Đề tài Nectar cà chua

((( ĐỀ TÀI NECTAR CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn : Sinh viên thực hiện : ((( I/NGUYÊN LIỆU 3 II.Thành phẩm 17 III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm. 18 IV.Thị trường tiêu thụ của Nectar cà chua. 18 V.Các sản phẩm chế biến từ cà chua 20 VI.Quy tình công nghệ 22 VII. Thiết bị 29 VIII. Kết luân và kiến nghị: 41 I/NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính: cà chua 1. 1Nguồn gốc và xuất xứ của cà chua: -Tên tiếng Anh: tomato -Tên khoa học:Lycopersium aseulentum Mill -Thuộc họ cà: Solanaceae Trong suốt 3 thế kỉ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi ở Nam Mĩ,cà chua được người Tây Ban Nha đem về Châu Au vào thế kỉ 16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mĩ ø.Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia thừ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao. 1.2.Cấu tạo và phân loại: *Cấu tạo: -Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có: +80-93% cơm quả và dịch quả +4-10% vỏ và lõi +2-7% hạt -Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả. -Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp. *Phân loại: Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành: +Loại nhỏ:trọng lượng 70 g +Loại trung bình:70-100 g +Loại lớn :100 g. -Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống: +Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. +Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng. +Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống. -Một số giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7 +Giống cà chua HP5 +Giống cà chua Ba Lan +Giống cà chua Phần Lan +Giống cà chua HT21 +Giống cà chua SB3 +Giống cà chua HP1 +Giống cà chua SB2 +Giống cà chua Số 7 +Giống cà chua P375 +Giống cà chua PT18 1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin. *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2. *Chất bổ dưỡng: Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g. *Khoáng vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat. *Lycopen: Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim… 1.4.Thành phần hóa học của quả cà chua Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948 Bảng thành phần hóa học Thành Phần  Hàm Lượng   Tinh bột  < 0.1%   Xenluloza  0.7 5   Protein  1.9 g   Chất béo  0.1 g   Khoáng  0.6 g   Đường  3.6 g   Na  45.8 mg   K  114 mg   Cu  0.19 mg   S  24 mg   Cl  38 mg   P  36 mg   Mn  15 mg   Canxi  24.7 mg%   Fe  1.3 mg   Acid Oxalic  31 mg   Caroten  1.9 mg%   a.Chất khô: -Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm: +Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%) +Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường +Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần b.Độ acid -Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric -Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid. c.Nito -Nito trong cà chua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị phân hủy thành acid amin d.Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác e.Chất chát:Ở cà chua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới: Cà Chua  Xanh  Ửng  Chín   Solanin  4 mg%  5 mg%  8 mg%   f.Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Sắc tố cà chua  Còn xanh  Nửa chín  Chín   Lycopen  0.11  0.84  7.85   Carotene  0.16  0.43  0.73   Xantophyl  0.02  0.05  0.06   g.Vitamin (tính theo mg%) Vitamin C tương đối lớn  Caroten  B1  B2  PP  K   20-40  1.2-1.6  0.08-0.15  0.05-0.07  0.5-15.5  50   h.Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 11.Chức năng và thành phần dinh dưỡng của cà chua a.Thành phần dinh dưỡng của cà chua: Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín có chứa hàm lượng các thành phần dinh dưỡng như sau: Năng Lượng  19 Kcal   Đạm  0.9 g   Chất Béo  0.2 g   Đường  4 g   Xơ  0.5 g   Chlesterol  0   Sinh Tố A  92 RE   Vitamin B1  0.03 mg   VitaminB2  0.03 mg   Vitamin C  19 mg   Vitamin E  0.57 mg   Sinh Tố PP  10 mg   Sinh Tố Ca  23 mg   Sinh Tố P  163 mg   Sinh Tố K  5.0 mg   Sinh Tố Na  9 mg   Sinh Tố Mg  0.4 mg   Sinh Tố Fe  0.13 mg   Sinh Tố Zn  0.15 mg   Sinh Tố Cu  0.06 mg   Sinh Tố Mn  0.08 mg   b.Chức năng của cà chua -Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng lượng.100g cà chua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal có trong lượng thịt bò tương đương.Vì thế phụ nữ ăn cà chua có thể giữ được thân hình thon đẹp. -Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn tiêu hóa được thức ăn cần phải có nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hóa và dịch mật mà có.Nhưng còn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngoài.Trong đó thức ăn là nguồn bổ sung chính.Cứ 100g cà chua chứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả cà chua bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đông y cho rằng: cà chua có vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đó cà chua có thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát. -Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thoát caxi gây bệnh loãng xương.100 g thịt bò chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g cà chua chỉ chứa 0.9 g chất đạm.Do đó ăn cà chua giúp thăng bằng được lượng đạm chống quá tải cho cơ thể -Chất béo:Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo không được vượt quá 25% của tổng nhiệt lượng, vượt quá ngưỡng đó sẽ dẫn đến các loại bệnh.Trong 100 g cà chua chỉ có 0.2 g chất béo.Còn 100 g thịt lợn chứa tới 37 g chất béo.Vì thế chúng ta có thể ăn cà chua một cách thoải mái mà không sợ thừa chất béo. -Chất xơ:Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột.Nó giúp cho cơ thể thanh trừ và bài tiết ra ngoài những cặn bã và những chất có hại trong thực phẩm.Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25 g chất xơ với đại tiện được dễ dàng.