Công nghệ sau thu hoạch - Bảo quản cá tra

(Bản scan) Công nghộ sau thu hoạch - Bảo quản cá tra I - CÁU TRÚC CỦA CÁ Cá là một hộ keo đặc. được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hộ cơ cũa cá thành nhũmg phẩn ngang và gồm chú yen là collagen và elastin. Chủng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhò, chửa đầy dung dịch muoi profit, chat nhím. Gần giống cấu trúc với các dộng vật khác, nó bao gồm các mô cơ bàn sau: mô cơ, mô liên kết, mô mờ và mô xương. - Mô cơ thịt là phần chù yếu của thịt cá, nó chiếm 50 - 60%, phân bố không dều, chỏ nhiều, chỗ ít. Mô cơ chia thành ba nhóm: cơ xương (là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phâm cao), cơ trơn và cơ tim. - Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bão đàm mọi cừ động. - Cơ trơn là cơ cùa các cơ quan bên trong. - Cơ xương cấu tạo từ ba phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngãn. - Sợi cơ là đơn vị cơ bân để cấu thành cơ thịt. Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10 den 1 (X) pm. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó. chiều dài sợi thường khoáng 5-10 cm. Mồi sợi được bao bọc bằng một màng mong rầt dẽo và đàn hổi, gụi là màng CƯ, chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chây cao (130°C) nên có thể không tiêu hóa được.