Đề tài Mối nguy hóa học trong thực phẩm

I Khái niệm: Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm. Thực phẩm chế biến. An toàn thực phẩm là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước. Giám sát thực phẩm là việc quan trắc liên tục sự cung cấp thực phẩm để đảm bảo rằng người tiêu dùng không bị tiếp xúc với các thành phần trong thực phẩm như các chất ô nhiễm hoá học, các nguy hiểm thực phóng xạ gây nên mối nguy cho sức khoẻ. Bệnh và ngộ độc thực phẩm có thể ở dạng cấp tính, ảnh hưởng nguy kịch đến sức khoẻ, có tính dẫn đến chết người do không được cứu chữa kịp thời. Trong xã hội các bệnh này thường chỉ được ghi nhận, thống kê không đầy đủ vì phần lớn mọi người ngộ độc ở thể nhẹ hoặc ngộ độc tích luỹ từ từ. Số lượng thực tế được thống kê chỉ chiếm khoảng 1%. Như vậy nếu ở địa phương con số thống kê là 100 người bị ngộ độc thức ăn thì trong thực tế có tới có tới 10.000 người bị bệnh do ăn uống trong năm đó. Con số thống kê và cách tính này rất có ý nghĩa trong công tác chăm sóc sức khoẻ các cơ quan y tế địa phương. Mặt khác người ta cũng được biết rằng 80% các bệnh tiêu chảy cấp tính, ngộ độc là do nhiễm qua đường ăn uống. Chính vì vậy vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết cho mọi người,mọi nhà mọi xã hội. Để đảm bảo được do thực phẩm, cần có các biện pháp phòng ngừa đa dạng. Từ việc vệ sinh ăn uống cá nhân đến ý thức của những người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, cho tới các quản lý nhà nước về chất lượng, an toàn thực phẩm ở tầm quốc gia và địa phương. II.Khái niệm về ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm không chỉ an toàn một cách tuyệt đối. Đa số các bệnh có liên quan hoá học, các chất phụ gia thực phẩm đang là mối đe doạ nổi lên trong những năm gần đây. Sự bùng nổ các vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gây tác hại đến cộng đồng. O nhiễm thực phẩm lề đường. Con người bị bệnh là do tiếp xúc với các nhân gây bệnh có ngoài môi trường hoặc do bị thân bị di truyền mà bị bệnh. Bản thân của đúa trẻ mới ra đời chỉ có thể bị bệnh do cha mẹ di truyền cho. Nhưng khi nó đã biết ăn uống, nó đã hứng chịu các tác động môi trường như: đất, nước, không khí, con người, súc vật, sâu bọ. Càng lớn con người càng tiếp xúc với nhiều hơn các yếu tố môi trường. Thực phẩm là một trong những yếu tố trực tiếp và thường xuyên nhất đến sức khoẻ con người. Do đó muôn nâng cao sức khoẻ cộng đồng thì các hoạt động quan trọng hàng đầu là đảm bảo an toàn thực phẩm. O nhiễm thực phẩm được phân làm 3 dạng chính, nhưng ở đây chủ yếu là 2 vấn đề chính: @O nhiễm hóa học @O nhiễm vật lý III. Mối nguy hóa học. a.Mối nguy hóa học là gì? O nhiễm hóa học vào thực phẩm bao gồm các hóa chất sử dụng trong nông nghiệp( phân hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật), kim loại nặng, phụ gia thực phẩm sai quy định,các loại độc tố có sẵn trong nguyên liệu và các chất độc tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Ơ nước ta, tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học đứng hàng thứ hai,sau nguyên nhân vi sinh vật. Điều này rất đáng lo ngại vì những trường hợp ngộ độc cấp tính như vậy chứng tỏ hàm lượng chất độc ô nhiễm cao. b.Có nhiều mối nguy hóa học nhưng có 3 mối nguy chủ yếu: µMối nguy thực phẩm do phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật. Để có được sức khỏe và đủ lương thực thực phẩm loài người đã sử dụng nhiều hóa chất bảo vệ thực vật trong sản xuất lương thực và trong y tế công cộng. Cho đến nay trên toàn thế giới đã sản xuất hơn 100.000 các loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau, thuộc hơn 900 hợp chất hóa học, trong đó có trên 100 loại thông dụng với số lượng hàng năm trên 100 ngàn tấn. Hàng năm trên thế giới đã chi trên 11 tỷ USD để sản xuất hóa chất bảo vệ thực vật và con số này ngày càng gia