Công nghệ lên men truyền thống

1Công nghệ lên men truyền thống CBGD: Bùi Hồng Quân Biên soạn: Nguyễn Minh Hiền Traditional Fermentation Foods (TFF) Tài liệu tham khảo Công nghệ vi sinh vật tập 2, 3. PGS-TS Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh ứng dụng, PGS-TS Trần Minh Tâm Food microbiology, William C.Frazier Applications of biotechnology to traditional fermented foods ( ………………….. 2Tài liệu tham khảo (tt) • Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Publishing, USA, 2005. • Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods, Blackwell Publishing, USA, 2006. • Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology, Second edition • Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007 • Springer, Modern techniques in the microbial ecology of fermented foods, 2008 • Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology, 2003 • The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA, 2000 • Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell Publishing, USA, 2003 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP CỦA SV 1. ĐIỂM QUÁ TRÌNH (30%) 1.1. KIỂM TRA 15 PHÚT (15%) 1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): chọn 1 trong 4 phương án sau 1.2.1. Chọn 1 bài báo tiếng Anh, dịch sách liên quan tới môn học để đọc hiểu và thuyết trình power point (4sv/nhóm) 1.2.2. Chọn 1 bài báo tiếng Việt liên quan tới môn học để đọc hiểu và thuyết trình power point (2sv/nhóm) 1.2.3. Chọn 1 đề tài đã được thực hiện liên quan tới môn học để đọc hiểu và thuyết trình power point (4sv/nhóm) 1.2.4. Làm bài tập do GV giao 2. ĐIỂM THI KÊT THÚC MÔN HỌC (70%) Thi viết tự luận 3NỘI DUNG CHI TIẾT PHẦN HỌC 1 Chương 1. Mở đầu Chương 2: Các sản phẩm LMTT từ đậu nành Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống Chương 4: Các sản phẩm lên men lactic Chương 5: Các sản phẩm lên men acetic Chương 6: Các sản phẩm thủy phân protein Chương 7: Lên men trà, cà phê, cacao Chương 8: Lên men ngũ cốc Chương 9: Giống khởi động trong công nghệ LMTT Chương 1: MỞ ĐẦU 1 GIỚI TIỆU CHUNG VỀ TFF 1.1 Lịch sử 1.2 Phân loại 1.3 Đặc điểm 2 VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LM TRONG TFF 3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LM TỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TFF 3.1 Sự thay đổi chất hòa tan 3.2 Sự thay đổi axit amin và vitamin 3.3 Sự thay đổi những thành phần không mong muốn 3.4 Sự thay đổi giá trị sinh học 4 VẤN ĐỀAN TOÀN CỦA TFF 4.1 Thực phẩm lên men truyền thống có an toàn? 4.2 Làm thế nào để khắc phục? 5 TFF TRONG TƯƠNG LAI 4TFF – Giới thiệu chung Lịch sử - Lên men là một trong những pp đầu tiên mà loài người sử dụng để chế biến và bảo quản thực phẩm. - Ở Đông Nam Á, Trung Quốc có thể coi là cái nôi của thực phẩm lên men từ nấm mốc. - Ở Châu Phi, Ai Cập là nước được biết đến với việc ủ bia rượu, kết hợp ủ bia rượu – làm bánh mỳ Babylonia's table (6000 BC): Describe the beer preparation Submerged culture fermentations (SCFs): rượu, nước tương Hoạt động VSV xảy ra trong pha lỏng, mật độ sinh khối thấp Solid substrate fermentations (SSFs): tempeh, miso, natto VSV phát triển và sản phẩm hình thành trên bề mặt cơ chất rắn Phân loại Submerged culture fermentations Solid substrate fermentations TFF – Giới thiệu chung 5
