Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

Gv: Nguyễn Thị NgânMail: ngantp76@gmail.comNguyễn Thị NgânCÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA *TÀI LIỆU HỌC TẬPNguyễn Thị Ngân1.Lê Văn Việt MẫnCông Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức UốngTập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010)2. Dairy Processing Handbook*NỘI DUNGNguyễn Thị NgânNguyên liệuSữa thanh trùngSữa tiệt trùngSữa cô đặcSữa bộtSữa lên menPhô maiBơKem...*Nguyên liệuNguyễn Thị NgânMở đầuSữa bò tươiĐánh giá chất lượng sữaXử lý và bảo quản sữa tươi*Nguyên liệuNguyễn Thị NgânMở đầuĐịnh nghĩa về sữaSữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.Động vật cho sữaCông nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.*Nguyên liệuNguyễn Thị NgânMở đầuĐịnh nghĩa về sữaSữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.Động vật cho sữaCông nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.*Nguyên liệuNguyễn Thị NgânMở đầuTình hình sản xuất sữa tại Việt namNuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trạiCác công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước ngoàiTình hình sản xuất sữa trên thế giớiDạng sản phẩmHướng phát triển*Nguyên liệuNguyễn Thị NgânSữa bò tươi2.1 Tính chất vật lýChất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạtMùi đặc trưng, vị ngọt nhẹMột số chỉ tiêu quan trọngTỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3Điểm đông đặc -0,51- -0,55 oCThế oxy hóa khử 0,1 – 0,2VSức căng bề mặt 50dynes/cmĐộ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cmNhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g oC*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2.1 tính chất vật lýTỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein và béoTỷ trọng<1,01: sữa đã bị thêm nước*Nguyên liệuĐộng vậtProtein tổngcaseinChất béoCarbonhy-dratekhoángBòDêCừuNgựaNgười3.43.65.82.21.22.82.74.91.30.53.94.17.91.73.84.84.74.56.27.00.80.80.80.50.2Nguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2 thành phần hóa học đơn vị:%w/w*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2.Sữa bò tươi2.2. Thành phần hóa họcKhái niệmpHĐộ chuaĐộ Soxlet Henkel (oSH): 100ml sữa – dd NaOH N/4Độ thornel (oTh): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd NaOH N/10Độ Dornic (oD): 100ml sữa - dd NaOH N/9*Nguyên liệuoSHoThoDoSH12,52,25oTh0,410,9oD4/910/91Nguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. Thành phần hóa họcMối quan hệSữa bò tươipH 6,5 – 6,7Độ chua 15 – 18 oD*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcLactose C12H22O11Đặc điểm: khả năng hòa tan, tinh thể hóa, khả năng thấm ướt của sữa bột.Vai trò của lactose:chế biến, lên men, cô đặc, đông lạnh, thay đổi màu và mùi của sản phẩm.*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcCác hợp chất nitơ Nitơ phi protein 5%Acid amine, nucleotide, ure, acid uric...Nitơ protein 95%Casein protein hòa tan, β,γ, ЌMicellĐông tụ pH 4.6Β-lactoglobulin-lactalbuminSerum-albuminImmunoglobulinPeptone-proteose*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcCác hợp chất chứa nitoCaseinWhey proteinProtein màng(membrane protein)*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcCác hợp chất chứa nitoCác enzymNguồn gốcMối quan hệ giữa mật độ VSV và hoạt tính enzym trong sữa*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcCác hợp chất nitơCác enzym thường gặpLactoperoxydaseCatalaseLipasePhotphatase(photphomonoesterase kiềm và acid)Lysozyme glucosaminidase(muramidase)Protease*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcChất béoLipid đơn giản(98,5%):triglyceride(95-96%), diglyceride(2-3%), monoglyceride(0,1%), cholesterol(0,03%), ceride(0,02%).Lipid phức tạp(1.0%).Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%): cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%), hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong chất béo*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcKhoángHàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan hoặc dung dịch keoĐa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, NaVi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb, As*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.2. thành phần hóa họcVitaminTan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, Tan trong chất béo: A, D, EHormone3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và hormone sterideKhí Hàm lượng 5-6%Thành phần CO2, O2, N2*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.3. một số tính chấtHóa lýHệ keo*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.3. một số tính chất*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.3. một số tính chất hóa lýHệ keoTiểu micell:Hình cầu(d=10-15nm)Chứa trung bình 10 phân tử caseinVùng tâm(β-casein và *Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.3. một số tính chất hóa lýHệ nhũ tương−1ml sữa có 10-15 tỉ hạt cầu béo(d=0,1-20micromet)Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích điện âm)Thành phần cầu béo:glyceride, phospholipide và protein. Phospholipide là cầu nối trung gian giữa glyceride và protein.Sản xuất bơ(cream/váng sữa).*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.4 Sữa nhiễm hóa chất−Kháng sinhThường gặp penicilline, chloramphenicol, aureomycine, terramycine, tetracyline, streptomycine, neomycine, erythromycineKhông bị phân hủy bởi nhiệt. Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa.*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.4 Sữa nhiễm hóa chất−Các chất kháckim loại nặngNguyên tố phóng xạNitrateĐộc tố vi sinh vật*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.4 Sữa nhiễm hóa chất− Các chất khác Aflatoxin từ A. flavus. Dạng độc tố B1(từ thức ăn) chuyển sang M1 do sự trao đổi chất trong cơ thể gia súc.Chịu nhiệt và tan trong chất béoHàm lượng phát hiện: vết*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.5. Sữa nhiễmVSV−tình trạng vi sinh:Sữa trong cơ thể động vậtSữa tươi sau thu hoạch *Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.5. Sữa nhiễmVSV−Nguồn lây nhiễmBầu vú động vật cho sữaNgười/thiết bị vắt sữaThiết bị chứa sữa sau khi vắtMôi trường, chuồng trại nơi vắt sữa.*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.5. Sữa nhiễmVSVProkayote− Vi khuẩn lactic− Coliform− Vi khuẩn sinh tổng hợp acid butyric (C.butyric, C. tyrobutyricum)− Propionibacterium− Vi khuẩn gây thối*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.5. Sữa nhiễmVSVEucaryote−Nấm men: S.cerevisae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi..Đặc điểm−nấm sợi: Pennicillum, Aspergillus, Geotrichum, rhizopus*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân2. Sữa bò tươi2.5. Sữa nhiễmVSVCác VSV gây bệnh:Mycobacterium tuberculosisStaphyloccus aureusSalmonellaShigellaCampylobacter jejuniListeria monocytogenesCoxiella burnetiiBacillus cereusClostridium botulinumClostridium perfringens*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân3. Đánh giá chất lượng sữa tươi−Chỉ tiêu cảm quanMàu sắc và trạng thái sữaMùi, vịĐộ sạch của thiết bị hoặc dụng cụ đựng sữaHàm lượng cặn*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân3. Đánh giá chất lượng sữa tươi− Chỉ tiêu hóa lýXác định điểm đông đặc sữaXác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất béo trong sữaCác chỉ tiêu khác*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân4. Qúa trình bảo quản sữa trước khi chế biến− biến đổi sinh học− Biến đổi hóa học và hóa sinhThủy phân chất béoOxy hóa chất béoThủy phân proteinThủy phân acid amin− Biến đổi vật lý− Biến đổi hóa lýThay đổi cấu trúc micellSự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn.*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân5. Xử lý và bảo quản sữa tươi− vận chuyển− xử lý:LọcBài khíLàm lạnhLy tâmXử lý nhiệt*Nguyên liệuNguyễn Thị Ngân5. Xử lý và bảo quản sữa tươi−nhiệt độ và thời gian bảo quản:2 trường hợp10.000 tb/ml : 4oC trong 3 ngày50.000 cfu/ml : 4oC tối đa 2 ngàyBảo quản không quá 4oC *NỘI DUNGNguyễn Thị NgânNguyên liệuSữa thanh trùngSữa tiệt trùngSữa cô đặcSữa bộtSữa lên menPhô maiBơKem...