Đối với người lớn mỗi ngày nên ăn 500 g rau xanh và có thể đạt được yêu cầu này.An nhiều cà chua rất có lợi cho nhu động ruột. -Chất đường:là nguồn sinh năng lượng cho cơ thể,nguồn đường mà chúng ta ăn hằng ngày có từ ngũ cốc.Chất đường trong cà chua không cao nhưng nó lại hàm chứa glucose làm cho cơ thể dễ tiếp nhận. -Vitamin C:Hàm lượng vitamin c có trong cà chua rất phong phú, có thể gấp 2-4 lần so với táo, chuối, nho ,lê. -Vitamin E:Có chức năng chống oxy hóa, chống lão hóa.An cà thường xuyên sẽ bổ sung lượng vitamin E và giữ được làn da mịn màng. -Chất khoáng:khoáng chất là thành phần chủ yếu tạo xương, răng , cơ bắp, tế bào huyết cầu.Đồng thời còn điều tiết cơ năng , sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa acid và kiềm trong cơ thể.Trong cà chua chứa nhiều nguyên tố khoáng chất như Ca, Fe, K, S… Cà chua ngoài chức năng là rau quả,thực phẩm hàng đầu ra,nó còn là một vị thuốc.Chất kiềm trong cà chua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực khuẩn.Hàm lượng acid chanh và acid táo của nó giúp dạ dày tiêu hóa và lợi tiểu.Đặc biệt trong cà chua có chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan trọng đối với sức khỏe con người.Nó có đặc tính chống lão hóa, bảo vệ tim mạch,chống ung thư. 2..Nguyên liệu phụ: Nước 2.1.Nước: đạt yêu cầu: Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/l Hàm lượng muối Magie:≤ 100mg/l Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l Hàm lượng Fe+2 : ≤ 0,3 mg/l Hàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/l Khí NH3: không có pH= 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5. Chất khống 5-8% NO2, NH3: không được phép có. NO3: không lớn hơn 50mg/l Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước E.coli: không được phép có Cảm quan: nước trong, không mùi vị lạ Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn : nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng -Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư,... -Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-, CO32-, SO42-, NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+, ... ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất. 2.2Đường: Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường. Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch có màu trong suốt Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh Yêu cầu đường trong chế biến theo tcvn- 6859 Hạt có tinh thể màu trắng Kích thước tương đối đông đều Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ Công dụng Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn có khả năng khử nitraat thành nitrit Bảo vệ chất khô cjho6ng1 việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối Tiêu chuẩn dùng đường : Các chỉ tiêu  Yêu cầu   Hình dạng  Dạng tinh thể tương đối đều, không vón   Mùi vị  Tinh thể cũng như dung dịch đương trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ   Màu sắc  Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì thu được dịch trong suốt   3..Phụ gia: 3.1Axit ascorbic Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg. Thông tin tổng quát” Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediolTên thông thường: axit ascorbic, vitamin CCông thức phân tử: C6H8O6Công thức cấu tạo:
Khối lượng phân tử: 176,13 g/molCó dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)Số CAS: [50-81-7]Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy)pKa : pKa1 = 4,17         pKa2 = 11,56Khả năng hòa tan trong nước: Cao *TÍNH CHẤT:   Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit.   Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2  và nước ở 193oC. 3.2. Axít Citric Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống. Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Thông tin tổng quát Tên chuẩn  2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid   Tên thường  Axít chanh   CTPT  C6H8O7   SMILES (1)  C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O   Khối lượng PT  192.13 g/mol      Có dạng  Tinh thể màu trắng   Số CAS (2)  [77-92-9]   Tính chất   KL riêng  1665 kg/m3   Nhiệt độ nóng chảy  153ºC (307.4ºF, 426K)   Nhiệt độ sôi  Phân hủy ở 175ºC   pKa  pKa1=3.15pKa2=4.77pKa3=6.40   * Tính chất Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít. Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước. Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước. 3.3CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức) Thông thường, Ds: 0 – 3 (max) - CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4 - CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95 - CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước Tính chất của CMC - Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh - CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả) - Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3 Sử dụng CMC và các dẫn xuất - Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …) - Phát triển sản phẩm mới Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5% II.Thành phẩm Nectar cà chua được tạo ra từ thịt quả cà chua tươi kết hợp với một phần nhỏ các phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh dưỡng trong Nectar cà chua dễ tiêu hoá và hấp thụ trong cơ thể.Sản phẩm nectar cà chua có màu sắc hấp dẫn, không có vị đắng (đ được khử bằng enzym) nhưng vẫn giữ được hương vị độc đáo của quả cà chua tươi. III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm. Thể tích hộp :1 lít Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít) Trong 1 ngày (8 giờ): 8*1800=14400 hộp. Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50 Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà. Mà 1 kg cà chua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b l hạt v vỏ) Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà. Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày : Ta cĩ : 1