Công nghệ chế biến nước mắm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NƯỚC MẮM Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung Tài liệu tham khảo
Nguyễn Thị Hiền. Mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB KHKT. 2009
Nguyeãn Troïng Caån - Ñoã Minh Phuïng. Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuûy saûn, taäp I & II. NXBNN. 1990 Mục tiêu
Sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm.
Nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi trong quá trình lên men nước mắm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Bảng: Các loại nước mắm CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1. Nguyên liệu
Nguyên liệu: cá và muối Số TT Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protit Lipit 1 Diếc 85 13 1.1 2 Chép 79 18.1 1.5 3 Trắm đen 77 17.9 3.8 4 Mè hoa 82 14.5 0.6 5 Mè trắng 86 10 1 Số TT Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protit Lipit 1 Nục sồ 76.8 21.75 0.85 2 Mối thường 77.5 19.26 1.8 3 Trích 75.9 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.2 20.35 2.2 5 Lươn ngắn 79.3 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.1 7 Mòi 76.66 9.37 14.4 8 Lẹp 81.84 10 1.4 9 Chuồn 76.17 9.75 7.5 Cá: Phân loại Muối ăn Tạp chất: CaCl2, MgCl2, KCl Càng tinh khiết càng tốt Tác dụng của muối ăn trong sản xuất nước mắm
NaCl => ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptide
Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn
Làm oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối
Quá trình tự phân giải bị kiềm chế 2. Sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống
Các nguyên cứu về nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận chỉ ra rằng: - Nước mắm là các hỗn hợp các acid amin - Tỉ lệ muối thích hợp 20-25% - Tác dụng tạo hương ngoài protease của vi sinh vật mà còn các enzyme thủy phân cơ trong nội tạng cá - Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn trong sản xuất nước mắm a. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Hệ enzyme metalo-protease Lên men Add Your Text Hệ enzyme acid-protease nước mắm Hệ enzyme se in-protease b. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: Nguyên liệu Môi Dụng cụ Thiết bị trường Tham gia vào quá trình thủy phân protein:
Bacillus sp.
Pseudomonas sp.
Halobacterium Salinarium
Halobaterium Cutirubrum Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm:
Bacillus
Coryneform
Streptococcus
Micrococcus
Staphylococcus c. Chuyển hóa protit thành acid amin Acid amin Protit Peptone Polypeptide Peptide Phân hủy Mùi khó Mạnh protein chịu
Quá trình tạo hương Phức tạp d. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm Nhiệt độ Muối Nguyên liệu pH Diện tích tiếp xúc Nhiệt độ - Nhiệt độ tăng => tốc độc phản ứng tăng - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính. - Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ nhiệt độ ướp muối 5 – 7oC. - Đối với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37– 50oC.
Muối: -Muối Ca và Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl -Nồng độ muối => Nồng độ muối thích hợp 22-25% (muối tinh khiết) STT Loại cá Lượng muối cần thiết (%) 1 Cá nục 25-32 2 Cá trích 25-30 Hàm lượng muối cần thiết 3 Cá cơm 22-28 4 Cá lẹp 25-30 5 Cá tạp 25-32
Ảnh hưởng của nguyên liệu: 1 Cấu 2 Tập tính sinh trúc thịt cá sống TEXT TEXT TEXT TEXT • Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: Đập dập Xay nhỏ Cắt khúc
Ảnh hưởng của pH - Pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu: +Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5-2.2 +Tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH=8-9 -pH = 1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp. -pH = 7.5-8.5 đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng. => pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được e. Qui trình công nghệ
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền
Phương pháp đánh khuấy
Phương pháp gài nén
Phương pháp hỗn hợp
Ý nghĩa cho thêm muối vào khối chượp Có ý nghĩa trong sự chuyển hóa các chất Hạn chế sự ức chế do muối gây ra Qui trình tổng quát sản xuất nước mắm cổ truyền Nguyên liệu Lên men Chiết rút lần Phương pháp gài nén Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp bổ sung nước Phương pháp khuấy trộn Nước mắm nguyên chất Pha đấu Nước mắm thành phầm mộtBã chượp chính Chiết rút lần 2 Bã Nước mắm chiết rút lần hai Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc Cá Lựa chọn và xử lý Trộn muối Công nghệ sản xuất vùng Cát Lái (Hải Phòng) Khuấy trộn định kỳ lên men Bổ sung nước khi cần thiết (Phơi mắmg tự nhiên) Chiết rút Bã Chăn nuôi hoặc làm phân bón Phụ gia cần thiết Nước mắm 1.3. Những cải tiến mới trong sản xuất nước mắm
Tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt độ, pH, lượng nước.
Làm thay đổi thời gian và chất lượng sản phẩm. Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm 1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố) 2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên: động vật, thực vật, vi sinh vật. ** Phương pháp sử dụng enzyme: Dạng thô Chiết xuất Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau: - Pha với nước mắm có hương vị tốt - Kéo rút qua bã chượp tốt - Phân lập những vi sinh vật gây hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu Qui trình chung của nước mắm cải tiến từ nước mắm truyền thống Bảng so sánh thành phần hóa học của nước mắm cổ truyền và nước mắm cải tiến Phương pháp Lượng nước cốt (ml) Thành phần hóa học (g/l) Nito toàn phần Nito formol Nito amin 520 23.8 14 9.06 Tự nhiên 635 24.22 14.75 9.71 375 23.24 14 9.72 Cải tiến 660 22.4 15.78 9.04 605 24.78 16.47 10.04 580 24.64 14.53 10.17 * Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học
Nguyên lý: Sử dụng hóa chất để thủy phân protein thịt cá * Qui trình * Thủy phân
Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Lượng acid: dựa vào nguyên liệu

Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60 - 70oC, pH= 6,3 - 6,5
Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm * Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật * Thủy phân:
Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh
Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3 - 4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.
Nước cho vào 5-10% , nhiệt độ thủy phân 37 - 41oC, thời gian 10 - 15 ngày chượp sẽ chín.
Muối: 4 - 6% so với khối lượng cá * Lọc:
Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó: + Đun sôi: nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn. + Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm. + Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt. * Nhược điểm
Nước mắm không có hương vị.
Nước mắm bị chua.
Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+. 1.4. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
Những hiện tượng hư hỏng của chượp a. Chượp chua - Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu. Nguyên nhân:- + Chua vì mặn đầu: R-CH-COOH RCH2COOH NH2 + Chua vì nhạt đầu: - Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đều và đủ. + Khuấy đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. + Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3. + Dùng thính để hấp phụ mùi. + Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo. b. Chượp đen - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. - Nguyên nhân + Do cá có tạp chất + Do các sắc tố thủy sản + Do sự phân hủy của các chất khác. + Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde. -NH2 + O=CH-R -N=CH-R (cho màu đen). + Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa. HS-CH2-COOH HS-CH3 + CO2 - Cách phòng chữa + Xử lý và chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho tốt. + Cho thêm một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt + Dùng chất oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2. + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào. + Đun sôi nước bổi. c. Chượp thối - Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối - Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt - Vd: - Cystein NH3, H2S. - Cách phòng + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. + Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. + Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Cách chữa chượp bị thối + Có thể trộn với chượp khác và đem nấu. + Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng khuấy đảo. d. Nước mắm thối và cách phòng chữa - Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục - Nguyên nhân: + Chượp chưa chín. + Do nước mắm lọc không trong. + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã nhiễm vào.
Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm: a. Phân loại chượp - Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi - Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt - Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu b. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín * Cảm quan - Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. - Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ. - Trạng thái * Hóa học: có 2 yếu tố Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt. + Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%. + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%. * Một vài phương pháp khác - Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50oC. - Phương pháp lắng đọng. c. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm