Công nghệ sản xuất phó mát

7.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÓ MÁT 7.4.1.ðẠI CƯƠNG VỀ PHO MÁT: Pho mát có ñến hàng nghìn loại khác nhau, tuỳ theo ñặc ñiểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo. Pho mát ñược coi là sản phẩm từ sữa có rất nhiều dinh dưỡng. Pho mát chứa một lượng protein, chất béo tương ñối cao nên ñộ sinh năng lượng tương ñương với thịt lợn (2.500- 4.500kcal). Các protein, chất béo trong pho mát ñều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có ñầy ñủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng. Hình 7.1. Một số dạng sản phẩm pho mat Phân loại pho mát: Theo ñịnh nghĩa của FAO / WHO, pho mát là protein của sữa ñược ñông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc ñã qua ủ chín. 1. Phân loại theo tác nhân ñông tụ casein là renin hay là axit. Có một số loại, vừa là kết quả của sự ñông tụ casein bằng axit và bằng cả renin. Ví dụ, loại cottage. 2. Phân loại theo hàm lượng nước: Pho mát rất cứng (W < 37%), pho mát cứng (W< 56%), pho mát cứng vừa (W = 54 - 63%) và pho mát mềm (W = 78 - 87%) hàm lượng nước thấp. Pho mát cứng như Cheddar, Emmenthat, loại Camember, Brie là pho mát mềm. 3. Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín pho mát. ða số các loại pho mát ñều "chín" nhờ tác ñộng của vi khuẩn lactic. Một số loại như Camember quá trình chính lại do tác ñộng của mốc trắng (white moulds) ; hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác ñộng của mốc xanh (blue moulds ) Hình 7.2. Sản phẩm pho mat chín nhờ tác ñộng của nấm mốc 4. Phân loại dựa vào cấu trúc của pho mát. Loại có lỗ hổng hình tròn (round - eyed texture) ñược tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt pho mát trong quá trình ñổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng. Sản xuất pho mát ñòi hỏi vốn ñầu tư lớn, có máy móc thiết bị hoàn chỉnh và phải có nguồn sữa dồi dào. 7.4.2. YÊU CẦU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU DÙNG ðỂ SẢN XUẤT PHO MÁT . Sữa dùng ñể sản xuất pho mát không những phải là sữa tốt, ñạt các tiêu chuẩn hóa lý, sinh học như ñể sản xuất các sản phẩm sữa lên men khác mà còn có yêu cầu ñặc biệt khác, ñó là khả năng ñông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mát. Những khả năng này (ñặc tính này) phụ thuộc vào từng giống bò, thậm chí vào từng con riêng biệt. Yếu tố về thời tiết các mùa trong năm cũng ảnh hưởng ñến tính chất này của sữa. Người ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ ... Kiểm tra khả năng ñông tụ của sữa. Cho 10ml sữa + 1ml 0,02% dung dịch renin, khuấy trộn ñều rồi ñặt vào cách thuỷ 350C, theo dõi sự ñông tụ. Nếu sữa ñông tụ trong thời gian : - Không quá 15 phút : Thuộc nhóm sữa ñông tụ nhanh. - Khoảng 15 - 40 phút : Thuộc nhóm sữa ñông tụ bình thường. - Hơn 40 phút : Thuộc nhóm sữa ñông tụ chậm. Axit xitric rất cần cho sự tạo thành chất thơm. Trong sữa bò trung bình có 0,2% axit xitric. Trong quá trình lên men sữa và cream, các vi khuẩn tạo chất thơm (Streptococcus diacetylatic, Lactobacillus cremoris) có thể chuyển hoá lactoza và axit xitric thành axit lactic, axit axetic, CO2, diaxetyl. Bảo quản sữa ở nhiệt ñộ thấp, các tác ñộng cơ học hoặc xử lý sữa ở nhiệt ñộ cao ñều ảnh hưởng tới khả năng ñông tụ, tích thích ứng của sữa ñó ñối với việc sản xuất pho mát. 7.4.3. Vi sinh vật trong công nghiệp sản xuất pho mát Hiện nay, các loại pho mát ñang sử dụng ñược sản xuất trên qui mô bán công nghiệp với các loài vi khuẩn ñược chọn lựa như sau: - Các vi khuẩn lactic có khả năng axit hoá pho mát, tạo hương cho sản phẩm hoặc pepton hóa sữa. Ngoài ra chúng còn có vai trò làm thay ñổi ñộ nhớt. - Các nấm mốc (Penicillium candidum và Penicillium glaucum,P. Camemberti) nhằm trung tính hoá khối ñông ñặc trong quá trình sản xuất pho mát dạng pate mềm. - Các vi khuẩn kiềm hoá còn ñược gọi là "vi khuẩn ñỏ" ñược sử dụng dưới dạng khuẩn lạc, chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa cazein trong phần lớn các loại pho mát. - Các vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) tác dụng lên muối natri lactat ñể giải phóng ra axit propionic và khí CO2 có tác dụng tạo ra các lỗ rỗng trong một số loại pho mát (pho mát Gruyère) và góp phần tạo hương vị ñặc trưng của sản phẩm. Trong số các vi sinh vật kể trên thì vi khuẩn lactic và nấm mốc ñược sử dụng trong thực tế nhiều hơn cả. 7.4.4.Công nghệ sản xuất pho mát. Pho mát là sản phẩm ñược lên men hay không ñược lên men (tức là loại pho mát chịu tác ñộng ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần cazein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Pho mát giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban ñầu gọi là pho mát béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng axit lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng. 7.4.4.1. Nguyên lý cơ bản sản xuất pho mát. Sản xuất pho mát gồm ba giai ñoạn chính sau: - Sự hình thành dạng gel cazein : Về bản chất ñó là quá trình ñông kết hay quá trình ñông tụ của sữa. - Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của pho mát. - Quá trình chín pho mát nhờ hệ enzym có trong khối gel ñã ñược tách nước, ñó chính là sự chín tới của khối ñông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật. 7.4.4.2. Sự ñông tụ (hay ñông ñặc) của sữa. Về mặt vật lý, hiện tượng ñông tụ của sữa ñược thể hiện bằng sự kết tụ giữa các mixen cazein ñể tạo ra gel ñặc. ðể thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất pho mát, cần thiết phải có một lượng axit lactic và men dịch vị ñược lấy từ múi khế của dạ dày bê ñể làm ñông tụ sữa khi chế biến pho mát. Tất cả các dạng ñông tụ trong sản xuất pho mát ñều là kết quả ñồng thời của men dịch vị và axit lactic vốn ñược sinh ra từ quá trình lên men ñường lactoza bởi vi khuẩn lactic. ðôi khi một trong hai dạng kết tụ chiếm ưu thế. Khi ñông tụ do men dịch vị ñóng vai trò chủ ñạo thì lượng axit lactic tạo ra do vi khuẩn là không ñáng kể, ngược lại khi ñông tụ bằng axit lactic thì vai trò của men dịch vị bị hạn chế, do ñó trong trường hợp này chính ñộ axit ñóng vai trò quyết ñịnh ñến quá trình ñông ñặc. * ðông tụ bởi axit lactic Vi khuẩn lactic có mặt trong sữa sẽ biến ñường lactoza thành axit lactic. Axit lactic sinh thành làm giảm pH của sữa. Khi ñiểm ñẳng ñiện của cazein ñạt ñược ở pH tương ứng 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ ñể tạo gel có tính thấm, ñộ ñàn hồi ... Quá trình ñông tụ do axit lactic (còn gọi là ñông tụ lactic) thường chậm do các nguyên nhân chính sau : - Thời gian bảo quản sữa tươi, sự gia tăng của các enzym xảy ra chậm (thường từ sau 2 - 3 h) - Mức ñộ nhiễm cũng như giống loài vi sinh vật có mặt trong sữa. - Nhiệt ñộ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt ñộng của enzym. - Sự có mặt của các chất kháng sinh hay các chất sinh học khác. *ðông tụ bởi men dịch vị (Hay bởi enzym renin) Tốc ñộ ñông tụ của sữa bởi men dịch vị phụ thuộc vào nhiều yếu tố : - Liều lượng của men dịch vị sử dụng : Men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng theo tỷ lệ 1/(2000 - 15000 lít sữa ) - Nhiệt ñộ của khối sữa: Thường ở nhiệt ñộ tối ưu là 39 - 400C, dưới 200C thì tác dụng của men dịch vị rất chậm, từ 600C trở lên enzym này không hoạt ñộng. - pH của khối sữa : Men dịch vị không hoạt ñộng ở pH kiềm. Tốc ñộ ñông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH của sữa nhỏ hơn 7. - Hàm lượng của các muối canxi hòa tan có trong sữa: Sự có mặt của ion canxi rất cần thiết cho quá trình kết tụ của các mixen ñể tạo ra phức canxi - paracazeinat. Quá trình này làm giảm hàm lượng các muối canxi hòa tan có trong sữa và kéo theo làm chậm quá trình ñông tụ. Thật vậy, nếu trong khẩu phần thức ăn của ñộng vật cho sữa nghèo canxi ñặc biệt là canxi phosphat có thể làm cho sữa khó ñông tụ dưới tác ñộng của men dịch vị . - Hàm lượng của các chất chứa nitơ hòa tan có trong sữa: Hàm lượng của các chất chứa nitơ hòa tan tăng sẽ làm khó khăn cho quá trình ñông tụ ñược giải thích bởi tác ñộng của men dịch vị. Các công trình mới ñây cho biết: Kích thước của phân tử phosphat cazeinat có ảnh hưởng lớn ñến quá trình ñông tụ nếu khuấy trộn chậm sữa (hoặc sử dụng men dịch vị) làm cho kích thước của phân tử phosphat cazeinat nhỏ hơn so với khi khuấy trộn nhanh. Mặt khác, các yếu tố về cấu trúc của phân tử cazein cũng góp phần giải thích hiện tượng này. 7.4.5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA). Pho mát tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein khoảng 15 - 20% gồm có ñầy ñủ các loại axit amin quan trọng. Sự có mặt của các axit amin như metionin, lizin v.v... trong pho mát tươi khiến nó ñược sử dụng như một sản phẩm phòng và chữa bệnh về gan và xơ ñộng mạch. Ngoài ra, trong pho mát tươi còn có một lượng ñáng kể các chất khoáng Ca, P, Fe, Mg v.v... cần cho sự phát triển tế bào, sự tạo thành xương và quá trình trao ñổi chất trong cơ thể. Ở nước ta, pho mát tươi ñã bắt ñầu ñược sản xuất, tuy chưa nhiều. Pho mát tươi ñược chia làm ba loại chính: Loại béo, ít béo và không béo. Từ ba loại cơ bản này, người ta có thể chế biến hàng loạt sản phẩm khác bằng cách cho thêm muối, ñường, nước quả, nho khô, mật ong v.v... tuỳ theo khẩu vị. Pho mát tươi ñược làm từ sữa tươi theo phương pháp chua hoặc phương pháp men chua. Theo phương pháp chua, quện sữa tạo thành do kết quả của quá trình lên men lactic. Phương pháp này dùng có hiệu quả tốt ñối với loại pho mát không béo. ðể sản xuất pho mát béo và ít béo, người ta dùng phương pháp men chua. 7.4.5.1. Sản xuất pho mát tươi theo phương pháp chua. Nguyên liệu thường dùng là sữa không có chất béo (sữa gầy), ñộ chua không quá 210T. Sữa ñược thanh trùng ở 78-800C, làm cho nguội tới nhiệt ñộ lên men 28 - 300C. Ở nhiệt ñộ này người ta cho vào một lượng chủng vi sinh vật 5 - 8%, khuấy ñều. ðể yên trong 6 - 8h. Khi ñộ chua quện sữa ñạt 65 - 700T là ñược. Dùng dao lưới hoặc dao gỗ cắt quện thành những miếng nhỏ 20mm. ðể yên 15 - 20 phút. Người ta ñun