Đề tài Sản phẩm thực phẩm giàu vitamin tan trong nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên thực hiện : VŨ QUANG HUY 60901050 PHẠM ANH HUY 60901038 NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593 MỤC LỤC I.Mở đầu 1.Mối liên hệ giữa các vitamin tan trong nước với coenzyme và chức năng sinh học của chúng.  Vitamin Coenzyme Chức năng Thiamin (B1) Thiaminpyrophosphate (TPP) Khử nhóm carboxyl của keto acid Vận chuyển nhóm alđehye Riboflavin (B2) Flavin mononucleotide (FMN). Flavin adenine đinucleotie (FAD) Vận chuyển nguyên tử hydro Niacin (B5) Nicotinamide adenine đinucleotie (NAD). Nicotinamide adenine đinucleotie phosphate (NADP) Vận chuyển nguyên tử hydro Pyridoxine (B6) Pyridoxal phosphate Vận chuyển các nhóm amin. Khử nhóm carboxyl của các amino acid Pantothenic acid (B3) Coenzyme A (CoA) Vận chuyển nhóm acyl Biotin (H) Biocytin Chuyển hoá cacbon Folic acid (B11) Tetrahydropholate (FH4) Vận chuyển các nhóm hydroxylmethyl, formyl và methyl Cyanocobalamin (B12) 5’ deoxyadenosylcobalamin Sinh tổng hợp và vận chuyển các đơn vị cacbon đơn Khác với các chất dinh dưỡng khác, hàm lượng và độ hữu dụng sinh học của các vitamin trong nguyên liệu thức ăn bị giảm mạnh trong quá trình thu hoạch, dự trữ, bảo quản và chế biến. Cấu trúc hoá học của các vitamin quyết định hiệu lực sinh học của chúng, chỉ một thay đổi nhỏ về cấu trúc dưới tác động của các nhân tố vật lý, hoá học và sinh học cũng ảnh hưởng đến hoạt tính và độ hữu dụng sinh học của các vitamin. Những nhân tố có thể làm thay đổi cấu trúc của các vitamin gồm: thời gian, nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, quá trình oxy hoá…v.v 2.Mối liên quan giữa vitamin và hormon Người ta đã chứng minh được sự liên quan giữa các vitamin và hormon trong cơ thể tuy nhiên các tài liệu về đề tài này rất ít. 3.Ảnh hưởng của các tác nhân vật lý, hoá học và sinh học trong quá trình chế biến đến tính bền vững của các vitamin. Vitamin Các tác nhân vật lý và hoá học Nước Không khí Nhiệt Thời gian Ánh sáng Độ acid Vi sinh vật A và caroten ++ + + + + D (D2, D3) + E ++ + + K ++ + Thiamin (B1) + ++ + + Riboflavin (B2) + + ++ + Niacin (B5) + Pyridoxine (B6) + + Pantothenic acid (B3) + + ++ Biotin (H) + Folic acid (B11) + + + Cyanocobalamin (B12) + Ascorbic acid (C) + ++ + + + + + + = ảnh hưởng; ++ = ảnh hưởng mạnh Các vitamin tan trong nước dễ bị tổn thất khi rửa rau trái đã gọt vỏ, chần trong nươc nóng, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Ảnh hưởng nhiệt độ đối với tính ổn định của vitamin Tên Vitamin Hiệu suất tổn thất (%) 700C-1100C 950C-1450C 1150C-1650C A 15,3 13,1 15,8 D 8,3 11,1 10,3 E 9,3 12,1 14,7 C 30,8 68,1 18,7 B1 19,8 18,2 18,1 B2 17,9 18,9 16,1 B6 20,2 15,6 21,5 B5 17,9 15,5 20,2 Folic acid 18,9 26,3 32,2 B7 18,9 27,1 29,0 B3 16,7 24,2 26,1 4. Một số chất có tác động hiệp đồng và đối kháng với vitamin Có một số chất làm tăng, một số chất khác làm giảm hoạt tính sinh học của các vitamin.Bảng sau đây nêu một số nhóm chất có tác động hiệp đồng và đối kháng với một số vitamin. Vitamin Các chất có tác động hiệp đồng (làm tăng hoạt tính của vitamin) Các chất có tác động đối kháng (làm giảm hoạt tính của vitamin) Vitamin A Vitamin nhóm B, Vitamin C, D, E, các acid béo không no, Ca, P, Zn Rượu, aspirin, các hợp chất chứa arsen, các loại thuốc corticosteroid, nitrate. Vitamin D Vitamin