*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUCác khái niệm cơ bảnSữa thanh trùng(pasteurised milk ): 5-7oC, 8-10 ngàySữa tươi:Sữa hoàn nguyên(whole milk)Sữa gầy(skimmilk)Sữa hoàn nguyên(reconstitued milk)Sữa tái chế(recombined milk): nước+sữa bột gầy và chất béo sữa AMF (Anhydrous Milk Fat)*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUPhân loại sữa thanh trùng:Dựa vào hàm lượng chất béo:Sữa nguyên(whole milk): 3-3,8%, Pháp min 3,5%Sữa gầy(skimmilk): 0,5 – 1,5%(min 0,1%)Dựa vào hương liệu sử dụng:vanille, cam , thơm , dâu...*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUNguyên liệu sản xuất−Sữa tươi− Cream: hàm lượng chất béo 35-40%, min 12%− AMF:Hàm lượng chất béo min 99,8%Đặc điểm của quy trình sản xuấtBảo quản: bao bì 200L, Môi trường N2(36oC : lỏng, 16-17oC : rắn)−sữa bộtDạng bột mịnCác chỉ tiêu quan trọng: độ ẩm, hàm lượng chất béo, chỉ số hòa tan, chỉ số WPN (whey protein Nitrogen index)...*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị NgânNguyên liệu sản xuất−Nước Độ cứng: max 5o DHĐồng: max: 0,05mg/LSắt : max 0,1mg/L−Đường saccharose−Chất màu−Hương−Chất tạo nhũ−Chất ổn định*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG1 - OÁng phaân phoái2 - Lôùp ñóa 3 - Cöûa thu cream4 - Cöûa thu söõa gaày *Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤTSỮA THANH TRÙNGXây dựng quy trìnhChọn phương ánSo sánhSữa thanh trùngSữa nguyên liệuChuẩn hóaBài khíĐồng hóaThanh trùngRót sản phẩmBảo quản lạnhBao bì vô trùng*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤTSỮA THANH TRÙNGChuẩn hóa: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữaPp thực hiện: Khi sữa nguyên liệu có lượng chất béo thấp : bổ sung thêm chất béo sữa: (cream, AMF)Sử dụng công thứcM1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A%M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B%M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C%*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤTSỮA THANH TRÙNGChuẩn hóa:*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGChuẩn hóa(standardisation)Khi sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao:Bổ sung thêm sữa gầyTách bớt chất béo: sản phẩm phụ cream*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGBài khí(Deaeration):−Mục đich−Lưu ý:Sữa tươiSữa hoàn nguyên, sữa tái chế*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGThanh trùng (pasteurization)−Mục đích −Các biến đổi trong quá trình thanh trùngVật lýHóa họcSinh họcHóa lýHóa sinh−Phương pháp thực hiện: HTST 72-75oC/ 15- 20s*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGĐồng hóa(Homogenization)*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGĐồng hóa(Homogenization)*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGĐồng hóa(Homogenization)−Mục đích − Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao− Phương pháp thực hiện: Đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấpĐồng hóa 1 phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầyThông số kỹ thuật: 55-70oC, 100-250bar*Nguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGBảo quản sản phẩm− Các biến đổi trong quá trình bảo quản sữa thanh trùng:Vật lýHóa họcHóa lýSinh học Hóa sinh− Điều kiện bảo quảnNhiệt độÁnh sángChương 1: SỮA THANH TRÙNG*Nguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Thành tựu trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùngKỹ thuật ly tâmKỹ thuật áp dụng membraneChương 1: SỮA THANH TRÙNG*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNGRót sản phẩm:Ưu và nhược điểm của các dạng bao bìThủy tinhPlasticGiấyBao bì giấyVật liệu cellulose-PETiệt trùng : phương pháp vật lý và hóa họcYêu cầu kỹ thuậtThiết bị rót*Chương 1: SỮA THANH TRÙNGNguyễn Thị Ngân3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG*Nguyễn Thị Ngân3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNGChỉ tiêu cảm quan- Màu sắc- Mùi - Vị- Trạng tháiChương 1: SỮA THANH TRÙNG*Nguyễn Thị Ngân3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNGChỉ tiêu hóa lý−Tổng hàm lượng chất khô− Hàm lượng chất béo, glucid, protein− Độ chua− Mẫu thử phosphatase và lactoperoxydase âm tínhChương 1: SỮA THANH TRÙNG*Nguyễn Thị Ngân3. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNGChỉ tiêu vi sinh−TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml− Coliform: max 10cfu/ml−Salmonella: không phát hiệnChương 1: SỮA THANH TRÙNG*NỘI DUNGNguyễn Thị NgânNguyên liệuSữa thanh trùngSữa tiệt trùngSữa cô đặcSữa bộtSữa lên menPhô maiBơKem...*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦU : −Phân biệt những điểm giống và khác nhau:Sữa tiệt trùng và sữa thanh trùngChất lượng cảm quanPp bảo quảnThời gian sử dụngQuy trình công nghệ*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦU: −Lợi thế của việc sản xuất sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùngPp bảo quảnPp phân phối sản phẩmThị trường tiêu thụ− Nguyên liệu sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùngChỉ tiêu hóa lýSerumprotein : max 0,4g/lPhương pháp xác định: ethanol 75%v/sữa(1/1v)Chỉ tiêu vi sinh*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦU:−Các nguyên liệu khác:Sữa tái chếĐườngPhụ gia*Chương 1: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGSữa nguyên liệuChuẩn hóaBài khíĐồng hóaRót sản phẩmTiệt trùngSữa tiệt trùngBao bì thủy tinh/ nhựaSữa nguyên liệuChuẩn hóaBài khíĐồng hóaTiệt trùng UHTRót sản phẩmSữa tiệt trùngBao bì giấyVô trùng*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGChuẩn bị sữa tái chế− chuẩn bị sữa hoàn nguyên− chuẩn bị AMF− gia nhiệt và phối trộn*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sản phẩm trong bao bì− các biến đổi trong quá trình tiệt trùngVật lýHóa họcHóa lýSinh họcHóa sinh*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sản phẩm trong bao bì− phương pháp gián đoạnThiết bị: retort có lắc đảo hoặc khôngChế độ : 110-120oC, 15 – 40 phút*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGretort Tìm hình*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sản phẩm trong bao bì− phương pháp liên tụcTiệt trùng thủy lực(hydrostatic steriliser)Vùng tiệt trùng: 115 – 125 oC, 20-30 phút, thời gian tổng 1giờBao bì 0,5 – 1L, năng suất 2000-16000 sản phẩm/giờ*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sptrong bao bì*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sp trong bao bì:−pp liên tụcTiệt trùng hydrolockVùng tiệt trùng: 132-140oC, 10 -12 phút, thời gian tổng 30 – 35 phútNăng suất: 12000 sp/giờ*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG1- băng chuyền mang các hộp sản phẩm2- van xoay chuyên chở lon hay chai vào và ra khỏi buồng chân không3 – khu vực tiệt trùng4- quạt cho hỗn hợp hơi – không khí5- vùng làm nguội6- làm mát bằng không khí*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sp ngoài bb:−Pp liên tụcXây dựng các sơ đồ quy trình công nghệSo sánh ưu và nhược điểm*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sp ngoài bb:−pp liên tục-pp UHTưu điểm so với pp tiệt trùng truyền thốngQuy trình− Gia nhiệt: trực tiếpGián tiếp*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sp ngoài bb:Gia nhiệt trực tiếphơiSữaSữahơi*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sp ngoài bb:Gia nhiệt gián tiếpThiết bị bản mỏngThiết bị ống lồng ống*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sp ngoài bb:*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGTiệt trùng sp ngoài bb:−làm nguội: pp gián tiếpThiết bị bản mỏngThiết bị ống lồng ống− bao bì giấy*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNGĐa dạng hóa sp sữa tiệt trùng− Thành phần bổ sung:Hương liệuĐườngVi chất dinh dưỡngCacaoPhụ gia: chất làm bền nhũ tương, huyền phù, tạo độ nhớt− phương pháp xd quy trình công nghệ*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân3. SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNGPhát triển sản phẩm:−Sữa nghèo lactose− organic milk*Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNGNguyễn Thị Ngân3. SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG*NỘI DUNGNguyễn Thị NgânNguyên liệuSữa thanh trùngSữa tiệt trùngSữa cô đặcSữa bộtSữa lên menPhô maiBơKem...*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUKhái niệm chung:−Sữa cô đặc:(condensed milk) chất khô từ 26 – 74,5 %−sữa cô đặc không bổ sung thêm saccharose: “sữa đặc không ngọt”(unsweetened condensed milk)− Sữa cô đặc có bổ sung saccharose: “sữa đặc ngọt”(sweetened condensed milk) “sữa đặc có đường”.