Đề tài So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại trứng

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP. HOÀCHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP. HCM KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC BOÄ COÂNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI TRỨNG GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: 1.Tô Đình Quân(60902148) 2.Nguyễn Văn Minh(60901576) 3.Nguyễn Văn Đức(60900649) 4.Nguyễn Trọng Hiếu(60900818) TP. HCM, 05/2011 Mục lục I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG 1.Thành phần dinh dưỡng của trứng 2.Phân loại trứng 3.Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng II.Một số loại trứng thông dụng 1.Trứng gà 2.Trứng cút 3.Trứng vịt 4.Trứng ngỗng III.Bảo quản và thất thoát trong chế biến trứng   1. Một số phương pháp bảo quản trứng 2.Thất thoát trong chế biến trứng 3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối. 1.Thành phần dinh dưỡng của trứng Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng. Protein trứng bao gồm các protein có giá trị sinh học cao. Các protein được sử dụng chủ yếu để đào tạo, phải sửa chữa và bảo trì sửa chữa tốt trong các mô như da, cơ bắp và xương. Chúng cũng được sử dụng cho việc đào tạo của các enzym tiêu hóa và kích thích tố. Các protein trong trứng được gọi là hoàn chỉnh vì chúng có chứa tất cả chín axit amin thiết yếu trong cơ thể, và những gì, theo tỷ lệ tối ưu.Chất lượng của protein trứng là như được sử dụng như là một thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng của protein thực phẩm khác. Lưu ý rằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể không thể sản xuất ra chúng mà phải lấy từ thực phẩm. Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan; Còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên với lượng cholesterol dồi dào như vậy thì các chuyên gia y tế khuyên hạn chế sử dụng trứng nhiều(tất cả các cholesterol trong trứng được trong lòng đỏ.) Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng đã xác định ngay bây giờ mọi người trên một chế độ ăn uống ít chất béo có thể ăn một hoặc hai quả trứng một ngày mà không thay đổi đo lường được mức cholesterol trong máu của họ. Thông tin này được hỗ trợ bởi một phân tích thống kê là 224 nghiên cứu chế độ ăn uống thực hiện trong 25 năm qua là điều tra mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và mức cholesterol máu trong hơn 8.000 đối tượng. Những gì các nhà điều tra trong nghiên cứu này thấy được rằng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống, không chế độ ăn uống cholesterol, là những gì ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu nhiều nhất. Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin - Avidin. Carotenoids trong lòng đỏ trứng chứa hai chất chống oxy hóa mạnh mẽ từ gia đình carotenoid: các lutein và zeaxanthin. Hơn nữa, cả hai hợp chất cung cấp cho màu sắc để lòng đỏ trứng. Carotenoid, các chất tiếp giáp với vitamin A , là chất chống oxy hóa được biết đến để giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lão hóa như đục thủy tinh thể, sự thoái háo điểm vàng và bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư. Bên cạnh đó,Choline chắc chắn là vitamin cần thiết trong việc cung cấp tốt cho sức khỏe . Choline là một thành phần quan trọng của nhiều cấu trúc chất béo chứa trong màng tế bào, có tính linh hoạt và toàn vẹn phụ thuộc vào nguồn cung cấp đủ choline.Giống như các phân tử chất béo trong các phosphatidylcholine, não và sphingomyelin tài khoản, cho một tỷ lệ cao bất thường của tổng