Công nghệ sản xuất bia - Trần Thanh Giang

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 04/09/2011 ‹#› Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 04/09/2011 ‹#› ĐẠI HỌC NHA TRANGVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Lớp 50CNSH GVHD: Trần Thanh Giang Nhóm : 4 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ BIA NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẾT LUẬN I.TỔNG QUAN VỀ BIA Lịch sử + Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và đã được ghi lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà + 1500 năm TCN Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch. Các nước châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng đã biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm. + Thế kỷ thứ VIII: Phát hiện hoa Houblon: Thay thế mọi cỏ thơm khác. + Thời kỳ Louis Pasteur: Năm 1880 là bước ngoặc trong ngành sản xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia, lên men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống, bảo quản bia bằng cách đun nóng ở + Thời đại hiện nay: Từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến ngành công nghệ sản xuất bia cùng phát triển. Khái niệm bia Có nhiều định nghĩa về bia ở các nước khác nhau - Ở Pháp : “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước. - Ở Đức: “Bia là là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất và ở đây chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa houblon,nấm men và nước. - Còn ở Việt Nam : “Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn và được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon,nấm men và nước Phân loại Bia được chia làm 3 loại chính theo các phương pháp lên men là: Bia Ale,Bia lager và bia hỗn hợp Bia Ale Bia Lager Bia hỗn hợp Bia hỗn hợp có các thể loại sau: - Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét. - Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia. - Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Ví dụ như: bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Là loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C gọi là pha lên men, và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C gọi là pha lager hóa.   Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia Thành phần của bia: -6 Hydratcacbon,15base hữu cơ. -16 rượu, 33 este. -17 hợp chất cacbonyl,29 acis hữu cơ,11 chất khác -Có 2 acid amin :Valin,Phenylalani. Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thẻ. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP. Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước Bia còn có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu hoá, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu.   Một số sản phẩm nổi tiếng  Một số sản phẩm nổi tiếng  Một số sản phẩm nổi tiếng  Các sản phẩm trong nước MALT/GẠO HOUBLON NẤM MEN NƯỚC NGUYÊN LIỆUCHÍNH LÀM BIA Nước Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia -Thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) - Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn. Chúng có tác động đến hương thơm và chất lượng của bia. Nước Vai trò của nước trong quá trình sản xuất bia:  - Dùng để ngâm đại mạch -         Nước dùng trong quá trình đường hóa (trích ly Malt). -         Nước dùng cho mục đích rửa men hoặc hòa vào sản phẩm. -         Nước dùng cho vệ sinh thiết bị và dụng cụ chứa sản phẩm -         Nước rửa chai sau khi chiết rót.. -         Nước dùng cho lò hơi cần được xử lý để làm mềm giúp lò hơi vận hành tốt và kéo dài tuổi thọ của thiết bị.   Bảng các chỉ tiêu của nước   STT Chi tiêu kiểm tra Yêu cầu 1 pH 6,5 - 7,5 2 Độ kiềm tổng TAC =80% 4 Protein tổng 9,5-11% 5 Hoạt lực 260 - 320WK Bảng các chỉ tiêu của malt  STT Chỉ tiêu kiểm Tiêu chuẩn 6 Cỡ hạt >2,5 >=85%   Cỡ hạt =1,5% 7 Độ trong 15phút 9 Tốc độ lọc Bình thường 10 Độ màu 3,0-4,5 EBC 11 pH 5,6-6 12 Protein hòa tan 4,0-4,7% 13 Chỉ số Kolbatch 38-43   Hoa Houblon Hoa Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus là một loài thân leo thuộc hàng Urticacee’, họ Morace. Có 2 loại Hupblon là: Hupblon bittermiss và Hupblon Arom Yếu tố quan trọng nhất của hoa Houblon trong sản xuất bia là nhựa hoa và các tinh dầu.Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia,còn các tinh dầu chủ yếu tạo ra hương thơm cho bia Trong sản xuất bia người ta chỉ sử dụng các búp hoa của cây cái chưa thụ phấn. Hoa Houblon Hiện nay hoa Houblon dung trong công nghệ sản xuất bia ở nhiều dạng khác nhau -Hoa khô :sau khi thu hái hoa được sấy khô và chế biến để giữ chất hoa -Hoa viên :hoa khô nghiền thành bột sau đó ép thành viên. -Cao hoa: dùng dung môi trích các nhựa đắng và tinh dầu của hoa. Tiêu chuẩn chất lượng của hoa Houblon(tính theo %chất khô) W : 12,5-13,3 Chất đắng18,3 Tro :7,5 Tanin : 3 Men bia Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau. Nấm men dùng trong sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces Các chủng nấm men thường sử dụng trong sản xuất bia: -Saccharomyces cerevisiae hansen -Saccharomyces carbergensis hansen Saccharomyces cerevisiae hansen: lên men nổi, hoạt động từ 00C - 100C hoặc cao hơn trên bề mặt dịch lên men. Saccharomyces carbergensis hansen: có khả năng lên men chìm, hoạt động ở nhiệt độ thấp(=4,7 >=4,8 >=5,1 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 11,4 11,5 12,3 >=11,2 >=11,4 >=12 Hàm lượng CO2 (g/l) 5 ¸ 5,5 5 ¸ 5,5 5,0 >=4,8 >=4,8 >= 4,8 Độ màu (EBC) 6,5 7 7 6 - 7,5 6 - 8,5 6 -8 Các chỉ tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận Độ chua ml NaOH 0,1N 10ml bia (ml) 1,5 1,6 1,5 1,3 -1,7 1,3 -1,8 1,3 -1,8 Độ trong % (Neph) <=10 <=20 Tổng số nấm men mốc Không có Không có Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 0 <=10 Diacetyl (tham khảo) <0.1 <0,1 Độ đắng (mg/l) 21 22 23 18 - 24 18 - 24 18 - 24 THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THIẾT BỊ LỌC ÉP KHUNG BẢN Thiết bị lắng THIẾT BỊ LÊN MEN THIẾT BỊ RÓT BIA KẾT LUẬN .Bia là một sản phẩm chứa cồn được ưa chuộng trên toàn thế giới. Công nghệ sản xuất bia ngày càng được nâng cao và gần như đã hoàn thiện. Bia hiện nay không còn xa lạ với mọi người va nó đã trở thành một sản phẩm không thê thiếu trong cuộc sống,đặc biệt là những bữa tiệc,hoặc cũng có thể trong những bữa ăn bình thường. Ở nước ta, với mức dân số khoảng 80 triệu người, nhu cầu tìm kiếm công ăn việc làm và nhu cầu giải trí, giải khát của người dân không ngừng tăng lên, đặc biệt với nguồn lợi nhuận to lớn mà ngành công nghiệp bia có thể mang lại. Hứa hẹn trong thời gian tới sẽ có nhiều các nhà máy bia được xây dựng, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động, đáp ứng nhu cầu nước giải khát cho nhân dân, và ngành sản xuất bia của nước ta sẽ tiến nhanh và đuổi kịp các nước tiên tiến trên thế giới THANK YOU!