Đề tài Thực phẩm giàu sắt

Khoáng là thành phần còn lại sau quá trình oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học (acid HNO3 hay HCl)- tro (Ash). 1.2. Phân loại khoáng: Dựa vào hàm lượng của các loại khoáng, người ta chia khoáng làm 2 nhóm chính: a. Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng): Là những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g.Mức độ cần thiết của những nguyên tố đa lượng cần cung cấp cho cơ thể lớn hơn 100mg/ngày.Những nguyên tố đa lượng chiếm lượng rất lớn, khoảng 80-90% tổng lượng khoáng.

docx23 trang | Chia sẻ: haohao89 | Lượt xem: 2111 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Thực phẩm giàu sắt, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC 1. KHOÁNG 3 1.1 Định nghĩa khoáng 3 1.2. Phân loại khoáng 3 2. PHÂN BỐ CỦA SẮT 3 3. PHÂN LOẠI SẮT 4 4. VAI TRÒ CỦA SẮT 4 5. HẤP THU SẮ 5 6. NHỮNG THỰC PHẨM GIÀU SẮT 6 6.1 Mộc nhĩ 8 6.2 Cần tây 10 6.3 Đậu nành 11 6.4 Phủ tạng động vật 15 6.5.Trứng 16 6.6.Cua đồng 17 7. NHU CẦU SẮT CỦA CƠ THỂ 18 7.1 Thiếu sắt 18 7.2 Thừa sắt 20 8. CÁCH BỔ SUNG SẮT 20 CÂU HỎI SAU BÀI 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: phân bố sắt trong cơ thể người 4 Bảng 5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thể 5 Bảng 6.1 Hàm lượng Fe trong 100g thực phẩm ăn được 7 Bảng 6.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mộc nhĩ 9 Bảng 6.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cần tây. 10 Bảng 6.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành. 12 Bảng 6.5: Thành phần dinh dưỡng của Miso 14 Bảng 6.6 thành phần các chất dinh dưỡng có trong 100 g ngũ tạng của một số động vật 16 Bảng 6.7 thành phần các chất có trong lòng đỏ trứng gà 16 Bảng 6.8 thành phần dinh dưỡng có trong 100g cua đồng 17 Bảng 7.1: Nhu cầu sắt khuyến nghị cho người Việt Nam 18 DANH MỤC HÌNH Hình 6.1 Mộc nhĩ 9 Hình 6.2 Cần tây 10 Hình 6.3 Sữa đậu nành 13 Hình 6.4 Đậu hũ chiên xù, đậu hũ xào sườn heo. 13 Hình 6.5 Miso và canh nấu từ miso 14 Hình 6.6 Canh cua 17 1. KHOÁNG: 1.1 Định nghĩa khoáng: Khoáng là thành phần còn lại sau quá trình oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học (acid HNO3 hay HCl)- tro (Ash). 1.2. Phân loại khoáng: Dựa vào hàm lượng của các loại khoáng, người ta chia khoáng làm 2 nhóm chính: a. Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng): Là những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g.Mức độ cần thiết của những nguyên tố đa lượng cần cung cấp cho cơ thể lớn hơn 100mg/ngày.Những nguyên tố đa lượng chiếm lượng rất lớn, khoảng 80-90% tổng lượng khoáng. Ví dụ: Ca, P, K, Cl, Na, Mg… b.Nguyên tố vết ( nguyên tố vi lượng và siêu vi lượng): Là những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g.Mức độ cần thiết của những nguyên tố vết cần cung cấp cho cơ thể nhỏ hơn 100mg/ngày. Ví dụ: Fe, Zn, Cu, Mn… 2. PHÂN BỐ CỦA SẮT: Sắt là nguyên tố vết phổ biến nhất.Sắt có hai dạng oxi hóa là Fe2+ (Ferrous) và Fe3+ (Ferric) do đó có khả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ với 6 liên kết hóa trị. - 70% lượng Fe: hemoglobin-protein vận chuyển oxy trong máu. - 3% lượng Fe: myoglobin-protein trao đổi oxy với heme tại cơ. - 1% lượng Fe: Fe-cytochrome/thể mitochondrion, chất mang điện, thành phần của enzyme các protein chứa Fe khác. -25% lượng Fe: Ferritin và hemosiderin, protein tích lũy tại gan. Bảng 2.1: phân bố sắt trong cơ thể người Nồng