khối lượng của não bộ, do đó, choline là đặc biệt quan trọng cho chức năng não và sức khỏe. Ngoài ra, choline là một phân tử rất quan trọng trong một quá trình gọi là methyl hóa tế bào. Nhiều sự kiện hóa chất quan trọng trong cơ thể được tạo ra bởi methyl hóa, trong đó các nhóm methyl được chuyển từ nơi này đến nơi khác. Ví dụ, các gen trong cơ thể có thể được bật hoặc tắt theo cách này, và các tế bào sử dụng methyl hóa để gửi tin nhắn lại. Choline, trong đó có ba nhóm methyl, là rất tích cực trong quá trình này. Choline cũng là một thành phần quan trọng của acetylcholine. Một neurotrasmitter mang thư từ và đến dây thần kinh, acetylcholine là chất hóa học chính của cơ thể phương tiện gửi tin nhắn giữa các dây thần kinh và cơ bắp.Choline giúp tăng chức năng bộ nhớ tinh thần của bạn. Một số loại vitamin và khoáng chất quan trọng ở trong trứng Selenium là một loại khoáng chất làm việc với một phím enzyme chống oxy hóa, ngăn ngừa sự hình thành của các gốc tự do trong cơ thể. Nó cũng giúp chuyển đổi các hormone tuyến giáp trong các hình thức hoạt động của họ. Vitamin B2 còn được gọi là riboflavin. Cũng giống như vitamin B1, riboflavin đóng một vai trò trong chuyển hóa năng lượng của tất cả các tế bào. Ngoài ra, nó góp phần tăng trưởng và mô sửa chữa, sản xuất hormone và tế bào hồng cầu hình thành. Vitamin B12 làm việc với acid folic (vitamin B9) để sản xuất các tế bào hồng cầu trong máu. Nó cũng đảm bảo việc duy trì các tế bào thần kinh và các tế bào sản xuất mô xương. Phốt pho là khoáng sản phong phú thứ hai trong cơ thể sau khi canxi. Nó đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành và duy trì xương và răng khỏe mạnh. Ngoài ra, ông đã tham gia vào sự tăng trưởng khác và tái tạo mô và giúp duy trì bình thường pHcủa máu. Cuối cùng, phốt pho là một thành phần của màng tế bào. Kẽm. trứng là một nguồn kẽm . Kẽm tham gia vào các phản ứng miễn dịch, sản xuất vật liệu di truyền, để hương vị nhận thức, chữa lành vết thương và phát triển của thai nhi. Kẽm cũng tương tác với các hormone giới tính và tuyến giáp, và tham gia trong tuyến tụy, sự tổng hợp (sản xuất), đến đặt phòng và giải phóng insulin. Pantothenic acid còn được gọi là vitaminB5, pantothenic acid là một phần của coenzyme quan trọng cho phép chúng tôi sử dụng đầy đủ năng lượng trong các loại thực phẩm chúng ta ăn. Ông cũng tham gia vào một vài bước của quá trình tổng hợp (sản xuất) của các hormone steroid hemoglobin dẫn truyền thần kinh (sứ giả thành xung thần kinh) và,. Folate (vitaminB9) tham gia vào sản xuất các tế bào cơ thể, bao gồm cả các tế bào máu đỏ. vitamin này đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất các vật liệu di truyền (DNA, RNA) trong hệ thống thần kinh và hệ miển dịchvà chữa lành vết thương và vết loét. Vì nó là cần thiết cho việc sản xuất các tế bào mới, một lượng thích hợp là điều cần thiết trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển của thai nhi. Vitamin A là một trong những linh hoạt nhất, chơi một vai trò trong nhiều chức năng cơ thể. Nó khuyến khích, trong số những thứ khác, sự phát triển của xương và răng. Nó giữ cho làn da khỏe mạnh và bảo vệ chống lại nhiễm trùng. Ngoài ra, nó đóng vai trò một chất chống oxy hóa và thúc đẩy tầm nhìn tốt, đặc biệt là trong bóng tối. Vitamin D tương tác chặt chẽ sức khỏe xương và răng, làm cho có sẵn các canxi và phốt pho trong máu, trong số những thứ khác, sự phát triển của cấu trúc xương. Vitamin D cũng đóng một vai trò trong sự trưởng thành của các tế bào, bao gồm cả hệ thống miễn dịch. Trứng là nguồn cung cấp vitamin E lớn nhất trong việc chống oxy hóa, vitamin E bảo vệ các màng bao quanh tế bào cơ thể, các tế bào máu đặc biệt là màu đỏ và các tế bào máu trắng (miễn dịch tế bào). 2.Phân loại trứng Phân loại theo loài: trứng gà, trứng vịt, trứng cút… Phân loại theo hạng(mục đích chế biến): Hạng AA: lòng trắng dầy; lòng đỏ săn chắc, không xẹp, nằm ngay giữa và giữ nguyên hình dạng này sau khi rán hoặc chần. Khi cắt đôi quả trứng luộc chín, lòng đỏ nằm gọn ở giữa lòng trắng. Hạng A: lòng trắng trải mỏng hơn, lòng đỏ dắn chắc Hạng B: khi đập trong chảo thì trải rộng ra, lòng trắng lỏng, lòng đỏ xẹp mỏng. Cắt đôi quả trứng chín, lòng đỏ nằm lệch sang một bên. 3.Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng: Các loại trứng Protein (g) Lipid (g) Carbonhydate (g) Tổng năng lượng (Kcal) Trứng gà 12.49 10.2 1.22 149 Trứng vịt 12.81 13.77 1.45 185 Trứng ngỗng 13.9 13.3 1.3 183 Trứng cút 13.1 11.1 0.4 158 Bảng 1:thành phần dinh dưỡng các loại trứng. Acid amin(g) Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Nhu cầu (nam trưởng thành) Leucine 1.067 1.097 1.188 1.146 1.1 Isoleucine 0.682 0.598 0.647 0.816 0.7 Methionine 0.390 0.576 0.624 0.421 -0.2(a) Valine 0.761 0.885 0.958 0.940 0.8 Lysine 0.897 0.951 1.030 0.881 0.8 Phenylalanine 0.664 0.840 0.910 0.737 1.1-0.3(b) Threonine 0.600 0.736 0.797 0.641 0.5 triptophane 0.152 0.260 0.282 0.209 0.25 Arginine 0.749 0.765 0.828 0.835 - Histidine 0.296 0.320 0.346 0.315 - Bảng 2:tỉ lệ acid amin không thany thế trong trứng. Chất béo Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Chất béo bão hoà(g) 3.1 3.681 3.6 3.6 14:00(mg) 34 0 50 53 16:00(mg) 2226 2996 2849 2666 18:00(mg) 784 632 696 838 Chất béo không bão hoà đơn(g) 3.8 6.525 5.7 4.3 16:01(mg) 298 441 394 473 18:01(mg) 3473 6084 5353 3851 Chất béo không bão hoà đa(g) 1.364 1.223 1.7 1.3 18:02(mg) 1148 558 680 940 18:03(mg) 33 102 554 44 20:04(mg) 142 319 279 122 Cholesterol 425 884 852 844 Bảng 3:thành phần lipid trong các loại trứng. Vitamin Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Vitamin A(U I) 635 1328 650 543 Vitamin C(mg) 0.0 0.0 0.0 0.0 Vitamin D(UI) 63 52 Vitamin E(mg) 1.05 0.74 1.3 1.1 Vitamin K(mcg) 0.3 0.4 0.3 Vitamin B6(mg) 0.139 0.25 0.2 0.2 Vitamin B12(mcg) 0.1 0.54 5.1 1.6 Thiamin(mg) 0.062 0.156 0.1 0.1 Riboflavin(mg) 0.508 0.404 0.4 0.8 Niacin(mg) 0.073 0.2 0.2 0.2 Acid pantothenic(mg) 1.256 1.862 1.8 1.8 Choline (mg)   260 251 263 263 Bảng 4:thành phần vitamin. Khoáng Trứng gà Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng cút Ca(mg) 49 64 60 64 Fe(mg) 1.44 3.85 3.6 3.6 Mg(mg) 10 17 16 13 P(mg) 178 220 208 226 K(mg) 121 222 210 132 Na(mg) 126 146 131 141 Zn(mg) 1.1 1.41 1.1 1.5 Cu(mg) 0.014 0.062 0.1 0.1 Mn(mg) 0.024 0.038 0 0 Se(mcg) 30.8 36.4 36.9 32 Bảng 5:thành phần khoáng. II.Một số loại trứng thông dụng: 1.Trứng gà: Trứng gà chứa các nguyên tố vi lượng quan trọng như kali, natri, magie, photpho, đăc biệt là nguyên tố sắt cần thiết cho cơ thể. Trứng cung cấp một lượng đáng kể protein có giá trị sinh học cao (loại protein có chứa các acid amin gần giống và cần thiết cho cơ thể người). Ngoài ra, trứng còn có nhiều vitamin A, D, B2, B6, B12, acid folic, cholin, sắt, canxi, phospho, kali, chất béo, nhất là omega 3. Các chất dinh dưỡng trên có chủ yếu ở lòng đỏ, lòng trắng chủ yếu có nước và protein. Các thành phần khoáng chất vitamin, sắt, canxi, magie có thể phân giải các chất gây ung thư. Lòng trắng trứng: chứa nhiều protein, chủ yếu là Albunmin, không chứa chất béo và một số vitamin B(B2, B6),lòng đỏ trứng: tập trung nhiều loại acid amin thiết yếu, và hàm lượng lớn chất béo mà đáng chú ý nhất là Leucithin và Cholesterol. Một số món ăn chế biến từ trứng gà: Một số lời khuyên về trứng gà Phụ nữ mang thai nên ăn nhiều trứng gà để giảm lượng cholesterol trong máu, tăng cao trí não, tăng cường khả năng ghi nhớ ở trẻ sau này. Lượng canxi dồi dào trong trứng gà và các vitamin mỡ hòa tan giúp cho việc phát triển khung xương của thai nhi. Đối với những người thiếu máu cũng nên ăn nhiều trứng gà để hấp thụ lượng sắt vừa phải. 2.Trứng cút: Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần.. Nhưng vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn trong trứng gà 2,5 lần. Lần lượt hàm lượng B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng2,8 và 2,2 lần. Phốt pho, cali, sắt trong trứng cút cao hơn trứng gà gấp 5 lần.Thêm vào đó, trứng cút cũng rất giầu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu. Tyrosine là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh. Vì thế, trứng chim cút còn được sử dụng cả trong nghành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm. Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứng còn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra. Trứng cút cũng là một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn. Vỏ trứng tuy mỏng nhưng lại là một nguồn canxi dồi dào cùng 26 dưỡng chất khác như: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm, silicon... Đặc biệt là có những chất có giá trị là silic và molypden – 2 chất rất cần cho các phản ứng sinh hóa của cơ thể nhưng rất nghèo trong các thực phẩm hàng ngày của chúng ta. Một số món ăn từ trứng cút: Một số lời khuyên về trứng cút: Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu nặng, hen phế quản, viêm dạ dầy. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải thiện tiêu hóa. Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, những người ốm yếu và phụ nữ mang thai. Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng. Ngược lại, một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người ta còn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.Trứng cút còn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclit phóng xạ. Các bác sĩ cũng khuyên các bệnh nhân không nên vứt vỏ trứng đi mà có thể xay nhỏ chúng ra và trộn thêm vào các món ăn khác. Phương pháp điều trị này không chỉ cực kỳ hiệu quả mà còn rất an toàn và không có tác dụng phụ hay nguy cơ dùng quá liều. 3.Trứng vịt: Tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trứng gà và trứng vịt tương đối giống nhau.Tuy nhiên trứng gà vượt trội về mặt dinh dưỡng hơn trứng vịt. Tác dụng này càng có hiệu ứng cao đối với trứng gà so (đẻ lứa đầu, trứng nhỏ) và người sử dụng thường xuyên, đúng cách. Bên cạnh đó, trứng vịt vỏ xốp hơn dễ bị vi khuẩn xâm nhập, mùi vị không thơm bằng trứng gà, cho nên trẻ nhỏ dưới 2 tuổi tốt nhất là nên ăn trứng gà, trứng vịt nên dùng chế biến cho trẻ từ 2 tuổi trở lên. Tuy nhiên, trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho con người. Trên bề mặt vỏ trứng có thể thấy các vi khuẩn của đất, nước và không khí, hoặc là do vịt đẻ trứng ở những chỗ ẩm ướt, gần ao hồ nước bẩn nên trứng có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, những rối loạn lớp màng dưới vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập quả trứng. Trứng cũng có thể bị nhiễm khuẩn khi đi qua ống dẫn trứng. Vi khuẩn S.Typhi murium cũng thường thấy trong đường ống dẫn trứng của vịt và nhiều loại gia cầm biết bơi. Vì vậy, trứng của chúng có thể là nguyên nhân gây nhiễm độc khuẩn cao cho người, nhất là