Đề tài Ảnh hưởng của canxi đến độ bền kết hợp của nhũ tương được làm từ Natri Caseinat

Natri caseinat là hỗn hợp bao gồm a s , òvà ?-casein đ-ợc sử dụng rộng r!i trong sản xuất các nhũ t-ơng thực phẩm. Nó đ-ợc sản xuất bằng cách axit hóa toàn bộ casein có trong sữa đến pH 4,6 rồi sau đó điều chỉnh pH đến 6,7 để thu đ-ợc huyền phù đem thanh trùng và sấy phun. Quá trình xử lý nh- vậy sẽ loại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trong casein sữa. Tính chất nhũ hóa tốt của natri caseinat có thể là do vai trò của từng casein, đặc biệt là a s1 và ?-casein (Dickinson và Golding, 1998). Các casein này có khả năng làm giảm sức căng bề mặt dị thể trong khi nhũ hóa và bảo vệ các hạt dầu nhỏ mới đ-ợc hình thành khỏi kết tụ hoặc liên hợp trở lại bằng sự kết hợp của lực đẩy không gian và lực đẩy tĩnh điện (Dickinson và Davies, 1999). Tuy nhiên các nhũ t-ơng đ-ợc sản xuất từ casein này lại bị kết tụ rất nhanh khi có mặt của ion canxi. Sở dĩ xảy ra nh- vậy là do sự có mặt của các phosphoseryl trên phân tử a s1 và ?-casein, các casein này có xu h-ớng liên kết mạnh mẽ với các ion canxi (Dickinson và Davies, 1999; Ye và Singh, 2001). Sự liên kết của các ion canxi với các casein làm giảm lực đẩy tĩnh điện dẫn đến sự hình thành các kết tụ. Sự thay đổi trạng thái kết tụ của casein nh- vậy sẽ ảnh h-ởng đến khả năng hấp thụ của nó trên bề mặt dị thể dầu/n-ớc và độ bền của nhũ t-ơng (Ye và Singh, 2001). Mật độ điện tích trên bề mặt của hạt dầu giảm cũng gây ra sự đứt g!y của các lớp protein đ! đ-ợc hấp thụ xung quanh hạt dầu, và vì vậy làm giảm độ bền không gian (Dickinson và Davies, 1999).