A, C, Choline, các acid béo không no, Ca, P Rượu, các loại thuốc corticosteroid Vitamin E Vitamin A, C, vitamin B complex, Mn và Se Kháng sinh, choline, sự ôxy hoá mỡ Hỗn hợp các vitamin nhóm B (B complex) Vitamin C, E, Ca, P Rượu, kháng sinh, aspirin, các loại thuốc corticosteroid Folic acid Vitamin B complex, biotin, vitamin C, patothenic acid Rượu, phenobarbital II.KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITTAMIN TAN TRONG NƯỚC 1.Vitamin B1 (thiamin-antiberiberi) Các dạng tồn tại chính của vitamin B1 : Dạng tinh khiết-dạng tự do Thiaminpyrophosphat Thiamin-clorid Thiamin chỉ bền trong môi trường acid còn trong môi trường kiềm bị phá hủy nhanh chóng khi đun nóng. Dưới dạng thiaminpyrophosphat vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decarbocyl-oxy hóa các ceto acid như acid pyruvic hoặc acid α-cetoglutaric. Khi oxy hóa vitamin B1 dễ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang.Tính chất này ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm. a.Vai trò của Vitamin B1 Tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể, chuyển hóa carbonhydrat thành năng lượng. Ðối với hệ thần kinh: dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên Ðối với tế bào: vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa glucid, điều hòa khả năng sử dụng glucid. Vitamin B1 có trong coenzym thiaminpyrophosphate (TPP), nhờ quá trình can thiệp của magesi. Nhìn chung thiamin không có độc tính. b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B1 Những triệu chứng sớm:- Giảm khả năng thể lực- Vụng về- Giảm trí nhớ Thiếu Vitamin B1 nhiều, đưa đến bệnh Béribéri. Béribéri có những biểu hiện khác nhau tùy theo tuổi và thức ăn, có thể biểu hiện bằng chứng rối loạn thần kinh, suy tim, phù hay bệnh não.Thiếu một phần Vitamin B1 sẽ biểu hiện các triệu chứng: mất trọng lượng, chán ăn kéo dài, dễ kích thích, biến đổi thể trạng cùng với mệt mỏi tăng dần, rối loạn thần kinh ở các chi, tổn thương hệ thần kinh trung ương (khó tập trung, hay quên, trầm cảm) rối loạn dạ dày và suy tim..Những ai dễ bị thiếu Vitamin B1 ?Thiếu Vitamin B1 thường gặp một số nhóm người:- Nghiện rượu mãn tính.- Suy dinh dưỡng, đặc biệt những người lớn tuổi mà khẩu phần toàn bộ giảm, những người chủ yếu thức ăn đường (càng ăn nhiều glucid nhu cầu B1 càng tăng) và những người bị bệnh về tiêu hóa làm rối loạn quá trình hấp thụ.- Phụ nữ có thai, cho con bú.- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và Vitamin B1, để cung cấp cho quá trình chuyển hóa của tế bào thần kinh một quá trình chuyển hóa tăng rất nhanh đồng thời cũng cần thiết cho chuyển hóa glucid. Hệ thống thần kinh rất nhạy cảm với thiếu Vitamin B1.- Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và những người đái tháo đường. c.Nguồn cung cấp Các thực phẩm giàu thamin gồm bánh mỳ, ngũ cốc, mỳ , thịt lợn nạc, cá, đậu. Rau, sữa, trái cây chứa một lượng nhỏ thiamin nhưng nếu ta sử dụng nhiều và liên tục thì cũng được coi như một nguồn cung cấp viatmin B1 hữu hiệu. Lượng vitamin B1 trong một số thực phẩm : Thực phẩm mg/100g Mầm  lúa mì 2 Thịt heo nấu 1, 15 Bột đậu nành 1 Gà 0,6 Hạt dẻ 0,6 Gan 0,18 đến 0,5 Bánh mì toàn phần 0,3 Ngũ cốc toàn phần 0,02 đến 0,7 Khoai tây 0,1 c.Hấp thu và chuyển hóa Thiamin được hấp thu chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non. Nếu lượng thiamin được ăn vào thấp, nó sẽ được