CÁC SP TRAO ĐỔI CHẤT SP TĐC BẬC 1: acid amin, vitamin, acid citric … SP TĐC BẬC 2: enzyme VSV, kháng sinh… SP lên men: rượu, acid lactic… (lên men kỵ khí) Cơ chất Tế bào (biomass)
SINH KHỐI VSV (biomass): protein đơn bào (SPC), men bánh mì, giống khởi động (starter), thạch dừa… Cơ chất Sản phẩm + Tế bào (SP TĐC) TFF – Giới thiệu chung Phân loại • Sản phẩm lên men với sự tham gia của VSV trong tự nhiên. VSV đóng vai trò quan trọng trong TFF. • Sản xuất thủ công, quy mô nhỏ, năng suất không cao • Không kiểm soát được quá trình, chất lượng chưa ổn định và chưa đồng đều. • Mang bản sắc ẩm thực, kinh nghiệm, văn hóa của mỗi dân tộc • Có sự trao đổi thực phẩm lên men truyền thống giữa các nước trên thế giới. Đặc điểm TFF – Giới thiệu chung 6• Tạo sản phẩm mới • Là hình thức bảo quản nguyên liệu • Tăng giá trị dinh dưỡng • Làm giảm các nhân tố không mong muốn có trong nguyên liệu ban đầu • Sản phẩm an toàn hơn • Cải thiện hình thức và mùi vị một số sản phẩm • Tận dụng được nguyên liệu không bán được • Giảm chi phí năng lượng trong CB (đun nấu) VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG TFF TFF – Vai trò của quá trình lên men Sự thay đổi chất hòa tan o VSV tiết enzyme vào cơ chất, chuyển hóa các hợp chất phức tạp thành các thành phần đơn giản hơn (đường đơn, axit amin…) o Đây là những chuyển hóa bên trong cơ thể VSV và là các sản phẩm trao đổi chất bậc 2. Sự thay đổi axit amin và vitamin o Các TFF đều có sự tăng nhẹ về axit amin không thay thế so với nguyên liệu ban đầu. o Hàm lượng vitamin trong thực phẩm lên men cũng được bảo toàn và có phần gia tăng. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TFF TFF – Ảnh hưởng của quá trình lên men 7Sự thay đổi những thành phần không mong muốn VSV có khả năng thủy phân phytic axit, trypsin, lectin giảm đi một lượng đáng kể các chất kháng dinh dưỡng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Sự thay đổi giá trị sinh học o Quá trình lên men tăng số lượng protein hòa tan, axit amin, giảm các chất kháng dinh dưỡng có ảnh hưởng xấu tới quá trình tiêu hóa. o Các sản phẩm lên men tốt cho hệ tiêu hóa. TFF – Ảnh hưởng của quá trình lên men VẤN ĐỀAN TOÀN CỦA TFF Thực phẩm lên men truyền thống có an toàn? o Nguy cơ từ nguyên liệu chế biến o Nguy cơ từ nhà sản xuất o Nguy cơ từ quá trình lên men TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm 8Nguy cơ từ nguyên liệu - Chợ bán thịt gia cầm tại VN TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm Nguy cơ từ nguyên liệu - Rau sau khi thu hoạch tại Đồng bằng Sông Cửu Long TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm 9Nguy cơ từ nguyên liệu - Chợ MAHOGANY – Philippines TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm Nguy cơ từ cở sở chế biến - cơ sở chế biến nem chua tại VN TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm 10 “Tip of the iceberg” TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm VSATTP Food safety sos TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm 11 Làm thế nào để khắc phục? o Ngâm nước và nấu chín o Làm biến đổi độ axit o Tận dụng khả năng sản xuất kháng sinh và các hoạt chất sinh học của VSV TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm TFF TRONG TƯƠNG LAI
Ngày nay, TFF luôn được cải tiến để áp dụng trong quy mô công nghiệp, nhưng yêu cầu phải giữ được bản sắc riêng của sản phẩm.
