lượng caoK, Na, Cl đóng vai trò chất điện ly, góp phần cân bằng áp suất thẩm thấuNguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, MoVitaminVitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, CVitamin hòa tan trong chất béo: A, D, ECác hormoneProteohormoneHormone peptideHormone steorideCác hợp chất khácCác chất khí: cacbonic, oxy, nitơ Chất kháng sinh: penicilline, chloramphenicolChất tẩy rửa: nước javel, kiềmPesticideKim loại nặngNguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSVBảo quản, thu nhận, lọc và tiêu chuẩn hóa sữa tươiHệ VSV trong sữaProcaryoteVi khuẩn lacticVi khuẩn coliformVi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)Vi khuẩn propionicVi khuẩn gây thốiEucaryoteNấm menNấm sợiThời gian tiêu diệt một số enzyme và vi sinh vật trong sữaCác chế độ gia nhiệt thường áp dụng trong sản xuất sữaẢnh hưởng của nhiệt độ đến số lượng vi sinh vật trong sữaVắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4oCThời gian bảo quản tới hạn của sữa ở 4 oCThiết bị chiết tách đơn giảnChuẩn hóa sữaMục đích quá trình đồng hóa sữaCác phương pháp đồng hóa sữaĐồng hóa bằng phương pháp khuấy trộnĐồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực caoĐồng hóa bằng các phương pháp khác: pp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly tâm, sóng siêu âmThiết bị đồng hóa sữaLọc sữaCác phương pháp lọc qua màngQuá trình cô đặcBài khí