Đề cương chi tiết học phần Hoá học thực phẩm

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Học phần: Hoá học Thực phẩm Số tín chỉ: 02 Mã số: FCH221 Thái Nguyên, 09/2013 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH&CNTP BỘ MÔN CNTP ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN 1. Tên học phần: Hoá học thực phẩm - Mã số học phần: FCH221 - Số tín chỉ: 02 - Tính chất của học phần: Bắt buộc - Học phần thay thế, tương đương: Không - Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Công nghệ thực phẩm & Công nghệ sau thu hoạch 2. Phân bổ thời gian học tập: - Số tiết học lý thuyết trên lớp: 24 tiết - Số tiết làm bài tập, thảo luận trên lớp: 06 tiết - Số tiết thí nghiệm, thực hành: .tiết - Số tiết sinh viên tự học: .............tiết 3. Đánh giá học phần - Điểm chuyên cần: trọng số 0,2 - Điểm kiểm tra giữa kỳ: trọng số 0,3 - Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5 4. Điều kiện học - Học phần học trước: Hoá học đại cương - Học phần song hành: Hoá sinh công nghiệp 5. Mục tiêu đạt được sau khi kết thúc học phần: 5.1. Kiến thức: Sinh viên có khả năng giải thích và phân tích được thành phần các chất trong thực phẩm, những tính chất và biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm 5.2. Kỹ năng: Sinh viên có khả năng đánh giá được sự biến đổi của thực phẩm trong các quá trình công nghệ, xây dựng công thức nguyên liệu và quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm mới 6. Nội dung kiến thức và phương thức giảng dạy: 3 TT Nội dung kiến thức Số tiết Phương pháp giảng dạy CHƯƠNG 1. NƯỚC 6 1.1. Vai trò, cấu tạo, tính chất của nước 1 Thuyết trình, phát vấn, thảo luận trên lớp 1.1.1. Vai trò của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm 0,25 1.1.2. Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực phẩm 0,25 1.1.3. Cấu tạo và tính chất của nước 0,5 1.2. Hoạt độ của nước 1 Thuyết trình, chia sẻ, thảo luận theo cặp 1.2.1. Khái niệm và cách xác định hoạt độ của nước 0,5 1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của nước 0,25 1.2.3. Phương pháp điều chỉnh hoạt độ của nước 0,25 1.3. Đường đẳng nhiệt hấp thụ 1 Thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 1.3.1. Khái niệm 0,25 1.3.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và trạng thái của nước trong thực phẩm 1.3.3. Hiện tượng trễ hấp thụ 0,25 1.3.4. Tác dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ 0,25 1.3.5. Các mô hình đường đẳng nhiệt hấp thụ 0,25 1.4. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm 1 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 1.4.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản 0,25 4 ứng oxy hoá chất béo 1.4.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzim 0,25 1.4.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzim trong các sản phẩm thực phẩm 1.4.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 0,25 1.4.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm 1.4.6. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 0,25 1.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm 1 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 1.5.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc của rau quả tươi 0,5 1.5.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến 0,5 1.6. Chủ đề: Ứng dụng hoạt độ nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ trong sấy khô và bảo quản nông sản thực phẩm 1 Thảo luận CHƯƠNG 2. PROTEIN 9 2.1. Đại cương về protein 1 Thuyết trình, phát vấn, thảo luận trên lớp 2.1.1. Khái niệm protein 0,25 2.1.2. Cấu tạo và phân loại protein 0,25 2.1.3. Các bậc cấu trúc của protein 0,25 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm 0,25 2.2. Các hệ thống protein thực phẩm 1 Thuyết trình, sử dụng trình 5 chiếu PowerPoint 2.2.1. Hệ thống protein của thịt 0,25 2.2.2. Hệ thống protein của trứng 0,25 2.2.3. Hệ thống protein của sữa 0,25 2.2.4. Hệ thống protein của hạt 0,25 2.3. Tính chất chức năng của protein 3 Thuyết trình, chia sẻ, thảo luận theo cặp 2.3.1. Khả năng hydrat hóa của protein 0,25 2.3.2. Khả năng hòa tan của protein 0,25 2.3.3. Khả năng tạo nhớt của protein 0,25 2.3.4. Khả năng tạo gel của protein và sự tạo cấu trúc của thực phẩm 0,25 2.3.5. Khả năng tạo kết cấu của protein và sự tạo hình các sản phẩm thực phẩm 0.5 2.3.6. Khả năng tạo bột nhão của protein và kết cấu xốp của sản phẩm 0.25 2.3.7. Khả năng nhũ hoá của protein và độ bền của các nhũ tương