Trong tương lai, TFF sẽ được sản xuất nhiều hơn trong quy mô công nghiệp, sẽ kiểm soát được quy trình sản xuất. Sản phẩm sẽ tốt hơn, thời gian chế biến sẽ nhanh hơn và sẽ kinh tế hơn.
Hiện nay, Nhật Bản là một trong những nước đi đầu về sản xuất công nghiệp TFF.
Làm thế nào để Việt Nam có thể sản xuất công nghiệp TFF mà vẫn giữ được hương vị và bản sắc dân tộc? TFF – TFF trong tương lai 12 CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TRONG TƯƠNG LAI XÂY DỰNG Ý TƯỞNG Sản phẩm lên men truyền thống giải quyết 3 vấn đề Đảm bảo môi trường sống Sức khoẻ Thực phẩm (dinh dưỡng và TP chức năng) TFF – TFF trong tương lai Sản phẩm LMTTXã hội Chính sách quốc gia Công nghệ Thị trường TFF – TFF trong tương lai 13 XÃ HỘI -Thói quen tiêu dùng - Hướng theo quen tiêu dùng của người sử dụng vào sản phẩm Mục đích sản phẩm TFF – TFF trong tương lai THỊ TRƯỜNG -Xác định thị trường (Thị trường nằm trong bối cảnh nào? -Kế hoạch thị trường. Cách giải quyết về kế hoạch thị trường -Quảng cáo. Nên quảng cáo dài hạn, đưa người tiêu dùng vào trạng thái được chọn lựa. -Thay đổi sản phẩm (chất lượng, bao bì) -Tổ chức mạng lưới buôn bán -Kiểm soát mạng lưới buôn bán -Tổ chức bán hàng TFF – TFF trong tương lai 14 Bán được 10% số đối tượng hướng vào: công ty sống Bán được 20% số đối tượng hướng vào: cty phát triển Bán được 40% số đối tượng hướng vào: cty giàu Bán cho ai? (Kênh phân phối (siêu thị, bán lẻ….) Bán lúc nào?Bán như thế nào? THỊ TRƯỜNG (tt)TFF – TFF trong tương lai CHÍNH SÁCH QUỐC GIA Sản phẩm có được chính phủ sở tại hoặc chính phủ nơi tiêu thụ sản phẩm ưu tiên hoặc cấm sản phẩm đó không? TFF – TFF trong tương lai 15 CÔNG NGHỆ Sản phẩm cũ: tạo dấu ấn riêng, chất lượng cao hơn Sản phẩm mới: Công nghệ cũ, nguyên liệu mới; Công nghệ mới TFF – TFF trong tương lai Chương 2: Các sản phẩm LMTT từ đậu nành 2.1. Giới thiệu về đậu nành 2.2. Tương hột, nước tương 2.3. Chao 2.4. Tempeh 16 2.1. Nguyên liệu đậu nành 2.1.1. Thành phần hóa học của đậu nành 2.1.2.Công dụng của đậu nành 2.1.3. Các sản phẩm lên men từ đậu nành Đậu nành Thịt bò E 411 calo 165 calo Pr (gr/100 gr) 34 21 L (gr/100 gr) 18 9 Ca (mg/100 gr) 165 10 Fe (mg/100 gr) 11 2,7 Pr đậu nành cao, dễ tiêu hóa Chứa tương đối đầy đủ các loại amino acid thiết yếu cho cơ thể với tỷ lệ gần giống như protein động vật Có thể thay thế cho Pr động vật trong bữa ăn hàng ngày Pr của thịt chứa nucleo-albuminnoid chất này tạo thành các bazơ xanthic (có nhân puric) sinh ra những chất độc Pr đậu nành chứa para-nucleo-albuminoid không tạo bazơ xanthic nên không sinh độc chất cho cơ thể Nguyên liệu đậu nành 17 Acid amin Hàm lượng Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lycine 5,9 Methyonine 1,6 Cystine 1,3 Phenilalanine 5,0 Treonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Lysine 16 Thành phần acid amin trong hạt đậu nànhNguyên liệu đậu nành •Lipid chiếm 16 - 20% trọng lượng khô của hạt (chỉ thua đậu phộng). •Thành phần chất béo trong đậu nành: 14% chất béo bão hòa, 59% chất béo không bão hòa đa tính, 23% chất béo không bão hòa đơn tính, 2 - 3 % photpholipide. •Trong chất béo không bão có acid linoleic và linolenic chiếm tỉ lệ cao. Các acid béo này tốt cho tiêu hóa, có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim, kéo dài tuổi thọ •Dầu từ đậu nành có hoạt tính sinh học cao, có mùi vị thơm ngon, thường được dùng thay thế cho mỡ động vật để tránh xơ cứng động mạch. Chất béo trong đậu nànhNguyên liệu đậu nành 18 Thành phần chất béo trong đậu nành 14% chất