độ sắt (mgFe/kg) Nam Nữ Hemoglobin 31 28 Ferritin và hemosiderin 12 6 Myoglobin 5 4 Các men có sắt 2 2 Sắt gắn với transferrin <1 (0.2) <1 (0.2) Tộng cộng 50 40 3. PHÂN LOẠI SẮT: Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng có hai loại sắt mà cơ thể có thể hấp thu là heme và non-heme. Trong đó, sắt heme dễ hấp thu hơn non-heme. 4. VAI TRÒ CỦA SẮT Chất sắt là một trong những dưỡng chất quan trọng trong cơ thể, có mặt trong mọi tế bào và rất cần thiết trong việc duy trì sự khoẻ mạnh của hệ miễn dịch, các cơ và điều chỉnh sự phát triển của các tế bào. Vai trò sinh học của sắt Sắt có vai trò rất cần thiết đối với mọi cơ thể sống, ngoại trừ một số vi khuẩn. Nó chủ yếu liên kết ổn định bên trong các protein kim loại, vì ở dạng tự do nó sinh ra các gốc tự do độc với các tế bào. Sắt liên kết chặt chẽ với mọi phân tử sinh học vì thế nó sẽ gắn với các màng tế bào, acid nucleic, protein… Sắt là một thành phần quan trọng trong tổng hợp hemoglobin (chất vận chuyển oxy cho các tế bào trong cơ thể) và myoglobin ( chất dự trữ oxy cho cơ thể). Trong cơ thể động vật sắt liên kết trong các tổ hợp hemelà những protein tham gia vào các phản ứng ôxi hóa-khử (bao gồm nhưng không giới hạn chỉ là quá trình hô hấp) và của các protein chuyên chở oxy như hemoglobin và myoglobin. Sắt vô cơ tham gia trong các phản ứng oxy hóa-khử cũng được tìm thấy trong các cụm sắt-lưu huỳnh của nhiều enzyme, chẳng hạn như các enzymenitrogenase (tham gia vào quá trình tổng hợp amoniac từ nitơ và hiđrô) và hydrogenase. Tập hợp các protein sắt non-heme có trách nhiệm cho một dãy các chức năng trong một số loại hình cơ thể sống, chẳng hạn như các enzyme metan monooxygenase (oxy hóa metan thành metanol), ribonucleotide reductase (khử ribose thành deoxyribose; tổng hợp sinh học DNA), hemerythrins (vận chuyển oxy và ngưng kết trong các động vật không xương sống ở biển) và acid phosphatase tía (thủy phân các este phosphate). Khi cơ thể chống lại sự nhiễm khuẩn, nó để riêng sắt trong protein vận chuyển transferrin vì thế vi khuẩn không thể sử dụng được sắt. Sắt còn bảo vệ cơ thể tránh bị nhiễm khuẩn vì sắt cũng là thành phần của một enzym trong hệ miễn dịch, sắt giúp biến đổi beta caroten thành vitamin A, giúp tạo ra colagen (chất này gắn kết các mô cơ thể lại với nhau). 5. HẤP THU SẮT Quá trình hấp thu sắt bắt đầu tại dạ dày nhưng chủ yếu diễn ra tại hành tá tràng và ở mức độ ít hơn tại đoạn đầu ruột non. Để có thể hấp thu được sắt phải chuyển từ dạng ferric (Fe3+) sang dạng ferrous (Fe2+). Pepsin tách sắt khỏi các hợp chất hữa cơ và chuyển thành dạng gắn với các acid amin hoặc đường. Acid clohidric khử Fe3+ thành Fe2+ để dễ hấp thu. Vitamin C cũng có vai trò tương tự trong quá trình này. Sự kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào máu tĩnh mạch cửa phụ thuộc vào nhu cầu sắt của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể. Trong trường hợp thiếu sắt một lượng sắt lớn hơn được hấp thu qua riềm bàn chải vào tế bào niêm mạc ruột và vào máu đi về tĩnh mạch cửa. Ngược lại trong trường hợp cơ thể quá tải sắt, lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột giảm đi. Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hòa hấp thu sắt ngay tại riềm bàn chải của ruột non. Lượng sắt hấp thu thừa sẽ kết hợp với apoferritin hình thành ferritin nằn trong bào tương tế bào niêm mạc ruột. Ferritin này sẽ được thải vào long ruột khi tế bào biểu mô ruột bị bong ra. Ngoại trừ một số ít trường hợp quá tải sắt nạng sắt tự do không có trong huyết tương do sắt được gắn với transferrin ờ máu tĩnh mạch cửa. Bảng 5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thể Yếu tố làm tăng hấp thu sắt Yếu tố làm giảm hấp thu sắt Dạng ferrous (Fe2+) Dạng ferric (Fe3+) Sắt vô cơ Sắt hữu cơ Môi trường acid (HCl), vitamin C Môi trường kiềm Các yếu tố hòa tan ( acid amin) Các yếu tố gây kết tủa sắt (phitat, phosphat) Thiếu sắt trong cơ thể Thừa sắt Tăng tổng hợp hồng cầu Giảm tổng hợp hồng cầu Tăng nhu cầu (có thai) Nhiễm khuẩn, viêm màng tinh Hemochromatose Chè (tanin).Các thuốc thải sắt (desferoxamin) Sắt được vận chuyển bởi transferrin.Transferrin là một protein có trọng lượng phân tử 80000.Transferrin được tổng hợp tại gan và có nửa đời sống khoảng 8-10 ngày.Một phân tử transferrin có thể gắn với 2 nguyên tử sắt.Sau khi sắt tách ra transferrin tiếp tục gắn với những nguyên tử sắt mới.Bình thường có khoảng 1/3 transferrin bão hòa sắt.Tỷ lệ này có thể thay đổ trong các bệnh lý thiếu hoặc quá tải sắt. Transferrin chủ yếu lấy sắt từ các đại thực bào của hệ liên võng nội mô.Chỉ có một lượng nhỏ sắt được lấy từ sắt hấp thụ qua đường tiêu hòa hằng ngày.Người ta thấy rằng các đại thực bào giải phóng sắt theo chu kỳ trong ngày với lượng sắt giải phóng cao nhất vào buổi sáng và thấp nhất vào buổi chiều.Do đó nồng độ sắt trong huyết tương cũng được thấy cao nhất vào buổi sáng và thấp nhất vào buổi chiều. Các nguyên hồng cầu lấy sắt cần thiết cho quá trình tổng hợp hemoglobin từ transferrin.Các nguyên hồng cầu rất giàu các receptor với transferrin.Ngoài ra một lượng ít sắt cũng được chuyển đến các tế bào không phải hồng cầu (ví dụ để tổng hợp các men chứa sắt).Trong trường hợp quá tải lượng sắt trong huyết tương tăng lên và transferrin bị bão hòa hết.Khi đó sắt được chuyển đế các tế bào ở nhu mô các cơ quan khác nhau như gan,tim, các tuyến nội tiết gây ra các bệnh lý do ứ đọng sắt. Bình thường các hồng cầu chết bị thực bào tại các tế bào đại thực bào của hệ liên võng nội mô.Một phần nhỏ sắt giải phóng ra từ sự phân hủy hemoglobin sẽ đi vào huyết tương và phần lớn được dự trữ trong các đai thực bào dưới dạng ferritin và hemosiderin.Lượng dự trữ này nhiều hay ít tùy thuộc vào tình trạng và lượng sắt có trong cơ thể và nhu cầu của cơ thể. 6. NHỮNG THỰC PHẨM GIÀU SẮT: Cơ thể người chỉ hấp thu được hai loại sắt là heme và non-heme. Sự phân bố chủ yếu của sắt heme và non-heme trong các loại thực phẩm là khác nhau, và sự hấp thu sắt heme và non-heme của cơ thể cũng khác nhau. Sắt heme có trong các sản phẩm động vật: Thịt màu đỏ (thịt bò, thịt lợn, thịt cừu) rất giàu chất sắt và dễ dàng được cơ thể hấp thụ. Thịt càng sẫm màu, càng chứa nhiều chất sắt. Đối với thịt gia cầm, thịt đùi chứa nhiều chất sắt hơn phần thịt ở lườn. Cá cũng chứa chất sắt, đặc biệt là các loại cá béo và các động vật thân mềm (sò, trai…) Hấp thu sắt heme : Sau khi sắt heme được chuyển qua tế bào thành ruột còn ở dạng heme, nhờ những thụ thể đặc hiệu ở thành ruột, khi vào được tế bào thành ruột nó sẽ được chuyển hóa nhanh chóng với sự tham gia của hemoxygenase, sau đó sắt được chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế bào. Do sắt đã gắn vào heme trước khi hấp thu vào thành ruột nên quá trình hấp thu sắt heme không phụ thuộc vào các yếu tố ảnh có mặt trong bữa ăn. Sắt non-heme