thực phẩm 0.25 2.3.8. Khả năng tạo bọt của protein và kết cấu bọt của sản phẩm thực phẩm 0.5 2.3.9. Khả năng cố định các chất thơm của protein và việc giữ mùi cho thực phẩm 0.5 2.4. Biến hình protein thực phẩm 2 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 2.4.1. Khái niệm về sự biến hình protein thực phẩm 0,25 2.4.2 Các phương pháp biến hình protein 2.4.2.1. Các phương pháp vật lý 0,25 2.4.2.2. Biến hình protein bằng tác nhân hoá học 0,5 6 2.4.2.3. Biến hình nhờ tác dụng của enzim 1 2.5. Chủ đề: Các tính chất chức năng của protein và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 1 Thảo luận 2.6. Chủ đề: Các phương pháp biến hình protein và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 1 Thảo luận CHƯƠNG III. GLUXIT 10 3.1. Đại cương về gluxit 1 Thuyết trình, phát vấn, thảo luận trên lớp 3.1.1 Định nghĩa gluxit 0,25 3.1.2. Cấu tạo và phân loại gluxit 0,25 3.1.3. Tính chất của gluxit 0,25 3.1.4. Các dạng gluxit quan trọng và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 0,25 3.2. Tinh bột thực phẩm 7 3.2.1. Thành phần hoá học của tinh bột 1 Thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 3.2.2. Tính chất chức năng của tinh bột thực phẩm 2 Thuyết trình, chia sẻ, thảo luận theo cặp Tính chất thuỷ nhiệt và sự hồ hoá tinh bột 0,25 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột 0,25 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá của hồ tinh bột 0,5 Khả năng tạo hình của hồ tinh bột 0,25 Tương tác với các chất khác 0,25 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột 0,25 Khả năng kháng tiêu hoá của tinh bột (tinh bột kháng tiêu hoá) 0,25 3.2.3. Biến hình tinh bột 2 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình 7 chiếu PowerPoint 3.2.3.1. Khái niệm 0,25 3.2.3.2. Phương pháp biến hình vật lý 0,5 3.2.3.3. Biến hình bằng phương pháp hoá học 0,75 3.2.3.4. Biến hình bằng enzyme 0,5 3.2.4. Các hệ thống polysaccarit thực phẩm khác 2 Thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 3.2.4.1 Aga-Aga 0,5 3.2.4.2. Algin-alginat 0,5 3.2.4.3. Caraghenat-caraghinin 0,5 3.2.4.4. Guaran 0,5 3.3. Chủ đề: Tính chất chức năng của tinh bột và ứng dụng trong sản xuất các loại sản phẩm từ tinh bột 1 Thảo luận 3.4. Chủ đề: Các phương pháp biến hình tinh bột và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 1 Thảo luận CHƯƠNG IV. LIPIT 5 4.1. Đại cương về lipit 1 Thuyết trình, phát vấn, thảo luận trên lớp 4.1.1. Khái niệm và vai trò của lipit 0,25 4.1.2. Các axit béo 0,75 4.1.2.1. Tên gọi và phân loại 4.1.2.2. Các axit béo no 4.1.2.3. Các axit béo không no 4.1.2.4. Triacyl-glyceride 4.2. Những biến đổi của lipit trong quá trình bảo quản và chế biến 3 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 4.2.1. Quá trình thuỷ phân 0,25 4.2.2. Phản ứng oxy hoá chất béo không no 0,75 8 4.2.2.1. Phản ứng tự oxy hoá dầu mỡ 4.2.2.2. Phản ứng oxy hoá do enzim lipoxygenase 4.2.3. Quá trình oxy hoá chất béo no 0,5 4.2.4. Hạn chế hiện tượng oxy hoá chất béo 0,5 4.2.4.1. Nguyên tắc 4.2.4.2. Hoạt tính chống oxy hoá 4.2.4.3. Các chất chống oxy hoá trong thực phẩm 1 4.3. Chủ đề: Biến đổi của lipit trong quá trình bảo quản chế biến và các phương pháp hạn chế sự oxy hoá lipit 1 Thảo luận 7. Tài liệu học tập : 1. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật. 8. Tài liệu tham khảo: 1. Nguyễn Văn Khôi (2006), Polysacarit và ứng dụng các dẫn suất tan của chúng trong thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật. 2. Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh Công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật. 3. Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thành, Phạm Thu Thuỷ (2000), Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật. 4. Alistair M. Stephen (1995), Food polysaccharide and their application, Marcel Dekker, Inc. 5. Hettiarachchy, Navam S. (1994), Protein functionality in food system, Marcel Dekker, Inc. 6. H.-D. Belitz. W.Grosch. (2001), Food chemistry, Springer-Verlag Berlin Heidelberg. 7. Owen R. Fennema (1996), Food chemistry, Marcel Dekker, Inc. 8. Steve. W. Cui (2005), Food carbonhydrates, Taylor & Francis Group. 9. Cán bộ giảng dạy: STT Họ và tên giảng viên Thuộc đơn vị quản lý Học vị, học hàm 1 Nguyễn Hữu Nghị Khoa CNSH&CNTP Thạc sỹ 2 Phạm Thị Ngọc Mai Khoa CNSH&CNTP Thạc sỹ 9 Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 Trưởng khoa Trưởng Bộ môn Giảng viên TS. Nguyễn Văn Duy Phạm Thị Ngọc Mai