béo bão hòa 82% chất béo không bão hòa 2 - 3 % phospholipids acid linoleic acid linolenic tốt cho tiêu hóa, tránh sơ vữa động mạch có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim, kéo dài tuổi thọ Nguyên liệu đậu nành Acid béo no Tỉ lệ (%) Acid béo không no Tỉ lệ (%) Myristic 1 Hexdecenoic - Phabmitic 11 Oleic 25 Stearic 4 Linoleic 51 Arachidic - Linolenic 9 Thành phần acid béo trong đậu nành Nguyên liệu đậu nành 19 Vitamin Hàm lượng 10-6g/g Thiamin (B1) 11—17,5 Riboflavin ( B2) 2—3 Niacin (PP) 21,4—23 Patothetic acid ( B3) 13- 21,5 Folic acid ( B9) 1,9 Inositol 2300 Choline 3400 Ascorbic acid 200 Biotin 0,8 Pyridoxin 7,1-12 Vitamin E 1,4 Caroten (A) 0,18-2,43 Vitamin K 1,9 Vitamin trong đậu nành Nguyên liệu đậu nành Các enzyme trong đậu nành: urease, lipase, phospholipase, amylase, lipoxygenase Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống. Khi nấu chín, enzym bị phá hủy giúp đậu nành dễ tiêu và bổ dưỡng Lipase: thủy phân các gốc glyceric tạo thành glycerin và acid béo Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic Amylase thủy phân tinh bột Lipoxygenase: xúc tác chuyển H2 trong aicd béo Nguyên liệu đậu nành 20 Công dụng của đậu nành Thực phẩm Dược phẩm Giảm nguy cơ suy tim Ngăn ngừa một số bệnh ung thư Giảm các biến chứng tiền mãn kinh Phụ nữ ở gđ mãn kinh ngừng sx hocmon estrogen. Isoflavones trong đậu nành có tác dụng tương tự như estrogen Các isoflavones của đậu nành giúp cho động mạch được đàn hồi, tim co thắt nhịp nhàng và đều đặn hơn Phenolic: chống oxy hóa, phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA không bị các TB ung thư tấn công Lycitin làm chậm sự phát triển của TB ung thư, gia tăng trí nhớ, là chất bổ nuôi dưỡng TB não và hệ thần kinh Các TB ung thư không phát triển khi tiếp xúc với genistein (isoflavonese trong đậu nành) Chao  Tương (Nước tương, tương hột, tương xay…)  Tempeh Natto Miso Các sản phẩm lên men từ đậu nành Miso Natto 21 Giới thiệu chung Quy trình thực hiện VSV tham gia vào quá trình Các biến đổi sinh hóa Các yếu tố ảnh hưởng Một số hiện tượng hư hỏng của chao Hướng phát triển trong tương lai CHAO Chao – Giới thiệu chung Khái niệm Là sản phẩm lên men từ đậu hũ do Mucor sp tiết ra enzyme chuyển hóa protein, chất béo, gluxit thành axit amin, axit béo, ester thơm, đường đơn. Lịch sử - nguồn gốc – tên gọi Chao có nguồn gốc tại Trung Hoa, xuất hiện vào khoảng Thế kỷ 15. Sau đó được lan truyền qua các nước Châu Á. Tên gọi: • Trung Hoa: doufu-ru (Đậu phụ nhũ) • Nhật: sufu • Phương tây: “phomat Trung Quốc-soya cheese” • Đài Loan: tau-zu (tao- hu-yi) 22 Phân loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao Trên thị trường có 5 loại Chao Tàu chính : •Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine- fermented Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng 10% rượu và từ 12-15 % muối. •Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, nhưng không có rượu. •Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao được ngâm trong rượu, có thêm gạo đỏ được nghiền nát và cho vào nước ngâm •Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại chao để lâu, có mùi rất nặng. •Chao ngâm tương (Chiang-tofu) Chao – Giới thiệu chung Tình hình sản xuất và tiêu thụ • Năm 1977, sản lượng hàng năm ở Đài Loan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người/tuần • Ở Việt Nam, việc làm chao đã có từ lâu đời. Tại Tp Hồ Chí Minh, tất cả các quận huyện đều có cơ sở sản xuất chao. Quận 11 có tới 22 cơ sở sản xuất. Lượng