khi ta bảo quản không tốt và xử lý nhiệt không đầy đủ. Vì vậy, khi ăn trứng vịt nhất thiết chúng ta phải ăn chín, thời gian luộc trứng vịt là 13 phút kể từ khi nước sôi. Không được ăn trứng vịt sống hoặc trứng luộc chưa chín còn lòng đỏ. 4.Trứng ngỗng: Về giá trị dinh dưỡng, trứng ngỗng tuy giàu protein hơn trứng gà một chút (trứng ngỗng 13,5% còn trứng gà chỉ 12,5%) nhưng đổi lại lượng lipid cao hơn (trứng ngỗng 13,2%, trứng gà 11,6%).Hàm lượng các vitamin của trứng ngỗng cũng thua trứng gà. Đặc biệt vitamin A, rất cần cho phụ nữ có thai, ở trứng ngỗng chỉ bằng một nửa so với trứng gà. Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng đã có lời khuyên các bà bầu nên dùng trứng gà. Một quả trứng ngỗng thông thường nặng 144 gr, trong thành phần của nó có chứa khoảng 266 đơn vị calo (trong đó có khoảng 20 gr protein và 20 gr chất béo); khoảng 2 gr carbohydrate (tinh bột). Nếu so sánh trứng gà với trứng ngỗng sẽ thấy sự khác biệt rõ ràng về thành phần dinh dưỡng. Một quả trứng gà nặng 50 gr chỉ có chứa 72 đơn vị calo, 6 gr protein, 4,57 gr chất béo và 36 gr carbonhydrat. Một quả trứng ngỗng sẽ bổ sung cho cơ thể 9% nhu cầu canxi mỗi ngày, 19% nhu cầu vitamin A và 29% nhu cầu sắt. Thêm vào đó là hàm lượng chất carotenoid, một chất chống ôxy hóa hữu hiệu rất có lợi cho sức khỏe, lutein có trong trứng ngỗng giúp sáng mắt và đẹp da. Một quả trứng ngỗng có chứa 379 mg colin, một vi chất thuộc họ vitamin B. Theo các chuyên gia thì nữ giới trưởng thành cần 425 mg colin và nam giới trưởng thành cần 550 mg mỗi ngày. Colin là loại vi chất đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của các tế bào cũng như quá trình liên kết tế bào. Thiếu colin là tiền nguyên nhân gây bệnh gan, xơ cứng động mạch và ảnh hưởng đến chức năng thần kinh. Lượng cholesterol trong một quả trứng ngỗng cao gấp bốn lần mức cholesterol tối đa mà một người nên đưa vào cơ thể mỗi ngày.Dù không thể phủ nhận những giá trị dinh dưỡng vốn có trong trứng ngỗng nhưng cũng không thể nói rằng trứng ngỗng hoàn toàn có lợi cho sức khỏe nếu như bạn lạm dụng nó. Một quả trứng ngỗng có đến 1.227 mg cholesterol. Trong khi đó, các chuyên gia thuộc Hiệp hội Tim mạch Mỹ cho rằng để có trái tim khỏe mạnh, một người không nên bổ sung quá 300 mg cholesterol mỗi ngày. Đặc biệt, những người đang sử dụng loại thuốc hạ cholesterol trong máu thì không nên thu nạp quá 200 mg cholesterol. Vậy nên nếu thường xuyên ăn trứng ngỗng, chúng ta sẽ vô tình “rước họa” cho sức khỏe của chính mình. Các tác hại do ăn nhiều trứng ngỗng dễ nhận thấy ngay là đầy bụng, khó tiêu, đầy hơi. Những người mắc chứng máu nhiễm mỡ, cao huyết áp, béo phì, đang trong giai đoạn ăn kiêng... nên nói “không” với trứng ngỗng. Ngoài ra,so với trứng vịt, Thậm chí trứng ngỗng còn không được sạch bằng. Mặc dù chưa có kết luận nào về việc phụ nữ mang thai ăn nhiều trứng ngỗng nên bị bệnh tim mạch, huyết áp, tắc nghẽn động mạch, nhồi máu cơ tim… nhưng về lý thuyết dinh dưỡng, cholesterol  trong trứng ngỗng có liên quan, và là thủ phạm gây ra những bệnh lý này. III.Bảo quản và thất thoát trong chế biến trứng: Trứng là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng mà lại không khó để chế biến. Để có thể một món trứng ngon và bảo đảm an toàn cho sức khoẻ thì việc bảo quản trứng và sử dụng trứng an toàn ngay từ ban đầu cũng đóng một vai trò rất quan trọng.  1. Một số phương pháp bảo quản trứng. Có nhiều phương pháp bảo quản trứng như : Bảo quản lạnh. Bảo quản bằng nước vôi. Tạo màng mỏng trên mặt trứng. Dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của