tăng. Hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm: Thuốc trừ sâu hại, có tác dụng tiêu diệt sâu hại(kể cả ve và nhện đỏ) Thuốc diệt nấm bệnh có tác dụng diệt mốc Thuốc trừ cỏ dại, có tác dụng diệt cỏ dại Thuốc diệt chuột, có tác dụng diệt chuột và các loại gặm nhấm khác Thuốc diệt ốc hại như diệt ốc bươu vàng O nhiễm chất hóa học Các chất dịch hại có thể xâm nhập vào cơ thể bằng mọi con đường: hô hấp, tiêu hóa,da niêm mạc… như vậy, ngoài tác động lên sâu bệnh, cỏ dại….các loại hóa chất này còn tác động xấu tới môi trường. Nếu khả năng phân hủy của chúng trong thiên nhiên chậm thì tác động xấu ngày càng tăng. Một khi dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong đất, nước tăng thì khả năng xâm nhập vào cơ thể thực vật, động vật và sau đó qua chuỗi thức ăn tới con người là không tránh khỏi. Vì vậy việc sản xuất , vận chuyển, phân phối, bảo quản và sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần được quan tâm đúng mức, bảo đảm an toàn cho con người và môi trường, đề có sự phát triển bền vững. Các loại phân hóa học cũng không phải là vô hại đối với con người. Các hợp chất vô cơ của nitơ có thể gây thiếu máu, đặc biệt ở trẻ em, do ái lực với hemoglobin mạnh hơn oxy,và do lượng oxy được vận chuyển bị suy giảm. Ngoài ra chúng có thể kết hợp với các acid amin tạo thành một hợp chất nitrosamine chất có khả năng gây ung thư. Việc sử dụng nhiều loại hóa chất trong nông nghiệp dẫn đến lượng tồn dư hóa chất trong các sản phẩm nông nghiệp sau thu hoạch và chế biến. Tuy nhiên không phải ở trong tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có lượng tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật. Số lượng và tỷ lệ thực phẩm có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép, ở Uc là 1%, và ở Mỹ là 6% đối với rau. Ơ nước ta hiện nay, ngoài việc mua rau sạch ở các cửa hàng rau sạch, siêu thị thì người tiêu dùng khó có thể chắc chắn rằng rau quả mình mua là an toàn. Nhìn chung, nên cẩn trọng với những loại rau không phải gọt vỏ như xà lách, tần ô…vào mùa khô dư lượng hóa chất còn sót lại cao hơn mùa mưa. Nên chọn rau quả tươi, toàn vẹn, màu sắc tự nhiên, hợp mùa. Việc rửa nhiều lần, nhiều nước cũng rất quan trọng. Đối với nhà sản xuất thực phẩm thì việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào có tầm quan trọng sống còn trong việc đảm bảo sản phẩm an toàn về dư lượng hóa chất sử dụng trong nông nghiệp. Về mặt quản lý, việc chi nhập nguyên liệu của những nhà cung cấp được chứng nhận là có khả năng cung cấp nguyên liệu an toàn là vô cùng cần thiết. µMối nguy thực phẩm do chất phụ gia thực phẩm. Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng ,không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm vàkhông sử dụng như một thành phần của thực phẩm Chất dầu, đậu, dừa. Phụ gia thực phẩm là một chất bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó . Các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm phải được cơ quan quản lý cho phép. Tại Việt Nam, vấn đề sử dụng chất phụ gia do bộ y tế và tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quản lý sử dụng chất phụ giasử dụng trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: Không được phép sử dụng đường hóa học vào chế biến các mặt hàng lương thực phẩm. Đối với loại thực phẩm dành riêng cho các bệnh nhân đái đường thì cho phép sử dụng nhưng phải xin phép bộ y tế và phải ghi rõ tên đường hóa học và mục đích sử dụng trên nhãn. Không đựơc phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của bộ y tế. Đối với phụ gia mới, hóa chất mới , nhiên liệu mới,muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm, các loại nước uống, rượu sản xuất các loại bao bì phải xin bộ y tế . ÄCác nhóm phụ gia thực phẩm thường gặp: áCác chất phụ gia bảo quản Muối Nitrat và Nitrit của Kali và Natri : chủ yếu sử dụng cho các sản phẩm thịt như xúc xích, lạp xượng (với mục đích tạo màu đỏ đặc trưng ) và một số sản phẩm sữa. Nó có khả năng tiêu diệt rất tốt đối với clostridium botulium. Hàm lượng nhiều có khả năng tác dụng với acide amin có trong thực phẩm để tạo thành các chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Andehyt sulfurơ và các sulfit: được sử dụng khárộng rãi để bảo quản rau, quả và các sản phẩm từ rau quả. Nó còn giúp bảo vệ vitamin C trong sản phẩm, tuy nhiên cũng làm mất màu sản phẩm. So là chất có hại cho sức khỏe. Khi chế biến bán thành phần đã sulfit hóa việc tách SO2 có thể làm được nhờ nó bị bay hơi khi đun sôi. Trong thực tế không thể tách hoàn toàn SO2 ra khỏi ra khỏi đồ hộp do thời gian đun sôi không đủ hoặc do SO2 không tồn tại dưới dạng liên kết. Dó đó cần chú ý khi sử lí các sản phẩm được sunfit hóa để đảm bảo sức khỏe. Hàm lượng SO2 còn lại không được quá các giới hạn sau đây: Mứt rim, quả khô, rượu nho, nước quả…trước khi đem sử dụng: 100 mg/kg sản phẩm. Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền: 20 mg/kg sản phẩm. Khí các-bô-nic: có thể ở dạng khí dạng hóa lỏng hoặc rắn. Có tác dụng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm giảm hoạt động của các enzyme và được sử dũng trong bảo quản ngũ cốc, góp phần giữ ổn định tính chất cho bia, sâm panh, các nước giải khát từ quả… CO2 dễ dàng dễ dàng thoát khỏi thực phẩm nên khong có khả năng gây ngạt cho người và được coi là không độc hại. Axit sorbic và các muối của nó : có tác dụng sát trùng đối với nấm men nấm mốc song có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Nó là chất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Axít sirbic và các nuối của nó không độc hại đối với cơ thể. Con người, không tạo mùi hay vị lạ và không làm mất màu tự nhiên của sản phẩm. Axit benzoic, benzoat và các dẫn xuất: có tác dụng tốt đối với nấm menvà nấm mốc song có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Chúng không độc hại trong trong giới hạn cho phép sử dụng, tuy nhiên ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm. Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng benzoat thường có nàu đen thâm. Nizin – một chất kháng sinh dùng trong công nghiệp thực phẩm : sở dĩ mặc dù là chất kháng sinh mà nizin vẫn được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm vì nó không dùng để chữa bệnh cho người và động vật. Những chất kháng sinh chữa bệnh tuyệt đối khôgn được sử dụng làm chất bảo quản do có khả năng gây lờn thuốc và khi có bệnh thuốc không còn tác dụng nữa.nizin tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và các loại rau muối chua. Nó được tão thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus và lên men llactic. Trong thành phần của nó có chứa các acide amin và như vậy nizin có cấu tạo giống protein. áCác phụ gia chống oxi hóa. Sự oxi hóa xảy ra do có tác dụng của oxy với các axit béo không no trong dầu, mỡ. Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa gây mùi vị ôi, khét khó chịu cho sản phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng trên cần phải cho thêm một chất ái ixygene đặc biệt. Nó sẽ thâu tóm trước hết oxy trong môi trường và các axit béo được bảo vệ. Các chất oxi hóa tự nhiên nó cũng bị oxi hóa, nhưng những thành phần bị oxi hóa không có mùi vị gì. Mặt khác tỉ lệ cho vào sản phẩm thường rất ít (dưới 1%) Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng các chất oxi hóa tổng hợp. Nhưng cũng có hại trong thiên nhiên như Vitamin C có trong rau quả, hoặc Vitamin E có trong dầu. áCác chất phụ gia nhũ hóa. Các chất gây nhũ tương hóa có tác dụng trộn lẫn nước với một số chất béo nhờ khả năng làm giảm sức căng bề mặt. Lơ-xi-tin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với bất kì thực phẩm nào tan trong nước. Nó có trong lòng đỏ trứng, đậu tương… người ta sử dụng nhiều chất nhũ hóa các este và axít béo. áCác chất điều vị Vị của sản phẩm thực phẩm cũng là các chỉ số quan trọng về mặt chất lượng thực phẩm. Các chất tạo vị có tác dụng làm tăng vị ngọt của sản phẩm. áCác chất tạo ngọt Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích. Nâng cao calo của thực phẩm. Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. Vị ngọt dịu của sản phẩm có được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm. Độ axit thực phẩm cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều mới đàm bảo vị ngọt. Bảo quản sản phẩm do đường có khả năng tạo áp suất do khả năng thẩm thấu ức chế của vi sinh vật. Các loại nước quả làm từ quả chua phải ngâm nước đường 60% để làm át vị chua. Khi đó lượng đường tiêu hao rất lớn khiến giá thành sản phẩm tăng lên. Đồng thời calo của thực phẩm cũng tăng cao và đây là điều kiện hoàn toàn không mong muốn đối với người béo phì, người cao tuổi những người bệnh cao huyết áp và tiểu đường. Do vậy, trong nhiều trường hợp phải sản xuất các sản phẩm thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn bằng cách sử dụng các chất ngọt thay thế như đường hóa học Sacarin là chất ngọt nhân tạo việc sử dụng sacarin và các muối Natri của nó đã được cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép đưa vào tiêu chuẩn nhà nước nhược điểm cơ bản của sacarin là có vị giống như của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm không thấy tác động độc hại của sacarin. Tuy nhiên những nghiên cứu trên chuột cho thấy nó có khả năng gây ung thư bọng đái và nhiều rối loạn khác. Xiclamat có độ ngọt lớn hơn độ ngọt của sacharose 30-40 lần ưu điểm lớn nhất của nó là không trích ly dịch bào trong các loại cam chanh nhưng thường xảy ra khi đóng hộp và đường sacharose. Về tính độc hại có rất nhiều ý kiến khác nhau. Môt số tác giả cho rằng nó không có độc tính với cơ thể con người, môt số lại khẳng định nó có khả năng gây ung thư. Chất Aspartam Aspartam có vị ngọt thuần khiết và có độ ngọt lớn hơn sacarose khoảng 300 lần. Trong cơ thể aspartam được phân hủy thành 3 chất có trong thức ăn là aspartic, phenylalanin và metyl este. Aspartam được dùng thay thế cho dường trong thực phẩm dùng để ăn kiên. áCác chất tạo màu. Tạo màu tự nhiên phổ biến thường nhất: Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai… Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến.. Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa vng mạc, lycopene cĩ thể gip ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid cịn lm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol mu v tc hại của nh nắng mặt trời trn da.. Xôi xấc có phẩm màu Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với m số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ cịn cĩ vai trị trong việc lm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hĩa của curcumin trong nghệ. Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất có màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm.. để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu. Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4. Ngoài ra cịn nước lá dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến. Sử dụng những chất mu thin nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trị quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyn liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên cho điều kiện chế biến gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm m cịn gip tăng cường sức khỏe. Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà cịn cĩ thể lm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nữa. áChất tạo màu nhân tạo Là các chất tạo màu tương đối hẹp, thường dùng trong sản xuất bánh kẹo và các loại thứ nước uống không có rượu, đồ hộp ruau quả. nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng trong thực phẩm vì chưa biết hết tác dụng của chúng phức tạp đối với cơ thể. Tatraxin : là dẫn xuất của axít pyrazol cacboxylic, có màu chanh. Được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt rượu…. Quinolein vàng: là muối natri của monosuphonic và disulpphonic của quinophtalin và quinolyindanediedion, có màu vàng. Được dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu vỏ ngoài phomai thịt chín. áChất tạo màu vô cơ: Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Một số chất thường gặp là cacbonat canxi, bioxyt titan, oxyt sắt, oxyt nhôm, bạc và vàng. Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại nên phải cẩn thận khi dùng trong thực phẩm áChất tạo hương liệu: Cũng giống như màu sắc hương thơm là một trong những tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có tính sinh lý rõ rệt. Vì vậy trong sản xuất người ta thường dùng mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn kiếm cách để tạo ra hương thơm mới. Chất tạo hương, chanh, xá xị Các chất có mùi thường gặo trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Về mặt hóa học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất năng khác, tuy nhiên quan trọng nhất và thường gặp hơn cả trong hợp phần tinh dầu là terpen và các dẫn xuất chứa oxy của terpen. Tinh dấu chủ yếu như: hương bạc hà, hương quế, tinh dầu quả…. Các chất thơm được hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật điển hình là các aldehyt tạo thành do phản ứng Maillard giữa các axít amin hoặc phản ứng quinonamin giữa các axít amin với polyphenol. Phản ứng Maillard có vai trò quan trọng trọng sản xuất bánh mì, bia áCác chất chế biến đặc biệt: Tùy theo mục đích khác nhau mà người ta sử dụng những loại hóa chất khác nhau để chế biến, đặc biệt là chế biến thực phẩm từ bột. Người ta sử dụng những chất có tính kiềm như natri cacbonat, nứoc tro, hỗn hợp của cacbonat kali hoặc hàn the trong bột mì làm trong mì sợ trơ nên dài. Cách này thường làm hư hỏng và hao hựt vitamin do pH kiềm, đặc biệt là vitamin B1. áHàn the: Hàn the là một chất phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng vì gây ngô độc cơ thể. Thề như trên thực thế, hàn the được sử dụng rộng rãi như bây giờ. Hn the cĩ tn hố học l natri borat, ở dạng tinh thể có màu trắng. Hoà tan trong nước thành chất không mùi vị, trong suốt, có tính sát khuẩn nhẹ. Hàn the làm cho thực phẩm trở nên giịn, dai, lm chậm lại qu trình phn rữa thực phẩm, khiến thịt c giữ được vẻ tươi lâu hơn Liều từ 5 g trở lên đ gy ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mạn tính. Hàn the ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gy bệnh mạn tính Ngoài ra, nó có khả năng sát trùng tốt đối với một số người sử dụng nó để bảo quản cá. Nó là chất độc, trẻ em chỉ cần 1-2g/kg trọng lượng cơ thể cũng có thể gây chết. Ơ người lớn gây kém ăn, mất ngủ. Hàn the tích lũy ở óc, gan. Trong chế biến bánh đúc, bánh tro người ta sử dụng nước vôi, nước tro. Các này cũng làm các vitamin B bị hao tổn rất nhiều. khi vào cơ thể được đào thải phần lớn qua nước tiểu và các tuyến mố hôi, cịn khoảng 15% tích lũy trong cc mơ, tập trung nhiều nhất ở gan, ĩc, tim, phổi, dạ dy, thận, ruột... Cơ thể tích lũy hàn the nhiều sẽ gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi do ngộ độc mn tính; nếu nặng sẽ làm thoái hóa cơ quan sinh dục, gây suy yếu khả năng sinh sản và tổn thương bào thai. Trong số các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, khoảng 70% có kiến thức về hàn the. Họ biết đây là phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế nhưng vẫn sử dụng. Cứ 10 "ơng chủ" thì 9 cho biết họ buộc phải dng hn the vì nếu khơng, sản phẩm sẽ khơng đủ sức thu hút khách hàng. Họ chấp nhận bị phạt tiền và hủy hàng nhưng không tìm cch khắc phục. áNhững rũi ro khi sử dụng chất phụ gia. Chất phụ gia có thể làm thay đổi chất lượng của thực phẩm. Ví dụ khi sử dụng SO2 để bảo quản rượu vang đã phá hủy các vitamin B, dùng để bảo