Công nghệ sinh học thực phẩm

1/31/2013 1 CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI Giảng viên: Nguyễn Quang SĐT: 01689 034 127 Email: quang.nguyen.3487@gmail.com Chương 5: Một số phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm 5.1. Phương pháp lai phân tử 5.2. Phương pháp PCR 5.3. Phương pháp ELISA Nguyễn Quang Phương pháp lai phân tử  Hai mạch đơn của phân tử DNA gắn với nhau nhờ các liên kết hydro. Khi đun nóng DNA từ từ, vượt quá nhiệt độ nóng chảy, các liên kết hydro giữa hai mạch bị phá vỡ, hai mạch sẽ tách rời nhau.  Nếu nhiệt độ phản ứng hạ xuống đột ngột thì sự bắt cặp sẽ không xảy ra. Lúc đó phân tử DNA sẽ tồn tại trong môi trường ở dạng mạch đơn dưới một cấu hình vô trật tự.  Ngược lại, nếu sau khi hai mạch tách rời, nhiệt độ được làm giảm từ từ cộng với điều kiện thích hợp, chúng sẽ bắt cặp trở lại. Hiện tượng này được gọi là lai phân tử (molecular hybridization). Nguyễn Quang Ứng dụng  Dùng phương pháp lai phân tử để kiểm tra thực phẩm biến đổi gen.  DNA được chiết xuất từ mô, sau quá trình xử lý sẽ đem lai với mẫu dò có đánh dấu phóng xạ. Các tín hiệu thông tin về kết quả lai DNA, sẽ được phản ánh trong DNA microarry (một cảm biến sinh học). Từ kết quả thu được trên DNA microarry sẽ cho phép xác định sự đột biến gen trong các mẫu thực phẩm. Nguyễn Quang Phương pháp PCR  PCR (Polymerase Chain Reaction): Phản ứng chuỗi trùng hợp.  PCR là một kỹ thuật phổ biến trong sinh học phân tử nhằm khuyếch đại (tạo ra nhiều bản sao) một đoạn DNA mà không cần sử dụng các sinh vật sống như E. coli hay nấm men. Nguyễn Quang Ứng dụng  PCR được sử dụng trong các nghiên cứu sinh học và y học phục vụ nhiều mục đích khác nhau, như phát hiện các bệnh di truyền, nhận dạng vân tay DNA, chuẩn đoán những bệnh nhiễm trùng, tách dòng gene và xác định huyết thống. Nguyễn Quang 1/31/2013 2 Phương pháp ELISA  ELISA ( Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay): Xét nghiệm hấp thu miễn dịch liên kết với enzyme  Dựa trên sự kết hợp giữa kháng nguyên và kháng thể đặc hiệu, phản ứng tạo sản phẩm có màu hay phát sáng. Trong đó tính chất họat hóa của enzyme và độ đặc hiệu của kháng thể là không đổi. Nguyễn Quang  Ưu điểm:  Ưu điểm quan trọng nhất của phương pháp ELISA là độ nhạy cao, có thể phát hiện được phức hợp nhỏ, cho phép phát hiện sớm tác nhân gây bệnh ở giai đoạn sớm khi mầm bệnh mới xâm nhiễm.  Nhanh,thao tác đơn giản.  Rẻ tiền, ít tốn sinh phẩm, hóa chất, số lượng mẫu lớn, rất thích hợp với việc phân tích đối với nguyên liệu thô.  Nhược điểm:  độ chính xác không cao Phương pháp ELISA Phân loại  Phương pháp ELISA gián tiếp (indirect ELISA): dùng để phát hiện kháng thể chuyên biệt trong huyết thanh.  Phương pháp ELISA trực tiếp (direct ELISA): dùng để phát hiện kháng nguyên trong mẫu xét nghiệm. Nguyễn Quang Ứng dụng  Phương pháp Elisa có thể phát hiện và định lượng vi sinh trong thực phẩm trong thời gian vài giờ sau khi tăng sinh.  Phát hiện độc tố trong tảo.  Phát hiện vi khuẩn E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,sán lá gan trong thực phẩm.  Phát hiện chất chloramphenicol (chất không được phép có trong tôm, cá và các sản phẩm thuỷ sản khác)  Kiểm tra dư lượng kháng sinh trong thực phẩm,tàn dư thuốc diệt cỏ,thuốc trừ sâu Nguyễn Quang Câu hỏi ôn tập 1. Trình bày hiểu biết của em về lai phân tử? Hãy cho biết những ứng dụng của lai phân tử. 2. Trình bày hiểu biết của em về PCR? Hãy cho biết những ứng dụng của PCR. 3. Trình bày hiểu biết của em về ELISA? Hãy cho biết những ứng dụng của ELISA.