1. Phụ gia là gì?
Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là
kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói tồn trử…Các chất này không bao gồm
các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
2. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dung.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
trên thị trường.
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.
3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không
cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất
phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp.
14 trang |
Chia sẻ: nhungnt | Lượt xem: 2862 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Giới thiệu về phụ gia Chitofood- chất thay thế hàn the, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Trang i
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
MÔN HỌC: PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
MSMH: CB322
Tên đề tài:
“Giới thiệu về phụ gia Chitofood- chất thay thế
hàn the”
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. Lý Nguyễn Bình Trần Thanh Hiền
MSSV: 2041500
Lớp: CNTP K30B
Trang ii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
Chương 1. GIỚI THIỆU ............................................................................................. 2
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA .................................................................. 2
II. GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE ................................................................................. 3
III. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI .................................................................................. 4
Chương 2. CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ DÙNG
CHITOFOOD (PDP). ................................................................................................. 5
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ....................................................................................... 5
II. TÍNH CHẤT CỦA CHITOFOOD (PDP) ............................................................ 5
III. ỨNG DỤNG ..................................................................................................... 7
IV. QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG PDP ............ 8
Chương 3. KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CHITOFOOD TRONG THỰC TẾ. .............. 10
I. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD (PDP) ................................................. 10
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD HIỆN NAY.......................................... 10
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 12
Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người
ngày càng cao. Nhất là về lương thực thực phẩm, giá trị về dinh dưỡng của thực
phẩm ngày càng được quan tâm.
Để đáp ứng nhu cầu đó, các nhà sản xuất luôn tìm kiếm việc sử dụng các
chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản
thực phẩm để tạo ra sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu
dùng và có thể tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn.
Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, người ta thường dùng những phụ gia để
tạo cho thực phẩm có độ dai, giòn và bảo quản được lâu ngày. Chất phụ gia
thường được nói đến là hàn the. Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thương sức khoẻ
người tiêu dùng. Vì vậy, để có thực phẩm an toàn, người tiêu dùng cần biết đến
những phụ gia khác là Polyphosphat và Chitofood. Trong đó, Chitofood là chất có
nhiều tính năng vượt trội.
Trang 2
Chương 1.
GIỚI THIỆU
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA
1. Phụ gia là gì?
Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là
kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói tồn trử…Các chất này không bao gồm
các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
2. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dung.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
trên thị trường.
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.
3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không
cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất
phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp.
Trang 3
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin…
4. Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm
Chỉ cho phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm có trong “DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bởi cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói, và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm của bộ y tế”.
II. GIỚI THIỆU VỀ HÀN THE
Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo đến mức
báo động. Nhưng vì lợi ích cá nhân, những người sản xuất, chế biến vẫn cứ ngang nhiên
dưới nhiều hình thức đã pha chế một số hóa chất độc hại vào sản xuất, chế biến các thực
phẩm, trong đó có hàn the và formol… Thực phẩm có chứa chất hàn the là nỗi sợ hãi của
người tiêu dùng, bởi chất này có hại cho sức khỏe chẳng những trước mắt mà cả về lâu
dài.
Hàn the là chất hóa học không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất
độc. Khi vào cơ thể, chỉ đào thải khoảng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn. Vì
vậy, nếu sử dụng hàn the liều lượng ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng
nhiều hàn the trong một lần.
Tác hại của hàn the:
Gây nôn ra máu và tử vong nếu tiêu thụ khoảng 15 g đối với người lớn và 5 g ở trẻ
nhỏ.
Sử dụng thường xuyên có thể dẫn tới suy thận và các bệnh về đường ruột - dạ dày.
Nghiên cứu trên động vật như chuột, thỏ và chó cho thấy, hàn the ảnh hưởng đến
chức năng của tinh hoàn, dẫn đến vô sinh. Gây suy gan và thận, giảm cân đột ngột ở phụ
nữ mang thai. Làm giảm trọng lượng và gây chết lưu ở thai nhi.
Ngoài thực phẩm, hàn the còn được sử dụng như một chất khử trùng nhẹ, tác nhân
tẩy rửa và làm mềm nước. Chất này cũng được dùng trong phân bón, dược phẩm, mỹ
Trang 4
phẩm, chất bảo quản, thuốc diệt cỏ... Hàn the còn được dùng để diệt gián, kiến và bọ
chét.
Các dấu hiệu ngộ độc hàn the là: đỏ và tróc da, co giật, kích thích đường hô hấp,
vùng mắt.
III. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI
Trước hiện trạng dùng hàn the để bổ sung vào thực phẩm, do đó vấn đề được đặc ra
là sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn thay thế cho hàn the. Trên thị trường hiện nay có
các phụ gia là hai loại của Việt Nam là Chitofood (còn gọi là bột PDP), và phụ gia G2.
Ngoài ra còn có phụ gia Tripolyphosphat của Đức và phụ gia Phosphates Mix của Thái
Lan.