chao sản xuất khoảng 3.000 tấn/ năm Chao – Giới thiệu chung 23 Chao – Giới thiệu chung Giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học trong chao Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần cái(%) Phần nước(%) Hàm ẩm 73-75 - 65-70 Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6 Đạm formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9 Đạm amôniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4 Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5 Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0 Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g Chao – Giới thiệu chung 24 Các axit amin không thay thế trong chao Thành phần Các axít amin không thay thế Chao nước Chao bánhPhần cái(%) Phần nước(%) lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5 treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 - valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6 triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45 phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7 izolơxin - - - lơxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9 methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5 Chao – Giới thiệu chung Giá trị dinh dưỡng trong chao trắng / 100gr Thành phần Hàm lượng Calories 175 Chất đạm (%) 13.5 Chất béo ( %) 8.4 Carbohydrates (%) 13.6 Calcium ( mg) 165 Sodium (mg) 458 Phosphorus (mg) 182 Sắt (mg) 5.7 Vitamin B1 (mg) 0.04 Vitamin B2 (mg) 0.18 Vitamin B3 (mg) 0. 6 Cobalamin (microgram) 0.02 - 0.12 Cobalamin, chứa rất ít Cobalt trong phân tử (3.86 %), là dạng thiên nhiên của B12. Chao – Giới thiệu chung 25 Chao – Quy trình thực hiện Quy trình sản xuất đậu hũ Yêu cầu bánh đậu để sản xuất chao: • Nước: 68 – 72% • Đạm không tan: 9.1% • Đạm tan: 0.4% • Chất béo: 4% • pH: 6 – 6.5% • Không chứa VSV tạp và VSV kỵ khí. Chao – Quy trình thực hiện 26 Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng Muối ăn (muối hạt, muối tinh) • Ức chế sự phát triển của VSV làm thối. • Giúp khuẩn ty của mốc mọc lan trên bề mặt và thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi. Rượu • Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm. • Bảo quản và lên men tốt trong cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí chậm Chao – Quy trình thực hiện Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng Nước: Nứơc quá cứng sẽ ảnh hưởng tới sự thủy phân protid Yêu cầu độ cứng trung bình 8 – 17 0. Chất khoáng và các chất hữu cơ < 500 – 600 mg/lit VSV 20 – 100 tb/ ml, không có VSV gây bệnh Gia vị (ớt, đường) Ớt: chống nhiễm khuẩn, kích thích tiêu hóa, tạo màu cho sản phẩm Đường: tạo màu, hương vị hấp dẫn, át được vị đắng của sản phẩm. Chao – Quy trình thực hiện 27 Xay đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) Vào nước chua (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 28 Ép bánh đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 29 Cắt miếng đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 30 Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) Ướp muối (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 31 Xếp keo (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) Đổ dung dịch phủ (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 32 VSV tham gia vào quá trình • Wai (1929) phân lập được Mucor sufu (mốc chao). Theo ông, mốc này có nguồn gốc từ rơm rạ, vì thường dùng rơm rạ để ủ chao. • Wai (1968) cho rằng Actinomucor elegant được sử dụng rộng rãi nhất và là loài tốt nhất cho việc sx