hấp thu bởi một cơ chế vận chuyển tích cực phụ thuộc natri. Nếu ăn vào một lượng lớn thiamin, quá trình hấp thu thụ động sẽ xảy ra. Thiamin được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng acid thiamin và một số chất khác sản sinh trong quá trình chuyển hoá. d.Nhu cầu khuyến nghị Vì coenzyme TPP là rất cần thiết cho chuyển hoá carbonhydrate, RDAs cho các nhóm tuổi sẽ được tính theo tổng năng lượng ăn vào. Theo RDA của Mỹ và Canada, thì khoảng 0.5 mg thiamin cần cho 1000 Kcal;của Anh là 0.4mg/1000Kcal. Đây là mức tính tối ưu, và cao hơn nhu cầu tối thiểu. Như vậy lượng vitamin B1 cần hàng ngày phụ thuộc vào nhu cầu năng lượng. Sau đây là nhu cầu đề nghị (tính cả phần tổn thất trong chế biến): Loại mg/ngày Trẻ còn bú 0,4 Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7 Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8 Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam 1,5 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ 1,3 Người trưởng thành Nam 1,5 Người trưởng thành Nữ 1,3 Phụ nữ có thai hay cho con bú 1,8 e.Tác dụng phụ khi dùng Vitamin B1 quá liều Hiện nay, không có nguy cơ quá liều vitamin, vả lại độc tính của Vitamin B1 rất yếu. Do đó người ta chỉ nhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu. g.Tổn thất vitamin B1 Loại thực phẩm Lúa mì Cám gạo Gạo chưa xát Gạo xát một lần Gạo xát hai lần Nấm men bia Hàm lượng 600-1250 UI/100g 2,32mg% 0,45mg% 0,09mg% 0,03mg% 2000-3000 UI/100g Nhìn chung vitamin B1 thường tồn tại song song với vitamin B2 và vitamin B3 trong các thực phẩm, đặc biệt trong phần phôi của hạt thực vật. Tuy nhiên, nó tập trung chủ yếu ở phần vỏ, vì vậy bột càng cao cấp càng nghèo vitamin B1. Ví dụ nếu ở gạo lật lượng vitamin B1 là 0,45mg trên 100g sau khi xát 1 lần thì còn chứa 0,09mg xát lần thứ ba thì chỉ còn lại 0,03mg. Khoảng 94% lượng vitamin B1 của ngũ cốc ( gạo, mỳ...) bị mất trong quá trình xay sát. Nguyên nhân : Trong quá trình bảo quản để thực phẩm thấm nước, bao bì không đảm bảo chất lượng. Do quá trình phân hủy do tác dụng của enzim Do bị oxy hóa Thất thoát do quá trình chế biến như đun nấu, nhào trộn… Vì vậy sau một năm bảo quản gạo có thể mất tới 20% của hàm lượng vitamin B1 ban đầu, mất mát khi vo gạo và nấu cơm là 77%. Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng : Dưới ảnh hưởng do sự oxy hóa và ánh sáng, vitamin B1 có trong gạo, thịt lợn rất dễ bị phá hủy Cách khắc phục: Nguyên liệu nên đặt trong túi kín, hạn chế cho ánh sang đi vào, để nơi bong tối mát mẻ, tránh để lâu. Đậy kín thực phẩm để tránh tiếp xúc với không khí(oxy) Có thể dùng lò hơi để nấu vì điểm đặc biệt của lò hơi là khả năng giảm thiểu nồng độ ôxy bên trong buồng công tác. Chỉ sau 4 phút hoạt động, ôxy bên trong lò chỉ còn 3% (trong lò truyền thống là 20%). Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường :Vitamin B1 ổn định trong môi trường acid Ảnh hưởng của nhiệt : Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế biến Mức độ bị ảnh hưởng: B1 Gạo, thịt.. Nấu bình thường, mất 20% ( <B1) B1 Thịt bò nấu hoặc hâm mất 30-60% B1 Rau Nấu bình thường Mất đến 90% B1 Nhiệt độ thấp Không bị phá huỷ 800C Thất thoát đáng kể 100-1100C Được bảo toàn Cách khắc phục: Khi đun nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin. Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn. Việc đun hầm thực phẩm trong nước là không tốt bởi nhiệt độ áp suất và nước, tạo điều kiện vitamin tan đi và càng phí phạm nếu đổ nước này đi. Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin. Đun nấu càng nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa và bay hơi. Khi đun nấu, cắt càng nhỏ, vitamin mất đi càng nhiều. Nếu có thể, rau trái nên để nguyên toàn bộ, sau đó mới bóc vỏ thái nhỏ. Nên nấu ít nước và cho rau trái vào nồi khi nước đã sôi.(hạn chế thời gian đun nấu đồng thời cũng hạn chế không cho thực phẩm tiếp xúc với oxy) Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu ngay từ đầu, nó sẽ giới hạn mức độ hòa tan vitamin. Ảnh hưởng do bảo quản hoặc cách chế biến : Loại vitamin Có trong Cách bảo quản hoặc cách chế biến Mức độ bị ảnh hưởng B1 gạo Xay xát quá trắng Mất 73% Vo gạo đến nước trong Mất 40-50% Nấu bằng nước lạnh So với nước sôi mất nhiều hơn 10-15% Chắt nước cơm bỏ đi Mất 60% Chế biến sữa - Tiệt trùng: mất 20-50% - Thanh trùng: mất 5-15% Cách khắc phục : Các sản phẩm chín tự nhiên chứa nhiều vitamin nhất. Do đó, nếu có điều kiện, thì nên thu hoạch khi rau trái không quá chín vì rau trái nếu để lâu trong không khí thì khả năng tiếp xúc vớI oxy càng cao và càng dễ mất vitamin ( rau trái còn non thường chứa nhiều vitamin hơn đã chín). Hàm lượng vitamin trong rau xanh và trái cây giảm nhanh sau khi thu hoạch, có thể mất đi 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ. Cho nên, nên mua các thực phẩm trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt. Các vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái. Do đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi đã nấu chín. Đối với trái cây nên rửa sạch là đủ, thay vì gọt vỏ. Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước. Nên tránh ngâm lâu xà lách, đậu xanh, các loại rau trong nước. Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch (tất nhiên là với thực phẩm "sạch") và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa sạch. Các vitamin còn nhạy cảm với oxy trong không khí trời, vì vậy không nên chuẩn bị nước trái cây khi chưa sử dụng ngay cũng như không để tiếp xúc lâu với không khí. Khi nấu cơm: + Nấu bằng nồi thường cần chú ý không để trào nước cơm ra ngoài khi cơm còn đang sôi. Cơm sau khi nấu chín cần ăn ngay . + Để bảo toàn lượng chất bổ ở mức cao nhất, nên làm như sau: Nhặt sạch sạn và thóc ở gạo chưa vo - vo gạo nhanh để loại bỏ chất bẩn ở bên ngoài; Cho gạo vào nước đang sôi với lượng vừa đủ, đậy vung, cắm điện. + Kết luận : Làm như vậy, tỉ lệ vitamin B1 bị mất đi chỉ là 40%, nếu không có thể mất đến 65 - 70% 2.Vitamin B2 (riboflavin) Công thức cấu tạo : Vitamin B2 đầu tiên bị nhầm lẫn với vitamin B1. Nó được phân biệt bởi sức khả năng đề kháng với nhiệt và tính không ổn định ở tia cực tím, với tia này vitamin B2 sẽ bị phá hủy trong vài phút nên các thực phẩm nếu muốn giữ vitamin B2 cần để trong các hộp tối màu và không tiếp xúc với ánh sángMặc dù được xếp vào nhóm vitamin tan trong nước nhưng tính tan trong nước của vitamin B2 rất yếu, nó ổn định trong môi trường acid, rất không ổn định trong môi trường kiềm.Nếu phần lớn thực phẩm, người ta thấy vitamin B2 được kết hợp với protein thì 90% vitamin B2 được tìm thấy ở dạng tự do trong sữa (điều này nói lên giá trị của phương tiện cất giữ sữa, trong chai mờ hoặc carton, để tránh quá trình giáng hóa bởi ánh sáng.Tính bền vững với nhiệt cho phép vitamin B2 chịu được quá trình nấu nướng, khử khuẩn và tiệt trùng.Nó cũng bền vững với đông lạnh, làm khô. a.Vai trò Vitamin B2 Riboflavin được sử dụng để sản xuất 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenin dinucleotit (FAD). Vitamin B2 với magesi rất cần thiết quá trình hoạt hóa vitamin B6 và B3. Điều này có nghĩa là thiếu magesic hoặc B2 có thể đưa đến thiếu B6 và B3 thứ phát, Riboflavin cũng cần cho phản ứng đổi acid amin tryptophan thành dạng hoạt động niacin và cho chuyển vitamin B6 và folate thành dạng coenzyme hoạt động và dưới dạng dự trữ. Vai trò sinh hoá khác của riboflavin trong việc sản xuất hóc môn tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tuỷ xương, tổng hợp glycogen, và chuyển hoá các acid béo. Thiếu vitamin B2 cũng gây đau họng, sưng màng nhầy, dễ loét niêm mạc, thiếu máu và gây một số rối loạn da, vitamin B2 còn cần thiết để khử glutathion, chất khử độc quan trọng của cơ thể. Riboflavin trong cơ thể nếu bị thừa có thể dễ dàng bài tiết qua nước tiểu và hầu như không gây độc. b.Biểu hiện của thiếu Vitamin B2 Những dấu hiệu do thiếu vitamin B2 ở người tương đối lành tính:Thương tổn da (viêm da, nứt kẻ ở mặt, nhất là nơi cánh mũi, trên tai, hay đuôi lông mày) vừa viêm mạc (môi đỏ bất thường, trơn sáng và khô, đôi khi bị rỉ nước) nứt mép, viêm miệng và viêm lưỡi. Những triệu chứng ở mắt (sợ ánh sáng hoặc chảy nước mắt, đục giác mạc, mặt bị xung huyết). Ngoài bệnh di truyền, thiếu vitamin B2 chỉ biểu hiện khi cùng lúc thiếu nhiều nhóm B do kém hấp thụ hay chế độ ăn không cần bằng.Những dạng ảnh hưởng gan (hôn mê, hạ đường máu, đột tử, co giật, rối loạn tri giác…) xuất hiện rất sớm trong hai năm đầu của cuộc sống. Bắt đầu có biểu hiện ảnh hưởng chậm lên cơ nhất là ở tuổi thanh niên hoặc trưởng thành, và có khả năng gây ảnh hưởng lên cơ từ từ dẫn đến không cử động được. Đối với những phụ nữ chuyển hóa vitamin B2 bất thường phải dùng liều cao vitamin này nếu họ có thai, bởi vì thiếu B2 có thể gây ra những rối loạn trầm trọng ở trẻ em (giảm tương lực, đột tử, biến dạng xương). c.Nguồn cung cấp Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin B2 gồm thịt nạc, trứng, đậu, các loại hạt, các loại rau lá sẫm màu, sữa và các sản phẩm từ sữa. Thực phẩm mg/100g Gan 1,5 đến 13 Trứng 0,34 đến 0,6 Nấm 0,26 đến 0,44 Yaourt 0,13 đến 0,27 Thịt 0,05 đến 0,47 Bánh mì toàn phần 0,06 đến 0,16 d.Hấp thu, chuyển hoá vitamin B2 tồn tại trong thưc ăn dưới 3 dạng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD. Cả 3 dạng này đều cần cho cơ thể. Trong ruột non FMN và FAD được chuyển thành riboflavin tự do trước khi được hấp thu. Riboflavin được hấp thu theo cơ chế vận chuyển tích cực trong phần trên của đường tiêu hoá. Riboflavin từ thịt được hấp thu trên 70%, cao hơn so với uống đơn lẻ riboflavin (khoảng 15%). Trong tế bào thành ruột, riboflavin phối hợp với phosphat tạo thành FMN. Cả 2 dòng MN và riboflavin tự do đều được đưa vào máu, đựơc gắn với albumin và được vận chuyển đến các tế bào của cơ thể. Đa số FMN được chuyển tới gan, tại đây đựợc chuyển thành FAD bằng việc thêm adenosin diphosphate.Thừa riboflavin được dự trữ trong các mô chủ yếu dưới dạng FMN và FAD. Nhìn chung, rất ít riboflavin được dự trữ trong cơ thể. Gan giữ không 50% lương riboflavin, ngay cả lượng riboflavin khẩu phần thấp. Hóc môn thyroid kích thích làm tăng hấp thu và dự