Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸOGV: HUỲNH KIM PHỤNGMAIL: huynhkimphung2703@gmail.comCHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸOTỔNG SỐ TIẾT: 30CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCPhần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường míaChương 2: Nguyên liệu sản xuất đườngChương 3: Giới thiệu về đường saccharoseChương 4: Xử lý sơ bộ míaChương 5: Lấy nước míaChương 6: Làm sạch nước míaChương 7: Cô đặc nước míaChương 8: Kết tinh đườngPhần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹoChương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹoChương 10: Công nghệ sản xuất bánhChương 11: Công nghệ sản xuất kẹoTÀI LIỆU THAM KHẢOCÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍALÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓANẤU MẬTLUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINHTÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, - NXB NÔNG NGHIỆP HN – 1996PHẦN ACÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNGChương 1: Giới thiệu chung về đường míaChương 2: Nguyên liệu sản xuất đườngChương 3: Tính chất của đường saccharoseChương 1: Giới thiệu chung về đường míaLỊCH SỬ PHÁT TRIỂNVAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNGMỘT SỐ THUẬT NGỮChương 1: Giới thiệu chung về đường mía1.1. Lịch sử phát triểnẤn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đường từ mía khoảng năm 398Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời, nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí hóaTrong những năm gần đây ngành đường đã phát triển một cách nhanh chóngChương 1: Giới thiệu chung về đường mía1.1. Lịch sử phát triểnViệt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đờiCùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho sự phát triển kinh tế nước taChương 1: Giới thiệu chung về đường mía1.2. Vai trò của đường mía trong đời sốngLà nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khácLà chất điều vị cho bữa ăn hằng ngàyLà chất cung cấp năng lượng cho cơ thể1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNGChất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đường2. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường 4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường 5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG6. Hệ máy ép7. Nước mía hỗn hợp8. Nước thẩm thấu9. Chè trong 10. Syrup11. Đường non12. Mật cuối (mật rỉ)13. Bã mía14. Bã bùn (bùn lọc)Chương 2Nguyên liệu sản xuất đường2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng2.3. Thu họach và bảo quản mía2.4. Thành phần hóa học của mía2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loạiGiống mía:Năng suất caoSinh trưởng nhanhHàm lượng đường caoKhả năng tái sinh mạnhKháng sâu bệnhThích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồngThích hợp điều kiện chế biến công nghiệpKhông hoặc ít ra hoa2.2. Hình thái, điều kiện trồngĐiều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng mạnhKhông thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng khô hạnKhông kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.2.2. Hình thái, điều kiện trồngTrồng mía:Trồng bằng hom:+ Hom ngọn+ Hom thân- Trồng bằng phương pháp cấy môTiêu chuẩn chất lượng mía nguyên liệuĐộ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP..Kích thước, khối lượng câyĐộ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khácHàm lượng xơHÌNH THÁI CÂY MÍARỄ MÍATHÂN MÍADÓNG MÍAĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤNLÁ MÍA THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍAThành phầnTỷ lệ (%)Đường SaccarozaGlucozaFructozaXơXenlulozaPentosanArabanLinhinChất có chứa nitơProteinAmitAxit aminAxit nitơricNH3Xantin12.000.900.505.502.000.502.000.120.070.210.01vếtvếtTHÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍAThành phầnTỷ lệ (%)Chất béo và sápPectinAxit tự doAxit kết hợpChất vô cơSiO2K2ONa2OCaOMgOFe2O3P2O5SO2ClH2O0.200.080.120.250.120.010.020.01vết0.070.02vết74.5THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍAMÍANƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACCCKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgOĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG3.1. Phân loại đường3.2. Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa họcCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNGPHÂN LỌAI THEO TCVNĐƯỜNG THÔĐƯỜNG CÁT TRẮNGĐƯỜNG TINH LUYỆNCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất lý học và hóa lýThành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d-glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11 - Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 - t0nc=186-1880C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramelCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất lý học và hóa lýĐộ hòa tan: - Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng - Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăngĐộ ngọtCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất hóa họcTác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose Saccharose H+ Glucose + FructoseTác dụng của kiềm: bị phân hủy Saccharose Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơCHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG  3.2. Tính chất hóa họcMôi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2OTác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mậtQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁTMÍAXỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌCCÔ ĐẶCKẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM MẬT RỈSẤYLÀM NGUỘI, ĐÓNG BAOĐƯỜNG THÀNH PHẨMCHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍAXỬ LÝ SƠ BỘ4.1LẤY NƯỚC MÍA4.2SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘMÍACẨUCÂNSAN BẰNGBĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ4.1. XỬ LÝ SƠ BỘMục đích của quá trình xử lý sơ bộLớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt, nghẹn trụcNâng cao mật độ mía trên băng chuyền: tăng năng suất épTế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước míaMía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía dày lên, lực nén ép tăng tăng hiệu suất ép4.1. XỬ LÝ SƠ BỘCác thiết bị chính 4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộCần cẩuBàn càoCân míaCác băng chuyền (bục tiếp liệu, băng xả mía)Máy san bằng (khỏa bằng)Máy băm (máy chặt) Máy đánh tơi (búa đập)4.2: LẤY NƯỚC MÍA4.2.1. Mục đích4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đíchMục đích: trích kiệt lượng nước mía có trong cây míaCác phương pháp lấy nước mía - Phương pháp ép - Phương pháp ép kết hợp khuếch tán - Phương pháp khuếch tán4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Nguyên lý: Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía. Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã. Đây chính là sự thẩm thấu Sơ đồ công nghệ hệ thống ép: Nước thẩm thấu NMHH Mía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép Bã 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Cấu tạo máy épGiá máyTrục épRăng trục épRãnh thoát nước míaVành chắn nước míaBộ phận nén trục đỉnhLược đáy 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấuLà quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bãCác phương pháp thẩm thấu - Thẩm thấu đơn - Thẩm thấu kép4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu -CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤULượng nước thẩm thấu:250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối lượng mía épÁp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm2Nhiệt độ nước thẩm thấu:40-75-800CThời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía ra khỏi máy épCÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM TRONG QUÁ TRÌNH ÉPNăng suất của hệ máy ép Hiệu suất épTrong đó: A: KL sacc trong NMHH A=KL NMHH*Pol NMHH B: KL sacc trong mía cây vào ép B=KL mía ép*Pol míaCác yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất épXử lý míaĐộ mở miệng épPhần xơ trong míaSố lần épThẩm thấuÁp lực trục đỉnhChiều dài, đường kính răng trụcVị trí lược đáy, rãnh thoát nước mía4.2: LẤY NƯỚC MÍA4.2.3. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP KẾT HỢP KHUẾCH TÁNNguyên lý: - Quá trình cơ học - Quá trình khuếch tánCác phương pháp khuếch tán: - Khuếch tán mía - Khuếch tán bãKHUYẾCH TÁN MÍA MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NƯỚC KHUYẾCH TÁN NMHH ÉP BÃ LẮNG LỌCKHUYẾCH TÁN BÃ MÍA XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi) NMHH ÉP1 (65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA) NKT KHUYẾCH TÁN NƯỚC (30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA) ÉP2 BÃ NMHH LẮNG LỌCCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍAPHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT5.1. Mục đích của quá trình làm sạch5.2. Các tác nhân dùng để làm sạch5.3. Tác dụng của pH5.4. Tác dụng của nhiệt độ5.5. Tác dụng của chất điện ly5.6. Tác dụng của chất trao đổi ionCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCHLọai tạp chất cơ họcLọai chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của NMHHTrung hòa NMHH để tránh mất đường CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.2. CÁC TÁC NHÂN DÙNG LÀM SẠCHpHNhiệt độChất điện lyChất trao đổi ion CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.3.TÁC DỤNG CỦA pH+ Ngưng kết chất keo pH 7: pI pH 11+ Tách lọai các chất không đường pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ pH 5.5-7: tách lọai prot. pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ- Các tác dụng phụ CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ+ Lọai không khí có trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt + Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc độ lắng các kết cặn keo+ Tiêu diệt VSV+ Giảm độ nhớt+Các tác dụng phụ: CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY5.5.1. Tác dụng của Vôi CaO + H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2 Ca2+ + (OH)2- Ca(OH)2 + C12 C22 C11 CaO.C12 C22 C11 + H2O+ Sát trùng nước mía + Trung hòa nước mía + Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:- Tác dụng phụ: CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY5.5.2. Tác dụng của SO2 SO2 + H2O H2SO3 (1) H2SO3 H+ + HSO3- (2) HSO3- + H2O HSO4- + 2H. (3) Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O (4) CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2 (5)+ Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ+ Giảm độ nhớt do hấp phụ keo + Tẩy màu dung dịch- Tác dụng phụ:CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY6.5.3. Tác dụng của CO2 CO2 + H2O H2CO3 (1) Ca(OH)2 + H2SO3 CaCO3 + H2O (2) C12 C22 C11.CaO + CO2 C12 C22 C11 + CaCO3 (3) CaCO3 + CO2 + H2O CaH(CO3)2 (4)+ Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ+ Tách saccharose - Tác dụng phụCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY5.5.4. Tác dụng của P2 O5 P2 O5 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (1) P2 O5 + H2O H3PO4 (2) H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (3)+ Trung hòa vôi (p/ư 1)+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụPHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA5.7. Phương pháp vôi5.8. Phương pháp sulfitte hóa5.9. Phương pháp carbonade hóa5.10. Phương pháp phosphatte hóaCHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔIĐặc điểmƯu nhược điểm của phương phápCác phương pháp vôi: - Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh - Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng - Phương pháp cho vôi phân đọanPHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH NMHH TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 7.2-7.5 10-180Bé GIA NHIỆT 102-1050C NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG NMHH GIA NHIỆT TRUNG HÒA SỮA VÔI NƯỚC BÙN LỌC LẮNG BÙN CHÈ TRONG CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓAĐặc điểmƯu nhược điểm của phương phápCác phương pháp sulfitte hóa: - Phương pháp sulfitte hóa acide tính - Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính - Phương pháp sulfitte hóa trung tính PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH NMHH pH 5.0-5.5 CHO VÔI SƠ BỘ SỮA VÔI pH 6.4-6.6 GIA NHIỆT 1 55-600C THÔNG SO2 LẦN 1 SO2 pH 3.4-3.8 TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 6.8-7.2 GIA NHIỆT 2 102-1050C LẮNG NƯỚC BÙN CHÈ TRONG LỌC GIA NHIỆT 3 BÙN 110-1150C BỐC HƠI SYRUP NGUYÊN THÔNG SO2 LẦN 2 SO2 pH 6.4-6.6 SYRUP SULFITTE CHƯƠNG 6BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI6.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI6.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI6.5. THIẾT BỊ BỐC HƠI6.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BỐC HƠICHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠILàm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong: - Giảm tải cho công đọan nấu đường - Điều hòa sản xuất - Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứMỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG1. CHÂN KHÔNG: 2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA: 3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT: 4. HƠI THỨ:MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG6. LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT p t LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ CHÂN KHÔNG CK t0s CK (mmHg) 0 10 20 30 40 50 60 T0s (0C) 100 95 91 86.6 80 76.5 61.5 LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ ĐỘ BRIX DUNG DỊCH Bxdd t0s CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠIBỐC HƠI CHÂN KHÔNGBỐC HƠI ÁP LỰCBỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNGCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠIBỐC HƠI CHÂN KHÔNGTạo điều kiện sử dụng được hơi đốt