Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệsản xuất
bánh đã xuất hiện từrất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủcông
chất lượng không cao, thiết bịthô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệsản
xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡnhưngày nay. Trong lối sống
công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trởthành một trong
những thành phẩm không thểthiếu trong đời sống hàng ngày.
Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và
phong phú, rất tiện cho việc sửdụng, có giá trịdinh dưỡng cao. Kỹthuật sản xuất bánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹthuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta công nghệsản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trịcao vềdinh
dưỡng, phong phú vềchủng loại và mỹthuật vềtạo hình dáng được người tiêu dùng yêu
thích.
Trong bài báo cáo thực hành công nghệsản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan vềsản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan vềnguyên liệu, quy trình sản xuất
và cách tiến hành các thí nghiệm.
42 trang |
Chia sẻ: ttlbattu | Lượt xem: 4161 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BÁO CÁO THỰC HÀNH
“CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG BÁNH KẸO”
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công
chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản
xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống
công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong
những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và
phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh
dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu
thích.
Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất
và cách tiến hành các thí nghiệm.
Cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn,
phương pháp thực hiện có hiệu quả. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian
thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để
chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình.
Nhóm thực hiện
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 2
BÁNH BISCUIT VANI
1. Nguồn gốc, phân loại
1.1. Nguồn gốc
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra
từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột
mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ
dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp
cho mềm mới dùng được.
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ
thứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI
đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý
trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh
cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các
đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một
tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó
được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”
Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng
để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự
bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng. Biscuit
cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của thức ăn chủ yếu
của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận
chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến
ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát
hiện ra châu Mỹ!
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 3
Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt
thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận,
quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành
một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc
của người học việc, ngươӗi laӗm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số
lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận.
Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX,
giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở
thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian
đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì
“mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, như
bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi
người đồng ý một điều – không có gì đánh bại biscuit!
Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất
béo, trứng…
1.2. Phân loại
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
- Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
- Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
- Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn
tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
- Biscuit cứng (bích quy dai).
- Biscuit mềm (bích quy xốp).
Biscuit cứng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 4
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai,
đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột
và chất béo.
Tạo hình: cán và cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo
cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và
đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
Tạo hình: Đúc
Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
1.3. Đặc tính
Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là
loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại
thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý
nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự
như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.
1.4. Giá trị dinh dưỡng
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành
một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có
giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có
chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất
khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g
bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.
1.5. Giá trị sử dụng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 5
Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị
dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh
được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm
quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
1.6. Sản phẩm trên thị trường
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển
rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về
mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
• Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica
Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo
thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất
tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten.
Giá trị dinh dưỡng trên 100g:
Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g
• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô
• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 6
2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Bột mỳ
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các
loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…..
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
Thành phần hóa học của bột mỳ
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và
hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béo
Đường
chung
Xenluloza Tro
Bột mỳ trắng
Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 7
hạng
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mỳ đen
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
Protid
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan
trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.
Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết
hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein
của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn
hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 8
nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn
được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mỳ.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở
và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ
dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid
ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
Glucid
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh
bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường
càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và
độ dính của bột nhào.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 9
Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại
thô.
Lipid
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp
cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
Vitamin
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Hệ enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt
lưu ý protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung
chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 10
Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với
Kích thước rây: d = 125mm
Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương
pháp đồ thị farinograph.
Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn
Còn lại trên rây 420µm
Qua rây 118µm
≤ 20%
≥ 80%
8 Gluten ướt
Hàm lượng
Cảm quan
Độ căng đứt
32 ÷ 35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13 ÷ 16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 11
10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg
2.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
Công thức phân tử: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy 185oC
Tính chất của saccharose
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose
(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm
ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 12
Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
RE RS 1 Cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời khô, tương đối mềm
2 Hàm lương đường saccharose (%) 99,8 99,62
3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành
bột để quá trình hòa tan nhanh hơn.
2.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
Vai trò của chất béo:
• Tăng chất lượng cảm quan
• Làm mềm bột
• Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Shortening (TCVN
6048:1995)
Bơ (TCVN 7400:2004)
Cảm quan Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 13
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hóa học Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Hàm lượng chất
khô không béo,
%
< 0,1
< 96
<0,3
<5
<16
>80
<0,3
<2
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu
khí
Coliform
≤ 104cfu/g
≤ 10 vk/g sp
≤ 104cfu/g
≤ 10 vk/g sp
2.4. Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh
hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là môi
trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc
với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi
vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
Vai trò của trứng
- Tăng giá trị cảm quan
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
- Làm tăng thể tích bánh
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 14
Các chỉ tiêu chọn trứng
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
5
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt
Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ
Soi đèn hoặc soi qua ánh sáng
mặt trời: Nắm quả trứng trong
bàn tay, chỉ để hở hai đầu
trứng, mắt nhìn vào trứng ở
một phía, còn phía kia soi trên
một nguồn ánh sáng.
Màu hồng trong suốt, với
một chấm hồng ở giữa.
Phồng khí nhỏ (thường ở
đầu lớn của quả trứng)
Phồng khí càng to,
trứng càng cũ
Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước
và nằm ngang
Trứng càng cũ càng
nổi lên trên mặt ly
nước.
Lúc đập trứng Lòng trắng thu gọn quanh
lòng đỏ (phía trong đặc,
ng