*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUƯu điểm của sữa đặc so với sữa tươi:−Bảo quản−Vận chuyển−Thị trường tiêu thụ−Ứng dụng rong sx công nghiệp*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUNguyên liệu chính trong sx sữa cô đặc:− Sữa tươi: sữa nguyên, sữa gầySố tế bào vsv sinh dưỡng chịu nhiệt và bào tửSự ổn định của protein với tác nhân nhiệt− Sữa tái chế: bột sữa gầy, AMF−Dầu thực vật(dầu cọ)*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUCác nguyên liệu khác−Saccharose:Chức năngDạng sử dụng − LactoseChức năngDạng sử dụng *Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị NgânMỞ ĐẦUPhụ gia−disodiumphosphate, trisodiumphosphate, sodiumcitrate, sodium tetrapolyphosphate−leucithin−caragennan−Vitamin−Các chất khác *Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTSữa nguyên liệuChuẩn hóa và hiệu chỉnhHàm lượng chất khôXử lý nhiệtCô đặcĐồng hóaLàm nguội và bs phụ giaRót sản phẩmTiệt trùngữa nguyên liệuSữa đặc Không ngọtPhụ giaBao bìSữa nguyên liệuChuẩn hóa và hiệu chỉnhHàm lượng chất khôXử lý nhiệtCô đặcĐồng hóaLàm nguội và bs phụ giaRót sản phẩmTiệt trùngữa nguyên liệuSữa đặc Không ngọtPhụ giaBao bìLàm nguội và bs phụ gia*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTChuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:− Mục đích−Tỷ lệ F/SNF=1/2.25(8% và 18%)− Thiết bị*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTXử lý nhiệt− Mục đích− Chế độ: 100- 120oC, 1-3 phút−Thiết bị*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTCô đặc:− Mục đích− Phương pháp: kết hợp nhiệt và tạo áp lực chân không− Thông số kỹ thuật−Xác định điểm kết thúc(d-1,07)− thiết bị: hệ cô đặc chân không nhiều cấp dạng màng rơi*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTCô đặc:*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTĐồng hóa:− Mục đích− Phương pháp: sử dụng áp lực, 150-250bar− thiết bị: đồng hóa 2 cấp*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTCác quá trình khác− Làm nguội− Bổ sung phụ gia− Rót sp vào bao bì*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌTTiệt trùng:− Mục đích− Các biến đổi quan trọngVật lýHóa họcHóa lýSinh họcHóa sinh*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC KHÔNG NGỌT− Phương pháp tiệt trùng truyền thốngChế độ: 110 – 120o C, 15-20 phútBao bìGián đoạn: nồi hấp có lắc đảoLiên tục: hydrostatic steriliser/ hydrolock− Phương pháp UHTChế độ: 140oC , 3sBao bìDây chuyền: tiệt trùng − đồng hóa − rót *Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTChuẩn hóa và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:− Mục đích − Yêu cầu:F=8%, SNF=20%Sản phẩm W=27%*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTXây dựng quy trình công nghệ:− Saccharose dạng hạt− Saccharose dạng syrupXử lý nhiệtCô đặcLàm nguội và kết tủaRót sản phẩmSữa đặc ngọtSữa nguyên liệuBao bì vô trùngSyrupsaccharoseChuẩn hóa và Hiệu chỉnh hl chất khôXử lý nhiệtCô đặcLàm nguội và kết tủaRót sản phẩmSữa đặc ngọt*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTXử lý nhiệt:− Mục đích− Chọn chế độ:*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTĐồng hóa:− Mục đích− Chọn chế độ:70oC*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTCô đặc:− Mục đích− Chọn chế độ:*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTLàm nguội và kết tinh:− Mục đích− Cơ sở khoa học của quá trình kết tinh*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTLàm nguội và kết tinh:− Các biến đổi quan trọng của lactose10µm 300.000 tinh thể /mL sản phẩm không cảm nhận15 µm 100.000 tinh thể /mL sản phẩm có thể cảm nhận−Chuẩn bị mầm tinh thể : kích thước vài µm Bột lactoseDịch chứa lactose tinh thể*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. QUY TRÌNH CNSX SỮA ĐẶC NGỌTRót sản phẩmBao bì: kim loại, giấyYêu cầu kỹ thuậtThiết bị*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. SẢN PHẨM*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. SẢN PHẨMChỉ tiêu cảm quanMàu sắcMùiVị Trạng thái*Chương 3: SỮA CÔ ĐẶCNguyễn Thị Ngân2. SẢN PHẨMChỉ tiêu hóa lýĐộ ẩmHàm lượng chất bé