áp lực thấpĐảm bảo điều kiện công nghệGiảm khả năng sử dụng hơi thứCần có thiết bị ngưng tụ để thực hiện chân khôngCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI2. BỐC HƠI ÁP LỰCLợi dụng hoàn toàn nguồn hơi thứChỉ cần thiết bị ngưng tụ nhỏ dùng khi khởi động nồi bốc hơiMàu sắc nước mía đậmKhó khống chế ổn định các điều kiện công nghệ trong quá trình bốc hơiCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNGCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠINguyên tắc chọn phương pháp bốc hơi:Phải thỏa mãn yêu cầu công nghệLợi dụng hợp lý nguồn nhiệtVốn đầu tư thiết bị hợp lýỔn định về thao tácCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠIChuyển hóa sacc Phân hủy saccPhân hủy chất không đường Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệtTạo chất màu do nhiệt độ caoCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5. Thiết bị bốc hơiThiết bị ống chùm tuần hoànThiết bị bốc hơi tuần hoàn ngoàiThiết bị bốc hơi dạng màngThiết bị bốc hơi buồng đốt treoCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5. Thiết bị bốc hơiYêu cầu về thiết bị bốc hơi:Với một nhiệt độ nhất định, khả năng truyền nhiệt lớn nhất, nhiệt tổn thất nhỏ nhấtCấu tạo đơn giản, thao tác sửa chữa và thông rửa dễ dàngHơi trong buồng hơi phân phối đềuNước ngưng và khí không ngưng thoát ra an toànĐường bị lôi cuốn theo hơi thứ ít nhấtCHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bốc hơiĐộ chân không và áp suất hơiThoát khí không ngưngThoát nước ngưngChiều cao mực dung dịch trong nồiHút hơi thứCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNGPHẦN A: KẾT TINH7.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường7.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường7.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường7.4. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu7.5. Chế độ nấu đường7.6. Quá trình bồi tinhPHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN7.7. Ly tâm7.8. SấyCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG7.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINHMục đích: chuyển đường sacc từ trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể)Sản phẩm cuối: đường nonCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGMỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA DUNG DỊCH BÃO HÒA:DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi. Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam đường tan trong 100gam nước Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc nhiệt độ và chất không đường LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGMỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA 4. HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H1 ở cùng nhiệt độ 5. MẦM TINH THỂ ĐƯỜNGCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGPHƯƠNG PHÁP KẾT TINHĐể đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa:Gia nhiệt dung dịch đường đến t0s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòaHạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNGNGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINHSự kết tinh đường trong quá trình nấu gồm 2 giai đọan:Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thểGiai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành tinh thểCHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG7.3. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG1. Cô đặc đầu 55-650Bx 78-860Bx, α 1.1-1.152. Tạo mầm tinh thể Sử dụng một trong các phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp3. Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.14. Cô đặc cuối: A: 92-930Bx B: 94-960BxCHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía) SYRUP 86 NON A NON B NON C 85.5 73 56 ĐƯỜNG A ĐƯỜNG C 99.75 MẬT A2 85 78 MẬT A1 MẬT B MẬT RỈ 72 48 30 ĐƯỜNG B 94 ĐƯỜNG HỒ 92 HỒI DUNG 85CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.6. Quá trình bồi tinhMục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết tinh đườngNguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non giảm độ hòa tan của sacc xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh www.themegallery.comCompany LogoPHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN7.7. LY TÂMMục đích: tách tinh thể đường ra khỏi mậtNguyên lý: Quá trình rửa - Rửa nước - Rửa hơiwww.themegallery.comCompany LogoCHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG7.8. SẤY ĐƯỜNGMục đích: Giảm độ ẩm đường thành phẩm Đường sau khi ly tâm có rửa hơi: t 800C, W 0.5-0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5% W 0.05-0.06% Phương pháp: