Công nghệ chế biến trà – Cà phê – Ca cao

TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV: Nguyễn Thành Công Phone: 0907713349 Mail: [email protected] NỘI DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình: Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, 2009. LOGO - Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chè Giới (kingdom): Plantea Ngành( division): Magnoliopsida Bộ( ordo): Ericales Họ (familia): Theaceae Chi( genus): Camellia Loài( species): C. Siensis Tên khoa học: Camellia sinensis Yêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa 1.500 – 2.000mm. Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc. DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 2000 2005 2010 diện tich chè cả nước (ha) sản lượng trà khô (tấn) sản lượng xuất khẩu (tấn) Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyên Vùng chè Thượng du LOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi Vùng chè Thượng du LOGO Vùng chè Thượng du Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Vùng chè Thượng du Vùng chè Thượng du Vùng chè Thượng du Có nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% (chất khô) Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Tanin?? Tanin trong trà gồm catechin flavon Anthocyanidin và các glucozit của nó Tác dụng của các acid hữu cơ??? Ảnh hưởng của hợp chất alcaloid đến chất lượng SP??? Tác dụng và tác hại của cafein??? Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà. Ảnh hưởng của Protein và các acid amin đến CLSP??? o Chlorophyll: 0,6 – 0,8% chất khô. o Carotenoid: 0,0175%. o Xanthophyll: 0,045%. Hái trà xuân: 1 tôm, 2 lá. Hái trà cuối vụ: để lại lá cá Hái trà vụ thu: chừa lại 1 lá cá và 1 lá thật Hái chừa đủ lá. Hái đủ số lá. Hái đúng kỹ thuật Các phương pháp thu hái Thủ công Bằng máy Trà trắng Trà olong Trà xanh Trà ??? Trà đen