Chitofood là phụ gia thực phẩm có 2 chức năng: chế biến (làm giòn, dai) và bảo quản
thực phẩm (chống thiu, thối), không cần dùng kèm với phụ gia bảo quản khác như bột hóa
chất polyphotphat nhập ngoại. Ngoài ra, nó còn có khả năng bảo quản thực phẩm tươi
sống, bảo quản tôm cá đông lạnh xuất khẩu. Chitofood hòa tan được trong nước nên có
thể dùng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm khác nhau. Một ưu điểm nữa của Chitofood là
giá thành, mặc dù tương đương polyphotphat nhập ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn.
Chẳng hạn, 1 kg thịt trong chế biến giò lụa phải mất 6 - 8 g polyphotphat, trong khi dùng
Chitofood chỉ mất 2 g. Do đó chi phí cho chế biến thực phẩm sẽ rẻ hơn.
Người tiêu dùng rất khó phân biệt
bánh phở có hàn the hay không.
Trang 5
Chương 2.
CHITOFOOD VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT
SỐ SẢN PHẨM CÓ DÙNG CHITOFOOD (PDP)
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
Chitofood (hay còn gọi là PDP) là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và
biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,... ), màng
tế bào nấm họ zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo...
Quá trình phát triển PDP bắt đầu từ năm 1997, sau khi Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng
hàn the trong chế biến thực phẩm do tính độc hại đối với sức khỏe. Bài toán đặt ra là phải
tìm được chất an toàn thay thế hàn the. Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Phòng nghiên cứu
Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học) đã có ý tưởng tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải là
vỏ tôm, cua, mai mực và dùng công nghệ cao để tạo ra sản phẩm có ích. Từ đây, lần đầu
tiên, nhóm khoa học đã tạo ra được một hợp chất gọi là chito, chưa có trong danh mục phụ
gia thực phẩm của Việt Nam và thế giới.
PDP ra đời với nhiều tính năng ưu việt của một hợp chất cao phân tử, giúp thay thế
cho hàn the và nhiều phụ gia thực phẩm thấp phân tử độc hại khác. Cục Vệ sinh An toàn
Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ
công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003
TÍNH CHẤT CỦA CHITOFOOD (PDP)
Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2
của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau.
Tên hoá học của PDP là : Poly- - (1 4 ) – D- glucosamin. Hay còn gọi là Poly-
- (1- 4) – 2 – amino – 2- desoxy – D- glucosa
Trang 6
Công thức hóa học của PDP
Tính chất hoá học:
PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng
trong các dung dịch axit loãng.
Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình (M) từ 200.000 đến 400.000 hay
được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.
Tính chất sinh học:
Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người. Chúng có tính hòa hợp sinh học
cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học. Kết quả thử nghiệm trên động vật cho
thấy, PDP không gây độc tính cấp và độc tính tích luỹ, không gây dị ứng, không ảnh
hưởng đến trọng lượng cơ thể, trọng lượng gan, chức năng của gan, thận, lách, cơ quan
tạo máu, cơ năng tim, các chỉ tiêu sinh hóa trong máu và nước tiểu.
PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng khuẩn
với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả
năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống
sưng u.
PDP có khả năng loại bỏ các kim loại nặng độc hại trong đồ uống giải khát.
Ngoài ra, PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động
mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết.
Trang 7
PDP có tác dụng giống như hàn the, làm tăng độ giòn, dai, sựt, mùi vị và màu sắc
của thực phẩm. Nó còn giúp bảo quản tốt thức ăn và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
ỨNG DỤNG
Có thể sử dụng trong các loại sản phẩm:
Nhóm thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua...
Nhóm tinh bột: bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, bánh susê...
Nước giải khát, kem, sữa chua.
Các loại bánh quy, bánh gatô kem.
Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy
Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai… cho
kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the.
So sánh khả năng bảo quản sản phẩm Giò lụa khi sử dụng chitofood và hàn the:
Chất phụ gia Trạng thái cảm quan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Sau 4 h
(T=27
o
C)
Sau 28 h
(T=27
o
C)
Sau 26
ngày
(8
o
C)
Không có
Giò trắng, ướt, không mịn,
thơm, bở
6,8 x 10
4
2 x 10
6
PDP 2,5g/kg
Giò trắng hồng, ráo mặt,
mịn, thơm, giòn
7 x 10
3
5 x 10
4
2 x 10
4
Hàn the 5g/kg
Giò trắng hồng, mặt ướt,
mịn, thơm, giòn
5 x 10
3
2 x 10
4
Qua bảng trên cho thấy giò khi bổ sung 2,5g/kg PDP có khả năng bảo quản tương
tự như hàn the ở điều kiện nhiệt độ T= 27 oC và có thể bảo quản đến 26 ngày ở
nhiệt độ T= 8 oC.
Trang 8
Chitofood được đóng gói và vào lọ tại Phòng Nghiên cứu polyme dược phẩm - Viện Hóa
học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam.
QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG PDP
1. Chế biến giò lụa:
Thịt : 1000 gam
Bột PDP: 2,5 gam
2. Chế biến bánh su sê:
Bột sắn lọc: 1000 gam
Bột PDP: 4 gam (pha thành dung dịch 3,5%)
Gia vị (muối, mì
chính, nước mắm)
Phụ gia PDP
Đá lạnh Thịt thái miếng Xay nhuyễn thịt trong
cối xay điện
Gói giò
Luộc giò
PDP
Nước
Bọc PE
Bột sắn lọc
khô
Bột đặc sệt
Bột bánh trong
Bánh su sê
sản phẩm
Gói bánh
Bột chia
từng miếng
Đường
Đun
Khuấy
Hấp
trong chõ
Bột đổ
ra mâm Để
nguội
Nhân bánh
Trang 9
3. Chế biến bánh cuốn:
Bột PDP: 1 gam
Gạo: 1000 gam
Pha chế PDP thành dung dịch 3,4%.
Gạo ngâm
Bột gạo
nƣớc
Bánh cuốn
thành phẩm
Xay
nước Trán
g
bánh
Dung dịch PDP
Trang 10
Chương 3.
KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PHỤ GIA CHITOFOOD
TRONG THỰC TẾ
I. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD (PDP)
Vỏ tôm Thu gôm tại các cơ sở chế biến đông lạnh Rửa sạch Sấy khô Loại
bỏ muối vô cơ và các protein Chitin Ngâm trong dung dịch kiềm PDP
Một số đặc điểm chính của sản phẩm được ghi nhận như sau:
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Ẩm độ thấp hơn 12,5%, hàm lượng Nitơ toàn phần từ
7,5 -8,5%.
Cách dùng: Rắc từ từ Bột an toàn vào thịt hoặc gạo lúc đang xay và trộn thật đều,
với lượng dùng là 10g cho 4kg thịt hoặc 10kg gạo.
Bảo quản: Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp.
Hiện nay, gía bán lẻ là 30.000 đồng/ chai 100g.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHITOFOOD HIỆN NAY
Trong những ngày này, Phòng Nghiên cứu polymer dược phẩm đã chuyển giao công
nghệ cho Nhà máy Pharfood Thăng Long để sản xuất công nghiệp, ngay sau khi nhận
được thông tin về kết quả nghiên cứu Chitofood, Sở Khoa học- Công nghệ Đồng Nai đã
bắt tay vào xây dựng đề tài ứng dụng, triển khai phụ gia thực phẩm Chitofood thay thế
hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm ở tỉnh Đồng Nai ngay trong năm 2006. Sở
Khoa học- Công nghệ TP Đà Nẵng cũng đang xây dựng đề tài ứng dụng Chitofood thay
thế hàn the trong địa bàn tỉnh.
Mặc dù được cấp giấy phép sử dụng của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm từ cuối năm
2003, nhưng cho đến thời điểm này, Chitofood vẫn chưa xuất hiện nhiều trên thị trường.
Để tự tìm đầu ra cho sản phẩm nghiên cứu của mình. PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Tú đã
cùng các đồng nghiệp thành lập Công ty Cổ phần Dược phẩm-Thực phẩm Thăng Long để
Trang 11
sản xuất Chitofood trên dây chuyền công nghệ toàn bộ được chế tạo trong nước với công
suất 100.000 tấn/ năm tại Khu công nghiệp Đình Trám (Bắc Giang).
Một trong những nguyên nhân khiến phụ gia an toàn chưa được dùng nhiều là giá
thành và tính chưa hoàn thiện về khẩu vị. Những nơi chưa dùng có thể do phụ gia an toàn
đắt hơn (một kg phụ gia an toàn mua được 10 kg hàn the).
Trang 12
KẾT LUẬN
Hiện nay, chitofood là một phụ gia thực phẩm an toàn vừa có giá thành rẻ
lại không độc cho người tiêu dùng, đây là phụ gia có thể thay thế cho hàn the độc
hại đã được cấm sử dụng. Bên cạnh đó, việc chế tạo chitofood từ vỏ tôm, vỏ cua,
mai của mực ống, tận dụng dư phẩm từ chế biến thủy hải sản còn góp phần bảo vệ
môi trường.
Vấn đề về việc tìm chất thay thế hàn the đã được giải quyết, nhưng trong
thực tế hiện nay chitofood vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi, chưa thân thiện với
người tiêu dùng.
Kiến nghị: Cần phải có thêm nhiều chính sách, kế hoạch hơn nữa để phổ biến phụ gia an
toàn này-chitofood. Giúp cho nó gần gủi với người tiêu dùng hơn. Và cũng cần mở thêm
nhiều cơ sở sản xuất chitofood hơn, để thông qua “cạnh tranh thị trường” có thể giúp hạ
giá thành sản phẩm, phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.