chao. Ngoài ra còn có M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini. Actinomucor repens, Rhizopus. • Khi thời tiết nóng (vào mùa hè) thì các hoạt động của Actinomucor elegant bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sx, chao có màu xám. • Ngoài mốc, còn phân lập được một số VK Chao –Vi sinh vật đinh hướng Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Mucor sp Mốc màu trắng, hệ sợi hình ống, không có vách ngăn, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon). Sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao Đặc điểm sinh hóa: Một số loại có khả năng lên men và oxy hóa. Có khả năng sinh protease, amylase… Chao –Vi sinh vật đinh hướng 33 Mốc Mucor thuộc lớp Phycomycetes Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinh của nấm. Bào tử đều, bóng láng. Cuống bào tử mang hình tròn, hình trụ, hình quả lê, luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh. Phân bố: Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm…bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Ứng dụng: được dùng trong sản xuất chao, sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzym. Trong sx chao, thường dùng Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini Chao –Vi sinh vật đinh hướng Vai trò của Mucor trong sản xuất chao • Nhiệm vụ chính của Mucor là cung cấp những enzym, nhất là protease, để phân cắt các protein thành những acid amin dễ tiêu hóa. • Khi ngâm trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng ly trích enzym từ mycelium (khuẩn ty) để thấm sâu vào khối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm. • Tạo màu sắc, hương vị phù hợp cho sản phẩm • Giữ được hình dạng ban đầu của miếng đậu trong các quá trình tiếp theo. Chao –Vi sinh vật đinh hướng 34 Các biến đổi sinh hóa Phản ứng thủy phân tinh bột thành đường Phản ứng thủy phân protein thành protid và axit amin Phản ứng tạo ester Chao –Các biến đổi sinh hóa Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của nguyên liệu Lượng muối quá cao: gây co nguyên sinh của tế bào làm kích thước của bánh đậu bị co lại, tạo sản phẩm có vị không ngon, kéo dài thời gian lên men, giảm sự thủy phân của đậu. Ảnh hưởng của VSV Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản Chao –Các yếu tố ảnh hưởng 35 Một số hiện tượng hư hỏng của chao. Chao bị đắng (thường thấy ở chao bánh) •Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu, protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thuỷ phân Pr kém, còn tồn tại các peptit gây vị đắng. •Do nhiễm vi khuẩn gây đắng. bánh đậu lên men có màng nhớt, có mùi vị rất khó chịu. •Do dùng quá nhiều CaSO4 để kết tủa khi làm đậu hũ •Do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành. Chao –Các hiện tượng hư hỏng Chao có mùi khó chịu Bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm. •Do bị nhiễm mốc đen •Do mốc phát triển quá mạnh, khả năng thuỷ phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi, hoặc cũng •Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác. Chao –Các hiện tượng hư hỏng 36 Hướng phát triển trong tương lai Sản xuất chao “chất lượng cao”, sản xuất ngắn ngày nhờ vào ứng dụng công nghệ sinh học hiện đại nhưng vẫn dựa trên phương thức cổ truyền. Chao – Hướng phát triển Giới thiệu chung Quy trình thực hiện VSV tham gia vào quá trình Các biến đổi sinh hóa Các yếu tố ảnh hưởng TƯƠNG 37 Tương Bần được sx tại thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên. Tương Bần có từ khoảng cuối TK 19, và từng