trữ riboflavin và FMN, FAD. Riboflavin được bài tiết chủ yếu trong nước tiểu, sau khi thận đã tái hấp thụ một lượng đủ cho duy trì mức riboflavin trong cơ thể.Lượng riboflavin đựơc bài tiết khoảng 200 microgam/24h, trong trường hợp thiếu có thể hạ thấp xuống 40-70 microgam/24 giờ. B2 bài tiết qua phân và qua mật không được tái hấp thu. e.Nhu cầu khuyến nghị Có nhiều RDAs khác nhau theo từng nước, dựa trên tổng năng lượng tiêu thụ, lượng protein, hoặc kích cỡ cơ thể. Các RDA này không khác nhau lớn. Dựa theo năng lượng tiêu thụ, một lượng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal được khuyến nghị áp dụng với một lượng tối thiểu 1.6mg/ngày để đảm bảo nhu cầu các mô. Nghiên cứu dựa vào lượng riboflavin bài tiết theo những lượng ăn vào khác nhau. Trong thời gian có thai và con bú, một lượng 0.3 mg và 0.5 mg được bổ sung thêm, lượng khuyến nghị trên tính toán theo độ hấp thu 70%. Lượng riboflavin tính theo năng lượng không phân biệt cho người lớn và trẻ em, phụ nữ và nam giới. Những người luyện tập thể thao, nhu cầu riboflavin có thể cao hơn. Bảng nhu cầu khuyến nghị(tính cả phần tổn thất trong chế biến) Loại mg/ngày Trẻ còn bú 0,6 Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8 Trẻ từ 10-12 tuổi 1,4 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam 1,8 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ 1,5 Người trưởng thành Nam 1,8 Người trưởng thành Nữ 1,5 Phụ nữ có thai hay cho con bú 1,8 g.Tổn thất vitamin B2 Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt vitamin B2 có xu hướng tăng rõ rệt nhất là khi bảo quản dạng bao cói, bao tải, bao PP do có xự xâm nhập của oxy không khí. Ví dụ 6 tháng bảo quản ở lọ nâu để kín Vitamin B2 tăng 53% còn lượng vitamin B1 giảm 1%. Nếu giữ trong bao cói, bao tải vitamin B1 giảm 40% vitamin B2 tăng 95%. Do vitamin B2 tồn tại ở hai dạng khác nhau : dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động. Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá) và ánh sáng : Vitamin B2 trong sữa ở điều kiện thường tổn thất 60% Cách khắc phục : đậy kín sữa trong dụng cụ chứa, tránh tiếp xúc với không khí ( oxy ) Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường : Vitamin B2 ổn định trong môi trường acid Ảnh hưởng của nhiệt : Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế biến Mức độ bị ảnh hưởng: Vitamin nhóm B Gạo, thịt.. Nấu bình thường, mất 20% ( <B1) B2 thịt bò nấu hoặc hâm mất 30-60% B2 Rau Xào nhiều lần Mất đến 90% Ảnh hưởng của cách sơ chế : Vitamin B2 trong gạo, nếu xay xát quá trắng sẽ tổn thất 57% Tuy nhiên trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt vitamin B2 có xu hướng tăng rõ rệt nhất là khi bảo quản dạng bao cói, bao tải, bao PP do có xự xâm nhập của oxy không khí. Ví dụ 6 tháng bảo quản ở lọ nâu để kín Vitamin B2 tăng 53% còn lượng vitamin B1 giảm 1%. Nếu giữ trong bao cói, bao tải vitamin B1 giảm 40% vitamin B2 tăng 95%. Do vitamin B2 tồn tại ở hai dạng khác nhau : dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động. 3.Vitamin B12(Cyanocobalamin) Vitamin B12 là một phân tử lớn chứa ở trung tâm một hạt nhân cobalt.Trong tổ chức, nó tồn tại dưới dạng bốn dẫn xuất mà người ta gọi là cobalamin và hoạt động như các yếu tố enzym. B12 rất nhạy cảm với ánh sáng, và tương đối ổn định với nhiệt độ (cho đến 1200C), bền vững với ôxy hóa.B12 ít tan trong rượu và dịch hữu