nhẹ quện tới 36 - 380C ñể tăng nhanh quá trình tách nước. Có thể dùng whey nóng 60 - 650C cho vào trực tiếp ñể tăng nhiệt ñộ của quện. Khi ñổ nước nóng, chú ý khuấy ñều, nhẹ tay. Nếu dùng nước nóng quá (nhiệt ñộ cao) sẽ làm sản phẩm khô, rời rạc. Ngược lại, nhiệt ñộ thấp làm chậm quá trình tách whey từ quện, làm tăng ñộ chua của sản phẩm. Sau khi ñạt ñộ chua cần thiết, ñể yên 10 - 15 phút. Tách nước sơ bộ rồi cho quện vào bao tải thô, buộc kín rồi xếp bao nọ chồng lên bao kia ñể chúng tự tách nước. Giai ñoạn tự ép thường kéo dài 1 - 2h cho tới khi whey không tự chảy nữa. Nếu hàm lượng nước trong quện sữa còn cao hơn 80% thì tiếp tục ép bằng máy. Quá trình ép phải tiến hành ở khu vực riêng có nhiệt ñộ không khí 80C ñể ñộ chua của sản phẩm không bị tăng lên và sau khi ép xong, người ta phải làm lạnh ngay tới 6 - 80C. Bảo quản pho mát tươi ở 2 - 40C Tuỳ theo yêu cầu, người ta có thể trộn thêm ñường, nho khô hoặc muối v.v... tạo ra những sản phẩm có hương vị khác nhau. 7.4.5.2. Sản xuất pho mát tươi theo phương pháp men chua. Chuẩn bị sữa ñể lên men gồm các bước sau: tiêu chuẩn hóa nguyên liệu, làm sạch, thanh trùng, làm nguội tới nhiệt ñộ lên men. Nhiệt ñộ thanh trùng ảnh hưởng trực tiếp tới tỷ trọng của quện sữa: Nhiệt ñộ càng cao, tỷ trọng của quện sữa càng cao ñồng thời khả năng giữ nước cũng càng cao sẽ gây cản trở cho việc tách whey khỏi quện sữa. Do ñó chế ñộ thanh trùng thích hợp 72 - 750C trong 20s. Nhiệt ñộ thấp hơn không ñảm bảo ñể có ñược quện sữa mịn, men lipaza chưa bị tiêu diệt hoàn toàn nên dễ làm ôi, làm chua sản phẩm. Ngược lại, nhiệt ñộ quá cao sẽ làm whey bị tách ra qúa nhiều và giảm tỷ lệ sản phẩm. Sau khi thanh trùng, sữa ñược làm nguội tới 28 - 320C nếu mùa hè, 30 - 320C nếu mùa ñông. Ở nhiệt ñộ này, người ta cho 5 - 8% chủng gồm các loại Streptococcus lactic, S. diacetylactic, khuấy ñều và cứ 30 - 40 phút khuấy một lần. Sau 3 - 4h, ñộ chua ñạt 32 - 350T, người ta sẽ cho dung dịch 40% canxi clorua (300 - 400g muối khan CaCl2 cho 1 tấn sữa nguyên liệu) khuấy ñều. Sau ñó cho dung dịch renin với tỷ lệ 0,8 - 1,2 g/ l tấn sữa nguyên liệu. Khi ñã cho men sữa vào vẫn tiếp tục khuấy ñều. ðể yên cho tới lúc toàn khối sữa ñông tụ hoàn toàn. Thời gian lên men khoảng 6 - 8h. ðể tách whey nhanh, người ta dùng dao gỗ hoặc dao lưới cắt quện thành những miếng nhỏ mỗi chiều khoảng 20mm. ðể yên tĩnh 30 -60 phút. Lúc này whey chảy từ quện sữa ra rất nhiều. Có thể tháo ống xiphôn cho whey chảy ra bớt. Các công ñoạn sau làm tương tự như sản xuất pho mát tươi theo phương pháp chua. Ở nước ta, trong thực tế sản xuất ñôi khi sữa chuyển ñến nhà máy có ñộ chua cao, không thể thanh trùng ñược vì khi gặp nhiệt ñộ cao, ñạm bị ñông vón ngay. Sữa không thanh trùng có ñộ chua 450T có thể làm pho mát theo phương pháp men chua, còn cao hơn 450T thì dùng phương pháp chua có ñun quện. Sữa có ñộ chua 450T ñun ñến 32 - 340C. Ở nhiệt ñộ ñó người ta cho men sữa vào với lượng 1g/1 tấn sữa nguyên liệu. Khuấy ñều, khi sữa quện, ñạt ñộ chua cần thiết sẽ cắt, ép như quá trình ñã nói ở trên. Sữa có ñộ chua cao hơn 450T sẽ ñược ñun tới 240C và cho vào thùng lên men. Cho tiếp dung dịch 40% canxi clorua và khuấy ñều. Khi ñộ chua ñạt 800T, cắt quện, ñun tới 30 - 320C. Tiếp ñó tách whey rồi làm tương tự như trên. 7.4.6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA. 7.4.6.1. Quá trình sản xuất : Nhận sữa
Làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy men
Lên men giai ñoạn 1
Cấy men
Lên men giai ñoạn 2
Cắt quện sữa, tách nước
ép thành bánh
Xử lý muối
Ngâm chín
Bao gói
Bảo quản. Từ khâu nhận sữa, kiểm tra chất lượng sữa giống như phần trên ñã trình bày. Các bước tiếp theo ñược tóm tắt dưới ñây. 7.4.6.2. Tiêu chuẩn hóa. Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của pho mát : - Hàm lượng chất béo tuyệt ñối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của pho mát với trọng lượng của nó (tính theo phần trăm) - Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng chất khô trong pho mát (tính theo phần trăm) Các loại pho mát chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có thể có hàm lượng chất béo tuyệt ñối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong các loại pho mát không giống nhau. Bởi vậy, ñể tiêu chuẩn hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô. Người ta ñã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa hàm lượng chất béo với hàm lượng protein, hàm lượng chất béo theo chất khô Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn dùng ñể sản xuất loại pho mát nào ñó ñược tính bằng : MTC = 100 .. kMP CKS Trong ñó : MTC - Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn, % ; PS - Hàm lượng protein của sữa , % MCK - Hàm lượng chất béo theo chất khô của loại pho mát ñịnh sản xuất (tra bảng) k - Hệ số thực nghiệm, ví dụ, ñối với loại 50% chất béo thì k = 2,09 - 2,15, còn với loại 45% chất béo thì k = 2,02. 7.4.6.3. Thanh trùng Thanh trùng ñể tiêu diệt các loại vi trùng cần thiết. Tuy nhiên, thanh trùng ñã phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối canxi mà kết quả làm giảm khả năng ñông tụ sữa bằng men sữa (renin). ðể khắc phục nhược ñiểm này, người ta phải bổ sung canxi dưới dạng CaCl2. Chế ñộ thanh trùng phổ biến 72 - 760C trong 15 - 20s. Phụ thuộc vào chất lượng của sữa mà chọn chế ñộ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho thấy pho mát làm từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm ñặc trưng hơn, hấp dẫn hơn. Khi ñó chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại ñặc biệt. 7.4.6.4. Lên men : a/ Lên men giai ñoạn 1: Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt ñộ lên men cho ñến khi ñộ axit tăng từ 16 - 180T ñến 32 - 350T. ðây là một biện pháp ñể tăng khả năng ñông tụ của sữa bởi renin. Trong một số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa như ñã trình bày ở trên có thể tiến hành trước khi thanh trùng. Khi bảo quản sữa ở nhiệt ñộ thấp trong thời gian dài, 24h hoặc hơn nữa thì khả năng ñông tụ của sữa bởi renin sẽ bị giảm (tức là làm tăng thời gian ñông tụ) và giảm cả hiệu suất pho mát. Có thể là ở nhiệt ñộ thấp, cân bằng các muối trong sữa bị thay ñổi, canxi liên kết với protein và canxi tự do bị chuyển thành keo trong khi ion H+ lại tăng làm tăng nhẹ pH của sữa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào là ñể giữ pH ổn ñịnh trong suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt ñộ thấp, dưới 100C. Sau ñó sữa ñược thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công ñoạn tiếp theo tiến hành như ñối với sữa bình thường. b/ Lên men giai ñoạn 2 Sau khi sữa ñạt ñộ chua 32 - 350T người ta bổ sung renin và CaCl2. Quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa ñông lại. Phối trộn các phụ gia (khi cần thiết) Trong một số trường hợp, ñể tăng khả năng ñông tụ của sữa bởi renin, người ta cho thêm khoảng 5 - 20g CaCl2 / 100 kg sữa. Nếu trong sữa có vi khuẩn butiric hoặc vi khuẩn yếm khí, người ta có thể dùng NaNO3, KNO3 với một liều lượng ñược kiểm soát chặt chẽ. Với liều quá cao sẽ ngăn cản sự phát triển bình thường của hệ vi khuẩn, có thể làm ngừng hẳn quá trình chín sinh học. Ngay cả với một liều vừa phải cho phép, vẫn có thể làm nhạt màu hoặc mất hẳn màu vàng tự nhiên của pho mát thành phẩm kèm theo một dư vị không bình thường. Tuỳ theo thời vụ trong năm, khi mà chất lượng chất béo của sữa thay ñổi (tỷ lệ các axit béo thay ñổi) làm ảnh hưởng tới màu của pho mát thì người ta cho thêm carotein hoặc orleana ñể ñiều chỉnh màu. ðặc biệt có trường hợp lại cần dùng ñến chất tẩy màu, làm nhạt màu tự nhiên của pho mát từ vàng thành trắng nhợt ñể làm nổi bật màu xanh của mốc xanh (pho mát có mốc xanh) Kết quả của quá trình lên men làm ñông tụ sữa . ðông tụ sữa là quá trình quan trọng trong sản xuất pho mát. Dưới tác dụng của renin, casein chuyển thành paracasein rồi paracasein kết hợp với canxi tạo thành quện sữa (gel) Quá trình này ñược minh hoạ theo sơ ñồ sau: Casein NH - NH - C - NH O P - NH O OH CH - CH2 - CO H2O renin NH - NH - C - NH2 - NH OH CH - CH2 -O - P = O - CO OH Paracasein NH NH - NH - C - NH2 H2N - C - NH - - NH O - Ca - O NH - CH - CH2 -O - P - O O = P - O - CH2 - CH - CO OH OH CO- Para casein Para casein Theo sơ ñồ này, renin phá vỡ liên kết phospho amit, giải phóng paracasein. Sự ñông tụ của paracasein là kết quả của sự tạo thành "cầu canxi" giữa các phân tử paracasein. Có thể giải thích một cách khác về tác ñộng của renin ñối với việc ñông tụ sữa. ðó là do renin ñã thủy phân phức casein K thành hợp phần glucopeptit hòa tan trong nước và paracasein K kỵ nước. Sau ñó paracasein hấp thụ ion canxi và ñông tụ. Dù giải thích theo cách nào thì ion canxi có vai trò không thể thiếu ñược trong việc tạo thành gel (ñông tụ của casein). Chính vì vậy mà việc cho thêm CaCl2 là nhằm tăng khả năng ñông tụ của của casein. Nhiệt ñộ tối ưu của renin là 400C nhưng trong thực tế, người ta thường ñông tụ ở 30 - 320C với lý do: Có thể sử dụng một lượng renin lớn hơn ở mức cần ñông tụ, lượng renin "dư" này giúp cho quá trình chín sinh học ở giai ñoạn ngâm chín sau này cũng như ñể thu ñược hạt pho mát có ñộ cứng vừa phải. Một lý do nữa là nhiệt ñộ thấp phù hợp với sự phát triển của hỗn hợp vi khuẩn trong sữa (cùng phát triển) Trong thực tế, renin rất bị hạn chế bởi nguồn khai thác nên người ta thường dùng phối hợp với proteaza khác như renin bò hoặc pepsin lợn. 7.4.6.5. Cắt quện sữa Sau khi sữa ñã ñông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tuỳ theo loại pho mát. Mục ñích của việc cắt này là ñể tăng nhanh quá trình tách whey. Các hạt pho mát tạo thành (curd grains) ñược ñảo trộn nhẹ nhàng ñể ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt. Kích thước của các hạt pho mát sau khi cắt và sau khi whey ñược tách ra là rất khác nhau Ngoài yếu tố cơ học (cắt, quện, khuấy) người ta còn dùng yêú tố nhiệt ñể ñẩy nhanh tốc ñộ tách nước. Tác dụng của nhiệt ñộ lên hạt pho mát ñược gọi là "ñun nóng lần 2". Tu