có trong các sản phẩm thực vật: Các loại rau lá xanh chứa chất sắt chẳng hạn như rau cải xoong, rau bina, cải xoăn Các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mạch, yến mạch Đậu Hà Lan, các loại đậu đỗ Một số loại hạt như: hạt vừng, hạt hướng dương, hạt hồ đào, hạt hạnh nhân Lòng đỏ trứng Mật đường Hấp thu sắt non-heme : Để hấp thu được nguồn sắt loại này phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hòa tan sau đó chúng được gắn với 1 protein vận chuyển giống như transferrin đi qua màng tế bào vào thành ruột. Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi được hấp thu phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn. Dưới đây là bảng hàm lượng sắt trong 100g thực phẩm ăn được, nhằm giúp chúng ta nắm rõ hơn về hàm lượng của sắt trong các loại thực phẩm, và dễ dàng so sánh hàm lượng sắt giữa các loại thực phẩm với nhau. Bảng 6.1 Hàm lượng Fe trong 100g thực phẩm ăn được Thức ăn thực vật Tên thực phẩm Sắt (mg) Tên thực phẩm Sắt (mg)  1. Mộc nhĩ (nấm mèo) 56.1  17. Rau húng 4.8  2. Nấm hương (nấm đông cô) 35.0  18. Ngò 4.5  3. Cùi dừa già 30.0  19. Đậu Hà Lan 4.4  4. Nghệ khô 18.6  20. Nhãn khô (nhãn nhục) 4.4  5. Tàu hủ ky 10.8  21. Lá lốt 4.1  6. Bột ca cao 10.7  22. Rau thơm 4.1  7. Mè (đen, trắng) 10.0  23. Ớt vàng to 3.8  8. Rau câu khô 8.8  24. Tía tô 3.6  9. Cần tây 8.0  25. Cần ta 3.2  10. Rau đay 7.7  26. Củ cải 2.9  11. Đậu trắng 6.8  27. Ngò 2.9  12. Hạt sen 6.4  28. Rau lang 2.7  13. Đậu đen 6.1  29. Rau ngót 2.7  14. Rau dền 5.4  30. Đu đủ chín 2.6  15. Măng khô 5.0  31. Đậu phộng hột 2.2  16. Đậu xanh 4.8  32. Tàu hũ 2.2  Thức ăn động vật Tên thực phẩm Sắt (mg) Tên thực phẩm Sắt (mg)  1. Huyết bò 52.6  11. Mực khô 5.6  2. Huyết heo sống 20.4  12. Lòng đỏ trứng vịt 5.6  3. Gan heo 12.0  13. Tép khô 5.5  4. Gan bò 9.0  14. Thịt bồ câu 5.4  5. Gan gà 8.2  15. Tim bò 5.4  6. Cật heo 8.0  16. Tim gà 5.3  7. Cật bò 7.1  17. Gan vịt 4.8  8. Lòng đỏ trứng gà 7.0  18. Cua đồng 4.7  9. Mề gà 6.6  19. Tôm khô 4.6  10. Tim heo 5.9  20. Cua biển 3.8 Nguồn: "Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng" - NXB Y Học 2001 Để hiểu rõ hơn về các loại thực phẩm này, dưới đây chúng ta sẽ tìm hiểu một số loại thực phẩm điển hình có hàm lượng sắt cao. 6.1 Mộc nhĩ: Giới thiệu Mộc nhĩ đen còn gọi là nấm mèo đen hoặc là nấm tai mèo vì lúc còn tươi nấm có hình dạng trông giống tai mèo. Mặt ngoài tai nấm màu nâu nhạt, có lông mịn, mặt trong nhẵn màu nâu sẫm. Mộc nhĩ đen có tên khoa học là Auricularia polytricha sacc, thuộc họ Auriculariaceae. Mộc nhĩ nguyên là một loại nấm mọc hoang trên những thân gỗ mục. Gần đây, mộc nhĩ được bán trên thị trường chủ yếu được trồng và chế biến theo phương pháp công nghiệp. Hình 6.1 Mộc nhĩ Thành phần dinh dưỡng Mộc nhĩ đen chứa nhiều chất bổ dưỡng , nhất là vitamin và khoáng chất. Và nhất là hàm lượng sắt trong mộc nhĩ rất cao, cao hơn hẳn các loại thực phẩm khác. Bảng 6.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mộc nhĩ Năng lượng Protein Lipid Glucid Chất xơ Cholesterol Canxi Phospho Sắt Natri Kali Beta-cảoten Vit A Vit B1 Vit C Kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg 304 10.6 0.2 650 7 0 357 201 56.1 0 0 20 0 0.15 0 Tác dụng Mộc nhĩ đen có giá trị dinh dưỡng rất cao, có nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá. Đặc biệt, với tính năng lương huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ đen là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết. 6.2 Cần tây: Giới thiệu: Cần tây có danh pháp khoa học Apium graveolens, là một loài cây thuộc họ hoa Tán. Cây cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1.5m, nhưng có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng. Lá ở gốc có cuống, hình thuôn hay 3 cạnh, dạng mắt chim, tù có khóa lượn tai bèo. Lá giữa và lá ngọn không có cuống, chia 3 hoặc xẻ 3 hoặc không chia thùy. Hoa gồm nhiều tán, các tán ở đầu cành có cuống dài hơn các tán bên. Không có tổng bao, hoa nhỏ màu trắng nhạt. Quả dạng trứng, hình cầu có vạch lồi chạy dọc. Hình 6.2 Cần tây Cần tây đã trồng nhiều ở Việt Nam để làm rau ăn, rất ngon khi rau cần tây xào với thịt bò, và thường dùng kèm với món hủ tiếu Nam Vang ở miền Nam VN. Hiện nay, rau cần tây được xem như một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị. Rau cần tây thường sống và xanh tốt vào mùa rét. Rau cần tây có nhiều tác dụng tốt trong chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng. Bộ phận dùng làm thuốc chủ yếu là rễ và củ, lá thân cây cần ăn uống chín như rau muống. Thành phần dinh dưỡng Bảng 6.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cần tây. Năng lượng Protein Lipid Glucid Chất xơ Cholesterol Canxi Phospho Sắt Natri Kali Beta-caroten Vit A Vit B1 Vit C Kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg 47 3.7 0 8.1 1.5 0 325 128 8 96 326 5000 0 0.06 150 Công dụng và liều dùng - Cần tây chứa canxi, sắt, phospho, giàu protid - gấp đôi so với các loại rau khác. Cần tây còn chứa nhiều axít amin tự do, tinh dầu, mannitol, inositol, nhiều loại vitamin, giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu và bổ não. Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch... Thử nghiệm đã chứng minh rau cần có tác dụng giảm áp rõ rệt, thời gian duy trì tùy theo liều lượng. - Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng coletxtêrôn, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu, thiếu máu. Chữa cảm cúm ăn cần tây với cháo nóng (ăn sống, nấu canh, xào ). - Các nước phương Tây dùng cần tây làm thuốc lợi tiểu. Ở Trung Quốc rau cần tây dùng làm thuốc thanh giải nhiệt, giảm ho, ăn ngon, hạ huyết áp. - Rau cần tây thu hái thân và lá, củ, rễ… phơi ráo nước, nấu nước uống trong ngày để chữa bệnh cao huyết áp, sỏi nhỏ đường tiết niệu... Rau cần tây giã nát, đắp lên da chữa nhọt, viêm nhiễm. Những bệnh nhân có rối loạn chức năng gan (viêm gan mạn) dùng rau cần tây rất tốt (không ăn sống). - Rau cần tây cũng được các bệnh nhân cao tuổi sử dụng hàng ngày ngoài tác dụng điều trị cao huyết áp, còn giúp cho lượng nước tiểu thông, sạch… Với những bệnh nhân tai biến mạch máu não, bất động… có thể dùng rau cần tây giã nát lấy nước uống tươi. Ngay cả bệnh nhân viêm gan mãn tính - hay xơ gan cổ trướng… viêm hệ niệu bàng quang, u xơ tuyến tiền liệt, phù thũng… dùng rau cần tây, rau cần ta cũng rất tốt. Mỗi ngày nên ăn một nửa củ cần tây. Chọn loại cần tây tươi sống là tốt nhất. 6.3 Đậu nành: Giới thiệu : Đậu nành, hay gọi là đỗ tương đã được các quốc gia Á Châu, trong đó có Việt Nam dùng làm thực phẩm và thuốc từ nhiều ngàn năm về trước. Nguồn gốc Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18. Đâu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1804. Hiện nay các quốc gia dọc theo sông Mississipi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới. Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Ba Tây, Trung Hoa, Á Căn Đình, Ấn Độ. Bên Hoa Kỳ, phần lớn đậu nành được dùng để nuôi súc vật và chỉ có khoảng 26 triệu người dùng làm thực phẩm, trong khi đó ở Á Châu nó là nguồn dinh dưỡng quan trọng. Đậu nành là nguồn dinh dưỡng lớn, làm giảm bệnh thiếu máu ở phụ nữ, trẻ em và đặc biệt là người ăn chay. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Bảng 6.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành. Các chất dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng Nước 8,5 g Năng lượng 416 kcal Protein 36,5 g Chất béo (lipid tổng số) 19,9 g Axit béo, bão hòa 2,9 g Axit béo, mono-unsaturated 4,4 g Axit béo, poly-unsaturated 11,3 g Glucid 30,2 g Canxi 277 mg Sắt 15,7 mg Magnesium 280 mg Photpho 704 mg Kali 1797 mg Sodium 2,0 mg Kẽm 4,9 mg Đồng 1,7 mg Mangan 2,52 mg Vitamin C (ascorbic acid) 6,0 mg Thiamin (vitamin B1) 0,874 mg Riboflavin (vitamin B2) 0,87 mg Niacin (vitamin B3) 1,62 mg Panthotenic acid (vitamin B5) 0,79 mg Vitamin B6 0,38 mg Vitamin B12 0.0μg Vitamin A 2.0μg Vitamin E 1,95 mg (nguồn: Và đặc biệt sắt trong đậu nành dễ dàng được cơ thể hấp thu. Một số món ăn về đậu nành: * Sữa đậu nành: Từ bảng thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành ta thấy được hàm lượng sắt khá cao là 0.58 mg trong 100g sữa. Nhìn chung sữa đậu nành có chứa đầy đủ các chất khoáng, vitamin cần thiết. Hình 6.3 Sữa đậu nành *Đậu hũ chiên xù, đậu hũ xào sườn heo. Hình 6.4 Đậu hũ chiên xù, đậu hũ xào sườn heo. * Một số món đậu hũ lên men: Đối với đậu nành được lên men thì sự hấp thu sắt của cơ thể càng tốt. - miso: Miso là tương làm từ đậu nành của người Nhật, cũng bằng phương pháp ủ cơm và đậu nành cho lên men, tuy nhiên người ta thường thấy nó ở dạng bột tương dẻo, nhuyễn, mầu nâu nhạt hoặc sẫm chứ không còn lợn cợn hạt như ta vẫn thấy ở các món tương làm nước chấm cổ truyền. Miso Nhật có vì đậm đà, ngọt, nên được dùng nhiều trong các món canh thay luôn cho bột nêm mặn, ngọt. Miso cũng sử dụng để nêm mặn cho các món xào, kho. Hình 6.5 Miso và canh nấu từ miso Bảng 6.5: Thành phần dinh dưỡng của Miso ( trong 33.34g) Các chất dinh dưỡng Khối lượng Các thành phần cơ bản Protein 4,06 g Glucid 9,61 g Nước 14,25 g Chất xơ 1,86 g Chất béo Tổng Fat 2,09 g Chất béo bão hòa 0,30 g Mono Fat 0,46 g Nhiều Fat 1,18 g Vitamin Vitamin A IU 29,91 IU Vitamin A RE 3,09 RE A - carotenoid            3,09 RE Niacin B3 0,30 mg Thiamin - B1 0,03 mg Riboflavin - B2            0,09 mg Niacin equiv    1,04 mg Vitamin B6 0,07 mg Vitamin E IU    0,01 IU Folate 11,34 mcg Pantothenic acid 0,09 mcg Vitamin K 8,53 mcg Khoáng Canxi 22,69 mg Đồng 0,15 mg Sắt 0,94 mg Magnesium 14,44 mg Mangan 0,30 mg Photpho 52,59 mg Kali 56,38 mg Kẽm 1,14 mg (nguồn: 6.4 Phủ tạng động vật Phần lớn các loại phủ tạng của động vật đều chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết cho con người như là: chất đạm, riêng các loại tim, gan, huyết thì còn chứa nhiều sắt và vitamin A Tim, gan, thận có tác dụng cung cấp sắt để chống thiếu máu - thiếu sắt rất tốt cho trẻ em và phụ nữ mang thai, cũng như phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ. Trẻ em, phụ nữ có thai cho con bú, người thiếu máu - thiếu sắt, thanh thiếu niên và người trẻ tuổi nên ăn các loại phủ tạng của động vật, nhưng khi ăn cũng chỉ nên vừa phải, mỗi tuần ăn từ 2 - 3 lần, mỗi lần từ 50 - 7
Tài liệu liên quan